一種辣味即食食用菌的多階段真空調味工藝的制作方法
【專利摘要】本發明提供了一種辣味即食食用菌的多階段真空調味工藝，屬于食品加工【技術領域】。工藝包括以下步驟：一次高溫真空滲味、脫水、二次中溫真空滲味促香、三次常溫真空攪揉調味。本發明基本不需要蒸煮湯鹵，產品質量穩定，原輔材料利用率高，能耗低，適應于產品的自動化、規模化、連續化生產。
【專利說明】一種辣味即食食用菌的多階段真空調味工藝
【技術領域】
[0001]本發明涉及一種辣味即食食用菌的多階段真空調味工藝，屬于食品加工【技術領域】。
【背景技術】
[0002]食用菌是繼植物性、動物性食品之后的第三類食品一菌物性食品，有較高的食用和藥用價值，其蛋白質含量較高，含有多種維生素、具有生理活性的礦物質和人體必需的8種氨基酸，能夠補充其他食品中的不足；其含有較多的生物活性物質，對維護人體健康有重要的藥用保健價值。其藥用保健價值有:抗癌、抗菌、抗病毒、降血壓、降血脂、抗血栓、抗心律失常、強心、健胃、助消化、止咳平喘、祛痰、利膽、保肝、解毒、降血糖、通便利尿、免疫調節和美容益壽等作用。因此在國際上被認為最理想的蛋白質和營養組合來源，是二十一世紀最理想的食品，被世界公認為“健康食品”。
[0003]隨著社會進步以及人們生活水平的提高，人類患現代病的比例越來越高，針對這種現象，聯合國糧農組織(FAO)提出了“一葷、一素、一菇”的健康膳食結構，食用菌越來越引起人們的重視。為了適應便捷生活模式的發展需要，即食食用菌產品研發已成為食用菌加工產業的一個新趨勢。目前的即食食用菌產品加工多采用蒸煮湯鹵傳統調味工藝，產品質量不穩定，原輔材料利用率低、能耗高，在一定程度上制約了這類即食食用菌產品的進一步發展。
【發明內容】
[0004]本發明的目的在于提供一種辣味即食食用菌的多階段真空調味工藝，基本不需要蒸煮湯鹵，產品質量穩定，原輔材料利用率高，能耗低。
[0005]為實現上述目的，本發明采用如下技術方案:
一種辣味即食食用菌的多階段真空調味工藝包括如下步驟:
(1)一次高溫真空滲味
將經熱燙后的食用菌立即放入80-90°C真空設備中，-0.09MPa下抽真空2_3min，然后-0.07?-0.06MPa下抽真空2-3min;再瞬間去壓后迅速澆入食用菌重量75-80 wt.%的滾燙的辣味汁液，最后在-0.09?-0.08MPa下抽真空40_50min ；
(2)脫水
步驟(I)得到的食用菌經甩干脫水至含水率為65-70% ；
(3)二次中溫真空滲味促香
步驟(2)得到的食用菌經中溫真空滲味促香至含水率為58-63% ;工藝參數控制如下:壓力為-0.08 ?-0.07MPa，溫度為 45-50°C ；
(4)三次常溫真空攪揉調味
步驟(3)得到的食用菌加入調味料后，進行常溫真空攪揉調味，時間為3-5min。
[0006]步驟(I)所述食用菌為經切片處理或整根。
[0007]步驟(I)所述滾燙的辣味汁液為花椒和干辣椒于5-6倍的沸水中熬制15_20min而成，或市購腌制泡椒加熱而成。
[0008]步驟(4)所述調味料按食用菌的重量計為:1.8-2.3 wt.%鹽、1_1.5 wt.%糖、0.2-0.25 wt.%生抽、0.25-0.3 wt.% 5，-呈味核苷酸、0.4-0.45 wt.%谷氨酸鈉中的一種或幾種。
[0009]本發明的顯著優點在于:
I)本發明在一次高溫真空滲味中采用變壓抽真空，利用瞬間變壓條件下食用菌物料內微孔及細胞間的空氣和部分水分先被抽吸排出，然后再瞬間去壓，靠真空吸入滾燙的辣味汁液進行滲味。
[0010]2)本發明在三次常溫調味中采用真空攪揉調味，食用菌物料在調味過程中是處于真空狀態，與外界進行有效隔絕，防止外界微生物的進入，同時在真空狀態下滾揉，各種原輔料不會因結構質地不同而在相同條件作用下發生結構變化，始終保持原料的質地結構，同時香辛味卻進入到原料的組織結構中去。
[0011]3)本發明提供的生產工藝簡單，操作方便，能滿足工業化生產的要求。
【具體實施方式】
[0012]以下是本發明的幾個具體實施例，進一步說明本發明，但是本發明不僅限于此。
[0013]實施例1
取經熱燙后的切片杏鮑菇300g裝入無蓋鐵鍋中，放入真空設備中-0.09MPa下抽真空3min, -0.07MPa下抽真空2min，去壓后迅速澆入240 g滾燙的紅辣椒、花椒汁，在-0.09MPa下抽真空40min ;然后放入甩干機中甩干脫水至含水率65%左右；再放入45°C真空干燥機中進行中溫真空滲味-促香至含水率58% ;最后添加3.1g鹽、1.75g糖、0.4g生抽、0.4g5’ -呈味核苷酸、0.78g谷氨酸鈉等調味料放入攪拌機進行真空攪揉調味3min。調味過程中的原料基本全部利用，且產品質量穩定。產品辣味強、菇香味濃郁。
[0014]實施例2
取經熱燙后的茶樹菇300g裝入無蓋鐵鍋中，放入真空設備中抽真空-0.09MPa下抽真空2.5min, -0.06MPa下抽真空3min，去壓后迅速澆入235g滾燙的泡椒汁，在-0.08MPa下抽真空45min ;然后放入甩干機中甩干脫水至含水率70%左右；再放入50°C真空干燥機中進行中溫真空滲味-促香至含水率60% ;最后添加3.8g鹽、2.2g糖、0.5g 5’-呈味核苷酸、0.77g谷氨酸鈉等調味料放入攪拌機進行真空攪揉調味5min。調味過程中的原料基本全部利用，且產品質量穩定。產品辣味強、菇香味濃郁。
[0015]實施例3
取經熱燙后的滑子菇300g裝入無蓋鐵鍋中，放入真空設備中抽真空-0.09MPa下抽真空2min，-0.06MPa下抽真空3min，去壓后迅速澆入225g滾燙的泡椒汁，在-0.08MPa下抽真空50min ;然后放入甩干機中甩干脫水至含水率67%左右；再放入50°C真空干燥機中進行中溫真空滲味-促香至含水率63% ;最后添加4.3g鹽、2.8g糖、0.57g 5’ -呈味核苷酸、0.76g谷氨酸鈉等調味料放入攪拌機進行真空攪揉調味5min。調味過程中的原料基本全部利用，且產品質量穩定。產品辣味強、菇香味濃郁。
[0016]以上所述僅為本發明的較佳實施例，凡依本發明申請專利范圍所做的均等變化與修飾，皆應屬本發明的涵蓋范圍。
【權利要求】
1.一種辣味即食食用菌的多階段真空調味工藝，其特征在于:包括如下步驟: (1)一次高溫真空滲味 將經熱燙后的食用菌立即放入80-90°C真空設備中，-0.09MPa下抽真空2_3min，然后-0.07?-0.06MPa下抽真空2-3min;再瞬間去壓后迅速澆入食用菌重量75-80 wt.%的滾燙的辣味汁液，最后在-0.09?-0.08MPa下抽真空40_50min ； (2)脫水 步驟(I)得到的食用菌經甩干脫水至含水率為65-70% ； (3)二次中溫真空滲味促香 步驟(2)得到的食用菌經中溫真空滲味促香至含水率為58-63% ;工藝參數控制如下:壓力為-0.08 ?-0.07MPa，溫度為 45-50°C ； (4)三次常溫真空攪揉調味 步驟(3)得到的食用菌加入調味料后，進行常溫真空攪揉調味，時間為3-5min。
2.根據權利要求1所述的辣味即食食用菌的多階段真空調味工藝，其特征在于:步驟(I)所述食用菌為經切片處理或整根。
3.根據權利要求1所述的辣味即食食用菌的多階段真空調味工藝，其特征在于:步驟(I)所述滾燙的辣味汁液為花椒和干辣椒于5-6倍的沸水中熬制15-20min而成，或市購腌制泡椒加熱而成。
4.根據權利要求1所述的辣味即食食用菌的多階段真空調味工藝，其特征在于:步驟(4)所述調味料按食用菌的重量計為:1.8-2.3 wt.%鹽、1-1.5 wt.%糖、0.2-0.25 wt.%生抽、0.25-0.3 wt.% 5，-呈味核苷酸、0.4-0.45 wt.%谷氨酸鈉中的一種或幾種。
【文檔編號】A23L1/28GK104273519SQ201410538640
【公開日】2015年1月14日 申請日期:2014年10月14日 優先權日:2014年10月14日
【發明者】賴譜富, 陳君琛, 沈恒勝, 吳俐, 楊藝龍 申請人:福建省農業科學院農業工程技術研究所