一種大缸發酵甜型黃酒的生產工藝的制作方法

文檔序號：490211閱讀：692來源：國知局

一種大缸發酵甜型黃酒的生產工藝的制作方法
【專利摘要】本發明涉及一種大缸發酵甜型黃酒的生產工藝，包括以糯米為原料釀制糯米甜型黃酒的工藝和以粳米為原料釀制粳米甜型黃酒的工藝，所述的糯米甜型黃酒和粳米甜型黃酒按一定重量比例勾兌制得所述甜型黃酒成品。本發明使用部分粳米原料，節省了原料成本；大米浸漬后只需瀝干漿水，不用沖漿，且浸好的米飯無需淋水冷卻，節省大量生產用水并大大減少廢水排放；省去搭窩操作，簡化了操作，節省勞動力，減輕勞動強度；適量添加酶制劑，提高了原料利用率；部分米漿水得到利用，減少排放。
【專利說明】一種大缸發酵甜型黃酒的生產工藝

【技術領域】
[0001] 本發明涉及一種大缸發酵甜型黃酒的生產工藝，屬于黃酒釀造【技術領域】。

【背景技術】
[0002] 甜型黃酒總糖含量在100g/L以上，甜美可口，營養豐富，除直接作為產品銷售外，還用作加飯酒和清爽型黃酒等的勾兌用酒，產量較大。
[0003] 大缸發酵甜型黃酒采用淋飯法釀制，米飯經清水淋冷后拌入酒藥，搭成倒置的喇叭狀凹圓窩，當糖化發酵達到一定程度時，加入酒度為40?50%vol的白酒抑制發酵，以保持酒醪中較高的糖含量。由于浸好的米需用清水將附著的漿水沖凈以防酸敗，且蒸好的米飯需用清水淋冷并使米飯疏松利于拌藥搭窩，因此會產生大量的廢水。同時，搭窩操作需要操作人員多，勞動強度大。
[0004] 甜型黃酒一般以糯米為原料，這是因為粳米中含一定量的直鏈淀粉，直鏈淀粉冷卻后搭窩易老化返生，老化淀粉難以糖化，而成為產酸菌的營養源，影響產品品質和出酒率。此外，粳米釀酒存在發酵醪成糨糊狀、醪液壓榨困難、泡沫多等問題。如能以部分粳米代替糯米釀制甜型黃酒，將降低原料成本，且因甜型黃酒糖含量高，不會影響產品的口感。

【發明內容】

[0005] 針對現有技術的上述技術問題，本發明的目的是提供一種大缸發酵甜型黃酒的生產工藝，分別以糯米和粳米為原料釀制甜型黃酒，然后將兩種酒按比例勾兌，不需要淋米淋飯和搭窩操作，簡化操作、減輕勞動強度，節省原料成本，減少廢水排放。
[0006] 為達到上述目的，本發明是通過以下技術方案實現的：一種大缸發酵甜型黃酒的生產工藝，包括以糯米為原料釀制糯米甜型黃酒的工藝和以粳米為原料釀制粳米甜型黃酒的工藝，所述的糯米甜型黃酒和粳米甜型黃酒按重量比1 : 1?2勾兌制得所述甜型黃酒成品。
[0007] 所述糯米甜型黃酒的工藝步驟如下： A1、浸米：糯米經篩選除雜后，入罐加水浸漬，水面高出糯米層6?10公分，浸泡3?4 天，浙干，收集部分米漿水備用； A2、蒸飯：蒸飯至蒸汽透面，飯粒不呈白心；所述糯米飯標準要求為：外硬內軟，疏松不糊，熟而不爛，均勻一致； A3、風冷：將步驟A2中蒸好的糯米飯迅速鼓風冷卻，糯米飯溫度為39?48°C ; A4、落缸和糖化發酵：將酒精度為32?35%vol的白酒、步驟A3中冷卻后的糯米飯、生麥曲、糖化酶、酸性蛋白酶、活化后的黃酒活性干酵母倒入大缸中，攪拌均勻，使落缸品溫在 32?35°C，蓋上缸蓋，糖化發酵4?5天，糖化發酵時每24?28小時開耙一次；以釀酒用大缸計算配料用量，每缸投料：糯米125kg，生麥曲10?15kg，100000U的糖化酶60?80g，50000U的酸性蛋白酶10?15g，黃酒活性干酵母140?180g和32?35% vol的白酒130 kg ; A5、灌壇和靜置養醅：經過步驟A4的糖化發酵后，加入50%vol的白酒22?28 kg，攪拌均勻，然后灌入酒壇中，灌壇后壇口扎好荷葉箬殼；3?4壇為一列堆于室內，上層壇口加封少量濕泥，以減少酒精揮發，然后靜置養醅4?5個月； A6、壓榨、煎酒和灌壇：經過步驟A5的靜置養醅后，酒醅已無白酒氣味，用板框壓濾機進行壓榨，得到的濾液經薄板換熱器煎酒后趁熱灌入酒壇，封好壇口，制得糯米甜型黃酒。
[0008] 所述步驟A3中的糯米飯溫度根據當天氣溫而定，氣溫低則糯米飯溫度高，氣溫高則糯米飯溫度低，以控制落缸后品溫為32?35°C為準。
[0009] 所述步驟A4中如室溫低于25°C，前兩天用稻草席圍住缸壁保溫。
[0010] 所述粳米甜型黃酒的工藝步驟如下： B1、浸米：粳米經篩選除雜后，入罐加水浸漬，水面高出米層6?10公分，浸泡4?6小時，浙干； B2、蒸飯：蒸飯至蒸汽透面，飯粒不呈白心；所述粳米飯標準要求為：外硬內軟，疏松不糊，熟而不爛，均勻一致； B3、風冷：將步驟B2中蒸好的粳米飯迅速鼓風冷卻，粳米飯溫度為39?48°C ; B4、落缸和糖化發酵：將酒精度為32?35%vol的白酒、步驟B3中冷卻后的粳米飯、生麥曲、4000U的a -淀粉酶，CaCl2彡90%的食品級氯化鈣，100000U的糖化酶和黃酒活性干酵母倒入大缸中，攪拌均勻，使落缸品溫在32?35°C，蓋上缸蓋，糖化發酵4?5天，糖化發酵時每24?28小時開耙一次，并在開頭耙時加入50000U的酸性蛋白酶；以釀酒用大缸計算配料用量，每缸投料：粳米125kg，生麥曲10?15kg，4000U的a -淀粉酶30?40g，CaCl2彡90%的食品級氯化鈣20?25g，100000U的糖化酶50?70g，50000U 的酸性蛋白酶15?20g、黃酒活性干酵母140?180g和32?35% vol的白酒130 kg ; B5、灌壇和靜置養醅：將食用酒精用步驟Al中的浸米漿水稀釋至酒精度為50% vol，經過步驟M的糖化發酵后，加入50% vol的食用酒精22?28 kg，攪拌均勻，然后灌入酒壇中，灌壇后壇口扎好荷葉箬殼；3?4壇為一列堆于室內，上層壇口加封少量濕泥，以減少酒精揮發，然后靜置養醅4?5個月； B6、壓榨、煎酒和灌壇：經過步驟B5的靜置養醅后，酒醅已無白酒氣味，用板框壓濾機進行壓榨，得到的濾液經薄板換熱器煎酒后趁熱灌入酒壇，封好壇口，制得粳米甜型黃酒。
[0011] 所述步驟B3中的粳米飯溫度根據當天氣溫而定，氣溫低則粳米飯溫度高，氣溫高則粳米飯溫度低，以控制落缸后品溫為32?35°C為準。
[0012] 所述步驟M中如室溫低于25°C，前兩天用稻草席圍住缸壁保溫。
[0013] 本發明的有益效果如下： 1、本發明以糯米和粳米分別釀制糯米甜型黃酒和粳米甜型黃酒，然后兩種黃酒按比例勾兌，生產的甜型黃酒與全部采用糯米為原料的甜型黃酒相比，節省原料成本。
[0014] 2、粳米甜型黃酒添加多種酶制劑及激活劑，采用短時間浸米，創造適合酶作用的條件，從而解決了發酵醪糨糊狀和泡沫多的問題，并在灌壇發酵前配入糯米甜型黃酒生產的浸米漿水，補足酸度的不足，并減少廢水排放。
[0015] 3、本發明改淋飯法生產為攤飯法生產，大米浸漬后只需浙干漿水，不用沖漿，浸好的米飯無需淋水冷卻，節省大量生產用水并大大減少廢水排放；省去搭窩操作，簡化操作，節省勞動力，減輕勞動強度。

【專利附圖】

【附圖說明】
[0016] 圖1為本發明大缸發酵甜型黃酒的生產工藝流程圖。

【具體實施方式】
[0017] 下面結合具體實施例對本發明作進一步的說明，但本發明的保護范圍并不限于此。
[0018] 本發明中的大缸是指容積為500升的釀酒缸。
[0019] 本發明中采用的原料如糯米、粳米、生麥曲、100000U的糖化酶、50000U的酸性蛋白酶、黃酒活性干酵母、4000U的a -淀粉酶、CaCl2彡90%的食品級氯化鈣、100000U的糖化酶、酒精度為50% vol白酒和食用酒精等均可以從市場上購得。
[0020] 本發明中的酒精度為32?35%vol的白酒用酒精度為50% vol的白酒稀釋制成。
[0021] 實施例1 一、本發明中的糯米甜型黃酒的工藝步驟如下：以釀酒用大缸計算配料用量，每缸投料：糯米125kg，生麥曲15kg，100000U的糖化酶 60g，50000U的酸性蛋白酶10g，黃酒活性干酵母180g和32% vol的白酒130 kg ; Al、浸米：糯米經篩選除雜后，入罐加水浸漬，水面高出糯米層10公分，浸泡4天，浙干，收集部分米漿水備用； A2、蒸飯：蒸飯至蒸汽透面，飯粒不呈白心；所述糯米飯標準要求為：外硬內軟，疏松不糊，熟而不爛，均勻一致； A3、風冷：將步驟A2中蒸好的糯米飯迅速鼓風冷卻，糯米飯溫度為48°C;本發明中糯米飯溫度根據當天氣溫而定，氣溫低則糯米飯溫度高，氣溫高則糯米飯溫度低，以控制落缸后品溫為32?35°C為準。
[0022] A4、落缸和糖化發酵：將酒精度為35%vol的白酒、步驟A3中冷卻后的糯米飯、生麥曲、糖化酶、酸性蛋白酶、活化后的黃酒活性干酵母倒入大缸中，攪拌均勻，使落缸品溫在 35°C，蓋上缸蓋，如室溫低于25°C，前兩天用稻草席圍住缸壁保溫。糖化發酵5天，糖化發酵時每28小時開耙一次； A5、灌壇和靜置養醅：經過步驟A4的糖化發酵后，加入50%vol的白酒28 kg，攪拌均勻，然后灌入酒壇中，灌壇后壇口扎好荷葉箬殼；3?4壇為一列堆于室內，上層壇口加封少量濕泥，以減少酒精揮發，然后靜置養醅5個月； A6、壓榨、煎酒和灌壇：經過步驟A5的靜置養醅后，酒醅已無白酒氣味，用板框壓濾機進行壓榨，得到的濾液經薄板換熱器煎酒后趁熱灌入酒壇，封好壇口，制得糯米甜型黃酒。
[0023] 二、本發明中的粳米甜型黃酒的工藝步驟如下：以釀酒用大缸計算配料用量，每缸投料：粳米125kg，生麥曲15kg，4000U的a -淀粉酶 30g，CaCl2彡90%的食品級氯化鈣20g，100000U的糖化酶50g，50000U的酸性蛋白酶15g、黃酒活性干酵母180g和35% vol的白酒130 kg ; B1、浸米：粳米經篩選除雜后，入罐加水浸漬，水面高出米層10公分，浸泡6小時，浙干； B2、蒸飯：蒸飯至蒸汽透面，飯粒不呈白心；所述粳米飯標準要求為：外硬內軟，疏松不糊，熟而不爛，均勻一致； B3、風冷：將步驟B2中蒸好的粳米飯迅速鼓風冷卻，粳米飯溫度為48°C ;粳米飯溫度根據當天氣溫而定，氣溫低則粳米飯溫度高，氣溫高則粳米飯溫度低，以控制落缸后品溫為 32?35°C為準。
[0024] B4、落缸和糖化發酵：將酒精度為35%vol的白酒、步驟B3中冷卻后的粳米飯、生麥曲、4000U的a -淀粉酶，CaCl2 > 90%的食品級氯化鈣，100000U的糖化酶和黃酒活性干酵母倒入大缸中，攪拌均勻，使落缸品溫在35°C，蓋上缸蓋，如室溫低于25°C，前兩天用稻草席圍住缸壁保溫。糖化發酵5天，糖化發酵時每28小時開耙一次，并在開頭耙時加入50000U 的酸性蛋白酶； B5、灌壇和靜置養醅：將食用酒精用步驟Al中的浸米漿水稀釋至酒精度為50% vol ; 經過步驟M的糖化發酵后，加入50% vol的食用酒精28 kg，攪拌均勻，然后灌入酒壇中，灌壇后壇口扎好荷葉箬殼；3?4壇為一列堆于室內，上層壇口加封少量濕泥，以減少酒精揮發，然后靜置養醅5個月； B6、壓榨、煎酒和灌壇：經過步驟B5的靜置養醅后，酒醅已無白酒氣味，用板框壓濾機進行壓榨，得到的濾液經薄板換熱器煎酒后趁熱灌入酒壇，封好壇口制得粳米甜型黃酒。
[0025] 三、將糯米甜型黃酒和粳米甜型黃酒按重量比例1 :1勾兌制得甜型黃酒成品。
[0026] 實施例2 一、本發明中的糯米甜型黃酒的工藝步驟如下：以釀酒用大缸計算配料用量，每缸投料：糯米125kg，生麥曲10kg，100000U的糖化酶 80g，50000U的酸性蛋白酶15g，黃酒活性干酵母140g和35% vol的白酒130 kg ; AU浸米：糯米經篩選除雜后，入罐加水浸漬，水面高出糯米層6公分，浸泡3天，浙干，收集部分米漿水備用； A2、蒸飯：蒸飯至蒸汽透面，飯粒不呈白心；糯米飯標準要求為：外硬內軟，疏松不糊，熟而不爛，均勻一致； A3、風冷：將步驟A2中蒸好的糯米飯迅速鼓風冷卻，糯米飯溫度為39°C;本發明中糯米飯溫度根據當天氣溫而定，氣溫低則糯米飯溫度高，氣溫高則糯米飯溫度低，以控制落缸后品溫為32?35°C為準。
[0027] A4、落缸和糖化發酵：將酒精度為32%vol的白酒、步驟A3中冷卻后的糯米飯、生麥曲、糖化酶、酸性蛋白酶、活化后的黃酒活性干酵母倒入大缸中，攪拌均勻，使落缸品溫在 32°C，蓋上缸蓋，如室溫低于25°C，前兩天用稻草席圍住缸壁保溫。糖化發酵4天，糖化發酵時每24小時開耙一次； A5、灌壇和靜置養醅：經過步驟A4的糖化發酵后，加入50%vol的白酒22kg，攪拌均勻，然后灌入酒壇中，灌壇后壇口扎好荷葉箬殼；3?4壇為一列堆于室內，上層壇口加封少量濕泥，以減少酒精揮發，然后靜置養醅4個月； A6、壓榨、煎酒和灌壇：經過步驟A5的靜置養醅后，酒醅已無白酒氣味，用板框壓濾機進行壓榨，得到的濾液經薄板換熱器煎酒后趁熱灌入酒壇，封好壇口，制得糯米甜型黃酒。
[0028] 二、本發明中的粳米甜型黃酒的工藝步驟如下：以釀酒用大缸計算配料用量，每缸投料：粳米125kg，生麥曲10kg，4000U的a -淀粉酶 40g，CaCl2彡90%的食品級氯化鈣25g，100000U的糖化酶70g，50000U的酸性蛋白酶20g、黃酒活性干酵母140g和32% vol的白酒130 kg ; B1、浸米：粳米經篩選除雜后，入罐加水浸漬，水面高出米層6公分，浸泡4小時，浙干； B2、蒸飯：蒸飯至蒸汽透面，飯粒不呈白心；所述粳米飯標準要求為：外硬內軟，疏松不糊，熟而不爛，均勻一致； B3、風冷：將步驟B2中蒸好的粳米飯迅速鼓風冷卻，粳米飯溫度為39°C ;粳米飯溫度根據當天氣溫而定，氣溫低則粳米飯溫度高，氣溫高則粳米飯溫度低，以控制落缸后品溫為 32?35°C為準。
[0029] B4、落缸和糖化發酵：將酒精度為32%vol的白酒、步驟B3中冷卻后的粳米飯、生麥曲、4000U的a -淀粉酶，CaCl2 > 90%的食品級氯化鈣，100000U的糖化酶和黃酒活性干酵母倒入大缸中，攪拌均勻，使落缸品溫在32°C，蓋上缸蓋，如室溫低于25°C，前兩天用稻草席圍住缸壁保溫。糖化發酵4天，糖化發酵時每24小時開耙一次，并在開頭耙時加入50000U 的酸性蛋白酶； B5、灌壇和靜置養醅：將食用酒精用步驟Al中的浸米漿水稀釋至酒精度為50% vol ; 經過步驟M的糖化發酵后，加入50% vol的食用酒精22 kg，攪拌均勻，然后灌入酒壇中，灌壇后壇口扎好荷葉箬殼；3?4壇為一列堆于室內，上層壇口加封少量濕泥，以減少酒精揮發，然后靜置養醅4個月； B6、壓榨、煎酒和灌壇：經過步驟B5的靜置養醅后，酒醅已無白酒氣味，用板框壓濾機進行壓榨，得到的濾液經薄板換熱器煎酒后趁熱灌入酒壇，封好壇口制得粳米甜型黃酒。
[0030] 三、將糯米甜型黃酒和粳米甜型黃酒按重量I :1. 5勾兌制得甜型黃酒成品。
[0031] 實施例3 一、本發明中的糯米甜型黃酒的工藝步驟如下：以釀酒用大缸計算配料用量，每缸投料：糯米125kg，生麥曲12. 5kg，100000U的糖化酶 70g，50000U的酸性蛋白酶12. 5g，黃酒活性干酵母160g和33. 5% vol的白酒130 kg ; AU浸米：糯米經篩選除雜后，入罐加水浸漬，水面高出糯米層8公分，浸泡3. 5天，浙干，收集部分米漿水備用； A2、蒸飯：蒸飯至蒸汽透面，飯粒不呈白心；糯米飯標準要求為：外硬內軟，疏松不糊，熟而不爛，均勻一致； A3、風冷：將步驟A2中蒸好的糯米飯迅速鼓風冷卻，糯米飯溫度為43. 5°C;本發明中糯米飯溫度根據當天氣溫而定，氣溫低則糯米飯溫度高，氣溫高則糯米飯溫度低，以控制落缸后品溫為32?35°C為準。
[0032] A4、落缸和糖化發酵：將酒精度為33. 5%vol的白酒、步驟A3中冷卻后的糯米飯、生麥曲、糖化酶、酸性蛋白酶、活化后的黃酒活性干酵母倒入大缸中，攪拌均勻，使落缸品溫在 33. 5°C，蓋上缸蓋，如室溫低于25°C，前兩天用稻草席圍住缸壁保溫。糖化發酵4. 5天，糖化發酵時每26小時開耙一次； A5、灌壇和靜置養醅：經過步驟A4的糖化發酵后，加入50%vo 1的白酒25kg，攪拌均勻，然后灌入酒壇中，灌壇后壇口扎好荷葉箬殼；3?4壇為一列堆于室內，上層壇口加封少量濕泥，以減少酒精揮發，然后靜置養醅4. 5個月； A6、壓榨、煎酒和灌壇：經過步驟A5的靜置養醅后，酒醅已無白酒氣味，用板框壓濾機進行壓榨，得到的濾液經薄板換熱器煎酒后趁熱灌入酒壇，封好壇口，制得糯米甜型黃酒。
[0033] 二、本發明中的粳米甜型黃酒的工藝步驟如下：以釀酒用大缸計算配料用量，每缸投料：粳米125kg，生麥曲12. 5kg，4000U的a -淀粉酶35g，CaCl2彡90%的食品級氯化鈣22. 5g，100000U的糖化酶60g，50000U的酸性蛋白酶 17. 5g、黃酒活性干酵母160g和33. 5% vol的白酒130 kg ; B1、浸米：粳米經篩選除雜后，入罐加水浸漬，水面高出米層8公分，浸泡5小時，浙干； B2、蒸飯：蒸飯至蒸汽透面，飯粒不呈白心；所述粳米飯標準要求為：外硬內軟，疏松不糊，熟而不爛，均勻一致； B3、風冷：將步驟B2中蒸好的粳米飯迅速鼓風冷卻，粳米飯溫度為43. 5°C;粳米飯溫度根據當天氣溫而定，氣溫低則粳米飯溫度高，氣溫高則粳米飯溫度低，以控制落缸后品溫為 32?35°C為準。
[0034] B4、落缸和糖化發酵：將酒精度為33. 5% vol的白酒、步驟B3中冷卻后的粳米飯、生麥曲、4000U的a -淀粉酶，CaCl2 > 90%的食品級氯化鈣，100000U的糖化酶和黃酒活性干酵母倒入大缸中，攪拌均勻，使落缸品溫在33. 5°C，蓋上缸蓋，如室溫低于25°C，前兩天用稻草席圍住缸壁保溫。糖化發酵4. 5天，糖化發酵時每26小時開耙一次，并在開頭耙時加入50000U的酸性蛋白酶； B5、灌壇和靜置養醅：將食用酒精用步驟Al中的浸米漿水稀釋至酒精度為50% vol ; 經過步驟M的糖化發酵后，加入50% vol的食用酒精25kg，攪拌均勻，然后灌入酒壇中，灌壇后壇口扎好荷葉箬殼；3?4壇為一列堆于室內，上層壇口加封少量濕泥，以減少酒精揮發，然后靜置養醅4. 5個月； B6、壓榨、煎酒和灌壇：經過步驟B5的靜置養醅后，酒醅已無白酒氣味，用板框壓濾機進行壓榨，得到的濾液經薄板換熱器煎酒后趁熱灌入酒壇，封好壇口制得粳米甜型黃酒。
[0035] 三、將糯米甜型黃酒和粳米甜型黃酒按重量比1:2勾兌制得甜型黃酒成品。
[0036] 對比例1 以糯米為原料，使用本領域公知的傳統方法生產甜型黃酒，經過（1)浸米；（2)蒸飯； (3)淋水冷卻；（4)落缸拌酒藥搭窩、糖化發酵；（4)加白酒、灌壇和靜置養醅；（5)壓榨、煎酒和灌壇，制得甜型黃酒。
[0037] 性能測試在對比例米、麥曲、白酒(或酒精）用量與本發明對應的甜型黃酒用量相同，使用酒藥，不使用酶制劑和活性干酵母情況下，按GB/T 13662黃酒規定的分析方法進行測試。測試結果如下表1 表1

【權利要求】
1. 一種大缸發酵甜型黃酒的生產工藝，其特征在于包括以糯米為原料釀制糯米甜型黃酒的工藝和以粳米為原料釀制粳米甜型黃酒的工藝，所述的糯米甜型黃酒和粳米甜型黃酒按重量比1 :1?2勾兌制得所述甜型黃酒成品。
2. 如權利要求1所述大缸發酵甜型黃酒的生產工藝，其特征在于所述糯米甜型黃酒的工藝步驟如下： A1、浸米：糯米經篩選除雜后，入罐加水浸漬，水面高出糯米層6?10公分，浸泡3?4 天，浙干，收集部分米漿水備用； A2、蒸飯：蒸飯至蒸汽透面，飯粒不呈白心；所述糯米飯標準要求為：外硬內軟，疏松不糊，熟而不爛，均勻一致； A3、風冷：將步驟A2中蒸好的糯米飯迅速鼓風冷卻，糯米飯溫度為39?48°C ; A4、落缸和糖化發酵：將酒精度為32?35%vol的白酒、步驟A3中冷卻后的糯米飯、生麥曲、糖化酶、酸性蛋白酶、活化后的黃酒活性干酵母倒入大缸中，攪拌均勻，使落缸品溫在 32?35°C，蓋上缸蓋，糖化發酵4?5天，糖化發酵時每24?28小時開耙一次；以釀酒用大缸計算配料用量，每缸投料：糯米125kg，生麥曲10?15kg，100000U的糖化酶60?80g，50000U的酸性蛋白酶10?15g，黃酒活性干酵母140?180g和32?35% vol的白酒130 kg ; A5、灌壇和靜置養醅：經過步驟A4的糖化發酵后，加入50%vol的白酒22?28 kg，攪拌均勻，然后灌入酒壇中，灌壇后壇口扎好荷葉箬殼；3?4壇為一列堆于室內，上層壇口加封少量濕泥，以減少酒精揮發，然后靜置養醅4?5個月； A6、壓榨、煎酒和灌壇：經過步驟A5的靜置養醅后，酒醅已無白酒氣味，用板框壓濾機進行壓榨，得到的濾液經薄板換熱器煎酒后趁熱灌入酒壇，封好壇口，制得糯米甜型黃酒。
3. 如權利要求2所述大缸發酵甜型黃酒的生產工藝，其特征在于所述步驟A3中的糯米飯溫度根據當天氣溫而定，氣溫低則糯米飯溫度高，氣溫高則糯米飯溫度低，以控制落缸后品溫為32?35°C為準。
4. 如權利要求2所述大缸發酵甜型黃酒的生產工藝，其特征在于所述步驟A4中如室溫低于25°C，前兩天用稻草席圍住缸壁保溫。
5. 如權利要求2所述大缸發酵甜型黃酒的生產工藝，其特征在于所述粳米甜型黃酒的工藝步驟如下： B1、浸米：粳米經篩選除雜后，入罐加水浸漬，水面高出米層6?10公分，浸泡4?6小時，浙干； B2、蒸飯：蒸飯至蒸汽透面，飯粒不呈白心；所述粳米飯標準要求為：外硬內軟，疏松不糊，熟而不爛，均勻一致； B3、風冷：將步驟B2中蒸好的粳米飯迅速鼓風冷卻，粳米飯溫度為39?48°C ; B4、落缸和糖化發酵：將酒精度為32?35%vol的白酒或食用酒精、步驟B3中冷卻后的粳米飯、生麥曲、4000U的α -淀粉酶，CaC12彡90%的食品級氯化鈣，100000U的糖化酶和黃酒活性干酵母倒入大缸中，攪拌均勻，使落缸品溫在32?35°C，蓋上缸蓋，糖化發酵4? 5天，糖化發酵時每24?28小時開耙一次，并在開頭耙時加入50000U的酸性蛋白酶；以釀酒用大缸計算配料用量，每缸投料：粳米125kg，生麥曲10?15kg，4000U的α -淀粉酶30?40g，CaCl2彡90%的食品級氯化鈣20?25g，100000U的糖化酶50?70g，50000U 的酸性蛋白酶15?20g、黃酒活性干酵母140?180g和32?35% vol的白酒130 kg ; B5、灌壇和靜置養醅：將食用酒精用步驟A1中的浸米漿水稀釋至酒精度為50% vol，經過步驟Μ的糖化發酵后，加入50% vol的食用酒精22?28 kg，攪拌均勻，然后灌入酒壇中，灌壇后壇口扎好荷葉箬殼；3?4壇為一列堆于室內，上層壇口加封少量濕泥，以減少酒精揮發，然后靜置養醅4?5個月； B6、壓榨、煎酒和灌壇：經過步驟B5的靜置養醅后，酒醅已無白酒氣味，用板框壓濾機進行壓榨，得到的濾液經薄板換熱器煎酒后趁熱灌入酒壇，封好壇口，制得粳米甜型黃酒。
6. 如權利要求5所述大缸發酵甜型黃酒的生產工藝，其特征在于所述步驟B3中的粳米飯溫度根據當天氣溫而定，氣溫低則粳米飯溫度高，氣溫高則粳米飯溫度低，以控制落缸后品溫為32?35°C為準。
7. 如權利要求5所述大缸發酵甜型黃酒的生產工藝，其特征在于所述步驟Μ中如室溫低于25°C，前兩天用稻草席圍住缸壁保溫。
【文檔編號】C12G3/04GK104293622SQ201410534576
【公開日】2015年1月21日申請日期:2014年10月11日優先權日:2014年10月11日
【發明者】傅建偉, 謝廣發, 錢斌, 鄒慧君, 王蘭, 董海, 郭旭申請人:紹興國家黃酒工程技術研究中心有限公司

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