一種熏制風味河蟹及其制作方法
【專利摘要】本發明公開了一種熏制風味河蟹及其制作方法，本發明產品安全綠色，無任何添加劑，使用的液體煙熏香料完全提取自天然木料，無傳統熏制產品所含的3，4-苯并芘等致癌物質；產品生產簡單，工藝流程簡單，可以實現連續生產，產品附加值高，市場前景廣闊；產品不添加任何防腐劑，經熏制、超高壓、風干等步驟后，貨架期可以達到18個月。產品為半支蟹，切口處蟹膏裸露，接觸水后復水快，蟹體內氨基酸、呈味肽等鮮味物質能快速溶解至湯內，最適合用來作為酸菜湯鍋、燉菜、火鍋、燴菜等菜品的鍋底，可以迅速達到增鮮提味的效果，而且可以使菜品更具營養和風味。
【專利說明】一種熏制風味河蟹及其制作方法
【技術領域】
[0001]本發明涉及食品加工領域，具體涉及一種熏制風味河蟹及其制作方法。
【背景技術】
[0002]河蟹學名中華絨螯蟹，其營養豐富，味道鮮美，在我國廣受消費者青睞。秋季上市的河蟹更有青殼白肚、金爪黃毛、籽滿膏肥、鮮香醇厚的特點。但河蟹本身因其高蛋白以及活體易攜帶微生物而使保鮮貯藏較為困難。目前廣泛采取的河蟹保鮮貯藏方法為凍藏、醉制、干燥、鹽潰等，但效果不盡如人意，主要體現在貨架期較短，理化指標下降，口感、色澤、風味等感官指標較差等方面。
[0003]在中國廣大的中國北方內陸地區，有冬天做火鍋、燉酸菜、熬湯等菜品時放一只干蟹增鮮的習慣，但目前此類作為鍋底調味的蟹制品大多鹽味太重，顏色暗淡，早已失去了原有的色香味，更談不上風味，無法滿足市場以及消費者的需求。
【發明內容】
[0004]為解決上述問題，本發明提供了一種貨架期較長的熏制風味河蟹及其制作方法。
[0005]為實現上述目的，本發明采取的技術方案為:
[0006]一種熏制風味河蟹，由以下重量百分比的原料制備而成:
[0007]中華絨螯蟹(鮮活)1.6%?3.8%，食用水80%?90%，精鹽8%?10%，液體煙熏香料0.04 %?0.24 %，花雕酒2 %?3 %，花椒1 %?2 %，鮮姜0.01^^0.02^,^0.02%。
[0008]為解決上述問題，本發明實施例還提供了一種熏制風味河蟹的制作方法，其特征在于，包括如下步驟:
[0009]31、按以下組分和含量備料:
[0010]中華絨螯蟹(鮮活)1.6%?3.8%，食用水80%?90%，精鹽8%?10%，液體煙熏香料0.04 %?0.24 %，花雕酒2 %?3 %，花椒1 %?2 %，鮮姜0.01^^0.02^,^0.02% ；
[0011]32、冷凍切塊:將步驟31中所得的中華絨螯蟹清水暫養24小時后撈出，細繩捆腳，擺盤，置于零下261的速凍機內速凍，取出，對稱切為兩塊，層疊擺放于容器內待腌制；
[0012]33、低溫低鹽腌制:將步驟51中所得的食用水、精鹽、花雕酒、花椒、鮮姜、糖、蔥段和陳皮，置于容器內攪拌溶解，形成腌制用鹽水后，倒入置有步驟32所得塊蟹的容器內，直至淹沒后，置于101冷庫中，腌制4小時，撈出、浙干，擺放于平盤內；
[0013]34、超高壓處理:用噴霧器將步驟31中所得的液體煙熏香料均勻噴淋在步驟33所得的蟹體上后，裝入密封袋密封，放入超高壓設備進行超高壓處理10分鐘后，泄壓，蟹體從密封袋取出，碼放于熏蒸盤內；
[0014]35、熏制:將步驟34所得蟹體放入煙熏爐內熏制60-80分鐘，溫度為851，熏制結束后放于冷凍盤內碼放；
[0015]36、低溫風干:將步驟35所得蟹體置于風干機內，控制濕度15% -18%，溫度15。。-201，風干 24-30 小時。
[0016]其中，所述步驟34中超高壓處理的條件為:溫度10攝氏度，壓力4001%。
[0017]其中，所述中華絨螯蟹為秋季上市、膏黃飽滿、個體重量100-150克的鮮活中華絨螯蟹。
[0018]其中，所述步驟32、33、34中，處理后擺盤時蟹體應切口朝上，以免蟹膏流出。
[0019]其中，所述步驟52中速凍時間為15-30分鐘。以切口體液剛不能流動即可，否則會影響蟹肉口感。
[0020]本發明具有以下有益效果:
[0021](1)、本發明以秋季上市的中華絨螯蟹為原料，輔以超高壓技術、液體香料熏制技術、低溫風冷干燥技術等現代食品加工工藝，使產品有具有特殊的風味和口感；成品蟹外觀上來看，顏色紅亮中稍帶熏褐，看起來較有食欲；聞起來，有一定的熏香，夾雜蟹腌制后風干形成的特有香味；
[0022](2)、產品安全綠色，無任何添加劑，使用的液體煙熏香料完全提取自天然木料，無傳統熏制產品所含的3,4-苯并芘等致癌物質；產品生產簡單，工藝流程簡單，可以實現連續生產，產品附加值高，市場前景廣閱；
[0023](3)、產品不添加任何防腐劑，經熏制、超高壓、風干等步驟后，貨架期可以達到18個月。產品為半支蟹，切口處蟹膏裸露，接觸水后復水快，蟹體內氨基酸、呈味肽等鮮味物質能快速溶解至湯內，最適合用來作為酸菜湯鍋、燉菜、火鍋、燴菜等菜品的鍋底，可以迅速達到增鮮提味的效果，而且可以使菜品更具營養和風味。
【具體實施方式】
[0024]為了使本發明的目的及優點更加清楚明白，以下結合實施例對本發明進行進一步詳細說明。應當理解，此處所描述的具體實施例僅僅用以解釋本發明，并不用于限定本發明。
[0025]本發明實施例提供了一種熏制風味河蟹，由以下重量百分比的原料制備而成:
[0026]中華絨螯蟹(鮮活)1.6%?3.8%，食用水80%?90%，精鹽8%?10%，液體煙熏香料0.04 %?0.24 %，花雕酒2 %?3 %，花椒1 %?2 %，鮮姜0.01^^0.02^,^0.02%。
[0027]還提供了一種熏制風味河蟹的制作方法，包括如下步驟:
[0028]31、按以下組分和含量備料:
[0029]秋季上市、膏黃飽滿、個體重量100-150克的鮮活中華絨螯蟹1.6%?3.8%，食用水80%?90%，精鹽8%?10%，液體煙熏香料0.04%?0.24%，花雕酒2%?3%，花椒1 % ?2 %，鮮姜 0.01 % ?0.02 %，糖 0.1 % ?0.3 %，蔥段 0.1 % ?0.3 %，陳皮 0.01 % ?0.02%。
[0030]32、冷凍切塊:將步驟31中所得的中華絨螯蟹清水暫養24小時后撈出，細繩捆腳，擺盤，置于零下261的速凍機內速凍15-30分鐘，取出，對稱切為兩塊，層疊擺放于容器內待脆制；
[0031]33、低溫低鹽腌制:將步驟51中所得的食用水、精鹽、花雕酒、花椒、鮮姜、糖、蔥段和陳皮，置于容器內攪拌溶解，形成腌制用鹽水后，倒入置有步驟32所得塊蟹的容器內，直至淹沒后，置于101冷庫中，腌制4小時，撈出、浙干，擺放于平盤內；
[0032]34、超高壓處理:用噴霧器將步驟51中所得的液體煙熏香料均勻噴淋在步驟33所得的蟹體上后，裝入密封袋密封，放入超高壓設備進行超高壓處理，溫度10攝氏度，壓力40011)8,10分鐘后，泄壓，蟹體從密封袋取出，碼放于熏蒸盤內；
[0033]35、熏制:將步驟34所得蟹體放入煙熏爐內熏制60-80分鐘，溫度為851，熏制結束后放于冷凍盤內碼放；
[0034]36、低溫風干:將步驟35所得蟹體置于風干機內，控制濕度15% -18%，溫度15。。-201，風干 24-30 小時。
[0035]所述步驟32、33、84中，處理后擺盤時蟹體應切口朝上，以免蟹膏流出。
[0036]實施例1
[0037]一種熏制風味河蟹的制作方法，其特征在于，包括如下步驟:
[0038]31、按以下組分和含量備料:
[0039]秋季上市、膏黃飽滿、個體重量100克的鮮活中華絨螯蟹1.6 %，食用水90 %，精鹽8%，液體煙熏香料0.04%，花雕酒2%，花椒1%，鮮姜0.01^,^0.1%，蔥段0.1%，陳皮0.01%。
[0040]32、冷凍切塊:將步驟31中所得的中華絨螯蟹清水暫養24小時后撈出，細繩捆腳，擺盤，置于零下261的速凍機內速凍15分鐘，取出，對稱切為兩塊，層疊擺放于容器內待腌制；
[0041]33、低溫低鹽腌制:將步驟51中所得的食用水、精鹽、花雕酒、花椒、鮮姜、糖、蔥段和陳皮，置于容器內攪拌溶解，形成腌制用鹽水后，倒入置有步驟32所得塊蟹的容器內，直至淹沒后，置于101冷庫中，腌制4小時，撈出、浙干，擺放于平盤內；
[0042]34、超高壓處理:用噴霧器將步驟51中所得的液體煙熏香料均勻噴淋在步驟33所得的蟹體上后，裝入密封袋密封，放入超高壓設備進行超高壓處理，溫度10攝氏度，壓力40011)8,10分鐘后，泄壓，蟹體從密封袋取出，碼放于熏蒸盤內；
[0043]35、熏制:將步驟34所得蟹體放入煙熏爐內熏制60分鐘，溫度為851，熏制結束后放于冷凍盤內碼放；
[0044]36、低溫風干:將步驟35所得蟹體置于風干機內，控制濕度15%，溫度1511，風干24小時。
[0045]所述步驟32、33、84中，處理后擺盤時蟹體應切口朝上，以免蟹膏流出。
[0046]實施例2
[0047]一種熏制風味河蟹的制作方法，包括如下步驟:
[0048]31、按以下組分和含量備料:
[0049]秋季上市、膏黃飽滿、個體重量125克的鮮活中華絨螯蟹2.7%，食用水85%，精鹽9%，液體煙熏香料0.14%，花雕酒2.5%，花椒1.5^,^^0.015^,^0.2%，蔥段0.2%，陳皮 0.015%。
[0050]32、冷凍切塊:將步驟31中所得的中華絨螯蟹清水暫養24小時后撈出，細繩捆腳，擺盤，置于零下261的速凍機內速凍22.5分鐘，取出，對稱切為兩塊，層疊擺放于容器內待腌制；
[0051]33、低溫低鹽腌制:將步驟31中所得的食用水、精鹽、花雕酒、花椒、鮮姜、糖、蔥段和陳皮，置于容器內攪拌溶解，形成腌制用鹽水后，倒入置有步驟32所得塊蟹的容器內，直至淹沒后，置于101冷庫中，腌制4小時，撈出、浙干，擺放于平盤內；
[0052]34、超高壓處理:用噴霧器將步驟51中所得的液體煙熏香料均勻噴淋在步驟33所得的蟹體上后，裝入密封袋密封，放入超高壓設備進行超高壓處理，溫度10攝氏度，壓力40011)8,10分鐘后，泄壓，蟹體從密封袋取出，碼放于熏蒸盤內；
[0053]35、熏制:將步驟34所得蟹體放入煙熏爐內熏制70分鐘，溫度為851，熏制結束后放于冷凍盤內碼放；
[0054]36、低溫風干:將步驟35所得蟹體置于風干機內，控制濕度16.5%，溫度17.51，風干27小時。
[0055]所述步驟32、33、84中，處理后擺盤時蟹體應切口朝上，以免蟹膏流出。
[0056]實施例3
[0057]一種熏制風味河蟹的制作方法，包括如下步驟:
[0058]31、按以下組分和含量備料:
[0059]秋季上市、膏黃飽滿、個體重量150克的鮮活中華絨螯蟹3.8 %，食用水80 %，精鹽10 %，液體煙熏香料0.24 %，花雕酒3 %，花椒2 %，鮮姜0.02^,^0.3^,蔥段0.3%，陳皮0.02%。
[0060]32、冷凍切塊:將步驟31中所得的中華絨螯蟹清水暫養24小時后撈出，細繩捆腳，擺盤，置于零下261的速凍機內速凍30分鐘，取出，對稱切為兩塊，層疊擺放于容器內待腌制；
[0061]33、低溫低鹽腌制:將步驟51中所得的食用水、精鹽、花雕酒、花椒、鮮姜、糖、蔥段和陳皮，置于容器內攪拌溶解，形成腌制用鹽水后，倒入置有步驟32所得塊蟹的容器內，直至淹沒后，置于101冷庫中，腌制4小時，撈出、浙干，擺放于平盤內；
[0062]34、超高壓處理:用噴霧器將步驟51中所得的液體煙熏香料均勻噴淋在步驟33所得的蟹體上后，裝入密封袋密封，放入超高壓設備進行超高壓處理，溫度10攝氏度，壓力40011)8,10分鐘后，泄壓，蟹體從密封袋取出，碼放于熏蒸盤內；
[0063]35、熏制:將步驟34所得蟹體放入煙熏爐內熏制80分鐘，溫度為851，熏制結束后放于冷凍盤內碼放；
[0064]36、低溫風干:將步驟35所得蟹體置于風干機內，控制濕度18%，溫度201，風干30小時。
[0065]所述步驟32、33、34中，處理后擺盤時蟹體應切口朝上，以免蟹膏流出。
[0066]經試驗，實施例1-3以秋季上市的中華絨螯蟹為原料，輔以超高壓技術、液體香料熏制技術、低溫風冷干燥技術等現代食品加工工藝，使產品有具有特殊的風味和口感；成品蟹外觀上來看，顏色紅亮中稍帶熏褐，看起來較有食欲；聞起來，有一定的熏香，夾雜蟹腌制后風干形成的特有香味；產品安全綠色，無任何添加劑，使用的液體煙熏香料完全提取自天然木料，無傳統熏制產品所含的3,4-苯并芘等致癌物質；產品生產簡單，工藝流程簡單，可以實現連續生產，產品附加值高，市場前景廣闊；產品不添加任何防腐劑，經熏制、超高壓、風干等步驟后，貨架期可以達到18個月。產品為半支蟹，切口處蟹膏裸露，接觸水后復水快，蟹體內氨基酸、呈味肽等鮮味物質能快速溶解至湯內，最適合用來作為酸菜湯鍋、燉菜、火鍋、燴菜等菜品的鍋底，可以迅速達到增鮮提味的效果，而且可以使菜品更具營養和風味。
[0067]以上所述僅是本發明的優選實施方式，應當指出，對于本【技術領域】的普通技術人員來說，在不脫離本發明原理的前提下，還可以作出若干改進和潤飾，這些改進和潤飾也應視為本發明的保護范圍。
【權利要求】
1.一種熏制風味河蟹，其特征在于，由以下重量百分比的原料制備而成: 中華絨螯蟹1.6%?3.8%，食用水80%?90%，精鹽8%?10%，液體煙熏香料0.04%?0.24%，花雕酒2%?3%，花椒1%?2%，鮮姜0.01 %?0.02 %，糖0.1 %?0.3%，蔥段 0.1%?0.3%，陳皮 0.01%?0.02%。
2.一種熏制風味河蟹的制作方法，其特征在于，包括如下步驟: 51、按以下組分和含量備料: 中華絨螯蟹1.6%?3.8%，食用水80%?90%，精鹽8%?10%，液體煙熏香料0.04%?0.24%，花雕酒2%?3%，花椒1%?2%，鮮姜0.01 %?0.02 %，糖0.1 %?0.3%，蔥段 0.1%?0.3%，陳皮 0.01%?0.02% ； 52、冷凍切塊:將步驟SI中所得的中華絨螯蟹清水暫養24小時后撈出，細繩捆腳，擺盤，置于零下26°C的速凍機內速凍，取出，對稱切為兩塊，層疊擺放于容器內待腌制； 53、低溫低鹽腌制:將步驟SI中所得的食用水、精鹽、花雕酒、花椒、鮮姜、糖、蔥段和陳皮，置于容器內攪拌溶解，形成腌制用鹽水后，倒入置有步驟S2所得塊蟹的容器內，直至淹沒后，置于10°C冷庫中，腌制4小時，撈出、浙干，擺放于平盤內； 54、超高壓處理:用噴霧器將步驟SI中所得的液體煙熏香料均勻噴淋在步驟S3所得的蟹體上后，裝入密封袋密封，放入超高壓設備進行超高壓處理10分鐘后，泄壓，蟹體從密封袋取出，碼放于熏蒸盤內； 55、熏制:將步驟S4所得蟹體放入煙熏爐內熏制60-80分鐘，溫度為85°C，熏制結束后放于冷凍盤內碼放； 56、低溫風干:將步驟S5所得蟹體置于風干機內，控制濕度15%-18%，溫度15。。-20°C，風干 24-30 小時。
3.根據權利要求2所述的一種熏制風味河蟹的制作方法，其特征在于，所述步驟S4中超高壓處理的條件為:溫度10攝氏度，壓力400Mpa。
4.根據權利要求2所述的一種熏制風味河蟹的制作方法，其特征在于，所述中華絨螯蟹為秋季上市、膏黃飽滿、個體重量100-150克的鮮活中華絨螯蟹。
5.根據權利要求2所述的一種熏制風味河蟹的制作方法，其特征在于，所述步驟S2、S3、S4中，處理后擺盤時蟹體應切口朝上，以免蟹膏流出。
6.根據權利要求2所述的一種熏制風味河蟹的制作方法，其特征在于，所述步驟S2中速凍時間為15-30分鐘。
【文檔編號】A23L1/33GK104286969SQ201410509208
【公開日】2015年1月21日 申請日期:2014年9月18日 優先權日:2014年9月18日
【發明者】密更, 勵建榮, 丁文波, 李秀霞, 徐永霞, 董志儉 申請人:渤海大學