風脫水榨菜加工新工藝的制作方法
【專利摘要】本發明屬于食品腌制處理【技術領域】，一種風脫水榨菜加工新工藝，包括風脫水——淺腌——深腌——曬制——清洗——伴輔料——裝壇腌制，本發明的改進點就在于增加了曬制步驟，可以對原先風脫水不足的蔫菜塊進行補充脫水，蔫菜頭脫水更加充分，降低了出現黑斑、發泫、霉變、硬殼、抽芽等質量問題的幾率，另一方面，充分脫水使得蔫菜塊食鹽含量至10%～11%，此鹽含量下的微生物較為活躍，另外，曬制時蔫菜塊溫度升高，且能夠與氧氣充分接觸，提高有氧微生物的反應活度，使得蔫菜塊的風味更佳。
【專利說明】
風脫水榨菜加工新工藝
【技術領域】
[0001]本發明屬于食品腌制處理【技術領域】。
【背景技術】
[0002]榨菜是用莖用芥菜的膨大莖(俗稱菜頭)腌制而成的半干態腌菜，由于在加工過程中需要榨出汁液，故名榨菜。榨菜主要產于四川東部長江兩岸地區，以涪陵地區出產的榨菜最為有名，涪陵榨菜的口感脆嫩鮮香，即可佐餐亦可作為調味品，成為當地的傳統出口商品O
[0003]榨菜的傳統制作步驟包括:菜頭一穿串一晾曬一下架抹串一第一次腌制(加鹽5%)—踩池一第一次囤壓一第二次腌制(加鹽6%)—踩池一第二次囤壓一修剪看筋一拌鹽及香辛料一裝壇腌制(加鹽4?5%)—貯藏備用，其中晾曬即是采用自然風進行脫水。
[0004]傳統的晾曬一般在江邊搭架進行風脫水，只需7?10天晾曬收得率即可達到50%，晾曬收得率指的是每10kg的新鮮菜頭經過晾曬后收得的蔫菜頭的重量百分比，晾曬收得率越小表示菜頭脫水越充分。但是由于興建水庫等原因造成我國內陸江河的水位上漲，適用于榨菜風脫水的江邊平地面積縮水，所以現在的榨菜的晾曬風脫水一般選在山地搭架，山地的脫水條件不理想，風少，青菜頭上架晾曬12-15天時，晾曬收得率為65%-75%，很難達到傳統風脫水榨菜晾曬得率為50%左右的要求，蔫菜塊脫水程度不夠且質量缺陷較多，加工出的風脫水榨菜品質較差；另外，山地多受氣候變暖、降雨量多的影響，青菜頭風脫水時容易出現黑斑、發泫、霉變、硬殼、抽芽等問題。
【發明內容】
[0005]本發明意在提供一種脫水充分且受氣候影響較小的風脫水榨菜加工新工藝。
[0006]本發明的目的可以通過以下措施來達到:一種風脫水榨菜加工新工藝，包括以下步驟:
a)風脫水:將新鮮菜頭塊后穿串上架，晾曬時間控制在10天內，晾曬收得率為70%?80%，晾曬后的蔫菜塊下架備用；
b)淺腌:將蔫菜塊放入腌制窖池中，加入不多于蔫菜塊總重8%的食鹽，踩壓蔫菜塊至菜身出水，密封腌制9-12天；
c)堆積囤壓:將榨菜從腌制窖池中取出，堆積于柵欄中囤壓，堆積厚度為1.2?1.5米，囤壓時間為15?24小時；
d)深腌:將囤壓脫水后的蔫菜塊再放入腌制窖池中，加入不多于蔫菜塊總重8%的食鹽，密封腌制40-60天；
e)曬制:將進過步驟的d)的蔫菜塊在日光下攤曬或掛曬，直至蔫菜塊的食鹽含量10%?11%為止；
f)清洗:用10%的鹽水洗凈蔫菜塊并浙去明水；
g)伴輔料:在蔫菜塊中拌入適量香料和占蔫菜塊總重I?3%的食鹽并拌勻； h)裝壇腌制:將經過步驟g)的蔫菜塊裝入榨菜壇并壓實，密封腌制180天以上，貯存備用。
[0007]上述技術方案與現有技術的區別在于:在山地進行晾曬，晾曬時間控制在10天內，晾曬收得率只能達到70%?80%，達不到傳統江邊晾曬所得的50%的收得率，本發明的改進點就在于增加了曬制步驟，可以對原先風脫水不足的蔫菜塊進行補充脫水，蔫菜頭脫水更加充分，降低了出現黑斑、發泫、霉變、硬殼、抽芽等質量問題的幾率，另一方面，充分脫水使得蔫菜塊食鹽含量至10%?11%，此鹽含量下的微生物較為活躍，另外，曬制時蔫菜塊溫度升高，且能夠與氧氣充分接觸，提高有氧微生物的反應活度，使得蔫菜塊的風味更佳。需要注意的是，曬制時增加蔫菜塊食鹽含量至10%?11%，可以通過定時秤取曬制的蔫菜塊的重量，從而計算出水分蒸發率且得到食鹽含量，由于該計算方法較為普及，本文并不作詳細描述。
[0008]進一步地，步驟b)中食鹽重量占蔫菜塊重量的3%，步驟(1)中的食鹽重量占蔫菜塊重量的3 %?4 %，蔫菜塊通過淺腌和深腌后，食鹽含量為7%-8%，這樣既可確保蔫菜塊在深腌過程中不會過度產酸，又可避免曬制后蔫菜塊食鹽含量過高(超出13%)不利于微生物發酵。
【專利附圖】
【附圖說明】
[0009]下面結合附圖和【具體實施方式】對本發明作進一步詳細的說明:
圖1為本發明一種風脫水榨菜加工新工藝實施例的流程示意圖。
【具體實施方式】
[0010]實施例:如圖1所示，一種風脫水榨菜加工新工藝，包括以下步驟:
a)風脫水:將新鮮青菜頭穿串上架，晾曬時間控制在10天內，直至青菜頭的晾曬收得率達到70%?80%，將蔫菜塊下架備用；
b)淺腌:將蔫菜塊放入腌制窖池中，加入蔫菜塊總重3%?4%的食鹽，踩壓蔫菜塊至菜身出水，密封腌制9-12天；
c)堆積囤壓:將榨菜從腌制窖池中取出，堆積于柵欄中囤壓，堆積厚度為1.2?1.5米，囤壓時間為15?24小時；
d)深腌:將囤壓脫水后的蔫菜塊再放入腌制窖池中，加入蔫菜塊總重4%?5%的食鹽，控制深腌后的蔫菜塊的食鹽含量小于等于8%，密封腌制40-60天，控制蔫菜塊的食鹽含量主要是避免下一步曬制后食鹽含量過高不利于微生物發酵；
e)曬制:將經過步驟d)的蔫菜塊在日光下攤曬或掛曬，直至蔫菜塊的食鹽含量增加至10%?11%為止；
f)清洗:用食鹽含量為10%的鹽水洗凈蔫菜塊并浙去明水；
g)伴輔料:在蔫菜塊中加入蔫菜塊總重1-3%的食鹽，還有適量香料，拌勻備用；
h)裝壇腌制:將經過步驟g)的蔫菜塊裝入榨菜壇并壓實，密封腌制180天以上，貯存備用。
[0011]以上所述僅為本發明較佳實施例的詳細說明，并非用來限制本發明，凡依本發明的創作精神所作的類似變化的實施例，皆應包含于本發明的保護范圍之中。
【權利要求】
1.一種風脫水榨菜加工新工藝，包括以下步驟: 風脫水:將新鮮菜頭塊后穿串上架，晾曬時間控制在10天內，晾曬收得率為70%?80%，晾曬后的蔫菜塊下架備用； 淺腌:將蔫菜塊放入腌制窖池中，加入不多于蔫菜塊總重8%的食鹽，踩壓蔫菜塊至菜身出水，密封腌制9-12天； 堆積囤壓:將榨菜從腌制窖池中取出，堆積于柵欄中囤壓，堆積厚度為1.2?1.5米，囤壓時間為15?24小時； 深腌:將囤壓脫水后的蔫菜塊再放入腌制窖池中，加入不多于蔫菜塊總重8%的食鹽，密封腌制40-60天； 曬制:將進過步驟的d)的蔫菜塊在日光下攤曬或掛曬，直至蔫菜塊的食鹽含量10%?11%為止； 清洗:用10%的鹽水洗凈蔫菜塊并浙去明水； 伴輔料:在蔫菜塊中拌入適量香料和占蔫菜塊總重I?3%的食鹽并拌勻； 裝壇腌制:將經過步驟g)的蔫菜塊裝入榨菜壇并壓實，密封腌制180天以上，貯存備用。
2.根據權利要求1所述的風脫水榨菜加工新工藝，其特征在于:步驟b)中食鹽重量占蔫菜塊重量的3%?4%，步驟d)中的食鹽重量占蔫菜塊重量的4%?5 %。
【文檔編號】A23L1/218GK104222925SQ201410488954
【公開日】2014年12月24日 申請日期:2014年9月23日 優先權日:2014年9月23日
【發明者】方明強, 周斌全, 賀云川 申請人:重慶市涪陵榨菜集團股份有限公司