一種瑪咖切片加工工藝的制作方法
【專利摘要】本發明公開了一種瑪咖切片加工工藝，具體包括原料清洗、去皮、切片、清洗消毒、鹽漬、糖漬處理、預煮、干燥等步驟，通過鹽漬和糖漬處理，不僅去除瑪咖的辣味，提高其口感，更重要的是制得的瑪咖切片保留其脆性。在合適的溫度下進行鹽漬和糖漬處理，使水分緩慢的減少，保留其脆性。在預煮環節合理控制時間，保證不失去脆性。采用電熱恒溫鼓風干燥和輸送帶式干燥兩段式干燥，干燥徹底，在保留瑪咖切片脆性的同時，不易碎。
【專利說明】一種瑪咖切片加工工藝
[0001]
【技術領域】
[0002] 本發明涉及一種瑪咖加工工藝，具體涉及一種瑪咖切片加工工藝，屬于食品加工 領域。
【背景技術】
[0003] 瑪咖有悠久的歷史，早期的記載表明，5800年前在南美就發現過瑪咖。數千年來， 作為當地土著居民的重要食物來源之一的瑪咖，因其具有豐富的營養價值和藥用功效，尤 其是在增強精力和生育力等方面的功能，被人們視為安第斯山神賜予的珍貴禮物。瑪卡中 含有4種生物堿、芥子油苷、多種維生素、蛋白質、氨基酸、多糖、礦物質和多種天然植物活 性成分，被證實具有抗疲勞、抗抑郁、提高生育能力、調節內分泌等多種保健作用。瑪卡已在 我國引種栽培成功，并已上市銷售。
[0004] 目前，上市銷售的瑪卡產品多以藥品或保健品的形式制成粉劑、膠囊、片劑，并且 直接服用。也可以將瑪咖直接切片曬干，瑪咖干切片可以煲湯喝，像瑪咖燉雞、瑪咖燉驢肉， 不過這種利用效果不是很好；瑪咖也可以生吃，入口如姜片，有一股辛辣味，咀嚼瑪咖會有 一點苦味，因此，一部分不喜歡這種味道，將瑪卡切片制成熟食，可以解決這種問題，但是在 瑪咖蒸煮后會出現疲軟現象，影響口感。
【發明內容】
[0005] 針對目前存在的問題，本發明主要解決的技術問題是提供一種瑪咖熟制加工方 法，不僅保留瑪咖的脆性，減少生瑪咖的辣味，還能延長保存時間。
[0006] 為解決上述技術問題，本發明采用的一個技術方案是： 一種瑪咖切片加工工藝，包括如下步驟： (1)原料清洗：選取新鮮瑪咖果實，用清水清洗，去除表面污垢，包括外面的泥土及雜 質。
[0007] (2)去皮，切片：人工去除瑪咖表面皮層，再利用切片機切成厚3-6mm的切片，浙干 水分。
[0008] (3)清洗消毒：采用180-190PPM的次氯酸鈉消毒液浸泡1-2分鐘,然后再在溫度 為18-25°C的清水浸泡2-3小時； (4) 鹽漬、糖漬處理：將上述切片在1-4 °C冷庫中鹽漬1-4天；洗凈，用92-94 °C蒸 氣殺菌漂燙3-5分種；常溫預冷瑪咖切片2-3分鐘，降到常溫后進行再冷卻，冷卻溫度 為-3~-l°C°C，使瑪咖切片內部中心溫度達到0°C，然后在1-3°C冷庫中糖漬2-3天； (5) 預煮：0. 1%檸檬酸液與瑪咖切片之比為1:1，80-85°C煮制20-30min，不能煮過，以 煮透為準，一般是開鍋后再煮1-3分鐘即可；在煮制過程中，要保證當溫度升到80-85°C時， 才能把瑪咖切片放入，這樣才能保證鹽漬、糖漬處理后的滋味保持，開鍋后煮的時間不能超 過三分鐘。
[0009] (6)干燥：常溫冷卻至35_45°C，浙干水分，置于電熱恒溫鼓風干燥箱中于80°C下 預干燥至含水量20-30%，然后采用輸送帶式干燥至含水量在5%以下。
[0010] 鹽漬時加入瑪咖重量2-3%的食鹽；糖漬時加入糖漬液的濃度為26-38%，糖漬液成 分按重量百分比由以下組成：鹽漬后產生的鹽漬水15-20%，液糖12-15%，味精0. 12-0. 19%， 朽1檬酸〇. 15%，余量為水。
[0011] 本發明的有益效果是：通過鹽漬和糖漬處理，不僅去除瑪咖的辣味，提高其口感， 更重要的是制得的瑪咖切片保留其脆性。在合適的溫度下進行鹽漬和糖漬處理，使水分緩 慢的減少，保留其脆性。在預煮環節合理控制時間，保證不失去脆性。采用電熱恒溫鼓風干 燥和輸送帶式干燥兩段式干燥，干燥徹底，在保留瑪咖切片脆性的同時，不易碎。
【具體實施方式】
[0012] 下述實施例中所使用的實驗方法如無特殊說明，均為常規方法。
[0013] 下述實施例中所用的材料、試劑等，如無特殊說明，均可從商業途徑得到。
[0014] 實施例1 一種瑪咖切片加工工藝，包括如下步驟： (1)原料清洗：選取新鮮瑪咖果實，用清水清洗，去除表面污垢，包括外面的泥土及雜 質。
[0015] (2)去皮，切片：人工去除瑪咖表面皮層，再利用切片機切成厚3mm左右的切片，浙 干水分。
[0016] (3)清洗消毒：采用180PPM的次氯酸鈉消毒液浸泡2分鐘，然后再在溫度為18°C 的清水浸泡3小時。
[0017] (4)鹽漬、糖漬處理：將上述切片在4°C冷庫中鹽漬1天；洗凈，用92°C蒸氣殺菌漂 燙5分種；常溫預冷瑪咖切片2分鐘，降到常溫后進行再冷卻，冷卻溫度為-3°C，使瑪咖切 片內部中心溫度達到〇°C，然后在1°C冷庫中糖漬3天；鹽漬時加入瑪咖重量2%的食鹽；糖 漬時加入糖漬液的濃度為26%，糖漬液成分按重量百分比由以下組成：鹽漬后產生的鹽漬 水15%，液糖15%，味精0. 12%，檸檬酸0. 15%，余量為水。
[0018] (5)預煮：0· 1%檸檬酸液與瑪咖切片之比為1:1，80°C煮制30min，開鍋后再煮2分 鐘。
[0019] (6)常溫冷卻至35°C，浙干水分，置于電熱恒溫鼓風干燥箱中于80°C下預干燥至 含水量20%，然后采用輸送帶式干燥至含水量在5%以下。
[0020] 實施例2 -種瑪咖切片加工工藝，包括如下步驟： (1)原料清洗：選取新鮮瑪咖果實，用清水清洗，去除表面污垢，包括外面的泥土及雜 質。
[0021] (2)去皮，切片：人工去除瑪咖表面皮層，再利用切片機切成厚4_左右的切片，浙 干水分。
[0022] (3)清洗消毒：采用185PPM的次氯酸鈉消毒液浸泡1. 5分鐘，然后再在溫度為 22°C的清水浸泡2. 5小時。
[0023] (4)鹽漬、糖漬處理：將上述切片在4°C冷庫中鹽漬1天；洗凈，用93°C蒸氣殺菌漂 燙4分種；常溫預冷瑪咖切片2分鐘，降到常溫后進行再冷卻，冷卻溫度為_2°C，使瑪咖切 片內部中心溫度達到〇°C，然后在2°C冷庫中糖漬2. 5天；鹽漬時加入瑪咖重量2%的食鹽； 糖漬時加入糖漬液的濃度為32%，糖漬液成分按重量百分比由以下組成：鹽漬后產生的鹽 漬水16%，液糖14%，味精0. 15%，檸檬酸0. 15%，余量為水。
[0024] (5)預煮：0. 1%檸檬酸液與瑪咖切片之比為1:1，82°C煮制25min，開鍋后再煮1分 鐘。
[0025] (6)常溫冷卻至40°C，浙干水分，置于電熱恒溫鼓風干燥箱中于80°C下預干燥至 含水量25%，然后采用輸送帶式干燥至含水量在5%以下。
[0026] 實施例3 -種瑪咖切片加工工藝，包括如下步驟： (1)原料清洗：選取新鮮瑪咖果實，用清水清洗，去除表面污垢，包括外面的泥土及雜 質。
[0027] (2)去皮，切片：人工去除瑪咖表面皮層，再利用切片機切成厚6_左右的切片，浙 干水分。
[0028] (3)清洗消毒：采用190PPM的次氯酸鈉消毒液浸泡1分鐘，然后再在溫度為25°C 的清水浸泡2小時。
[0029] (4)鹽漬、糖漬處理：將上述切片在4°C冷庫中鹽漬2天；洗凈，用94°C蒸氣殺菌漂 燙3分種；常溫預冷瑪咖切片3分鐘，降到常溫后進行再冷卻，冷卻溫度為_2°C，使瑪咖切 片內部中心溫度達到〇°C，然后在3°C冷庫中糖漬2天；鹽漬時加入瑪咖重量3%的食鹽；糖 漬時加入糖漬液的濃度為38%，糖漬液成分按重量百分比由以下組成：鹽漬后產生的鹽漬 水20%，液糖12%，味精0. 19%，檸檬酸0. 15%，余量為水。
[0030] (5)預煮：0· 1%檸檬酸液與瑪咖切片之比為1:1，85°C煮制30min，開鍋后再煮3分 鐘。
[0031] (6)常溫冷卻至45°C，浙干水分，置于電熱恒溫鼓風干燥箱中于80°C下預干燥至 含水量20%，然后采用輸送帶式干燥至含水量在5%以下。
[0032] 將本發明樣品擺放在潔凈的白瓷盤中，用肉眼直接觀察色澤、形態和雜質并嗅其 氣味，得出制得的瑪咖切片具有以下外觀品質，見表1。
[0033] 表1本發明瑪咖切片外觀品質
【權利要求】
1. 一種瑪咖切片加工工藝，其特征在于，包括如下步驟： (1) 首先去除瑪咖外面的泥土及雜質，人工去除瑪咖表面皮層；將新鮮瑪咖經水洗去皮 后切成厚3-6mm的切片，浙干水分； (2) 消毒液浸泡1-2分鐘，然后在溫度為18-25°C的清水浸泡2-3小時；之后在1-4°C 冷庫中鹽漬1-4天，洗凈，然后用92-94°C蒸氣殺菌漂燙3-5分種；常溫預冷瑪咖切片2-3分 鐘，降到常溫后進行再冷卻，冷卻溫度為-3~-l°C，使瑪咖切片內部中心溫度達到0°C，然后 在1-3°C冷庫中糖漬2-3天； (3) 預煮：0. 1%檸檬酸液與瑪咖切片之比為1:1，80-85°C煮制20-30min，煮沸后廣3分 鐘，不能煮過，以煮透為準； (4) 常溫冷卻至35-45°C，浙干水分，置于電熱恒溫鼓風干燥箱中于80°C下預干燥至含 水量20-30%，然后采用輸送帶式干燥至含水量在5%以下。
2. 如權利要求1所述的瑪咖切片加工工藝，其特征在于，步驟（2)中所述消毒液為 180-190PPM的次氯酸鈉。
3. 如權利要求1或2所述的瑪咖切片加工工藝，其特征在于，鹽漬時加入瑪咖重量 2-3%的食鹽；糖漬時加入糖漬液的濃度為26-38%。
4. 如權利要求3所述的瑪咖切片加工工藝，其特征在于，糖漬液成分按重量百分比由 以下組成：鹽漬后產生的鹽漬水15-20%，液糖12-15%，味精0. 12-0. 19%，檸檬酸0. 15%，余量 為水。
【文檔編號】A23L1/29GK104256605SQ201410529737
【公開日】2015年1月7日 申請日期:2014年10月10日 優先權日:2014年10月10日
【發明者】錢莉秋 申請人:錢莉秋