一種含益生解淀粉芽孢桿菌的奶酪的制備方法
【專利摘要】本發明公開了一種含益生解淀粉芽孢桿菌的奶酪的制備方法。本發明奶酪制備的步驟包括原料乳預處理、接種發酵、含菌酶液制備、加酶凝乳、切割、排乳清、堆釀、壓榨成型、包裝、成熟。本發明的奶酪中益生菌的種類更為豐富，除乳酸菌外還含有具有益生功能的解淀粉芽孢桿菌，可有效改善腸道益生菌群，促進消化和吸收。本發明采用解淀粉芽孢桿菌發酵液直接凝乳，不需要再進行離心等操作，在生產上更能節約成本。本發明生產的奶酪可豐富奶酪的種類，為消費者提供了更多的選擇。
【專利說明】一種含益生解淀粉芽孢桿菌的奶酪的制備方法
【技術領域】
[0001]本發明屬于生物工程【技術領域】，涉及一種奶酪的制備方法，特別是一種含益生解淀粉芽孢桿菌的奶酪的制備方法。
【背景技術】
[0002]奶酪廣泛用于鮮食和各種食品制作。目前，我國的大部分奶酪主要依賴進口，其成本和售價較高，而我國自行開發的奶酪品種很少。凝乳酶是奶酪制作過程中一種關鍵性酶，其主要作用是專一性的剪切酪蛋白Phe 105-Met 106的肽鍵，形成穩定的副κ -酪蛋白及親水性的糖巨肽；當K-酪蛋白被水解掉約85 %時，在Ca2+存在下通過在酪蛋白膠粒間形成的化學鍵形成凝塊或凝固的乳，從而酪蛋白膠粒發生沉淀。我們前期用解淀粉芽孢桿菌D4制備了凝乳酶液和凝乳酶凍干粉，兩者均已成功地用于奶酪生產。
[0003]解淀粉芽孢桿菌是常見的一種益生菌，有報道能產生α -淀粉酶、甲基轉移酶、抗菌脂肽、豆豉溶栓酶等。前期我們從甘肅省甘南藏族自治州牦牛放牧環境土壤中篩選得到一株解淀粉芽孢桿菌D4,分類命名為解淀粉芽孢桿菌iBaciIlus amyloliquefaciens ) D4,CGMCC No:3290。該菌株能夠發酵產生凝乳酶，已在凝乳酶生產中進行了成功應用。一般凝乳酶在奶酪中應用時都只是應用純酶制劑，但由于解淀粉芽孢桿菌D4即能產酶，又具有益生功能，因而可以將其連同產生的凝乳酶一起用于奶酪生產，這樣不僅能夠凝乳，同時制備的奶酪產品中也含有了益生菌解淀粉芽孢桿菌。一般奶酪中的益生菌僅限于乳酸菌，所以本發明的奶酪中益生菌的種類更為豐富，同時本發明的奶酪也豐富了奶酪的品種。
【發明內容】
[0004]本發明的目的是提供一種含益生解淀粉芽孢桿菌的奶酪的制備方法。
[0005]本發明中采用的解淀粉芽孢桿菌D4菌株從甘肅省甘南藏族自治州牦牛放牧環境土壤中篩選得到，分類命名為解淀粉芽孢桿菌amyloli quefaci ens ) D4,CGMCC No:3290o該菌株已在凝乳酶生產中進行了成功應用，在本 申請人:2010.1.15提交的CN102041237A專利申請中已經提交微生物保藏。
[0006]本發明生產的一種含益生解淀粉芽孢桿菌的奶酪不僅具有普通奶酪的優點，還具有益生菌豐富的特色，可有效改善腸道益生菌群，促進消化和吸收。
[0007]本發明的目的是按如下技術方案實現的，其特征是它包括以下步驟:
[0008](I)原料乳預處理
[0009]取驗收合格的牛乳20kg，過濾后在均質機中進行均質，溫度為60°C?65°C，均質機壓力為18?20MPa。將均質過的牛乳于95°C?98°C下殺菌5?10分鐘，然后降溫至37°C備用；
[0010]⑵接種發酵
[0011]將發酵劑按I?3%的接種量接種于降溫后的殺菌乳，攪拌10?15分鐘，發酵至酸度達到20?24° T后，添加殺菌乳質量的0.03%的氯化鈣； (3)含菌酶液制備
將解淀粉芽孢桿菌D4接種于液體發酵培養基中，370C、140r/min搖床培養24小時，得到種子液。將種子液按3%的接種量，加入液體發酵培養基中，37°C、200?240r/min振蕩培養48?60小時，得到發酵液；
(4)加酶凝乳
將發酵液按0.6?1.0ml/L的比例加入經巴氏殺菌、發酵和添加氯化鈣后的牛乳中，緩慢攪拌牛乳5min后靜置，直至牛乳形成凝塊；
(5)切割、排乳清
當牛乳凝塊達到一定硬度后，切割成5mm見方的小塊，然后先緩慢攪拌，待部分乳清排出凝塊變硬后，加快攪拌速度，再排出一部分乳清，得到凝乳粒；
(6)堆釀
按凝乳粒質量的2%添加量加入食鹽，然后進行攪拌并堆釀4h，進一步排出乳清；
(7)壓榨成型
將凝乳粒用濾布包好，在0.2MPa的壓力下預壓Ih后翻轉，然后在L 5MPa的壓力下壓榨0.5h使其成型為奶酪塊；
(8)包裝、成熟
將壓榨好的奶酪塊在3?5°C，相對濕度90%的條件下放置24?48h，當其表面形成硬膜后進行真空包裝，5?10°C成熟I?3個月。
本發明的有益效果
(1)一般奶酪中的益生菌僅限于乳酸菌，而本發明的奶酪中益生菌的種類更為豐富，除乳酸菌外還含有具有益生功能的解淀粉芽孢桿菌。
(2)本發明生產的含益生解淀粉芽孢桿菌的奶酪不僅具有普通奶酪的優點，還可有效改善腸道益生菌群，促進消化和吸收。
(3)本發明采用解淀粉芽孢桿菌發酵液直接凝乳，不需要再進行離心等操作，在生產上更能節約成本。
(4)本發明生產的奶酪可豐富奶酪的種類，為消費者提供更多的選擇。
【具體實施方式】
[0012]下面的實施例可以進一步說明本發明，但不以任何方式限制本發明。
[0013]實施例1
取驗收合格的牛乳20kg，過濾后加入牦牛血粉50g，然后在均質機中進行均質，溫度為60°C，均質機壓力為18MPa。將均質過的牛乳于95°C下殺菌5分鐘，然后降溫至37°C備用。將發酵劑按1%的接種量接種于降溫后的殺菌乳，攪拌10分鐘，發酵至酸度達到20° T后，添加殺菌乳質量的0.03 %的氯化鈣；將解淀粉芽孢桿菌接種于液體發酵培養基中，37 °C、140 r/min搖床培養24小時，得到種子液；將種子液按3%的接種量，加入液體發酵培養基中，37°C、200r/min振蕩培養48小時，得到發酵液；將發酵液按0.6ml/L的比例加入經巴氏殺菌、發酵和添加氯化鈣后的牛乳中，緩慢攪拌牛乳5 min后靜置，直至牛乳形成凝塊；當牛乳凝塊達到一定硬度后，切割成5 mm見方的小塊，然后先緩慢攪拌，待部分乳清排出凝塊變硬后，加快攪拌速度，再排出一部分乳清，得到凝乳粒；按凝乳粒質量的2%添加量加入食鹽，然后進行攪拌并堆釀4 h，進一步排出乳清；將凝乳粒用濾布包好，在0.2 MPa的壓力下預壓Ih后翻轉，然后在1.5 MPa的壓力下壓榨0.5 h使其成型為奶酪塊；將壓榨好的奶酪塊在3°C，相對濕度90 %的條件下放置24h，當其表面形成硬膜后進行真空包裝，5°C成熟3個月即可，奶酪中活菌數可達2.69X10'
[0014]實施例2
取驗收合格的牛乳20kg，過濾后加入牦牛血粉80g，然后在均質機中進行均質，溫度為63°C，均質機壓力為19MPa。將均質過的牛乳于96°C下殺菌8分鐘，然后降溫至37°C備用。將發酵劑按2%的接種量接種于降溫后的殺菌乳，攪拌12分鐘，發酵至酸度達到22° T后，添加殺菌乳質量的0.03 %的氯化鈣；將解淀粉芽孢桿菌接種于液體發酵培養基中，37 °C、140 r/min搖床培養24小時，得到種子液；將種子液按3%的接種量，加入液體發酵培養基中，37°C、220r/min振蕩培養54小時，得到發酵液；將發酵液按0.8ml/L的比例加入經巴氏殺菌、發酵和添加氯化鈣后的牛乳中，緩慢攪拌牛乳5 min后靜置，直至牛乳形成凝塊；當牛乳凝塊達到一定硬度后，切割成5 mm見方的小塊，然后先緩慢攪拌，待部分乳清排出凝塊變硬后，加快攪拌速度，再排出一部分乳清，得到凝乳粒；按凝乳粒質量的2%添加量加入食鹽，然后進行攪拌并堆釀4 h，進一步排出乳清；將凝乳粒用濾布包好，在0.2 MPa的壓力下預壓Ih后翻轉，然后在1.5 MPa的壓力下壓榨0.5 h使其成型為奶酪塊；將壓榨好的奶酪塊在4°C，相對濕度90 %的條件下放置36h，當其表面形成硬膜后進行真空包裝，8°C成熟2個月即可，奶酪中活菌數可達2.72X10'
[0015]實施例3
取驗收合格的牛乳20kg，過濾后加入牦牛血粉100g，然后在均質機中進行均質，溫度為65°C，均質機壓力為20MPa。將均質過的牛乳于98°C下殺菌10分鐘，然后降溫至37°C備用。將發酵劑按3%的接種量接種于降溫后的殺菌乳，攪拌15分鐘，發酵至酸度達到24° T后，添加殺菌乳質量的0.03 %的氯化鈣；將解淀粉芽孢桿菌接種于液體發酵培養基中，37V，140 r/min搖床培養24小時，得到種子液；將種子液按3%的接種量，加入液體發酵培養基中、37°C、240r/min振蕩培養60小時，得到發酵液；將發酵液按1.0ml/L的比例加入經巴氏殺菌、發酵和添加氯化鈣后的牛乳中，緩慢攪拌牛乳5 min后靜置，直至牛乳形成凝塊；當牛乳凝塊達到一定硬度后，切割成5 mm見方的小塊，然后先緩慢攪拌，待部分乳清排出凝塊變硬后，加快攪拌速度，再排出一部分乳清，得到凝乳粒；按凝乳粒質量的2%添加量加入食鹽，然后進行攪拌并堆釀4 h，進一步排出乳清；將凝乳粒用濾布包好，在0.2 MPa的壓力下預壓Ih后翻轉，然后在1.5 MPa的壓力下壓榨0.5 h使其成型為奶酪塊；將壓榨好的奶酪塊在5°C，相對濕度90 %的條件下放置48h，當其表面形成硬膜后進行真空包裝，10°C成熟I個月即可，奶酪中活菌數可達2.81 X 1100
【權利要求】
1.一種含益生解淀粉芽孢桿菌的奶酪的制備方法，其特征在于步驟如下: (1)原料乳預處理 取驗收合格的牛乳20kg,過濾后在均質機中進行均質,溫度為60°C?65°C,均質機壓力為18?20MPa ;將均質過的牛乳于95°C?98°C下殺菌5?10分鐘，然后降溫至37°C備用； (2)接種發酵 將發酵劑按I?3%的接種量接種于降溫后的殺菌乳，攪拌10?15分鐘，發酵至酸度達到20?24° T后，添加殺菌乳質量的0.03%的氯化鈣； (3)含菌酶液制備 將解淀粉芽孢桿菌D4接種于液體發酵培養基中，370C、140r/min搖床培養24小時，得到種子液；將種子液按3%的接種量，加入液體發酵培養基中，37°C、200?240r/min振蕩培養48?60小時,得到發酵液； (4)加酶凝乳 將發酵液按0.6?1.0ml/L的比例加入經巴氏殺菌、發酵和添加氯化鈣后的牛乳中，緩慢攪拌牛乳5min后靜置，直至牛乳形成凝塊； (5)切割、排乳清 當牛乳凝塊達到一定硬度后，切割成5mm見方的小塊，然后先緩慢攪拌，待部分乳清排出凝塊變硬后，加快攪拌速度，再排出一部分乳清，得到凝乳粒； (6)堆釀 按凝乳粒質量的2%添加量加入食鹽，然后進行攪拌并堆釀4h，進一步排出乳清； (7)壓榨成型 將凝乳粒用濾布包好，在0.2MPa的壓力下預壓Ih后翻轉，然后在L 5MPa的壓力下壓榨0.5h使其成型為奶酪塊； (8)包裝、成熟 將壓榨好的奶酪塊在3?5°C，相對濕度90%的條件下放置24?48h，當其表面形成硬膜后進行真空包裝，5?10°C成熟I?3個月。
【文檔編號】A23C19/024GK104286196SQ201410486392
【公開日】2015年1月21日 申請日期:2014年9月23日 優先權日:2014年9月23日
【發明者】張衛兵, 艾對元, 其他發明人請求不公開姓名 申請人:甘肅農業大學