一種瑪咖風味酸乳的加工方法
【專利摘要】一種瑪咖風味酸乳的加工方法，涉及一種酸乳的加工方法。方法一：將瑪咖粉末加水煮沸，離心后取上清，得瑪咖提取物；在鮮牛奶中加入瑪咖粉末和/或瑪咖提取物，再加入蔗糖，混勻，在殺菌后的混合物上接入乳酸菌，發酵；將發酵后的混合物進行后熟，封裝，得瑪咖風味酸乳成品。方法二：將瑪咖粉末加水煮沸，離心后取上清得瑪咖提取物；在鮮牛奶中加入蔗糖，混勻，在殺菌后的混合物上接入乳酸菌發酵；在發酵后的混合物中加入瑪咖粉末和/或瑪咖提取物，進行后熟，封裝，得瑪咖風味酸乳成品。既保留了酸乳的原始風味和營養成分，又兼具瑪咖的獨特風味和營養成分，使其具有抗疲勞、增強機體運動能力等活性；具有操作簡便、適于大規模生產等優點。
【專利說明】—種瑪咖風味酸乳的加工方法
【技術領域】
[0001]本發明涉及一種酸乳的加工方法，特別是涉及一種瑪咖風味酸乳的加工方法。
【背景技術】
[0002]瑪咖(Maca, Lepidium meyenii),原產于秘魯安第斯山區海拔4000米以上區域，對生長條件要求十分苛刻(余龍江，等.瑪咖(Lepidium meyenii)干粉的營養成分及抗疲勞作用研究.食品科學，2004，25 (I): 164-166)。目前，我國已在云南部分地區成功引種瑪咖，且隨著種植技術的不斷發展進步，種植區域也由原來的玉龍雪山區逐漸擴展至會澤等地，種植已成規模，且產品質量不遜色于秘魯原產瑪咖(甘瑾，等.云南栽培3種顏色瑪咖中總生物堿含量分析.食品科學，2010，31 (24):415-419)。
[0003]在秘魯，瑪咖被當作藥食兩用植物，主要利用部位為其根部。新鮮食用時可做蔬菜；藥用時，可增強生育能力、治療更年期綜合癥(Ilias Muhammad, et al.Constituentsof Lepidium meyenii ‘maca’.Phytochemistry, 2002，59:105-110),并且在治療骨質疏松癥、前列腺增生、促進神經發育、改善記憶力等方面也有較好的效果(Fumiaki Uchiyama, etal.Lepidium meyenii (maca)enhances the serum levels of luteinizing hormonein female rats.J Ethnopharmacol, 2014，151:897-902)。Gustavo F.Gonzales 等通過人體攝食實驗，分別測定食用瑪咖者和不食用瑪咖者的血紅蛋白水平、血壓、性激素水平、血清白細胞介素6(IL-6)水平以及患慢性高原病等情況，證明食用瑪咖者健康水平高于不食用瑪咖者，且發現前者更少患慢性高原病，肌肉力量也更強(Gustavo F.Gonzales, etal.Role of maca(Lepidium meyenii)consumpt1n on serum interleukin-61eveIs andhealth status in populat1ns living in the Peruvian central Andes over 4000mof altitude.Plant Food Hum Nutr, 2013，68:347-351)。由于瑪咖具有諸多優良功能活性，2011年，中華人民共和國衛生部批準瑪咖粉末作為新資源食品(中華人民共和國衛生部.關于批準瑪咖作為新資源食品的公告.2011年第13號)。
[0004]酸乳，又稱酸奶，是以生牛(羊)乳或乳粉為原料，經殺菌、接種乳酸菌發酵制成的產品(中華人民共和國衛生部.GB 19302-2010.食品安全國家標準-發酵乳.北京:中國標準出版社，2010)。酸乳由鮮牛奶發酵而成，具有鮮牛奶的優點，并兼具某些鮮牛奶所不具有的特點，如:含有多種維生素和乳酸菌，更易消化吸收，還具有防癌、降低膽固醇等保健功效。隨著人們生活水平的不斷提高，以及對高品質生活的追求提升，酸乳作為一種健康美味的日常美食，越來越受到廣大消費者的青睞。開發具有獨特風味、特殊功效的風味酸乳越來越具有廣闊的市場前景以及重要的應用價值。目前，市場上已出現部分具有保健功能的酸乳，如紅棗酸乳等，但尚未見瑪咖風味酸乳。
【發明內容】
[0005]本發明的目的是提供工藝簡單合理、可操作性強、易實現規模化生產的一種瑪咖風味酸乳的加工方法。
[0006]瑪咖風味酸乳的第一種加工方法，包括以下步驟:
[0007]I)將瑪咖粉末加水煮沸，離心后取上清，得瑪咖提取物；
[0008]2)在鮮牛奶中加入瑪咖粉末和/或瑪咖提取物，再加入蔗糖，混勻，在殺菌后的混合物上接入乳酸菌，發酵；
[0009]3)將步驟2)發酵后的混合物進行后熟，封裝，得瑪咖風味酸乳成品。
[0010]在步驟I)中，所述瑪咖粉末與水的料液比可為1: (10?50)，其中，瑪咖粉末以質量計算，水以體積計算；所述離心的條件可在5000?10000r/min離心10?30min ;所述瑪咖提取物可進行巴氏殺菌，所述巴氏殺菌的條件是于50?80°C下殺菌20?40min ;所述瑪咖粉末的粒度可為1000?10000目。
[0011]在步驟2)中，所述瑪咖粉末的添加量按質量百分比可為鮮牛奶的0.5%?2.0%，所述瑪咖提取物的添加量按質量百分比可為鮮牛奶的1.0%?5.0%，所述蔗糖的添加量按質量百分比可為鮮牛奶的5%?10% ;所述殺菌的條件可在85?100°C下殺菌8?15min，或在130?150°C下殺菌2?6s ;所述在殺菌后的混合物上接入乳酸菌的條件可將殺菌后的混合物冷卻至40?45°C后接入乳酸菌，所述乳酸菌可采用保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌等；所述發酵的條件可為在40?45°C下發酵6?10h。
[0012]在步驟3)中，所述后熟的條件可置于2?6°C下后熟10?16h。
[0013]瑪咖風味酸乳的第二種加工方法，包括以下步驟:
[0014]I)將瑪咖粉末加水煮沸，離心后取上清，得瑪咖提取物；
[0015]2)在鮮牛奶中加入蔗糖，混勻，在殺菌后的混合物上接入乳酸菌，發酵；
[0016]3)在步驟2)發酵后的混合物中加入瑪咖粉末和/或瑪咖提取物，然后進行后熟，封裝，得瑪咖風味酸乳成品。
[0017]在步驟I)中，所述瑪咖粉末與水的料液比可為1: (10?50)，其中，瑪咖粉末以質量計算，水以體積計算；所述離心的條件可在5000?10000r/min離心10?30min ;所述瑪咖提取物可進行巴氏殺菌，所述巴氏殺菌的條件是于50?80°C下殺菌20?40min ;所述瑪咖粉末的粒度可為1000?10000目。
[0018]在步驟2)中，所述蔗糖的添加量按質量百分比可為鮮牛奶的5%?10% ;所述殺菌的條件可在85?10CTC下殺菌8?15min,或在130?15CTC下殺菌2?6s ;所述在殺菌后的混合物上接入乳酸菌的條件可將殺菌后的混合物冷卻至40?45°C后接入乳酸菌，所述乳酸菌可采用保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌等；所述發酵的條件可為在40?45°C下發酵6?1h0
[0019]在步驟3)中，所述瑪咖粉末的添加量按質量百分比可為鮮牛奶的0.5%?2.0%，所述瑪咖提取物的添加量按質量百分比可為鮮牛奶的1.0%?5.0%;所述后熟的條件可置于2?6°C下后熟10?16h。
[0020]本發明的優點在于:通過向鮮牛奶或發酵后酸乳中添加瑪咖粉末和(或)瑪咖提取物，結合乳酸菌發酵、低溫后熟等工藝處理，獲得酸乳產品，既保留了酸乳的原始風味和營養成分，又兼具瑪咖的獨特風味和營養成分，使其具有抗疲勞、增強機體運動能力等活性；具有操作簡便、適于大規模生產等優點。抗疲勞小鼠模型證實，本發明獲得的瑪咖風味酸乳能夠顯著增強機體運動能力，為生產具有增強機體運動能力的瑪咖風味酸乳提供了技術理論依據。
【專利附圖】
【附圖說明】
[0021]圖1為瑪咖風味酸乳乳酸菌含量。在圖1中，A為不添加瑪咖酸乳，B為發酵前添加瑪咖粉末生產凝固型風味酸乳，C為某市售酸乳。
[0022]圖2為瑪咖風味酸乳小鼠力竭游泳時間。在圖2中，**表示與安慰劑組比較差異極顯著，P <0.01 ；A為瑪咖風味酸乳組，B為不添加瑪咖酸乳組，C為陰性對照組。
[0023]圖3為瑪咖風味酸乳小鼠力竭游泳前后的血糖變化率。在圖3中，**表示與安慰劑組比較差異極顯著，P <0.01 ；A為瑪咖風味酸乳組，B為不添加瑪咖酸乳組，C為陰性對照組。
【具體實施方式】
[0024]下面結合附圖和具體實施例對本發明作進一步的說明。
[0025]實施例1 一種發酵前添加瑪咖粉末生產凝固型瑪咖風味酸乳的加工方法，它包括以下步驟:
[0026](I)瑪咖前處理:挑選瑪咖，切片、烘干、粉碎；
[0027](2)配料:取鮮牛奶150g,按鮮牛奶質量1.0% (w/w)添加瑪咖粉末1.5g,8% (w/w)添加鹿糖12g,均質機均質5min,確保各種配料充分混勻；
[0028](3)殺囷:物料于90 C水浴殺囷1min;
[0029](4)接種乳酸菌:冰水浴迅速冷卻至45°C，按10 μ g/g添加菌種(保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌)1.5mg ;
[0030](5)發酵:45°C 發酵 8h ;
[0031](6)后熟:置于4°C后熟16h，封裝得凝固型瑪咖風味酸乳成品；
[0032](7)成品保存:成品低溫保存；
[0033](8)成品按國標GB 4789.35-2010測定所得瑪咖風味酸乳乳酸菌含量。結果如圖1所示，瑪咖風味酸乳中總乳酸菌含量為2.44X 109CFU/g ;不添加瑪咖酸乳中總乳酸菌含量為2.42X 109CFU/g ;某市售酸乳中總乳酸菌含量為2.70X 109CFU/g。瑪咖風味酸乳與不添加瑪咖酸乳中乳酸菌含量無顯著差異，同時與某市售酸乳中總乳酸菌含量無顯著差異，即添加瑪咖不影響乳酸菌活力。
[0034]實施例2 —種發酵前添加瑪咖提取物生產凝固型瑪咖風味酸乳的加工方法，它包括以下步驟:
[0035](I)瑪咖前處理:挑選瑪咖，切片、烘干、粉碎。取瑪咖粉末lg，按料液比1:10 (w: V)加入1mL蒸懼水煮沸30min,8000r/min離心20min,取上清,制備成瑪咖提取物，巴氏殺菌(65°C,30min)；
[0036](2)配料:取鮮牛奶100g，按鮮牛奶質量5.0% (v/w)添加瑪咖提取物5mL (換算成瑪咖粉末添加量為0.5% ), 8% (w/w)添加鹿糖8g,均質機均質5min,確保各種配料充分混勻；
[0037](3)殺囷:物料于90 C水浴殺囷1min;
[0038](4)接種乳酸菌:冰水浴迅速冷卻至45°C，按10 μ g/g添加菌種(保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌)1.0mg ;
[0039](5)發酵:45°C 發酵 7h ;
[0040](6)后熟:置于4°C后熟14h，封裝得凝固型瑪咖風味酸乳成品；
[0041 ] (7)成品保存:成品低溫保存；
[0042]實施例3 —種發酵后添加瑪咖提取物生產攪拌型瑪咖風味酸乳的加工方法，它包括以下步驟:
[0043](I)瑪咖前處理:挑選瑪咖，切片、烘干、粉碎。取瑪咖粉末lg，按料液比1:10 (w: V)加入1mL水煮沸30min,8000r/min離心20min,取上清，制備成瑪咖提取物，巴氏殺菌(65°C,30min)；
[0044](2)配料:取鮮牛奶200g，按鮮牛奶質量8% (w/w)添加蔗糖16g，均質機均質5min，確保各種配料充分混勻；
[0045](3)殺囷:于90 C水浴殺囷1min ；
[0046](4)接種乳酸菌:冰水浴迅速冷卻至45°C，按10 μ g/g添加菌種(保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌)2.0mg ；
[0047](5)發酵:45°C 發酵 8h ;
[0048](6)添加瑪咖:發酵完成的酸乳按鮮牛奶質量5.0% (v/w)添加瑪咖提取物1mL(換算成瑪咖粉末添加量為0.5% ),經均質機均質5min ；
[0049](7)后熟:置于4°C后熟16h，封裝得攪拌型瑪咖風味酸乳成品；
[0050](8)成品保存:成品低溫保存。
[0051 ] 實施例4瑪咖風味酸乳抗疲勞小鼠模型實驗
[0052](I)實驗用酸乳的制備:依照實施例1加工方法制備瑪咖風味酸乳。并依照實施例I加工方法做如下改變:實施例1中步驟(2)，取鮮牛奶，不添加瑪咖粉末，其余條件、步驟保持一致，制備不添加瑪咖酸乳。
[0053](2)實驗小鼠的選取:BALB/c雌性小鼠30只，年齡4?6周。隨機分為3組，每組10只。分別標記為:A組(瑪咖風味酸乳組)、B組(不添加瑪咖酸乳組)、C組(陰性對照組)。
[0054](3)灌胃實驗:每天10:00-12:00時對小鼠進行灌胃。灌胃試劑:A組小鼠為實施例4步驟(I)所制備的瑪咖風味酸乳；B組小鼠為實施例4步驟(I)所制備的不添加瑪咖酸乳；C組小鼠為蒸懼水。灌胃量均為10mg/kg小鼠體重。連續灌胃30d。
[0055](4)小鼠力竭游泳實驗:末次灌胃30min后，從小鼠尾部取少量(6 μ L)血液，測定血糖，記錄為游泳前血糖含量。止血后休息5min,于小鼠尾部負重(負重量為小鼠體重2% )后投入游泳池中進行游泳實驗(水深35cm，水溫30±3°C )，并記錄小鼠自投入水中至沒入水面以下且1s內不浮出水面的時間，為小鼠力竭游泳時間。撈出小鼠后擦干毛發，再次從小鼠尾部取少量(6yL)血液,測定血糖,記錄為游泳后血糖含量。
[0056]結果經SPSS軟件分析，發現:其游泳時間A組小鼠(58.25min)顯著長于B組小鼠(41.49min)和C小鼠(20.91min)，如圖2所示；其游泳前后血糖變化率A組小鼠(10.5%)顯著小于B組小鼠(21.32% )和C組小鼠(42.15% )，如圖3所示。S卩，與B、C組比較，A組(瑪咖風味酸乳組)小鼠游泳時間更長、游泳前后血糖含量更穩定。即瑪咖風味酸乳可顯著增強機體運動能力。
[0057]本發明獲得的瑪咖風味酸乳營養豐富、食用方便，具有抗疲勞、增強機體運動能力等保健功效。
【權利要求】
1.一種瑪咖風味酸乳的加工方法，其特征在于包括以下步驟: 1)將瑪咖粉末加水煮沸，離心后取上清，得瑪咖提取物； 2)在鮮牛奶中加入瑪咖粉末和/或瑪咖提取物，再加入蔗糖，混勻，在殺菌后的混合物上接入乳酸菌，發酵； 3)將步驟2)發酵后的混合物進行后熟，封裝，得瑪咖風味酸乳成品。
2.如權利要求1所述一種瑪咖風味酸乳的加工方法，其特征在于在步驟I)中，所述瑪咖粉末與水的料液比為1: (10?50)，其中，瑪咖粉末以質量計算，水以體積計算。
3.如權利要求1所述一種瑪咖風味酸乳的加工方法，其特征在于在步驟I)中，所述離心的條件是在5000?10000r/min離心10?30min ;所述瑪咖提取物可進行巴氏殺菌,所述巴氏殺菌的條件是于50?80°C下殺菌20?40min ;所述瑪咖粉末的粒度可為1000?10000 目。
4.如權利要求1所述一種瑪咖風味酸乳的加工方法，其特征在于在步驟2)中，所述瑪咖粉末的添加量按質量百分比為鮮牛奶的0.5%?2.0%，所述瑪咖提取物的添加量按質量百分比為鮮牛奶的1.0%?5.0%，所述蔗糖的添加量按質量百分比為鮮牛奶的5%?10%;所述殺菌的條件可在85?100°C下殺菌8?15min，或在130?150°C下殺菌2?6s ；所述在殺菌后的混合物上接入乳酸菌的條件可將殺菌后的混合物冷卻至40?45°C后接入乳酸菌，所述乳酸菌可采用保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌等；所述發酵的條件可為在40?45°C下發酵6?1h。
5.如權利要求1所述一種瑪咖風味酸乳的加工方法，其特征在于在步驟3)中，所述后熟的條件是置于2?6°C下后熟10?16h。
6.一種瑪咖風味酸乳的加工方法，其特征在于包括以下步驟: 1)將瑪咖粉末加水煮沸，離心后取上清，得瑪咖提取物； 2)在鮮牛奶中加入蔗糖，混勻，在殺菌后的混合物上接入乳酸菌，發酵； 3)在步驟2)發酵后的混合物中加入瑪咖粉末和/或瑪咖提取物，然后進行后熟，封裝，得瑪咖風味酸乳成品。
7.如權利要求6所述一種瑪咖風味酸乳的加工方法，其特征在于在步驟I)中，所述瑪咖粉末與水的料液比為1: (10?50)，其中，瑪咖粉末以質量計算，水以體積計算。
8.如權利要求6所述一種瑪咖風味酸乳的加工方法，其特征在于在步驟I)中，所述離心的條件是在5000?10000r/min離心10?30min ;所述瑪咖提取物可進行巴氏殺菌,所述巴氏殺菌的條件是于50?80°C下殺菌20?40min ;所述瑪咖粉末的粒度可為1000?10000 目。
9.如權利要求6所述一種瑪咖風味酸乳的加工方法，其特征在于在步驟2)中，所述蔗糖的添加量按質量百分比為鮮牛奶的5%?10% ;所述殺菌的條件可在85?100°C下殺菌8?15min,或在130?150°C下殺菌2?6s ;所述在殺菌后的混合物上接入乳酸菌的條件可將殺菌后的混合物冷卻至40?45°C后接入乳酸菌，所述乳酸菌可采用保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌等；所述發酵的條件可為在40?45°C下發酵6?10h。
10.如權利要求6所述一種瑪咖風味酸乳的加工方法，其特征在于在步驟3)中，所述瑪咖粉末的添加量按質量百分比為鮮牛奶的0.5%?2.0%，所述瑪咖提取物的添加量按質量百分比為鮮牛奶的1.0%?5.0% ;所述后熟的條件可置于2?6°C下后熟10?16h。
【文檔編號】A23C9/13GK104304454SQ201410500414
【公開日】2015年1月28日 申請日期:2014年9月26日 優先權日:2014年9月26日
【發明者】劉光明, 陳小鋒, 張其標, 翁凌, 蔡惠龍 申請人:集美大學