通過內源酶嫩化技術生產低溫熟化海參制品的方法
【專利摘要】本發明公開了一種采用內源酶嫩化、低溫熟化、質構控制等技術生產即食類海參、干海參產品的方法。本發明通過內源酶嫩化技術生產低溫熟化海參制品的方法，以鮮活海參為原料，建立了海參體壁內源酶嫩化技術、低溫熟化技術、多段式干燥技術等，結合質構控制技術生產系列特色即食海參、干海參產品，針對海參體壁豐富的內源酶，利用低溫激活，物理手段輔助處理，通過嚴格控制實現海參制品的嫩化。本發明建立了海參的內源酶嫩化技術，利用海參豐富的內源酶對自身進行嫩化作用，采用此技術生產的即食海參，其嫩度相比傳統方法生產的即食海參有明顯提升。
【專利說明】通過內源酶嫩化技術生產低溫熟化海參制品的方法
【技術領域】
[0001]本發明涉及一種通過內源酶嫩化技術、低溫調理熟化技術等方法制備海參制品，屬于海洋食品及其加工領域。
【背景技術】
[0002]海參作為傳統海洋珍品，具有很高的營養價值和經濟價值，在我國一向被人們視為佐膳佳品和強身健體的理想滋補品，其需求量呈逐年上升趨勢。隨著海參加工技術的不斷革新，在原有傳統干制品、鹽潰制品的基礎上，開發出了美味即食海參、水發即食海參等系列海參深加工產品，頗受消費者的歡迎。同時，隨著社會的發展和人們生活水平的提高，消費者對海參制品的品質和營養成分的關注度都在不斷提聞。
[0003]嫩度作為是消費者評價產品品質優劣的重要指標，是影響消費者購買的決定性因素。嫩化技術是肉制品研究的一個重要方向，研究對象主要集中在畜類如牛、豬、羊，禽類如雞、鴨、鵝，以及水產類如魷魚、丁香魚等。嫩化技術作為肉制品加工的常用技術，主要方法包括物理法(超高壓、超聲波、電刺激等)、化學法和生物酶法(外源酶嫩化、內源酶嫩化)等。各種嫩化方法雖然作用方式不同，但嫩化的機理均(鹽、有機酸處理等)是適度降解肉品的結構蛋白。與肉食動物以肌原纖維蛋白為主的組織構成不同，海參體壁主要由膠原組織構成。據文獻報道，膠原組織相比肌肉組織硬度更大，也更為穩定，嫩化較為困難。有研究人員嘗試用外源酶嫩化實現海參制品的嫩化，如凍干海參預處理工藝研究(云霞，2006)、復合蛋白酶在即食海參加工中的應用(葛慧，2007)、即食海參休閑食品原料處理新工藝(葉丹，2008)。
[0004]對海參深加工的研究中，在已有加工方法的基礎上，隨著研究的不斷深入，更多的加工工藝、優化方法及產品正不斷涌現。課題組前期研究表明，海參體壁內存在豐富的內源蛋白酶系，鑒于此種情況，建立了海參體壁內源酶嫩化技術。在此基礎上，還建立了真空調理熟化、多段式干燥技術等，結合質構控制技術生產出系列特色即食海參、干海參產品。
【發明內容】
[0005]本發明目的在于提供一種海參加工過程中的內源酶嫩化、真空調理熟化、多段式干燥等技術方法，并采用上述技術結合質構控制技術生產即食類海參、干海參產品。本發明以鮮活海參為原料，建立了海參體壁內源酶嫩化技術、低溫熟化技術、多段式干燥技術等，結合質構控制技術生產系列特色即食海參、干海參產品。采用本發明方法生產的系列海參制品，品質相比傳統方法生產的產品有明顯提升。
[0006]為了達到上述目的，本發明通過內源酶嫩化技術生產低溫熟化海參制品的方法主要采用如下步驟:
[0007]S1.原料預處理
[0008]海參原料在鮮活狀態下置于冰水浴中30_60min，隨后在腹部開口，排出體腔中的內容物，并用冰水混合物清洗體壁。
[0009]S2.內源酶嫩化
[0010]內源酶激活:將清洗后海參體壁置于40-60°C的水中保持10-30min，促進海參體壁內源蛋白酶適度作用。
[0011]S3.內源酶鈍化及海參低溫熟化
[0012]S3-1按照S2處理后，海參體壁置于75-95°C的熱水中，保持60min_150min。
[0013]或S3-2按照S2處理后，海參體壁置于75_95°C添加鹽、醬油、料酒、味精調味后的湯汁中，保持60min_150min。
[0014]S4.浙水和包裝
[0015]經步驟S3處理后的海參體壁，浙水后，真空封口或充氮氣封口包裝，得到低溫熟化海參制品，產品根據貨架期需要0-4°C冷藏或-16?_18°C冷凍存放。
[0016]S5真空調理熟化(不經過S3、S4)
[0017]為了縮短產品加工時間，最大程度留存產品營養成分，經S2低溫加熱處理后海參體壁，裝入蒸煮袋，迅速加入海參體壁2?4倍質量的水，或經鹽、醬油、料酒、味精調味后的湯汁，抽真空后，置于75-95°C水浴鍋，保持30min-120min。
[0018]S6真空調理熟化海參的后處理及存貯
[0019]經S5步驟真空調理熟化的海參，連同蒸煮袋10_20min降溫至30°C以下，置于0-10°C冷藏保存24-48h，得到預包裝低溫熟化海參制品，然后根據貨架期需要0-4°C冷藏或-16?-18 °C冷凍存放。
[0020]S7多段式干燥技術
[0021]經過S3-1步驟處理后的低溫加熱處理后海參體壁，置于冰水混合物中清洗、冷卻，浙水后，采用熱風干燥、冷風干燥和真空冷凍干燥相銜接的多段式干燥技術。
[0022]第一階段采用熱風干燥技術，采用40_50°C干燥12_24h，快速脫除大量水分；
[0023]第二階段采用冷風干燥技術，采用8_15°C干燥24-48h，保證海參伸展，表面無褶皺；
[0024]第三階段，采用真空冷凍干燥技術，冷肼溫度-40°C，板溫60-90°C、真空度20-50Pa條件，干燥時間8-12h，終點水分含量小于5%。
[0025]S8干參形態修復技術
[0026]海參干燥過程中，對海參進行處理，使其體壁伸展，表面無明顯褶皺，刺飽滿；主要在海參第一階段和第二階段兩次干燥后進行，將海參放入60-80°C的純凈水中處理10-15min，撈出后迅速放入到冰水混合物中冷卻，浙水后，繼續干燥。
[0027]優選方式下，為了提高嫩化效果，在上述步驟S2和S3之間包括步驟S2'定位拉伸輔助嫩化的工序:經步驟S2處理的所述海參體壁，固定一端，在同一水平面上勻速拉伸另一端，至原來長度的1.5-2.5倍。經內源酶嫩化結合物理拉伸處理后熟化的海參體壁的剪切力較未處理熟化的海參體壁可降低3/4左右，且煮制流失率也有所降低。
[0028]為了確定本發明制得的海參制品的嫩化效果，采用酶活力測定、酶活性染色光鏡組織化學和酶活性染色電鏡組織化學檢測表明，經內源酶嫩化處理后，海參內源組織蛋白酶從海參體壁細胞中釋放，在組織中擴散，酶活力在所采用的嫩化條件下比嫩化前提高20%以上，且可在所采用的嫩化處理時間內保持穩定，發揮持續的嫩化效果。微觀結構研究表明，經內源酶嫩化處理后，海參體壁結締組織的膠原原纖維的周期性橫紋結構消失，組織的纖維網絡狀結構破壞，這表明內源酶嫩化法可引起海參體壁微觀結構變化，這是實現嫩化的結構基礎。
[0029]海參具有易自溶的特點，海參自溶的主要原因是其體內豐富的內源酶對組織過度降解所致。然而，如果能夠合理的利用和控制內源酶的作用，則可用于海參制品的嫩化。
[0030]本發明針對海參體壁豐富的內源酶，利用低溫激活，物理手段輔助處理，通過嚴格控制實現低溫熟化海參制品的嫩化。本發明的特點在于建立了海參內源酶嫩化技術、低溫熟化技術等系列新技術，利用海參豐富的內源性酶對自身進行嫩化作用，采用此技術生產的海參產品，其嫩度和營養保持相比原有制品有明顯提升。與現有技術相比，本發明的優點如下:
[0031]1.本發明建立了海參內源酶嫩化技術，利用海參體壁豐富內源酶，予以適當激活，通過嚴格控制內源酶的水解作用改善海參體壁嫩度。
[0032]2.本發明在利用海參體壁內源酶實現自體嫩化的基礎上，可以進一步采用物理拉伸方法提高嫩化效果。
[0033]3.本發明將內源酶嫩化技術與物理拉伸作用、低溫熟化技術等海參加工技術相結合，提供了一種有效的低溫熟化海參制備方法，該方法較傳統沸水煮制和高溫高壓處理明顯降低了海參制品加工溫度，利用該方法生產的海參制品是對傳統即食海參制品的提升，產品營養物質損失小，品質好。
【具體實施方式】
[0034]實施例1鮮食海參
[0035]海參原料在鮮活狀態下置于冰水浴中30min，隨后在腹部開口，排出體腔中的內容物，并用冰水混合物清洗體壁。將清洗后海參體壁置于40°C的水中保持30min，促進海參體壁內源蛋白酶適度作用。海參體壁置于80°C的熱水中，保持120min。浙水后，真空封口或充氮氣封口包裝，得到低溫熟化海參制品，產品根據貨架期需要0-4°C冷藏或-16?-18°C冷凍存放。
[0036]實施例2鮮食海參
[0037]海參原料在鮮活狀態下置于冰水浴中60min，隨后在腹部開口，排出體腔中的內容物，并用冰水混合物清洗體壁。將清洗后海參體壁置于50°C的水中保持15min，促進海參體壁內源蛋白酶適度作用。海參體壁置于90°C的熱水中，保持90min。浙水后，真空封口或充氮氣封口包裝，得到低溫熟化海參制品，產品根據貨架期需要0-4°C冷藏或-16?-18°C冷凍存放。
[0038]實施例3調味鮮食海參
[0039]海參原料在鮮活狀態下置于冰水浴中45min，隨后在腹部開口，排出體腔中的內容物，并用冰水混合物清洗體壁。將清洗后海參體壁置于45°C的水中保持30min，促進海參體壁內源蛋白酶適度作用。海參體壁置于95°C添加鹽、醬油、料酒、味精調味后的湯汁中，保持60min。海參體壁，浙水后，真空封口或充氮氣封口包裝，得到低溫熟化海參制品，產品根據貨架期需要0-4°C冷藏或-16?-18°C冷凍存放。
[0040]實施例4調味鮮食海參
[0041]海參原料在鮮活狀態下置于冰水浴中40min，隨后在腹部開口，排出體腔中的內容物，并用冰水混合物清洗體壁。將清洗后海參體壁置于45°C的水中保持15min，促進海參體壁內源蛋白酶適度作用。海參體壁置于75°C添加鹽、醬油、料酒、味精調味后的湯汁中，保持150min。海參體壁，浙水后，真空封口或充氮氣封口包裝，得到低溫熟化海參制品，產品根據貨架期需要0_4°C冷藏或-16?-18°C冷凍存放。
[0042]實施例5真空調理海參
[0043]海參原料在鮮活狀態下置于冰水浴中30min，隨后在腹部開口，排出體腔中的內容物，并用冰水混合物清洗體壁。將清洗后海參體壁置于50°C的水中保持20min，促進海參體壁內源蛋白酶適度作用。為了縮短產品加工時間，最大程度留存產品營養成分，將海參體壁裝入蒸煮袋，迅速加入海參體壁2倍質量的水，置于80°C水浴鍋，保持120min。真空調理熟化的海參，連同蒸煮袋10-20min降溫至30°C以下，置于0_10°C冷藏保存24_48h，得到預包裝低溫熟化海參制品，然后根據貨架期需要0_4°C冷藏或-16?_18°C冷凍存放。
[0044]實施例6真空調理海參
[0045]海參原料在鮮活狀態下置于冰水浴中30min，隨后在腹部開口，排出體腔中的內容物，并用冰水混合物清洗體壁。將清洗后海參體壁置于50°C的水中保持20min，促進海參體壁內源蛋白酶適度作用。為了縮短產品加工時間，最大程度留存產品營養成分，將海參體壁裝入蒸煮袋，迅速加入海參體壁4倍質量經鹽、醬油、料酒、味精調味后的湯汁，抽真空后，置于75°C水浴鍋，保持150min。真空調理熟化的海參，連同蒸煮袋10_20min降溫至30°C以下，置于0-10°C冷藏保存24-48h，得到預包裝低溫熟化海參制品，然后根據貨架期需要0-4°C冷藏或-16?-18°C冷凍存放。
[0046]實施例7干參
[0047]海參原料在鮮活狀態下置于冰水浴中30min，隨后在腹部開口，排出體腔中的內容物，并用冰水混合物清洗體壁。將清洗后海參體壁置于45°C的水中保持25min，促進海參體壁內源蛋白酶適度作用。海參體壁置于85°C的熱水中，保持120min。低溫加熱處理后海參體壁置于冰水混合物中清洗、冷卻，浙水后，采用熱風干燥、冷風干燥和真空冷凍干燥相銜接的多段式干燥技術。第一階段采用熱風干燥技術，采用40°C干燥24h，快速脫除大量水分；第二階段采用冷風干燥技術，采用15°C干燥24h，保證海參伸展，表面無褶皺；第三階段，采用真空冷凍干燥技術，冷肼溫度_40°C，板溫75°C、真空度35Pa條件，干燥時間10h，終點水分含量小于5%。
[0048]實施例8干參形態修復
[0049]海參原料在鮮活狀態下置于冰水浴中40min，隨后在腹部開口，排出體腔中的內容物，并用冰水混合物清洗體壁。將清洗后海參體壁置于50°C的水中保持20min，促進海參體壁內源蛋白酶適度作用。海參體壁置于80°C的熱水中，保持130min。低溫加熱處理后海參體壁置于冰水混合物中清洗、冷卻，浙水后，采用熱風干燥、冷風干燥和真空冷凍干燥相銜接的多段式干燥技術。第一階段采用熱風干燥技術，采用40°C干燥24h，快速脫除大量水分；第二階段采用冷風干燥技術，采用15°C干燥24h ;期間，將海參放入80°C的純凈水中處理lOmin，撈出后迅速放入到冰水混合物中冷卻，浙水后，繼續第三階段干燥；采用真空冷凍干燥技術，冷肼溫度_40°C，板溫75°C、真空度35Pa條件，干燥時間10h，終點水分含量小于5%。
[0050]實施例9
[0051]海參原料在鮮活狀態下置于冰水浴中30?60min，隨后在腹部開口，排出體腔中的內容物，并用冰水混合物清洗體壁；將所述海參體壁置于40?60°C的水中保持10?30min。海參體壁置于75?95°C的熱水中保持60?150min，或者，海參體壁置于70?95°C添加鹽、醬油、料酒、味精調味后的湯汁中保持60?150min。海參體壁浙水后，真空封口或充氮氣封口包裝，得到低溫熟化海參制品，而后O?4°C冷藏或-16?-18°C冷凍存放。
[0052]其中，優選方式，海參體壁固定一端，在同一水平面上勻速拉伸另一端，至原來長度的1.5-2.5倍。經內源酶嫩化結合物理拉伸處理后熟化的海參體壁的剪切力較未處理熟化的海參體壁可降低3/4左右，且煮制流失率也有所降低。
[0053]實施例10
[0054]海參原料在鮮活狀態下置于冰水浴中30?60min，隨后在腹部開口，排出體腔中的內容物，并用冰水混合物清洗體壁；將所述海參體壁置于40?60°C的水中保持10?30min。海參體壁裝入蒸煮袋,加入海參體壁2?4倍質量的水,或經鹽、醬油、料酒、味精調味后的湯汁，抽真空，置于75?95°C水浴鍋,保持60?150min。最后,海參體壁連同蒸煮袋10?20min降溫至30°C以下，置于O?10°C冷藏保存24?48h，得到預包裝低溫熟化海參制品，然后O?4°C冷藏或-16?-18°C冷凍存放。
[0055]其中，優選方式，海參體壁固定一端，在同一水平面上勻速拉伸另一端，至原來長度的1.5-2.5倍。經內源酶嫩化結合物理拉伸處理后熟化的海參體壁的剪切力較未處理熟化的海參體壁可降低3/4左右，且煮制流失率也有所降低。
[0056]實施例11
[0057]海參原料在鮮活狀態下置于冰水浴中30?60min，隨后在腹部開口，排出體腔中的內容物，并用冰水混合物清洗體壁；將所述海參體壁置于40?60°C的水中保持10?30min ;海參體壁置于75?95°C的熱水中，保持60?150min。此后，所得海參體壁，置于冰水混合物中清洗、冷卻，浙水后，采用熱風干燥、冷風干燥和真空冷凍干燥相銜接的多段式干燥技術；具體包括:
[0058]第一階段采用熱風干燥技術，40?50°C干燥12?24h ；
[0059]第二階段采用冷風干燥技術，8?15°C干燥24_48h ；
[0060]第三階段采用真空冷凍干燥技術，冷肼溫度_40°C，板溫60?90°C、真空度20?50Pa條件，干燥時間8?12h，終點水分含量小于5% ；
[0061]最后，得到的海參體壁，真空封口或充氮氣封口包裝，而后O?4°C冷藏或-16?-18 °C冷凍存放。
[0062]優選方式下，在上述第一階段和第二階段兩次干燥后分別進行干參形態修復技術:將海參體壁放入60?80°C的純凈水中處理10?15min，撈出后放入到冰水混合物中冷卻，浙水后，繼續干燥。
[0063]此外，最優方式，海參體壁固定一端，在同一水平面上勻速拉伸另一端，至原來長度的1.5-2.5倍。經內源酶嫩化結合物理拉伸處理后熟化的海參體壁的剪切力較未處理熟化的海參體壁可降低3/4左右，且煮制流失率也有所降低。
[0064]以上所述，僅為本發明較佳的【具體實施方式】，但本發明的保護范圍并不局限于此，任何熟悉本【技術領域】的技術人員在本發明披露的技術范圍內，根據本發明的技術方案及其發明構思加以等同替換或改變，都應涵蓋在本發明的保護范圍之內。
【權利要求】
1.一種通過內源酶嫩化技術生產低溫熟化海參制品的方法，其特征在于，包括如下步驟: 51.原料預處理 海參原料在鮮活狀態下置于冰水浴中30?60min，隨后在腹部開口，排出體腔中的內容物，并用冰水混合物清洗體壁； 52.內源酶嫩化 將所述海參體壁置于40?60°C的水中保持10?30min ； 53-1.內源酶鈍化及海參低溫熟化 步驟S2得到的海參體壁置于75?95°C的熱水中，保持60?150min ;或者，置于70?95°C添加鹽、醬油、料酒、味精調味后的湯汁中，保持60?150min ； 54-1.浙水和包裝 步驟S3-1得到的海參體壁，浙水后，真空封口或充氮氣封口包裝，得到低溫熟化海參制品，而后O?4°C冷藏或-16?-18°C冷凍存放。
2.根據權利要求1所述通過內源酶嫩化技術生產低溫熟化海參制品的方法，其特征在于，在步驟S2和S3-1之間包括步驟S2-3定位拉伸輔助嫩化的工序:經步驟S2處理的所述海參體壁，固定一端，在同一水平面上勻速拉伸另一端，至原來長度的1.5?2.5倍。
3.—種通過內源酶嫩化技術生產低溫熟化海參制品的方法，其特征在于，包括如下步驟: 51.原料預處理 海參原料在鮮活狀態下置于冰水浴中30?60min，隨后在腹部開口，排出體腔中的內容物，并用冰水混合物清洗體壁； 52.內源酶嫩化 將所述海參體壁置于40?60°C的水中保持10?30min ； 53-2真空調理熟化 步驟S2得到的海參體壁，裝入蒸煮袋，加入海參體壁2?4倍質量的水，或經鹽、醬油、料酒、味精調味后的湯汁，抽真空，置于75?95°C水浴鍋，保持60?150min ； 54-2真空調理熟化海參的后處理及存貯 步驟S3-2得到的海參體壁，連同蒸煮袋10?20min降溫至30°C以下，置于O?10°C冷藏保存24?48h，得到預包裝低溫熟化海參制品，然后O?4°C冷藏或-16?-18°C冷凍存放。
4.根據權利要求3所述通過內源酶嫩化技術生產低溫熟化海參制品的方法，其特征在于，在步驟S2和S3-2之間包括步驟S2-3定位拉伸輔助嫩化的工序:經步驟S2處理的所述海參體壁，固定一端，在同一水平面上勻速拉伸另一端，至原來長度的1.5?2.5倍。
5.一種通過內源酶嫩化技術生產低溫熟化海參制品的方法，其特征在于，包括如下步驟: 51.原料預處理 海參原料在鮮活狀態下置于冰水浴中30?60min，隨后在腹部開口，排出體腔中的內容物，并用冰水混合物清洗體壁； 52.內源酶嫩化 將所述海參體壁置于40?60°C的水中保持10?30min ； 53-3.內源酶鈍化及海參低溫熟化 步驟S2得到的海參體壁置于75?95°C的熱水中，保持60?150min ； 54-3.多段式干燥技術 步驟S3-3所得海參體壁，置于冰水混合物中清洗、冷卻，浙水后，采用熱風干燥、冷風干燥和真空冷凍干燥相銜接的多段式干燥技術；具體包括: 第一階段采用熱風干燥技術，40?50°C干燥12?24h ； 第二階段采用冷風干燥技術，8?15°C干燥24-48h ； 第三階段采用真空冷凍干燥技術，冷肼溫度_40°C，板溫60?90°C、真空度20?50Pa條件，干燥時間8?12h，終點水分含量小于5% ； S5.包裝 步驟S4-3得到的海參體壁，真空封口或充氮氣封口包裝，而后O?4 °C冷藏或-16?-18 °C冷凍存放。
6.根據權利要求5所述通過內源酶嫩化技術生產低溫熟化海參制品的方法，其特征在于， 步驟S4-3中第一階段和第二階段兩次干燥后分別進行步驟S8干參形態修復技術:將海參體壁放入60?80°C的純凈水中處理10?15min，撈出后放入到冰水混合物中冷卻，浙水后，繼續干燥。
7.根據權利要求5或6所述通過內源酶嫩化技術生產低溫熟化海參制品的方法，其特征在于，在步驟S2和S3-3之間包括步驟S2-3定位拉伸輔助嫩化的工序:經步驟S2處理的所述海參體壁，固定一端，在同一水平面上勻速拉伸另一端，至原來長度的1.5?2.5倍。
【文檔編號】A23L1/333GK104286975SQ201410520791
【公開日】2015年1月21日 申請日期:2014年10月8日 優先權日:2014年10月8日
【發明者】朱蓓薇, 董秀萍, 李巖, 周大勇, 王冬妮, 姜鵬飛, 褚津, 傅新鑫 申請人:大連工業大學