一種黑蒜醬及含有黑蒜醬的黑蒜月餅餡的制作方法
【專利摘要】本發明屬于食品加工領域，具體涉及一種黑蒜醬及含有黑蒜醬的黑蒜月餅餡。本發明利用鮮蒜或脫水蒜生產黑大蒜醬僅需3～5h；利用該餡料所生產的月餅，具有蒜香味而無蒜臭味；具有大蒜和黑大蒜應有的提高免疫力、抗氧化、增殖益生菌等生物活性；該月餅餡具有含油脂量少，有利于人們的健康，符合目前健康食品發展的潮流，具有廣闊的市場前景。
【專利說明】一種黑蒜醬及含有黑蒜醬的黑蒜月餅餡
【技術領域】
[0001] 本發明屬于食品加工領域，具體涉及一種黑蒜醬及含有黑蒜醬的黑蒜月餅餡。
【背景技術】
[0002] 月餅是我國的傳統食品，利用不同的餡料可以制成風味各異、各具特色的月餅。目 前生產所使用的月餅餡料大部分屬于高糖、高脂產品，這不利于高血壓、高血脂、高血糖、冠 心病、肥胖等人群的健康。因此，為提高人們的健康水平，有必要改善月餅餡料高糖、高脂的 特點。
[0003] 大蒜含有大量果聚糖、含硫氨基酸、凝集素、留醇等生物活性物質，具有提高免疫 力、抗腫瘤、抗氧化、增殖益生菌、風味獨特等生物活性和改善食品風味的特點，是眾所周知 的保健食品；以其為原料加工的黑蒜，具有更好的營養與保健功能，近年來在我國得到了迅 速發展。如果利用黑蒜為特色原料，適當減少糖、油脂的比例，進而制成的月餅餡料，則可以 利用其生產既具有蒜香分為、有能適當降低糖與油脂含量的月餅餡料，這有益于改善月餅 的營養與保健價值。
[0004] 目前所報道的最短的黑蒜發酵時間為6天（CN 102224917 A)，長時間的黑蒜發酵 可達數月，這顯然不適宜于直接用鮮蒜、蒜片等為原料生產黑蒜月餅餡料。
【發明內容】
[0005] 本發明為了克服現有技術的缺點和不足，首要目的在于提供一種黑蒜醬的制備方 法。
[0006] 本發明的另一目的在于提供上述制備方法得到的黑蒜醬。
[0007] 本發明的再一目的在于提供含有上述黑蒜醬的黑蒜月餅餡的制備方法。
[0008] 本發明的第四個目的在于提供上述制備方法得到的含有上述黑蒜醬的黑蒜月餅 餡。
[0009] 本發明的目的通過下述技術方案實現：
[0010] 一種黑蒜醬的制備方法，包含如下步驟：
[0011] (1)制蒜楽：將大蒜去皮，加入1?2倍體積的水；對于脫水蒜，則需要加入6?8 倍體積的水進行復水，浸泡至原重量的3?4倍；然后破碎，獲得蒜漿；
[0012] (2)第一次發酵：調節破碎后的蒜漿pH值為5.0?6.0后，加入食鹽，40?55°C 發酵1?2h ;
[0013] (3)第二次發酵：第一次發酵結束后，調節發酵液pH值為6. 5?7. 0,60?KKTC 發酵1?3h后即獲得黑蒜醬；
[0014] 在步驟（1)中所述的大蒜可以為采收或保鮮的大蒜，也可以為采收時的受傷蒜、 個體或蒜辮極小的殘次蒜等；
[0015] 在步驟（1)中所述的脫水蒜可以為蒜片、蒜粉等干制脫水后的大蒜材料；
[0016] 步驟⑵中所述的食鹽的終質量百分比優選為1% ;
[0017] 在步驟⑵中所述的調節pH的試劑為食品級有機酸；所述的食品級有機酸優選為 檸檬酸、蘋果酸、乳酸或乙酸等；
[0018] 步驟（3)中用于調節pH的試劑為食用級小蘇打、NaOH等堿性物質；
[0019] 上述方法制備得到的黑蒜醬可以提高免疫力，具有抗腫瘤、抗氧化、增殖益生菌、 風味獨特等生物活性；
[0020] 一種含有黑蒜醬的黑蒜月餅餡，包含如下按質量份計的組分：
【權利要求】
1. 一種黑蒜醬的制備方法，其特征在于包含如下步驟： (1) 制蒜漿：將大蒜去皮，加入1?2倍體積的水；對于脫水蒜，則需要加入6?8倍體 積的水進行復水，浸泡至原重量的3?4倍；然后破碎，獲得蒜漿； (2) 第一次發酵；調節破碎后的蒜漿抑值為5. O?6. O后，加入食鹽，40?55C發酵 1?化； (3) 第二次發酵；第一次發酵結束后，調節發酵液抑值為6. 5?7. 0,60?IOOC發酵 1?化后即獲得黑蒜醬。
2. 根據權利要求1所述的黑蒜醬的制備方法，其特征在于： 在步驟似中所述的食鹽的終質量百分比為1%。
3. 根據權利要求1所述的黑蒜醬的制備方法，其特征在于： 在步驟（2)中所述的調節抑的試劑為食品級有機酸。
4. 根據權利要求1所述的黑蒜醬的制備方法，其特征在于： 在步驟（3)中用于調節抑的試劑為食用級小蘇打或化OH。
5. -種黑蒜醬，其特征在于根據權利要求1?4任一項所述的方法制備得到。
6. -種含有黑蒜醬的黑蒜月餅館，其特征在于包含如下按質量份計的組分：
7. 根據權利要求6所述的含有黑蒜醬的黑蒜月餅館，其特征在于包含如下按質量份計 的組分：
8. 根據權利要求6或7所述的含有黑蒜醬的黑蒜月餅館，其特征在于： 所述的淀粉水解物的DE值為72,干物質含量為70% (W/W)。
9. 根據權利要求8所述的含有黑蒜醬的黑蒜月餅館，其特征在于： 所述的淀粉水解物為麥芽糖漿、葡萄糖漿、果葡糖漿或淀粉糊精。
10. 權利要求6?9任一項所述的含有黑蒜醬的黑蒜月餅館的制備方法，其特征在于包 含如下步驟： (1)添加、混勻輔料；將權利要求5所述的黑蒜醬煮沸至粘稠，加入白砂糖混勻、溶解；
再加入淀粉水解物和預先在淀粉水解物中濕潤12?2化的干蒜粉，再次煮沸上述混合物， 然后加入植物油混勻； (2)炒制；將步驟（1)得到的混勻后的混合物料58?62C炒制48?52min，最后加入 面粉混勻、炒制成團，冷卻，得到含有黑蒜醬的黑蒜月餅館。
【文檔編號】A23L1/24GK104256528SQ201410520356
【公開日】2015年1月7日 申請日期:2014年9月30日 優先權日:2014年9月30日
【發明者】黃雪松 申請人:暨南大學