一種茯磚茶提香技術的制作方法
【專利摘要】本發明涉及農產品加工【技術領域】，尤其涉及一種茯磚茶提香方法。包括制備茯磚茶固體發酵劑、原料預處理、加香菇汁、接種、壓塊和發花干燥以及烘焙處理，本發明通過向茯磚茶中添加固體發酵劑，該固體發酵劑能夠縮短茯磚茶發酵周期，發花茂盛，磚內金花顆粒大，從而增加了茯磚茶香氣；其次，在茯磚茶加工的過程中加入香菇汁，不僅提升茯磚茶香氣，香菇口味鮮美，香味濃郁，而且營養豐富有顯著的預防保健作用。本發明通過以上處理能有效解決目前茯磚茶存在的口感不豐富、香氣不濃郁的問題，本發明使用的提香工藝簡單、綠色環保、是充分利用夏秋茶資源和開發香菇深加工的有效途徑，市場前景廣闊。
【專利說明】一種茯磚茶提香技術
【技術領域】
[0001]本發明涉及農產品加工【技術領域】，尤其涉及一種茯磚茶提香方法。
【背景技術】
[0002]茯磚茶為黑茶類的一種，屬于后發酵茶，在泡飲時，要求湯紅不濁，香清不粗，味厚不澀。特別要求磚內“金花”(冠突散囊菌)普茂，且有菌花清香。有研究表明，茯磚茶具有多種活性成分，故其具有幫助消化、調理腸胃、改善睡眠等作用，長期飲用具有顯著降血脂和一定的降血糖、減肥、延緩衰老等功效。因而越來越受到人們的青睞。
[0003]傳統的茯磚茶加工多以夏秋茶葉為原料，采用自然發酵方法，成品茶的口感缺乏春茶鮮嫩的清香，其滋味主要來源于發酵過程產生的菌花香。目前生產的茯磚茶大都存在以下幾個問題:(I)發酵周期長，且發花效果不穩定，進而導致茯磚茶香氣和滋味不夠濃郁；(2)多以粗制黑毛茶作為原料，口感不夠豐富。以上這些嚴重影響茯磚茶產品的感官質量，也影響到茯磚茶產品的銷量。申請號201310516961.3，申請公布號CN103583716A。發明名稱為“一種茶葉提香方法”，將需提香的茶葉和茶葉末按5:1至5:2的比例放在茶葉盤中。在50 -80°C的提香設備中提香20 -30min，提香設備繼續升溫，在達到150 - 160°C時取出茶葉、冷卻，該方法的最大缺點是高溫破壞了金花菌的益生活性，且能耗大，會增加企業成本，不適合大眾消費者，難以實現大規模推廣。
[0004]申請號201310529313.1，申請公布號CN103518899A。發明名稱為“山楂茯磚茶及其制作方法”，采用山楂和黑茶配兌，其工藝包括茶葉拼配、氣蒸、氣蒸后將山楂粉末和黑茶按照一定的比例混勻、壓制定型、發花干燥。該方法中，山楂的加入增加了茯磚茶的助消化功能，但并未解決提升磚茶香氣等問題。
[0005]現有提香技術研究主要集中在高溫烘焙提香方面，此法在增強口感的同時也破壞了茶葉中的活性成分，且費時長，能耗大，對茶葉的外形和品質都有影響。那么如何在茯磚茶加工過程中保留其功效成分，且能夠增加其香氣，提升茯磚茶品質，是當前茯磚茶加工中需要解決的技術難題。
【發明內容】
[0006]本發明的目的在于克服上述現有技術缺點，提供一種能夠在茯磚茶加工過程中不僅能保留其功效成分，且能夠增加其香氣，提升茯磚茶品質的茯磚茶提香方法。
[0007]為解決上述問題，本發明采取的技術方案為:包括以下步驟:
[0008]I)制備固體純菌種發酵劑:
[0009]按質量比為7:2:1將冠突散囊菌麩皮培養物、KH2PO4, MgSO4配制成固體純菌種發酵劑；
[0010]2)原料預處理:
[0011]將黑毛茶去雜，分級篩選，將篩選得到的黑毛茶初次氣蒸后渥堆發酵直至茶葉軟化；
[0012]3)拌料:
[0013]向渥堆發酵后的黑毛茶中加入香菇汁，其中，黑毛茶與香菇汁的質量比為100:20，最終調節茶葉含水量為28 - 32% ;
[0014]4)接種:
[0015]將步驟3)加拌料后的黑毛茶二次氣蒸，二次氣蒸后向其中加入固體純菌種發酵齊U，其中固體純菌種發酵劑與黑毛茶的質量比為0.2:100；
[0016]5)壓塊和發花干燥:
[0017]將步驟4)接種后的黑毛茶，壓成茶磚，用白棉紙包裝后置于溫度為27 - 29°C、相對濕度為70 - 75%的發酵室中發酵7天，從第8天開始室溫升至35°C，每天增加1°C，但最高不超過42°C，當茶磚的水分降至11-10%時，室溫提高為50°C烘干一天，使茶磚水分降至8%以下時出發酵室，即得成品茶；
[0018]6)烘焙處理:
[0019]將得到的成品茶在90°C下烘焙1- 1.5小時，提高茶香。
[0020]所述的冠突散囊菌麩皮培養物按照以下方法制得:
[0021]將冠突散囊菌懸液按照3mL/100g接種于已滅菌的麩皮培養基上，在27 _29°C下培養，培養8天后，將培養物在35 _38°C潔凈環境下真空干燥，磨碎過篩，得到冠突散囊菌麩皮純培養物，其中冠突散囊菌菌懸液濃度為(2?9) X 17個/mL。將接種后的黑毛茶倒入磚茶模具內通過壓茶機或手筑方式將黑毛茶壓成磚塊。
[0022]所述的烘焙在烘箱中進行。
[0023]所述的步驟2)中的初次汽蒸溫度為121°C - 125°C，時間為3 - 5min。
[0024]所述的渥堆發酵溫度為45 - 55°C，時間為6 - 24h。
[0025]所述的步驟4)中的二次氣蒸溫度為121 - 125°C，時間為15 - 30s。
[0026]稱取一定量的鮮香菇或干香菇，切片后在菇水比為1:20的不銹鋼鍋中，用90 - 95°C水萃取lh，過濾即得香菇汁。
[0027]采用香菇絲代替步驟3)中的香菇汁，具體步驟為:向渥堆發酵后的黑毛茶中加入香菇絲混勻，混勻后加入茶汁，最終調節茶葉含水量為28 - 32%，其中，香菇絲和黑毛茶的質量比為1:5。
[0028]采用干香菇絲代替步驟3)中的香菇汁，具體步驟為:向渥堆發酵后的黑毛茶中加入干香菇絲混勻，混勻后加入茶汁，最終調節茶葉含水量為28 - 32%，其中，干香菇絲和黑毛茶的質量比為1:9。
[0029]與現有技術相比，本發明具有以下有益效果:本發明通過向茯磚茶中添加固體發酵劑，該固體發酵劑能夠縮短茯磚茶發酵周期，發花茂盛，磚內金花普茂從而增加了茯磚茶香氣；其次，在獲磚茶加工的過程中加入香燕汁，不僅提升獲磚茶香氣，香燕口味鮮美，香味濃郁，而且營養豐富有顯著的預防保健作用。本發明通過以上處理能有效解決目前茯磚茶存在的口感不豐富、香氣不濃郁的問題，本發明使用的提香工藝簡單、綠色環保、是充分利用夏秋茶資源和開發香菇深加工的有效途徑，市場前景廣闊。
[0030]更進一步，在茯磚茶加工的過程中加入香菇絲或者干香菇絲，不僅提升茯磚茶香氣，香菇口味鮮美，香味濃郁，而且營養豐富有顯著的預防保健作用。
【專利附圖】
【附圖說明】
[0031]圖1為本發明制備的茯磚茶示意圖一；
[0032]圖2為本發明制備的茯磚茶示意圖二。
【具體實施方式】
[0033]以下結合實施例對本發明做進一步詳細說明:
[0034]實施例1:
[0035]I)制備茯磚茶固體發酵劑:
[0036]將冠突散囊菌懸液接種于滅過菌的麩皮培養基上，在27 °C下培養，培養8天后，將培養物在35 - 38°C潔凈環境下真空干燥，磨碎過篩，按質量比為7:2:1將冠突散囊菌麩皮培養物、KH2P04、MgS04配制成固體純菌種發酵劑，其中，每10g已滅菌的麩皮培養基上接種3mL濃度為(2?9) X 17個/mL的冠突散囊菌懸液；
[0037]2)原料預處理:
[0038]將黑毛茶去雜，分級篩選，將篩選得到的黑毛茶在溫度為121 - 125°C初次氣蒸3 - 5min，氣蒸后在溫度為45 - 55°C渥堆發酵6 - 24h，使茶葉內物質發生轉化和軟化；
[0039]3)拌料:
[0040]稱取一定量的鮮香菇或干香菇，切片后在菇水比為1:20的不銹鋼鍋中，用90 - 95°C水萃取lh，過濾即得香菇汁，
[0041]向渥堆發酵后的黑毛茶中加入香菇汁，其中黑毛茶與香菇汁的質量比為100:20，最終調節茶葉含水量為28-32% ；
[0042]4)接種:
[0043]將步驟3)加拌料后的黑毛茶在溫度為121 -125°C二次氣蒸，二次氣蒸15-30s后向其中加入固體純菌種發酵劑，其中固體純菌種發酵劑與黑毛茶的質量比為0.2:100 ；
[0044]5)壓塊和發花干燥:
[0045]將步驟4)接種后的黑毛茶倒入磚茶模具內通過壓茶機將黑毛茶壓成茶磚，用白棉紙包裝后置于溫度為27 - 29°C、相對濕度為70 - 75%的發酵室中發酵7天，從第8天開始室溫升至35°C，每天增加IV，但最高不超過42°C，當茶磚的水分降至11-10 %時，室溫提高為50°C烘干一天，使茶磚水分降至8%以下時出發酵室，即得成品茶；
[0046]6)烘焙處理:
[0047]將得到的成品茶在90°C的烘箱中烘焙1-1.5小時，使茶磚進一步增香。
[0048]實施例2:
[0049]I)制備茯磚茶固體發酵劑:
[0050]將冠突散囊菌懸液接種于滅過菌的麩皮培養基上，在27 - 29°C下培養，培養8天后，將培養物在35 - 38°C下真空干燥，磨碎過篩，再按質量比為7:2:1將冠突散囊菌麩皮培養物、KH2PO4, MgSO4配制成固體純菌種發酵劑，其中，每10g已滅菌的麩皮培養基上接種3mL濃度為4 X 17個/mL的冠突散囊菌懸液；
[0051]2)原料預處理:
[0052]將黑毛茶去雜，分級篩選，將篩選得到的黑毛茶在溫度為121 - 125°C以上初次氣蒸3 - 5min,氣蒸后在45 - 55?渥堆發酵6 - 24h使茶葉內物質發生轉化和軟化；
[0053]3)拌料:
[0054]將一定量的鮮香菇，切成2 - 3mm長的絲得到香菇絲，向渥堆發酵后的黑毛茶中加入香菇絲混勻，混勻后加入茶汁，最終調節茶葉含水量為28 - 32%，其中，香菇絲和黑毛茶的質量比為1:5 ;
[0055]4)接種:
[0056]將步驟3)拌料后的黑毛茶在溫度為121 - 125°C以上進行二次氣蒸15 - 30s，二次氣蒸后向其中加入固體純菌種發酵劑，其中固體純菌種發酵劑與黑毛茶的質量比為
0.2:100 ；
[0057]5)壓塊和發花干燥:
[0058]將步驟4)接種后的黑毛茶，倒入磚茶模具內通過手筑方式將黑毛茶壓成茶磚，用白棉紙包裝后置于溫度為27 - 29°C、相對濕度為70 - 75%的發酵室中發酵7天，從第8天開始室溫升至35°C，每天增加I°C，但最高不超過42°C，當茶磚的水分降至11-10%時，室溫提高為50°C烘干一天，使茶磚水分降至8%以下時出發酵室，即得成品茶；
[0059]6)烘焙處理:
[0060]將得到的成品茶在120°C的烘箱中烘焙0.5-1小時，使茶磚增香，得到茯磚茶。
[0061]實施例3:
[0062]I)制備茯磚茶固體發酵劑:
[0063]將冠突散囊菌懸液接種于滅過菌的麩皮培養基上，在27 - 29°C下培養，培養8天后，將培養物在35 - 38°C下真空干燥，磨碎過篩，再按質量比為7:2:1將冠突散囊菌麩皮培養物、KH2PO4, MgSO4配制成固體純菌種發酵劑，其中，每3mL濃度為9 X 17個/mL的冠突散囊菌懸液接種于10g已滅菌的麩皮培養基上；
[0064]2)原料預處理:
[0065]將黑毛茶去雜，分級篩選，將篩選得到的黑毛茶在溫度為121 - 125°C初次氣蒸3 - 5min，氣蒸后在45 - 55°C渥堆發酵6 - 24h直至茶葉軟化；
[0066]3)拌料:
[0067]將一定量的鮮香菇，切成2 - 3mm長的絲得到香菇絲，將得到的香菇絲進行護色處理后在50 - 55°C通風條件下烘干即得干香菇絲，
[0068]向渥堆發酵后的黑毛茶中加入干香菇絲混勻，混勻后加入茶汁，最終調節茶葉含水量為28 - 32%，其中，干香菇絲和黑毛茶的質量比為1:9 ；
[0069]4)接種:
[0070]將步驟3)拌料后的黑毛茶在溫度為121 _125°C進行二次氣蒸15 _30s，二次氣蒸后向其中加入固體純菌種發酵劑，其中固體純菌種發酵劑與黑毛茶的質量比為0.2:100;
[0071]5)壓塊和發花干燥:
[0072]將步驟4)接種后的黑毛茶，倒入磚茶模具內通過手筑方式將黑毛茶壓成茶磚，用白棉紙包裝后置于溫度為27-29°C、相對濕度為70-75%的發酵室中發酵7天，從第8天開始室溫升至35°C，每天增加IV，但最高不超過42°C，當茶磚的水分降至11-10 %時，室溫提高為50°C烘干一天，使茶磚水分降至8%以下時出發酵室，即得成品茶；
[0073]6)烘焙處理:
[0074]將得到的成品茶在120°C的烘箱中烘焙0.5-1小時，使茶磚進一步增香，得到茯磚茶。
[0075]參見圖1和圖2，本發明通過研制一種用于茯磚茶的固體純菌種發酵劑，該固體純菌種發酵劑能夠縮短茯磚茶發酵周期，使得茯磚茶發花茂盛，茯磚茶磚內金花顆粒大，從而增加了茯磚茶香氣；其次，在茯磚茶加工的過程中加入按一定方法萃取的香菇汁，提升茯磚茶香氣，香菇口味鮮美，香味濃郁，營養豐富有顯著的藥用滋補作用。我國香菇年產量占世界香總產量的80%。香菇中的氨基酸異常豐富，構成蛋白質的20種氨基酸，香菇就有18種，其中包含8種必需氨基酸。此外，香菇中還含有香菇精、月桂醇、鳥苷酸等66種風味化合物，使香菇具有濃郁的特殊香味；再次，在發酵后、成品茶包裝前將其放入80°C烘箱中烘焙60min ;通過以上處理能有效解決了目前茯磚茶存在的口感不豐富、香氣不濃郁的問題。
【權利要求】
1.一種茯磚茶提香方法，其特征在于:包括以下步驟: 1)制備茯磚茶固體發酵劑: 按質量比為7:2:1將冠突散囊菌麩皮培養物、KH2P04、MgSO4配制成固體純菌種發酵劑； 2)原料預處理: 將黑毛茶去雜，分級篩選，將篩選得到的黑毛茶初次氣蒸后渥堆發酵直至茶葉軟化； 3)祥料提香: 向渥堆發酵后的黑毛茶中加入香菇汁，其中，黑毛茶與香菇汁的質量比為100:20，最終調節茶葉含水量為28-32% ； 4)接種提香: 將步驟3)加拌料后的黑毛茶二次氣蒸，二次氣蒸后向其中加入固體純菌種發酵劑，其中固體純菌種發酵劑與黑毛茶的質量比為0.2:100 ； 5)壓塊和發花干燥: 將步驟4)接種后的黑毛茶，壓成茶磚，用白棉紙包裝后置于溫度為27-29°C、相對濕度為70-75 %的發酵室中發酵7天，從第8天開始室溫升至35 V，每天增加IV，但最高不超過42°C，當茶磚的水分降至10-11%時，室溫提高為50°C烘干一天，使茶磚水分降至8%以下時出發酵室，即得成品茶； 6)烘焙提香: 將步驟5)得到的成品茶在90°C下烘焙1-1.5小時，得到茯磚茶。
2.根據權利要求1所述的一種茯磚茶提香方法，其特征在于:所述的冠突散囊菌麩皮培養物按照以下方法制得: 將冠突散囊菌懸液按照3mL/100g接種于已滅菌的麩皮培養基上，在27 - 29°C下培養，培養8天后，將培養物在35 - 38°C潔凈環境下真空干燥，磨碎過篩，得到冠突散囊菌麩皮純培養物，其中冠突散囊菌菌懸液濃度為(2?9) X 17個/mL。
3.根據權利要求1所述的一種茯磚茶提香方法，其特征在于:將接種后的黑毛茶倒入磚茶模具內通過壓茶機或手筑方式將黑毛茶壓成茶磚。
4.根據權利要求1所述的一種茯磚茶提香方法，其特征在于:所述的烘焙在烘箱中進行。
5.根據權利要求1所述的一種茯磚茶提香方法，其特征在于:所述的步驟2)中的初次汽蒸溫度為121。。- 125°C，時間為3 - 5min。
6.根據權利要求1所述的一種茯磚茶提香方法，其特征在于:所述的渥堆發酵溫度為45 - 55°C，時間為 6 - 24h。
7.根據權利要求1所述的一種茯磚茶提香方法，其特征在于:所述的步驟4)中的二次氣蒸溫度為121 - 125°C，時間為15 - 30s。
8.根據權利要求1所述的一種獲磚茶提香方法，其特征在于:稱取一定量的鮮香燕或干香菇，切片后在菇水比為1:20的不銹鋼鍋中，用90 - 95°C水萃取lh，過濾即得香菇汁。
9.根據權利要求1所述的一種茯磚茶提香方法，其特征在于:采用香菇絲代替步驟3)中的香菇汁，具體步驟為:向渥堆發酵后的黑毛茶中加入香菇絲混勻，混勻后加入茶汁，最終調節茶葉含水量為28 - 32%，其中，香菇絲和黑毛茶的質量比為1:5。
10.根據權利要求1所述的一種茯磚茶提香方法，其特征在于:采用干香菇絲代替步驟3)中的香菇汁，具體步驟為:向渥堆發酵后的黑毛茶中加入干香菇絲混勻，混勻后加入茶汁，最終調節茶葉含水量為28 - 32%，其中，干香菇絲和黑毛茶的質量比為1:9。
【文檔編號】A23F3/10GK104222353SQ201410488281
【公開日】2014年12月24日 申請日期:2014年9月22日 優先權日:2014年9月22日
【發明者】秦俊哲, 任金玫 申請人:陜西科技大學