一種風干肉梯度變溫加工方法
【專利摘要】本發明涉及一種風干肉梯度變溫加工方法，該方法基于真空腌制和梯度變溫風干，主要由以下步驟組成：選用大塊瘦肉、解凍修整切條、脈沖真空或是呼吸式滾揉腌制、高溫風干、低溫風干、修條、低溫油炸、高溫油炸，最后攤晾、包裝檢測入庫。用本發明在風干的過程中根據水分的脫除規律和風干肉蛋白質凝膠作用力的變化，采用梯度變溫風干的方法。使風干時間縮短到10小時以內，提高了生產效率，節約了生產成本。同時，風干肉的產品均勻度達到95％以上，提高了產品品質，簡化了風干工藝，為多口味、多外觀的風干肉產品的開發奠定了基礎。
【專利說明】一種風干肉梯度變溫加工方法
【技術領域】
[0001] 本發明屬于食品及其加工的【技術領域】，具體涉及一種風干肉梯度變溫加工方法， 尤其是風干牛、羊肉的梯度變溫加工方法。
【背景技術】
[0002] 風干肉是指在熟制前經過"風干"工藝而制成的產品，包括風干牛肉、風干羊肉等 特色傳統肉制品。風干牛肉干、羊肉干是我國西北地區的特色肉制品，具有營養價值高、品 質優良、風味鮮美、貨架期長、攜帶和食用方便的特點，而深受消費者的喜愛，其市場潛力巨 大。據初步統計，風干牛肉干、羊肉干年產量達到100萬噸以上，大多數依然以中小型企業 生產為主，大中型生產企業有100余家，包括蒙都、大牧場、蒙伊薩、廣發草原、可可西里等， 很多企業自主研發，在產品風味上衍生出原味、麻辣、香辣等口味，在產品外形上加工出條 型、片型等形狀。修整成條型、片型的牛羊肉進行吊掛或是放在網盤上，之后進行風干。
[0003] 目前，風干牛、羊肉的風干方法包括自然風干、熱風風干及熱風-微波分段風干等 方法。自然風干具有加工設備簡單、加工成本低的優點，但受氣候因素影響大，溫度、濕度、 風速等條件難以控制，風干時間長達10天以上，存在風干牛、羊肉品質不均一，批次產品質 量不穩定的問題；熱風風干方法亦叫對流熱風風干，該方法衛生條件較自然風干方法得到 改善，減少了灰塵和細菌的污染，但是風干溫度恒定為高溫或是低溫，高溫時風干牛、羊肉 顏色發暗，風味物質含量少，產品品質差，低溫時，風干時間較長，經濟效益低；熱風-微波 分段風干方法在改善產品品質的同時能夠大幅度縮短風干時間，但是容易發生產品局部過 焦、風味物質不足等不良現象，同時加工設備和運行成本高。綜上所述，自然風干生產效率 低，質量不穩定，不利用風干牛、羊肉的工業化生產；熱風-微波分段風干對設備要求高，運 行成本高且產品質量存在缺陷；熱風風干是現在工廠生產風干牛、羊肉的最普遍技術，如果 能對其風干工藝進行革新，既降低運行成本，又提升產品品質，必將大力推動風干牛、羊肉 產業的發展。
【發明內容】
[0004] 本發明的目的是提供一種新的風干肉的方法。優選的，該方法具有適用性廣、不需 新增投入、工藝簡單、風干均勻、產品外觀及風味品質優良的特點。
[0005] 為達到發明目的，本發明采用的技術方案是：
[0006] 一種風干肉梯度變溫加工方法，其特征在于，包括以下步驟：
[0007] (1)腌制步驟：原料肉進行腌制，
[0008] (2)風干：先在第一溫度下部分風干，再在低于第一溫度的第二溫度下風干至結 束。
[0009] 根據前述的幾種方法，其特征在于：所述腌制方法為脈沖真空腌制或是呼吸式真 空滾揉腌制。
[0010] 根據前述的幾種方法，其特征在于：腌制溫度為〇-7°C，脈沖真空腌制過程為真空 度0. 06MPa以上腌制17min后，常壓腌制15min，如此反復；腌制過程中滾揉機轉動IOmin后 間歇15min，腌制的總時間為4-5小時，轉動的速度不高于1轉/min。脈沖真空腌制，既避 免了好氧性微生物的生長繁殖，又通過反復改變肌肉內部環境的滲透壓，加速水分的擠出 和吸收，從而加快了外部食鹽等輔料的滲透。
[0011] 根據前述的幾種方法，其特征在于：所述第一溫度小于56. 8°C，優選為55°C。
[0012] 根據前述的幾種方法，其特征在于：所述的第二溫度為30_40°C，優選35°C，在此 溫度下風干，既可以避免大量脫水后肌肉蛋白質過度變性而造成肌肉結構糜爛無序，又可 以促進肌肉蛋白質通過疏水相互作用和隨機二硫鍵交聯，形成均勻致密的組織結構。
[0013] 根據前述的幾種方法，其特征在于：先在第一溫度下部分風干至脫除40%以上的 水分，再在低于第一溫度的第二溫度下風干至結束。
[0014] 根據前述的幾種方法，其特征在于：第一溫度風干的濕度為70%，風速為I. 5m/s， 第二溫度風干的濕度為50%，風速為I. Om/s
[0015] 根據前述的幾種方法，其特征在于：風干后還經過油炸步驟。
[0016] 根據前述的幾種方法制備的風干肉。
[0017] 根據前述的幾種方法，其特征在于包括以下步驟：
[0018] (1)原料肉與輔料在真空條件下腌制，
[0019] (2)風干，以及
[0020] (3)加熱油炸。
[0021] 根據前述的幾種方法，所述原料肉為沿肌纖維方向修整的肉條或是肉片。
[0022] 根據前述的幾種方法，所述輔料包含食鹽。
[0023] 根據前述的幾種方法，所述腌制真空度達到0. 06MPa以上。
[0024] 根據前述的幾種方法，優選的，風干采用熱風對流風干，風干溫度和濕度隨時間梯 度變化。
[0025] 根據前述的幾種方法，其特征在于：步驟（1)中先將牛、羊原料肉進行預處理，將 成塊的冷凍牛、羊原料肉解凍到_2°C?0°C，修去表面明顯可見的肥膘和筋膜；將剛屠宰分 割的生鮮牛、羊肉冷卻排酸使其溫度降到TC以下，修去表面明顯可見的肥膘和筋膜；
[0026] 根據前述的幾種方法，其特征在于：步驟（1)中預處理之后的原料肉平行纖維方 向放入切片機，切成一定尺寸的肉片，肉片在此順纖維方向人工切成肉條，肉條末端相連 接。
[0027] 根據前述的幾種方法，步驟（1)中輔料至少含有食鹽，將切條、切片的牛羊原料肉 與按一定比例配制的輔料放入真空滾揉機進行脈沖真空腌制。
[0028] 根據前述的幾種方法，加入的食鹽以重量計為原料肉片、肉條的0. 8-1. 2%。
[0029] 根據前述的幾種方法，其特征在于：所述脈沖真空腌制過程為真空度0. 06MPa以 上腌制17min后，常壓腌制15min，如此反復；
[0030] 根據前述的幾種方法，其特征在于：脈沖腌制過程中滾揉機轉動IOmin后間歇 15min，腌制的總時間為4-5小時；
[0031] 根據前述的幾種方法，其特征在于：轉動的速度不高于1轉/min。
[0032] 根據前述的幾種方法，其特征在于：梯度變溫風干。
[0033] 根據前述的幾種方法，其特征在于：先在第一溫度下部分風干，再在低于第一溫度 的第二溫度下風干至結束，所述第一溫度小于56. 8°C。
[0034] 根據前述的幾種方法，其特征在于：所述的第一溫度為55°C。
[0035] 根據前述的幾種方法，其特征在于：所述的第一溫度風干時，濕度低于80%，風速 大于L 5m/s〇
[0036] 根據前述的幾種方法，其特征在于：所述的第二溫度不高于35°C。
[0037] 根據前述的幾種方法，其特征在于：所述的第二溫度為30-35?。
[0038] 根據前述的幾種方法，其特征在于：所述的第二溫度風干時，濕度低于60%，風速 大于 I. Om/s。
[0039] 根據前述的幾種方法，其特征在于：先在第一溫度下部分風干至脫除40%以上的 水分，再在低于第一溫度的第二溫度下風干至脫除50%以上的水分。
[0040] 根據前述的幾種方法，其特征在于：加熱方式為油炸。
[0041] 根據前述的幾種方法，其特征在于：油炸前，風干的肉片、肉條切成不長于12cm的 小塊或短條；
[0042] 根據前述的幾種方法，其特征在于：油炸分為兩段油炸，先在第一溫度下油炸，再 在高于第一溫度的第二溫度下油炸，所述第一溫度不低于160°C。
[0043] 根據前述的幾種方法，其特征在于：所述的第一溫度為160-180°C。
[0044] 根據前述的幾種方法，其特征在于：所述的第二溫度不低于185°C。
[0045] 根據前述的幾種方法，其特征在于：所述的第二溫度為185_190°C。
[0046] 根據前述的幾種方法，其特征在于：先在第一溫度下油炸2min，再在高于第一溫 度的第二溫度下油炸lmin。在較低的第一溫度下油炸，避免風干肉中的水分急劇脫除導致 肌肉組織出現空洞和擂潰，在使其水分較慢的散發的同時，防止原料肉在高溫下長時間加 熱；第一溫度下油炸2min后，原料肉中的自由水分大量脫除的同時，肌肉加熱炸熟，在高于 第一溫度的第二溫度下短時油炸，既可以促使低溫油炸時不宜脫除的結合水的脫除，又可 以增加熟肉中的炸制香味。
[0047] 根據前述的幾種方法，其特征在于：油炸后的風干肉需冷晾后進行包裝。
[0048] 根據前述的幾種方法，其特征在于：用聚酯-聚乙烯拉伸膜真空包裝，在95°C熱水 中殺菌40min，冷涼后即得原味風干肉產品。
[0049] 根據前述的幾種方法，所述的肉為牛肉或者羊肉。
[0050] 本發明提供了 一種風干肉的新型加工方法，與傳統風干方法相比，本方法具有以 下優點：
[0051] (1)采用梯度變溫風干的方法，使風干時間縮短到10小時以內，提高了生產效率， 節約了生產成本。
[0052] (2)風干肉的產品均勻度達到95%以上，提高了產品品質，簡化了風干工藝，為多 口味、多外觀的風干肉產品的開發奠定了風干工藝基礎。
[0053] 本發明可用于風干肉風干脫水干燥，提高產品品質，帶來一定的經濟效益。
【具體實施方式】
[0054] 下面通過具體實施例對本發明的方法進行說明，但本發明并不局限于此。下述實 施例中所述實驗方法，如無特殊說明，均為常規方法；所述試劑和材料，如無特殊說明，均可 從商業途徑獲得。
[0055] 實施例1、羊肉梯度變溫風干效果驗證
[0056] 將羊肉肌原纖維蛋白溶于含0. 6M NaCl的50mM磷酸鹽緩沖液（pH6. 0)中，調整蛋 白濃度為30mg · mL-1。用IM NaOH或HCl將體系調整至試驗所需pH值，分裝后水浴加熱， 由25°C以0. 5°C · miiT1線性升溫至75°C，保溫20min，在升溫過程中，對25°C、35°C、45°C、 55°C、65°C、75°C的凝膠進行分子作用力研宄。另外，使用差示掃描量熱儀（Differential scanning calorimeter，DSC)分析不同pH值體系下羊肌原纖維蛋白的熱穩定性，DSC測試 條件為溫度掃描范圍25°C?100°C，升溫速率5°C · mirT1，使用Q20空鋁盒作為空白對照， 使用儀器自帶軟件分析蛋白的熱變性溫度（Tmax)。
[0057] 1、肌肉熱變性溫度驗證
[0058] 表1不同pH值下羊背最長肌肌原纖維蛋白的熱變性溫度（°C )
[0059]
【權利要求】
1. 一種風干肉梯度變溫加工方法，其特征在于，包括以下步驟： (1) 腌制步驟：原料肉進行腌制， (2) 風干：先在第一溫度下部分風干，再在低于第一溫度的第二溫度下風干至結束。
2. 根據權利要求1所述的方法，其特征在于：所述腌制方法為脈沖真空腌制或是呼吸 式真空滾揉腌制。
3. 根據權利要求2所述的方法，其特征在于：腌制溫度為0-7°C，脈沖真空腌制過程 為真空度0. 〇6MPa以上腌制17min后，常壓腌制15min，如此反復；腌制過程中滾揉機轉動 lOmin后間歇15min，腌制的總時間為4-5小時，轉動的速度不高于1轉/min。
4. 根據權利要求1所述的方法，其特征在于：所述第一溫度小于56. 8°C，優選為55°C。
5. 根據權利要求1所述的方法，其特征在于：所述的第二溫度為30-40°C，優選35°C。
6. 根據權利要求1所述的方法，其特征在于：先在第一溫度下部分風干至脫除40 %以 上的水分，再在低于第一溫度的第二溫度下風干至結束。
7. 根據權利1所述的方法，其特征在于：第一溫度風干的濕度為70%，風速為1. 5m/s， 第二溫度風干的濕度為50%，風速為1. Om/s。
8. 根據權利要求1所述的方法，其特征在于：風干后還經過油炸步驟。
9. 根據權利要求1-9之一的方法制備的風干肉。
【文檔編號】A23L1/311GK104489050SQ201410509345
【公開日】2015年4月8日 申請日期:2014年9月28日 優先權日:2014年9月28日
【發明者】張德權, 王振宇, 張彩霞, 陳麗, 高遠, 李欣, 康寧, 丁楷 申請人:中國農業科學院農產品加工研究所