鼠李糖乳桿菌及其應用以及干酪及其制備方法
【專利摘要】本發明公開了一種鼠李糖乳桿菌(lactobacillus rhamnosus)，其中，所述鼠李糖乳桿菌保藏于中國微生物菌種保藏管理委員會普通微生物中心，保藏編號為CGMCC No.9605，及其在制備干酪中的應用。本發明還公開了一種干酪的制備方法，其中，該方法包括：將如上所述的鼠李糖乳桿菌和凝乳酶添加到發酵乳中與發酵乳接觸進行凝乳，得到乳蛋白凝塊，其中，所述發酵乳由原料乳發酵得到，以及由該方法制備得到的干酪。通過上述技術方案，將本發明提供的鼠李糖乳桿菌與凝乳酶一起添加到發酵乳中，以進行干酪的制備，能夠增強最終所得干酪的堅果風味，并且還能夠加快干酪成熟過程中的軟化速率。為制備適合中國人口味的干酪打下了良好的基礎。
CGMCC No 9605
20140827
【專利說明】鼠李糖乳桿菌及其應用以及干酪及其制備方法
【技術領域】
[0001] 本發明涉及一種鼠李糖乳桿菌，該鼠李糖乳桿菌在制備食品，尤其是干酪中的應 用，本發明還涉及一種干酪的制備方法，以及由該方法制備的干酪。
【背景技術】
[0002] 乳品是最接近完善的食品，幾乎含有生物活動所需的全部營養成分，是構成平衡 膳食的重要成分。而干酪是一種高營養價值的食品，被譽為"奶黃金"，乳業皇冠上的"珍 珠"，是西方發達國家的主要乳制品，也是自20世紀80年代以來，全世界產量唯一保持連續 增長的乳制品。而在中國，干酪市場依舊處于最初的發展階段，主要是在西餐廳和快餐廳中 消費，并沒有完全滲入家庭中。據相關干酪喜好程度調查顯示，78%的消費者喜歡"堅果味" 這種與成熟干酪相關的風味；而干酪沒有被普遍接受的很大原因是其風味不太符合中國人 的傳統飲食習慣和口味。因此開發出適合中國人口味的干酪勢在必行。
[0003] 因此，生產研制出適合中國人口味的干酪，有助于拓寬干酪在中國的市場，為干酪 的國內規模化發展打造技術研究平臺，加速國內干酪產業的發展步伐，進而促進國內乳制 品企業的發展。
[0004] 干酪是由脂肪、蛋白質、乳糖以及礦物質形成的混合體系。這些組分對干酪的風味 具有重要的貢獻，特別是一些特定的脂肪酸和游離氨基酸是形成干酪風味的基本物質或前 體物質。研究表明，蛋白質和脂肪的降解是風味的重要來源。下表是氨基酸通過轉氨作用 產生的風味化合物。
[0005]
【權利要求】
1. 一種鼠李糖乳桿菌（lactobacillus rhamnosus)，其特征在于，所述鼠李糖乳桿菌保 藏于中國微生物菌種保藏管理委員會普通微生物中心，保藏編號為CGMCC No. 9605。
2. 權利要求1所述的鼠李糖乳桿菌在制備食品中的應用。
3. 根據權利要求2所述的應用，其中，所述食品包括干酪。
4. 一種干酪的制備方法，其特征在于，該方法包括：將權利要求1所述的鼠李糖乳桿菌 和凝乳酶添加到發酵乳中與發酵乳接觸進行凝乳，得到乳蛋白凝塊，其中，所述發酵乳由原 料乳發酵得到。
5. 根據權利要求4所述的方法，其中，以每升原料乳為基準，所述鼠李糖乳桿菌的加入 量為 1 X 108-1 X 109CFU。
6. 根據權利要求4所述的方法，其中，所述原料乳中蛋白和脂肪的質量比為 0. 7~0, 9:1 〇
7. 根據權利要求4-6中任意一項所述的方法，其中，以每升原料乳為基準，所述凝乳酶 的加入量為4000-8000U ;所述凝乳酶優選為小牛皺胃酶和/或牛胃蛋白酶。
8. 根據權利要求4所述的方法，其中，所述發酵乳的pH值為6. 4-6. 6 ;用于發酵所述原 料乳的菌種為直投式菌種，所述直投式菌種選自乳桿菌屬、鏈球菌屬、明串珠菌屬、雙歧桿 菌屬和乳球菌屬中的一種或多種，優選為乳球菌屬，更優選為乳酸乳球菌乳脂亞種和乳酸 乳球菌乳亞種。
9. 根據權利要求8所述的方法，其中，以每升原料乳為基準，所述發酵菌種的加入量為 5X109-5X1010CFU。
10. 根據權利要求4-9中任意一項所述的方法制備的干酪。
【文檔編號】C12N1/20GK104365863SQ201410508706
【公開日】2015年2月25日 申請日期:2014年9月28日 優先權日:2014年9月28日
【發明者】任發政, 彭海鑫, 王芳, 郭慧媛, 張曉瑩 申請人:中國農業大學