一種香菇蠶豆醬的制作方法
【專利摘要】本發明提供了一種香菇蠶豆醬的制作方法，【具體實施方式】如下：去皮蠶豆，清洗，加水浸泡2-3h，撈起瀝干，105℃蒸豆30min，冷卻至40℃，接入2.5%米曲霉曲種，拌和均勻，38-42℃固態保溫發酵72h；加40℃溫水80%、香菇25%，打漿，再加入食用鹽13%、丁香粉1.5%、小茴香粉1%，接種12%枯草芽孢桿菌液體種子、0.15%安琪醬油酵母，攪拌均勻；32-35℃保溫發酵54h，膠體磨磨漿，90℃殺菌15min，即為香菇蠶豆醬，其可直接食用，也可作為調味料，用于烹制各種菜肴。
【專利說明】
一種香菇蠶豆醬的制作方法
【技術領域】
[0001]本發明屬于食品加工領域，涉及一種香菇蠶豆醬的制作方法。
【背景技術】
[0002]蠶豆醬是以蠶豆、曲子、食用鹽為主要原料，通過多種微生物協同發酵、經過一系列復雜生化反應釀造出來的一種棕褐色發酵調味品。根據消費者的食用習慣不同，在生產中可以加入香辛料、杏仁、香菇等各種輔料，增加了產品的風味，也豐富了產品的種類。蠶豆醬是一種發酵醬，含有豐富的蛋白質、脂肪、碳水化合物、粗纖維、鈣、鐵、磷、維生素B等，不僅營養豐富，常吃還有促進消化、加速人體新陳代謝的作用。
[0003]香菇含有高蛋白、低脂肪、多糖、多種氨基酸和多種維生素的菌類食物。香菇的香味成分主要是香菇酸分解生成的香菇精，香菇還含有一種抗腫瘤成分一香菇多糖，含有降低血脂的成分一香菇太生，因此，香菇不但味道鮮美、營養豐富，還具有提高機體免疫力、降血壓、降血脂、降膽固醇等作用。
【發明內容】
[0004]本發明提供了一種香菇蠶豆醬的制作方法。
[0005]本發明的內容是按下述方式實現的:去皮蠶豆，清洗，加水浸泡2_3h，撈起浙干，105°C蒸豆30min，冷卻至40°C，接入2.5%米曲霉曲種，拌和均勻，38-42°C固態保溫發酵72h ;加40°C溫水80%、香菇25%，打漿，再加入食用鹽13%、丁香粉1.5%、小茴香粉1%，接種12%枯草芽孢桿菌液體種子、0.15%安琪醬油酵母，攪拌均勻；32-35°C保溫發酵54h，膠體磨磨漿，90°C殺菌15min，即為香菇蠶豆醬。
[0006]所述的米曲霉曲種的培養方法:將滬釀3.042挑接到豆芽汁瓊脂培養基中，在28?30°C溫度下培養60h，進行活化；按麩皮35-40%、豆柏粉10-15%、葡萄糖2_3%、用水補至100%的比例配好菌種固態擴大培養基，接種活化好的米曲霉菌種，在28?30°C溫度下培養72h，即為米曲霉曲種。
[0007]所述的香菇是指鮮香菇經清洗、去硬柄、切碎、打漿、膠體磨磨漿制成的香菇泥。
[0008]所述的枯草芽孢桿菌液體種子的培養方法:蛋白胨5%、葡萄糖4%、磷酸二氫鉀0.1%、硫酸鎂0.05%，用水補至100%，攪拌均勻，121°C滅菌30分鐘，冷卻至30°C，接入枯草芽孢桿菌斜面種子，攪拌均勻，在28°C -30°C、轉速200rpm條件下，培養24h，即為枯草芽孢桿菌液體種子。
[0009]本發明的香菇蠶豆醬呈棕褐色，醬香、酯香、菇香協調濃郁，口味柔和，味道鮮美，可直接食用，也可作為調味料，用于烹制各種菜肴。常食還具有促進消化、降血壓、降血脂等作用。
[0010]四、具體實施例
實施例1
米曲霉曲種的培養:稱取麩皮35g、豆柏粉13g、葡萄糖3g、加水49mL配制菌種固體擴大培養基，接種經28?30°C溫度下、在豆芽汁瓊脂培養基培養活化60h的滬釀3.042斜面菌種，在28?30°C溫度下固態培養72h，檢測合格，即為米曲霉曲種。
[0011]枯草芽孢桿菌液體種子的培養:稱取1g蛋白胨、Sg葡萄糖、0.2g磷酸二氫鉀、0.1g硫酸鎂，加180mL水，攪拌均勻，121°C滅菌30分鐘，冷卻至30°C，接入枯草芽孢桿菌斜面種子，攪拌均勻，在28°C _30°C、轉速200rpm條件下，培養24h，檢測合格，即為枯草芽孢桿菌液體種子。
[0012]本發明是按下述方式實現的:稱取清洗干凈的去皮蠶豆500g，加水浸泡3h，撈起浙干，105°C蒸豆30min,冷卻至40°C,接入12.5g米曲霉曲種,拌和均勻，38-42°C固態保溫發酵72h ;加40°C溫水400g、香菇125g，打漿，再加入食用鹽65g、丁香粉7.5g、小茴香粉5g，接種60mL枯草芽孢桿菌液體種子、0.75g安琪醬油酵母，攪拌均勻；32_35°C保溫發酵54h，膠體磨磨漿，90°C殺菌15min，即為香菇蠶豆醬。
[0013]實施例2
米曲霉曲種、枯草芽孢桿菌液體種子的培養同實施列I。
[0014]本發明是按下述方式實現的:稱取清洗干凈的去皮蠶豆lOOOg，加水浸泡2h，撈起浙干，105°C蒸豆30min,冷卻至40°C,接入25g米曲霉曲種,拌和均勻，38_42°C固態保溫發酵72h ;加40°C溫水800g、香菇250g、打漿，再加入食用鹽130g、丁香粉15g、小茴香粉10g，接種120mL枯草芽孢桿菌液體種子、1.5g安琪醬油酵母，攪拌均勻；32_35°C保溫發酵54h，膠體磨磨漿，90°C殺菌15min，即為香菇蠶豆醬。
[0015]以上詳細說明了本發明的實施方式，但這只是為了便于理解而舉的實例，不應被視為是對本發明范圍的限制。同樣，任何所屬領域的技術人員均可根據本發明的技術方案及其較佳實施例的描述，做出各種可能的等同改變或替換。
【權利要求】
1.本發明提供了一種香菇蠶豆醬的制作方法，其特征如下:去皮蠶豆，清洗，加水浸泡2-3h,撈起浙干，105°C蒸豆30min，冷卻至40°C，接入2.5%米曲霉曲種，拌和均勻，38-42°C固態保溫發酵72h ;加40°C溫水80%、香菇25%，打漿，再加入食用鹽13%、丁香粉1.5%、小茴香粉1%，接種12%枯草芽孢桿菌液體種子、0.15%安琪醬油酵母，攪拌均勻；32-35°C保溫發酵54h，膠體磨磨衆，90°C殺菌15min。
【文檔編號】A23L1/24GK104223031SQ201410528601
【公開日】2014年12月24日 申請日期:2014年10月10日 優先權日:2014年10月10日
【發明者】趙云財 申請人:哈爾濱艾克爾食品科技有限公司