一種牡蠣黃豆醬的制作方法
【專利摘要】本發明提供了一種牡蠣黃豆醬的制作方法，【具體實施方式】如下：低溫豆粕，粉碎，加水120%，浸泡40min，115℃蒸料30min，冷卻至35℃，接入4%米曲霉曲種，拌和均勻，30-32℃固態保溫發酵16h，溫度升至33-35℃繼續保溫發酵24h，加35℃溫水100%、牡蠣粉5%、綿白糖3%、食用鹽18%、辣根粉2%、白酒2%，攪拌后接入10%納豆芽孢桿菌液體種子、0.2%安琪醬油酵母，攪拌均勻，33-35℃保溫發酵72h；添加山梨酸鉀0.02%，膠體磨磨漿，90℃殺菌15min。
【專利說明】一種牡蠣黃豆醬的制作方法
【技術領域】
[0001]本發明屬于食品加工領域，涉及一種牡蠣黃豆醬的制作方法。
【背景技術】
[0002]黃豆醬是我國傳統的發酵豆制品，是以黃豆為主要原料經微生物發酵制成的，有濃郁的醬香和酯香，可直接食用，也作為調味料。黃豆醬含豐富的蛋白質、脂肪、碳水化合物、粗纖維、鈣、鐵、磷、維生素B等，不僅營養價值高，常吃還可增進食欲、促進人體新陳代謝。
[0003]豆柏是大豆提取油脂后得到的一種副產品，主要成分為蛋白質、碳水化合物，其蛋白含量一般在50%以上。采用低溫脫溶工藝制得的豆柏稱為低溫豆柏，由于脫溶溫度低、時間短，因此，蛋白質變性程度低，保持高的NSI指數，一般在50%以上，有的甚至高達85%，是優質的大豆蛋白源。
[0004]牡蠣含牛磺酸10種必需的氨基酸谷胱甘肽維生素A、維生素B1、維生素B2、維生素D，鋅、錳、鋇、磷及鈣等，其亮氨酸、精氨酸、瓜氨酸的含量是迄今為止人類所發現的含量最高的海洋物種之一。
【發明內容】
[0005]本發明提供了一種牡蠣黃豆醬的制作方法。
[0006]本發明的目的是通過下述方式實現的:低溫豆柏，粉碎，加水120%，浸泡40min，115°C蒸料30min，冷卻至35°C，接入4%米曲霉曲種，拌和均勻，30_32°C固態保溫發酵16h，溫度升至33-35°C繼續保溫發酵24h，加35°C溫水100%、牡蠣粉5%、綿白糖3%、食用鹽18%、辣根粉2%、白酒2%，攪拌后接入10%納豆芽孢桿菌液體種子、0.2%安琪醬油酵母，攪拌均勻，33-35°C保溫發酵72h ;添加山梨酸鉀0.02%，膠體磨磨漿，90°C殺菌15min，即為牡蠣黃豆醬。
[0007]所述的米曲霉曲種的培養方法:將滬釀3.042挑接到豆芽汁瓊脂培養基中，在28?30°C溫度下培養84h，進行活化；按麩皮35-40%、黃豆粉10-15%、葡萄糖2_3%、用水補至100%的比例配好菌種擴大培養基，接種活化好的米曲霉菌種，在28?30°C溫度下培養72h，即為米曲霉曲種。
[0008]所述的納豆芽孢桿菌液體種子的培養方法:大豆蛋白肽粉6%、葡萄糖4%、磷酸二氫鉀0.1%、硫酸鎂0.05%，用水補至100%，攪拌均勻，121°C滅菌30分鐘，冷卻至30°C，接入納豆芽孢桿菌斜面種子，攪拌均勻，在28°C -30°C、轉速180rpm條件下，培養24h，即為納豆芽孢桿菌液體種子。
[0009]本發明的牡蠣黃豆醬呈黃褐色，醬體細膩，醬香、酯香、牡蠣味協調濃郁，咸淡適口、味道鮮美，可直接食用，也可作為調味料，用于烹制各種菜肴。
[0010]四、具體實施例米曲霉曲種的培養:稱取麩皮36g、黃豆粉12g、葡萄糖3g、加水49g配制菌種擴大培養基，接種經28?30°C溫度下、在豆芽汁瓊脂培養基培養活化4天的滬釀3.042，在28?30°C溫度下固體培養72h，檢驗合格，即為米曲霉曲種。
[0011]納豆芽孢桿菌液體種子的培養方法:稱取大豆蛋白肽粉12g、葡萄糖Sg、磷酸二氫鉀0.2g、硫酸鎂0.lg，加水180mL，攪拌均勻，121°C滅菌30分鐘，冷卻至30°C，接入活化的納豆芽孢桿菌斜面種子，攪拌均勻，在28°C -30°C、轉速ISOrpm條件下，培養24h，檢驗合格，即為納豆芽孢桿菌液體種子。
[0012]實施例1
本發明【具體實施方式】如下:稱取粉碎的低溫豆柏500g，加水600mL，浸泡40min，115 °C蒸料30min，冷卻至35°C，接入20g米曲霉曲種，拌和均勻，30_32°C固態保溫發酵16h，溫度升至33-35°C繼續保溫發酵24h，加35°C溫水500mL、牡蠣粉25g、綿白糖15g、食用鹽90g、辣根粉10g、白酒1mL,攪拌后接入50mL納豆芽孢桿菌液體種子、Ig安琪醬油酵母，攪拌均勻，33-35°C保溫發酵72h ;添加山梨酸鉀0.lg，膠體磨磨漿，90°C殺菌15min，即為牡蠣黃豆醬。
[0013]實施例2
本發明【具體實施方式】如下:稱取粉碎的低溫豆柏lOOOg，加水1200mL，浸泡40min，115°C蒸料30min，冷卻至35°C，接入40g米曲霉曲種，拌和均勻，30_32°C固態保溫發酵16h，溫度升至33-35°C繼續保溫發酵24h，加35°C溫水lOOOmL、牡蠣粉50g、綿白糖30g、食用鹽180g、辣根粉20g、白酒20mL,攪拌后接入10mL納豆芽孢桿菌液體種子、2g安琪醬油酵母，攪拌均勻，33-35°C保溫發酵72h ;添加山梨酸鉀0.2g，膠體磨磨漿，90°C殺菌15min，即為牡蠣黃豆醬。
[0014]以上詳細說明了本發明的實施方式，但這只是為了便于理解而舉的實例，不應被視為是對本發明范圍的限制。同樣，任何所屬領域的技術人員均可根據本發明的技術方案及其較佳實施例的描述，做出各種可能的等同改變或替換。
【權利要求】
1.本發明提供了一種牡蠣黃豆醬的制作方法，其特征如下:低溫豆柏，粉碎，加水120%,浸泡40min，115°C蒸料30min，冷卻至35°C，接入4%米曲霉曲種，拌和均勻，30-32°C固態保溫發酵16h，溫度升至33-35°C繼續保溫發酵24h，加35°C溫水100%、牡蠣粉5%、綿白糖3%、食用鹽18%、辣根粉2%、白酒2%，攪拌后接入10%納豆芽孢桿菌液體種子、0.2%安琪醬油酵母，攪拌均勻，33-35°C保溫發酵72h ;添加山梨酸鉀0.02%，膠體磨磨漿，90°C殺菌15min。
【文檔編號】A23L1/24GK104256533SQ201410525865
【公開日】2015年1月7日 申請日期:2014年10月9日 優先權日:2014年10月9日
【發明者】趙云財 申請人:哈爾濱艾克爾食品科技有限公司