一種控制真空冷凍干燥青蔥揮發(fā)性成分的方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種控制真空冷凍干燥青蔥揮發(fā)性成分的方法，屬于蔬菜食品加工【技術(shù)領(lǐng)域】。主要加工過程為：將青蔥原料先進(jìn)行選取、清洗、去蒂、去衣、切分、沖洗、浸漬微波滅酶、瀝干、真空冷凍干燥、冷卻、包裝。本發(fā)明采用了食鹽水沖洗、海藻糖浸漬和微波滅酶等技術(shù)，可以不改變真空冷凍干燥青蔥制品品質(zhì)，同時能更加有利于烯丙基硫醚和揮發(fā)性辣素的保存。
【專利說明】一種控制真空冷凍干燥青蔥揮發(fā)性成分的方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種控制真空冷凍干燥青蔥揮發(fā)性成分的方法。
【背景技術(shù)】
[0002]青蔥屬百合科，是多年生草本植物蔥的莖與葉，上部為青色蔥葉，下部為白色蔥白。原產(chǎn)于西伯利亞，我國栽培歷史悠久，分布廣泛，一般鮮食為主。
[0003]真空冷凍干燥技術(shù)已經(jīng)成功應(yīng)用于果蔬加工產(chǎn)業(yè)中，然而青蔥采用常規(guī)的真空冷凍干燥技術(shù)很難控制其品質(zhì)，青蔥中含烯丙基硫醚和揮發(fā)性辣素，而烯丙基硫醚會刺激胃液的分泌，且有助于食欲的增進(jìn)。同時烯丙基硫醚能祛除腥腥膻等油膩厚味菜肴中的異味，產(chǎn)生特殊香氣，并有較強(qiáng)的殺菌作用，可以刺激消化液的分泌，增進(jìn)食欲。揮發(fā)性辣素還通過汗腺、呼吸道、泌尿系統(tǒng)排出時能輕微刺激刺激相關(guān)腺體的分泌，而起到發(fā)汗、祛痰、利尿作用。其色澤和揮發(fā)性功效組分損失較大。
[0004]傳統(tǒng)的青蔥真空冷凍干燥工藝為:揀選、淋洗、去蒂、去衣、熱燙、甩干、裝盤、真空冷凍干燥等，利用傳統(tǒng)的工藝制得的青蔥片主要缺陷是烯丙基硫醚和揮發(fā)性辣素?fù)p失較大，此外還存在顏色不容易控制，葉綠素受熱燙的影響較大，嚴(yán)重影響成品品質(zhì)。
【發(fā)明內(nèi)容】
[0005]針對上述存在的問題，本發(fā)明提供一種控制真空冷凍干燥青蔥揮發(fā)性成分的方法；可以不改變真空冷凍干燥青蔥制品品質(zhì)，同時能更加有利于烯丙基硫醚和揮發(fā)性辣素的保存。
[0006]為了達(dá)到上述目的，本發(fā)明所采用的技術(shù)方案如下:
一種控制真空冷凍干燥青蔥揮發(fā)性成分的方法，包括以下步驟，A、原料處理:新鮮青蔥揀選、淋洗，去帝，去白衣；
B、將步驟I處理后的青蔥切分，采用f2%食鹽水流動處理2min，不斷添加食鹽，控制其濃度在廣2%之間；
C、浸潰:在上述食鹽水沖洗完畢后，將青蔥浸潰在加入0.00Γ0.005% (體積比)海藻糖10%溶液的水槽中，浸潰3?5min ；
D、微波滅酶:微波頻率為2450±50MHz，處理l(Tl5min，青蔥中心溫度65?75°C；
E、裝盤:厚度為6?10cm;
F、真空冷凍干燥:凍結(jié)溫度為-35°C— -30°C，凍結(jié)時間在6、小時，脫水時干燥箱真空度達(dá)到50(T850Pa，升華干燥階段加熱板溫度85°C，保持7小時，解吸干燥階段溫度35?45°C，保持5飛小時；干燥成水分含量3?7%即得成品。
[0007]本發(fā)明的有益效果
1、與傳統(tǒng)凍干產(chǎn)品相比，本發(fā)明采用流動食鹽水沖洗，有利于加快青蔥凍結(jié)過程。
[0008]2、與傳統(tǒng)凍干制品相比，本發(fā)明采用海藻糖浸潰，更加有利于烯丙基硫醚和揮發(fā)性辣素的保存。
[0009]3、與采用傳統(tǒng)青蔥熱水漂燙相比，本發(fā)明采用微波滅酶有利于產(chǎn)品色澤保護(hù)。
【具體實施方式】
[0010]下面結(jié)合具體實施例對本發(fā)明的技術(shù)方案作進(jìn)一步的描述。
[0011]一種控制真空冷凍干燥青蔥揮發(fā)性成分的方法，包括以下步驟:A、原料處理:新鮮青蔥揀選、淋洗，去蒂，去白衣；
B、將步驟I處理后的青蔥切分，采用f2%食鹽水流動處理2min，不斷添加食鹽，控制其濃度在廣2%之間；
C、浸潰:在上述食鹽水沖洗完畢后，將青蔥浸潰在加入0.00Γ0.005% (體積比)海藻糖10%溶液的水槽中，浸潰3?5min ；
D、微波滅酶:微波頻率為2450±50MHz，處理l(Tl5min，青蔥中心溫度65?75°C；
E、裝盤:厚度為6?1cm;
F、真空冷凍干燥:凍結(jié)溫度為-35°C— -30°C，凍結(jié)時間在6、小時，脫水時干燥箱真空度達(dá)到50(T850Pa，升華干燥階段加熱板溫度85°C，保持7小時，解吸干燥階段溫度35?45°C，保持5飛小時；干燥成水分含量3?7%即得成品。
[0012]實施例1
一種控制真空冷凍干燥青蔥揮發(fā)性成分的方法，包括以下步驟:A、原料處理:新鮮青蔥揀選、淋洗，去帝，去白衣；
B、將步驟I處理后的青蔥切分，采用f2%食鹽水流動處理2min，不斷添加食鹽，控制其濃度在廣2%之間；
C、浸潰:在上述食鹽水沖洗完畢后，將青蔥浸潰在加入0.00Γ0.005% (體積比)海藻糖10%溶液的水槽中，浸潰3min ；
D、微波滅酶:微波頻率為2450±50MHz，處理lOmin，青蔥中心溫度65°C；
E、裝盤:厚度為6cm；
F、真空冷凍干燥:凍結(jié)溫度為_35°C—-30°C，凍結(jié)時間在6小時，脫水時干燥箱真空度達(dá)到500Pa，升華干燥階段加熱板溫度85°C，保持7小時，解吸干燥階段溫度35°C，保持5小時；干燥成水分含量3?7%即得成品。
[0013]實施例2
一種控制真空冷凍干燥青蔥揮發(fā)性成分的方法，包括以下步驟:A、原料處理:新鮮青蔥揀選、淋洗，去帝，去白衣；
B、將步驟I處理后的青蔥切分，采用f2%食鹽水流動處理2min，不斷添加食鹽，控制其濃度在廣2%之間；
C、浸潰:在上述食鹽水沖洗完畢后，將青蔥浸潰在加入0.00Γ0.005% (體積比)海藻糖10%溶液的水槽中，浸潰4min ；
D、微波滅酶:微波頻率為2450±50MHz，處理l(Tl5min，青蔥中心溫度70°C；
E、裝盤:厚度為8cm；
F、真空冷凍干燥:凍結(jié)溫度為_35°C—-30°C，凍結(jié)時間在7.5小時，脫水時干燥箱真空度達(dá)到700Pa，升華干燥階段加熱板溫度85°C，保持7小時，解吸干燥階段溫度39°C，保持
5.5小時；干燥成水分含量3?7%即得成品。
[0014]實施例3
一種控制真空冷凍干燥青蔥揮發(fā)性成分的方法，包括以下步驟:A、原料處理:新鮮青蔥揀選、淋洗，去帝，去白衣；
B、將步驟I處理后的青蔥切分，采用f2%食鹽水流動處理2min，不斷添加食鹽，控制其濃度在廣2%之間；
C、浸潰:在上述食鹽水沖洗完畢后，將青蔥浸潰在加入0.00Γ0.005% (體積比)海藻糖10%溶液的水槽中，浸潰5min ；
D、微波滅酶:微波頻率為2450±50MHz，處理15min，青蔥中心溫度75°C；
E、裝盤:厚度為1cm；
F、真空冷凍干燥:凍結(jié)溫度為_35°C—-30°C，凍結(jié)時間在9小時，脫水時干燥箱真空度達(dá)到850Pa，升華干燥階段加熱板溫度85°C，保持7小時，解吸干燥階段溫度45°C，保持6小時；干燥成水分含量3?7%即得成品。
[0015]本實施例可以不改變真空冷凍干燥青蔥制品品質(zhì)，同時能更加有利于烯丙基硫醚和揮發(fā)性辣素的保存。
[0016]以上所述僅為本發(fā)明的優(yōu)選實施例，本領(lǐng)域的普通技術(shù)人員應(yīng)該意識到上述實施例并非作為對本發(fā)明的限定，凡是利用本發(fā)明說明書內(nèi)容所作的各種等效變換，均在本發(fā)明的保護(hù)范圍之內(nèi)。
【權(quán)利要求】
1.一種控制真空冷凍干燥青蔥揮發(fā)性成分的方法，其特征在于:包括以下步驟:A、原料處理:新鮮青蔥揀選、淋洗，去蒂，去白衣； B、將步驟I處理后的青蔥切分，采用f2%食鹽水流動處理2min，不斷添加食鹽，控制其濃度在廣2%之間； C、浸潰:在上述食鹽水沖洗完畢后，將青蔥浸潰在加入0.00Γ0.005% (體積比)海藻糖10%溶液的水槽中，浸潰3?5min ； D、微波滅酶:微波頻率為2450±50MHz，處理l(Tl5min，青蔥中心溫度65?75°C； E、裝盤:厚度為6?1cm; F、真空冷凍干燥:凍結(jié)溫度為-35°C— -30°C，凍結(jié)時間在6、小時，脫水時干燥箱真空度達(dá)到50(T850Pa，升華干燥階段加熱板溫度85°C，保持7小時，解吸干燥階段溫度35?45°C，保持5飛小時；干燥成水分含量3?7%即得成品。
【文檔編號】A23B7/01GK104255905SQ201410513803
【公開日】2015年1月7日 申請日期:2014年9月30日 優(yōu)先權(quán)日:2014年9月30日
【發(fā)明者】單艷琴, 張洪孝, 肖功年 申請人:江蘇興野食品有限公司