一種發芽糙米醋的制作方法
【專利摘要】本發明提供了一種發芽糙米醋的制作方法，屬于農產品加工【技術領域】。關鍵在于，采用恒溫恒濕發芽和生物酶解技術，添加發芽糙米質量1.0-3.0%的淀粉酶和1-5%的糖化酶酶解糙米，采用前液后固法釀造發芽糙米醋，先是液態發酵，在糖化液接種酵母培養液進行發酵，后是固態發酵，在發酵液中添加麥麩谷殼，然后接種5-10%的醋酸菌液在25-35°C下發酵2-3天，最后得到高營養活性發芽糙米醋。
【專利說明】一種發芽糙米醋的制作方法
【技術領域】
[0001] 本發明為一種發芽糙米醋的制作方法，屬于農產品加工領域。
【背景技術】
[0002] 醋，又稱酢、醢、苦酒、米醋，是烹飪中常用的一種液體酸味調味料。食醋含有豐富 的氨基酸，酸味柔和，具有殺菌解毒、健胃消食、防暑降溫、軟化血管、促進血液循環、防治動 脈硬化、冠心病等作用。隨著社會經濟發展和物質生活水平提高，食醋越來越受到廣大消費 者的青睞，市場上涌現了烹調型、佐餐型、保健型食用醋系列產品，如米醋、熏醋、白醋、蘋果 醋、葡萄醋、菠蘿醋等等。
[0003] 發芽糙米是指含有胚芽的糙米，在一定溫度、濕度下進行培養，發芽到一定程度， 將其干燥所得由幼芽和帶糠層的胚乳組成的產品。發芽過程中，糙米所含有的淀粉酶、蛋 白酶、植酸酶等許多酶被激活和釋放，糙米外殼粗纖維被酶解軟化，部分蛋白質降解為活性 短肽、氨基酸，淀粉轉變為糊精、還原糖等，保留了原有豐富的維生素（VBl、VB2、VB6、VC、VE 等)、礦質元素（Mg、K、Zn、Fe等)，產生了 Y-氨基丁酸、六磷酸肌醇、谷胱甘肽（GSH)等活性 物質。本發明以糙米為原料，經過發芽、酶解、醋酸發酵等工藝制備出高營養活性發芽糙米 醋，對人體健康具有重大的作用，具有廣闊的市場潛力和發展前景。
【發明內容】
[0004] 技術問題本發明主要針對糙米營養成分豐富，利用發芽和生物發酵技術，開發具 有較強營養與活性功能的發芽糙米醋，滿足人民的營養健康需求。
[0005] 技術方案本發明提供了一種發芽糙米醋的制作方法，具體內容如下： 1、 糙米發芽：將糙米篩選除雜、清洗，在20-30°C清水中浸泡25-40h，放入恒溫恒濕培 養箱中培養，溫度25-45°C，時間30-60h，濕度70-90%，糙米發芽后，將其干燥； 2、 酶解、糖化：將步驟1發芽糙米粉碎，加2-10倍水磨漿，升溫至55-65°C后，加入 1. 0-3. 0%淀粉酶，酶解30-60min ;調解PH5. 0-6. 0,加入1-5%糖化酶，在55-65 °C，酶解 I. 0-3. Oh ;升溫至75-85°C，鈍酶10_30min ;所述酶的添加量以糙米總量計； 3、 酵母發酵：將0.5-1.0%活性干酵母復水活化后，加入步驟2糖化酶解液中，在 25-35°C下，發酵2-4d ;所述酵母添加量以糙米總量計； 4、 醋酸發酵：用無菌水調節發酵液，至酒精含量為總體積的5-10%，加入麥麩、谷殼，控 制固體和液體的體積比為1:1-1:6,其中麥麩和谷殼的質量比為9:1-1: 1，再加5-10%的醋 酸菌液，在25-35°C下發酵2-3d，然后在發酵液中添加食鹽后熟、淋醋；所述醋酸菌添加量 以糙米總量計； E、殺菌灌裝：將醋酸發酵液過濾，無菌灌裝、封口，在75-85°C水浴中滅菌30-50min， 15-25 °C 貯存。
[0006] 本發明的優點和積極效果如下： 1、以糙米作為原料，經發芽、發酵，產品富含Y-氨基丁酸、六磷酸肌醇、谷胱甘肽 (GSH)、VB1、VB2、VB6等營養素，具有很強的營養保健功能。
[0007] 2、糙米在發芽過程中，淀粉酶、蛋白酶、植酸酶等許多酶被激活和釋放，蛋白質、碳 水化合物等物質適度降解，產生還原糖、游離氨基酸等成分，更有利于酵母菌、醋酸菌等有 益菌的生。
[0008] 3、該方法較傳統工藝，原料利用率高，營養活性功能強，發酵時間短，產品穩定。
【具體實施方式】
[0009] 實例 1 篩選出成熟度高，顆粒飽滿的糙米5kg，清水洗凈，放入燒杯中，在20°C清水浸泡40h ; 取出糙米，置于發芽皿中，放入HWS-250恒溫恒濕培養箱中25°C培養60h，保持濕度70% ;將 發芽后的糙米在80°C水浴中滅酶10min，75°C干燥5h ;將干燥后的發芽糙米粉碎，加入2倍 水磨漿，升溫至55°C，加入50g淀粉酶，酶解60min，調節PH至5. 0,加入50g糖化酶，酶解 3. 0h，升溫至75°C鈍酶30min ;將25g活性干酵母復水活化后，接種至發芽糙米糖化液中， 25°C下發酵4d ;再往發酵液中添加250g的谷殼和750g的麥麩，接種250ml活性醋酸菌液， 在25°C下發酵3d ;最后將醋酸發酵液過濾，無菌灌裝、封口，在80°C水浴中滅菌50min，15°C 貯存。
[0010] 實例 2 篩選出成熟度高，顆粒飽滿的糙米5kg，清水洗凈，放入燒杯中，加入蒸餾水，在30°C清 水中浸泡25h ;取出糙米，置于發芽皿中，放入HWS-250恒溫恒濕培養箱中45°C培養30h， 保持濕度70% ;將發芽后的糙米80°C水浴中滅酶lOmin，75°C干燥5h ;將干燥后的發芽糙米 粉碎，加入10倍水磨漿，升溫至65°C，加入150g淀粉酶，酶解30min，調節PH至6. 0,加入 250g糖化酶反應lh，升溫至85°C鈍酶IOmin ;將50g活性干酵母復水活化后，接種至發芽糙 米糖化液中，35°C下發酵2d ;再往發酵液中添加250g的谷殼和250g的麥麩，接種500ml活 性醋酸菌液，在35°C下發酵2d ;最后將醋酸發酵液過濾，無菌灌裝、封口，在85°C水浴中滅 菌 30min，25°C 貯存。
【權利要求】
1. 一種發芽糙米醋的制作方法，其特征在于采用如下步驟： A、 糙米發芽：將糙米篩選除雜、清洗，在20-30°C清水中浸泡25-40h，放入恒溫恒濕培 養箱中培養，溫度25-45°C，時間30-60h，濕度70-90%，糙米發芽后，將其干燥； B、 酶解、糖化：將步驟A發芽糙米粉碎，加入2-10倍水磨漿，升溫至55-65 °C后，力口 入1. 0-3. 0%淀粉酶，酶解30-60min ;調解PH5. 0-6. 0,加入1-5%糖化酶，在55-65°C酶解 I. 0-3. Oh ;升溫至75-85°C，鈍酶10_30min ;所述酶的添加量以糙米總量計； C、 酵母發酵：將0. 5-1. 0%活性干酵母復水活化后，制成酵母培養液，加入步驟B糖化酶 解液中發酵；所述酵母添加量以糙米總量計； D、 醋酸發酵：用無菌水調節發酵液，至酒精含量為總體積的5-10%，加入麥麩、谷殼和 5-10%的醋酸菌液，在25-35°C下發酵2-3d，然后在發酵液中添加食鹽后熟、淋醋；所述醋酸 菌添加量以糙米總量計； E、 殺菌灌裝：將醋酸發酵液過濾，無菌灌裝、封口，在75-85°C水浴中滅菌30-50min， 15-25 °C 貯存。
2. 根據權利要求1所述一種發芽糙米醋的制作方法，其特征在于：所述步驟C中酵母 發酵的溫度為25-35°C，發酵時間為2-4d。
3. 根據權利要求1所述一種發芽糙米醋的制作方法，其特征在于：所述步驟D中控制 麥麩、谷殼固體和液體的比為1:卜1:6,麥麩和谷殼的質量比為9:1-1:1。
【文檔編號】C12J1/04GK104212698SQ201410518219
【公開日】2014年12月17日 申請日期:2014年10月1日 優先權日:2014年10月1日
【發明者】李春陽, 胡玲玲 申請人:南京飛馬食品有限公司