超細蝦殼粉高鈣肉腸及其制備方法【專利摘要】本發明公開了一種超細蝦殼粉高鈣肉腸，由以下重量份的原料經加工處理后采用天然腸衣灌制而成，原料配比為：豬后腿肉80份、豬脊膘20份；食鹽2.5份；白砂糖3份；大豆分離蛋白1-5份；變性淀粉4-8份；超細蝦殼粉1-3份；復合磷酸鹽0.3份；卡拉膠0.5份；亞硝酸鈉0.01份；乙基麥芽酚0.025份；香辛料0.435份；冰水30份。本發明同時還公開了該肉腸的制備方法。本發明以豬肉為主料，添加超細蝦殼粉等輔料可以加工制作成營養價值較高、風味和口感獨特、質構較好、具有補鈣功能，且符合國家相關標準要求的保健肉灌腸制品。【專利說明】超細蝦殼粉高鈣肉腸及其制備方法【
技術領域：
】[0001]本發明涉及一種超細蝦殼粉高鈣肉腸及其制備方法。【
背景技術：
】[0002]我國對蝦資源豐富，尤其是2000年后其產量快速增長，2012達到174萬噸。目前我國對蝦加工以蝦仁形式為主，而在加工過程中會產生大量的蝦頭、蝦殼等副產品（約占整蝦的30%-40%)。這些副產品含有豐富的蛋白質、蝦紅素、不飽和脂肪酸、鈣、鎂、磷、腦磷月旨、卵磷脂、類胡蘿卜素、維生素等營養成分。此外蝦頭內含有蝦黃，使其具有良好的風味。因此，對蝦頭、殼是一種優質的資源。研究表明蝦頭、蝦殼中的中鈣含量高達干重的10%左右，是良好的生物鈣源，長期食用可以達到預防骨質疏松的效果。然而目前我國對蝦副產品的利用率較低，除少量用于飼料、肥料或幾丁質的生產外，大部分被廢棄，既造成嚴重的資源浪費又污染了環境。[0003]研究對蝦頭、殼的綜合利用對于節約資源和保護環境具有重要的意義。近些年，對蝦副產品的開發在調味品、調味料等副食制備和蝦青素、殼聚糖、甲殼素等成分提取領域取得了較大進展。然而，現有的對蝦副產品利用方式多數只針對其中一種或幾種有效成分，且操作較為復雜費事。[0004]中國專利申請CN102885326A公開了一種海鮮風味香腸及其制作方法，以豬肉、蝦仁、鱘魚糜為主要原料，原料按重量份配比：豬后腿肉200?250份、豬脊膘30?60份、蝦仁10?30份、鱘魚糜8?30份、冰水15?60份、食鹽4?6份、白砂糖2?8?份、葡萄糖1?5份、味精0.8?3份、大豆蛋白3?5份、變形淀粉4?7份、白胡椒粉0.1?0.5份、三聚磷酸鈉0.8?1.5份、六偏磷酸鈉0.15?0.2份、卡拉膠0.8?1.6份、異VC鈉0.4?0.8份、亞硝0.015?0.03份、食用香精0.2?0.6份。通過真空攪拌、靜置腌制、扭結灌裝、蒸煮、包裝殺菌等工藝步驟制成。該專利以豬肉、蝦仁、鱘魚糜為主要原料生產海鮮風味香腸，其產品主要是為了增加產品的風味花色，滿足消費者感官上的需求，但其本身特殊的營養保健作用。同時該產品使用蝦仁、魚糜為原料，再生產過程中必然會產生蝦頭、蝦殼、魚骨等副產品，不但造成了資源的浪費，而且處理不當還會造成環境污染。在工藝上，該產品生產沒有斬拌過程，肉腸沒有經過充分乳化，其產品的細膩度、持水力和彈性都較差。[0005]中國專利申請CN103610131A公開了一種高鈣復合蝦肉腸及其制備方法，其特征在于利用膠體磨將新鮮的毛蝦連肉帶殼一起粉碎制成全毛蝦蝦漿，所制得的全毛蝦蝦漿與魚糜、雞肉等混合，斬拌、灌腸、蒸煮等工藝獲得蝦肉腸。該專利全毛蝦蝦漿與魚糜、雞肉為主要原料生產高鈣復合蝦肉腸，其對毛蝦原料的處理較為簡單，僅適用膠體磨將其粉碎至粒度為40-80目，其口感極為粗糙，感官品質低，且由于顆粒較大，其中的鈣成分吸收率低。在工藝流程上，該產品以全蝦為原料，但沒有脫腥工藝，或者去腥劑的加入，其產品腥味較重。該產品在工藝中沒有腌制和抽真空過程，會導致產品風味不足和凝膠過程中腸體脹氣；而在斬拌過程中沒有冰水的加入，肉腸無法充分乳化且難以控制斬拌溫度，最終產品干燥、硬度大且產率也會比較低。同時中國毛蝦并不是我國主要水產，其年產量約為40萬噸，且其主要產品為蝦皮、蝦醬，幾乎沒有下腳料，因此該產品的開發也不會進一步提高毛蝦的綜合利用率。【
發明內容】[0006]本發明的目的是為克服上述現有技術的不足，提供一種超細蝦殼粉高鈣肉腸及其制備方法，以超微粉碎的蝦殼粉和鮮肉為主要原料研制具有營養保健功能的鮮蝦風味高鈣肉腸。利用超微粉碎生物粉體的特性實現對蝦副產物的全價利用，簡化了加工流程，保留其風味及營養成分，同時提高產品口感。經過超微處理的蝦殼粉，其中的含鈣成分被細小化，大大增加了粒子的吸附性和生物活性，增加鈣的吸收率，成為良好的鈣源。[0007]為實現上述目的，本發明采用下述技術方案：[0008]一種超細蝦殼粉高鈣肉腸，由以下重量份的原料經加工處理后采用天然腸衣灌制而成，原料配比為：豬后腿肉70-100份、豬脊膘20-30份；食鹽1-4份；白砂糖1-4份；大豆分離蛋白1-5份；變性淀粉4-8份；超細蝦殼粉1-3份；復合磷酸鹽0.1-0.5份；卡拉膠0.1-0.6份；亞硝酸鈉0-0.03份；乙基麥芽酚0-0.05份；香辛料0.1-0.5份；冰水20-60份。[0009]進一步的，超細蝦殼粉高鈣肉腸，由以下重量份的原材料經加工處理后采用天然腸衣灌制而成，原材料配比為：豬后腿肉80份、豬脊膘20份；食鹽2.5份；白砂糖3份；大豆分離蛋白3份；變性淀粉5.5份；超細蝦殼粉2份；復合磷酸鹽0.3份；卡拉膠0.5份；亞硝酸鈉〇.01份；乙基麥芽酚〇.025份；香辛料0.435份；冰水30份。[0010]所述超細蝦殼粉是由清理干凈的符合法律規定的能夠食用的對蝦頭和殼通過超微粉碎機粉碎而成，超細蝦殼粉中粒度為300目的細微顆粒質量百分比超過95%。[0011]所述香辛料由質量比為3:1:0.035的蒜粉、胡椒粉和味精組成。[0012]一種超細蝦殼粉高鈣肉腸的制備方法，包括：[0013]1)原料選擇與初加工，初加工包括超細蝦殼粉的制備：豬后腿肉去皮、骨、結締組織后，切長、寬、高各約5cm的大塊；豬脊膘除去筋膜、雜質備用。[0014]2)腌制，豬后腿肉塊中加入食鹽、復合磷酸鹽、亞硝酸鈉，混合均勻后0-4°C腌制12-24小時；[0015]3)絞肉，用0.8cm篩板將豬后腿肉塊絞餡即為瘦肉餡，豬脊膘用0.5cm篩板絞餡即為肥肉餡；[0016]4)斬拌、配料，將瘦肉餡放入斬拌機加三分之二的冰水斬拌3分鐘，再加入剩余三分之一冰水斬拌2分鐘，再加入所有其他配料和超細蝦殼粉斬拌2分鐘，最后加入肥肉斬拌3分鐘，制得肉糜，斬拌過程溫度控制在l〇°C以內；[0017]5)攪拌，將肉糜加入真空攪拌機攪，抽真空，真空度_0.08MPa以下攪拌15分鐘，拌混合物料的同時抽真空，使其致密緊實，防止肉腸在熟制過程中脹氣；[0018]6)灌腸，將攪拌好的肉糜灌入天然腸衣，每隔10cm使用棉繩結扎；[0019]7)煮制，煮制條件為85°C，30分鐘；[0020]8)冷卻，成品，檢測。[0021]所述超細蝦殼粉的制備，包括：[0022]1)將對蝦頭、殼清理干凈至符合法律規定食用要求；[0023]2)干燥，置于70°C烘箱，烘干6小時；[0024]3)粗粉碎；[0025]4)超微粉碎：一次進料400g，常溫粉碎15min;[0026]5)過篩：300目篩通過率大于95%，制成超細蝦殼粉。[0027]超細蝦殼粉：經過超微處理的對蝦頭、殼，含有豐富的蛋白質、蝦紅素、不飽和脂肪酸、鈣、鎂、磷、腦磷脂、卵磷脂、類胡蘿卜素、維生素等營養成分，同時具有濃郁的鮮蝦風味。其中的含鈣成分被細小化，大大增加了粒子的吸附性和生物活性，增加鈣的吸收率，成為良好的鈣源。[0028]大豆分離蛋白：大豆分離蛋白是以低溫脫溶大豆柏為原料生產的一種全價蛋白類食品添加劑。大豆分離蛋白中蛋白質含量在90%以上，氨基酸種類有近20種，并含有人體必需氨基酸。其營養豐富，不含膽固醇，是植物蛋白中為數不多的可替代動物蛋白的品種之一。大豆分離蛋白具有乳化性、水合性、凝膠型和吸油性，加入到肉制品中，不但改善肉制品的質構和增加風味，而且提高了蛋白含量，強化了維生素。由于其功能性較強，用量在2?5%之間就可以起到保水、保脂、防止肉汁離析、提高品質、改善口感的作用，[0029]變性淀粉：主要作為保水劑、黏結劑和組織賦形劑，加入肉制品中制得的產品具有良好的彈性、咬勁和穩定性，同時也大大減少了加熱時產品汁液的損失。[0030]復合磷酸鹽：是目前世界各國應用最廣泛的食品添加劑，在食品中添加這些物質可以有助于食品品種的多樣化，改善其色、香、味、形，保持食品的新鮮度和質量，并滿足加工工藝過程的需求，在食品中是很重要的品質改良劑。在肉制品加工過程中，添加磷酸鹽可以提高肉的pH值；螯合肉中的金屬離子；增加肉的離子強度；解離肌動球蛋白。磷酸鹽在提高肌肉蛋白保水性及凝膠強度方面也有廣泛的應用。磷酸鹽對肉蛋白（從肉中提取的蛋白質）的保水性有顯著影響。[0031]乙基麥芽酚：乙基麥芽酚是一種安全無毒、用途廣、效果好、用量少的理想食品添加劑，對食品有增甜、增香、去腥的作用。在本產品中，乙基麥芽酚可以有效的去除蝦殼粉的渥味，增加廣品的香味，從而提商廣品的感官品質。[0032]本發明以超微粉碎的蝦殼粉和鮮肉為主要原料研制具有營養保健功能的鮮蝦風味高鈣肉腸。利用超微粉碎生物粉體的特性實現對蝦副產物的全價利用，簡化了加工流程，保留其風味及營養成分，同時提高產品口感。經過超微處理的蝦殼粉，其中的含鈣成分被細小化，大大增加了粒子的吸附性和生物活性，增加鈣的吸收率，成為良好的鈣源。[0033]本發明以蝦頭、蝦殼等蝦仁生產的下腳料為原料開發具有鮮蝦風味的高鈣肉腸，提高了對蝦的綜合利用率，減少資源浪費和環境污染。同時本產品經測定含鈣量高達260mg/100g，達到我國高鈣食品的營養要求，具有良好的保健功能。[0034]本發明以對蝦的蝦頭、蝦殼為原料，通過超微粉碎技術，將其加工為粒度低于300目的超微生物粉體，并通過乙基麥芽酚去腥、真空攪拌脫氣，所得產品口感細膩、無異味，熟制過程脹氣少，且其中的生物鈣顆粒小能更好被人體吸收利用。同時，對蝦為我國優勢水產，年產量170萬噸左右，其加工以蝦仁形式為主，而在加工過程中會產生大量的蝦頭、蝦殼等副產品（約占整蝦的30%-40%)，因此本產品的開發不僅滿足消費者感官和健康的要求，也提高了對蝦的綜合利用率和附加值，對我國對蝦產品發展有重要的意義。[0035]本發明以豬肉為主料，添加超細蝦殼粉等輔料可以加工制作成營養價值較高、風味和口感獨特、質構較好、具有補鈣功能，且符合國家相關標準要求的保健肉灌腸制品。【專利附圖】【附圖說明】[0036]圖1是大豆分離蛋白添加量對硬度和彈性的影響圖；[0037]圖2是大豆分離蛋白添加量對感官指標的影響圖；[0038]圖3是變性淀粉添加量對硬度和彈性的影響圖；[0039]圖4是變性淀粉添加量對感官指標的影響圖；[0040]圖5是超細蝦殼粉添加量對硬度和彈性的影響圖；[0041]圖6是超細蝦殼粉添加量對感官指標的影響圖；[0042]圖7a、圖7b分別是大豆分離蛋白和超細蝦殼粉添加量對感官評分交互影響的響應面圖和等高線圖。【具體實施方式】[0043]下面結合附圖和實施例對本發明進一步說明。[0044]實施例1:[0045]1.材料與方法[0046]1.1材料與試劑[0047]對蝦頭、殼，廠家為日照玉正水產行；[0048]鮮豬肉（豬后腿肉和豬脊膘）、冰水、天然腸衣、食鹽、白砂糖、大豆分離蛋白、變性淀粉、復合磷酸鹽、卡拉膠、亞硝酸鈉、乙基麥芽酚、香辛料（蒜粉、胡椒粉和味精）市售；其他試劑均為分析純。[0049]1.2儀器與設備[0050]WZJ6超微粉碎機濟南倍力粉技術工程有限公司；SZ-18絞肉機、CG-II灌腸機、ZB-20L高速斬拌機諸城恒泰機械；BVBJ-30F真空攪拌機杭州艾博機械；TA-XTPlus型質構儀英國StableMicroSystem公司；TGL-16臺式高速冷凍離心機湖南湘儀離心機儀器有限公司；TAS-990原子吸收分光光度計、TU-1950紫外可見分光光度計北京普析通用儀器有限責任公司。[0051]1.3方法[0052]1.3.1超細蝦殼粉處理方法[0053]1.3.1.1工藝流程[0054]1)將對蝦頭、殼清理干凈至符合法律規定食用要求；[0055]2)干燥，；[0056]3)粗粉碎；[0057]4)超微粉碎；[0058]5)過篩，制成超細蝦殼粉。[0059]1.3.1.2操作要點[0060]干燥：置于70°C烘箱，烘干6小時；超微粉碎：一次進料400g左右，常溫粉碎15min;過篩：300目篩通過率大于95%。[0061]1.3.2超細蝦殼粉高鈣肉腸制作方法[0062]1·3·2·1工藝流程[0063]1)原料選擇與初加工，初加工包括超細蝦殼粉的制備；豬后腿肉去皮、骨、結締組織后，切長、寬、高各約5cm的大塊；豬脊膘除去筋膜、雜質備用。[0064]2)腌制；[0065]3)絞肉；[0066]4)斬拌、配料；[0067]5)攪拌；[0068]6)灌腸；[0069]7)煮制；[0070]8)冷卻，成品，檢測。[0071]1.3.2.2操作要點[0072]腌制：按配方豬后腿肉塊中加入食鹽、復合磷酸鹽、亞硝酸鈉，混合均勻后0_4°C腌制12h以上；絞肉：用0.8cm篩板將豬后腿肉塊絞餡即為瘦肉餡，豬脊膘用0.5cm篩板絞餡即為肥肉餡；斬拌、配料：將瘦肉餡放入斬拌機加三分之二的冰水斬拌3分鐘，再加入剩余三分之一冰水斬拌2分鐘，再加入所有其他配料和超細蝦殼粉斬拌2分鐘，最后加入肥肉斬拌3分鐘，制得肉糜，斬拌過程溫度控制在10°C以內；攪拌：將肉糜加入真空攪拌機攪，抽真空,真空度-0.〇8MPa以下攪拌15分鐘，攪拌混合物料的同時抽真空，使其致密緊實，防止肉腸在熟制過程中脹氣；灌腸：將攪拌好的肉糜灌入天然腸衣，每隔l〇cm使用棉繩結扎；煮制：煮制條件為85°C，30min。[0073]1.3.2.3產品配方優化[0074]參考GB2760-2011《食品添加劑使用衛生標準》和相關文獻報道，篩選超細蝦殼粉、大豆分離蛋白和變性淀粉的添加量3個關鍵因素進行研究。先通過單因素試驗分別考察各因素對產品品質的影響，再根據Box-Behnken設計原理，綜合單因素試驗結果，采用3因素3水平的響應面分析方法建立數學模型，獲得超細蝦殼粉高鈣肉腸的最佳工藝配方。產品其他配料見表1。[0075]表1其他物料配方（以鮮豬肉添加量為100%計（其中，豬后腿肉80%、豬脊膘20%)，其他配方占鮮豬肉質量的百分含量）【權利要求】1.一種超細蝦殼粉高鈣肉腸，其特征是，由以下重量份的原料經加工處理后采用天然腸衣灌制而成，原料配比為：豬后腿肉70-100份、豬脊膘20-30份；食鹽1-4份；白砂糖1-4份；大豆分離蛋白1-5份；變性淀粉4-8份；超細蝦殼粉1-3份；復合磷酸鹽0.1-0.5份；卡拉膠0.1-0.6份；亞硝酸鈉0-0.03份；乙基麥芽酚0-0.05份；香辛料0.1-0.5份；冰水20-60份。2.-種超細蝦殼粉高鈣肉腸，其特征是，由以下重量份的原材料經加工處理后采用天然腸衣灌制而成，原材料配比為：豬后腿肉80份、豬脊膘20份；食鹽2.5份；白砂糖3份；大豆分離蛋白3份；變性淀粉5.5份；超細蝦殼粉2份；復合磷酸鹽0.3份；卡拉膠0.5份；亞硝酸鈉〇.01份；乙基麥芽酚〇.025份；香辛料0.435份；冰水30份。3.如權利要求1或2所述的超細蝦殼粉高鈣肉腸，其特征是，所述超細蝦殼粉是由清理干凈的符合法律規定的能夠食用的對蝦頭和殼通過超微粉碎機粉碎而成，超細蝦殼粉中粒度為300目的細微顆粒質量百分比超過95%。4.如權利要求1或2所述的超細蝦殼粉高鈣肉腸，其特征是，所述香辛料由質量比為3:1:0.035的蒜粉、胡椒粉和味精組成。5.-種如權利要求1或2所述超細蝦殼粉高鈣肉腸的制備方法，其特征是，包括：1)原料選擇與初加工，初加工包括超細蝦殼粉的制備：豬后腿肉去皮、骨、結締組織等后，切長、寬、高各5cm的大塊；豬脊膘除去筋膜、雜質備用。2)腌制，豬后腿肉塊中加入食鹽、復合磷酸鹽、亞硝酸鈉，混合均勻后0_4°C腌制12-24小時；3)絞肉，用0.8cm篩板將豬后腿肉塊絞餡即為瘦肉餡，豬脊膘用0.5cm篩板絞餡即為肥肉餡；4)斬拌、配料，將瘦肉餡和三分之二的冰水放入斬拌機斬拌3分鐘，再加入剩余三分之一冰水斬拌2分鐘，再加入所有其他配料和超細蝦殼粉斬拌2分鐘，最后加入肥肉斬拌3分鐘，制得肉糜，斬拌過程溫度控制在l〇°C以內；5)攪拌，將肉糜加入真空攪拌機攪，抽真空，真空度-0.08MPa以下攪拌15分鐘，拌混合物料的同時抽真空，使其致密緊實，防止肉腸在熟制過程中脹氣；6)灌腸，將攪拌好的肉糜灌入天然腸衣，每隔10cm使用棉繩結扎；7)煮制，煮制條件為85°C，30分鐘；8)冷卻，成品，檢測。6.如權利要求5所述超細蝦殼粉高鈣肉腸的制備方法，其特征是，所述步驟1)中超細蝦殼粉的制備，包括：1)將對蝦頭、殼清理干凈至符合法律規定食用要求；2)干燥，置于70°C烘箱，烘干6小時；3)粗粉碎；4)超微粉碎：一次進料400g，常溫粉碎15min;5)過篩：300目篩通過率大于95%，制成超細蝦殼粉。【文檔編號】A23L1/33GK104187832SQ201410508237【公開日】2014年12月10日申請日期:2014年9月28日優先權日:2014年9月28日【發明者】陳宇航,李云祥,于輝,李丹,井瑞潔,陳慶敏,遲曉君申請人:山東農業工程學院