一種以曲拉為原料生產奶酪的方法
【專利摘要】本發明公開了一種以曲拉為原料生產奶酪的方法。本發明奶酪制備的步驟包括原料粉碎、溶解、過濾、調配、巴氏殺菌、接種發酵、加酶凝乳、切割、排乳清、加鹽堆釀、壓榨成型和包裝成熟。本發明生產的奶酪的工藝簡單，易于工廠化生產推廣。本發明采用曲拉為主要原料，為曲拉的綜合開發應用提供了一種新途徑。本發明所生產的奶酪，品質優良，蛋白質含量可達85%以上，脂肪含量低，干物質脂肪含量為0.45～0.90%，屬低脂高蛋白食品。
【專利說明】一種以曲拉為原料生產奶酪的方法
【技術領域】
[0001]本發明屬于生物工程【技術領域】，涉及一種奶酪的制備方法，特別是一種以曲拉為原料生產奶酪的方法。
【背景技術】
[0002]奶酪廣泛用于鮮食和各種食品制作，具有如下特點:奶酪中的蛋白質消化率和必需氨基酸的利用率均較高，有助于人體對蛋白質的消化吸收；奶酪可提供高含量的生物合成I丐、磷，以及維生素A、B2、B12和葉酸；奶酪中的脂肪酸有40%為不飽和脂肪酸，有降低血清膽固醇、預防心血管病、高而壓和高血糖等功效；用于奶酪發酵的乳酸菌及其代謝產物有利于維持人體腸道內正常菌群的平衡和穩定，增進消化功能，防止腹瀉和便秘。目前，我國的奶酪市場中除再制奶酪外，大部分奶酪主要依賴進口，其成本和售價較高，我國自行開發的奶酪品種很少。
[0003]曲拉(藏語，指奶干渣)是青藏高原地區的牧民將牦牛乳脫脂分離、煮開、接種乳酸菌發酵使乳蛋白質凝固，經脫水干燥所得的奶干渣，在中國乃至世界上只有甘、青、川三省區界有此資源。目前，對于牦牛奶曲拉的加工，國內已有幾家單位在進行，利用曲拉制成干酪素等添加劑，銷勢良好。目前，國內還沒有關于以曲拉為原料制備奶酪的文獻報道。本發明以開發青藏高原地區豐富的牦牛乳資源為目的，采用甘肅省甘南自治州的牦牛乳“曲拉”為原料制作奶酪，產品為乳白色，奶香味濃郁，質地均勻，營養豐富，具有良好的硬度、彈性、粘聚性和咀嚼性。
【發明內容】
[0004]本發明的目的在于提供一種以曲拉為原料生產奶酪的方法，本發明的目的是按如下技術方案實現的，其特征是它包括以下步驟:
(1)原料粉碎、溶解將曲拉用錘擊式超微粉碎機粉碎至120?160目，加入溶解罐，然后與40?45°C的熱水按每Ikg曲拉加1L水的比例混合，用濃度為10%的氫氧化鈉調節料液pH值為7.5?
8.5，同時加入亞硫酸鈉、亞硫酸氫鈉進行護色，分別占曲拉重量的0.05?0.09%,0.12?
0.22%，攪拌溶解；
(2)過濾
用高壓泵將溶解后的料液打入震動篩過濾；
(3)調配
在過濾好的料液中按每50公斤料液加入3.5公斤蔗糖的比例加入蔗糖；
(4)巴氏殺菌
將調配好的料液在62?65 1:保溫殺菌30 min ；
(5)接種發酵將巴氏殺菌后的料液冷卻到40°C左右，按每50公斤料液加入2克發酵劑的比例加入發酵劑，保溫培養待酸度達到24 ° T之后，添加殺菌后的料液質量的0.0l?0.06 %的氯化鈣；
(6)加酶凝乳
稍后將凝乳酶用1.5 %的食鹽水稀釋成3 %的溶液，然后在37 °C條件下活化20?40min，按2?5 ml/L的比例加入，緩慢攪拌2?5 min后靜置，直至形成固體膠凍狀凝塊；
(7)切割、排乳清
當凝塊達到一定硬度后，用奶酪刀或不銹鋼絲縱橫切割成5?10 mm見方的立方體小塊，切割后的凝塊先行緩慢攪拌，等部分乳清排出凝塊變硬后，加快攪拌速度，再排出部分乳清，隨后以1°C /min的速度二次加熱至40 °C，同時邊攪拌邊排乳清，得到凝乳粒；
(8)加鹽堆釀
按凝乳粒質量的I?3 %的添加量加入食鹽，然后進行攪拌并堆釀4?6 h，進一步排出乳清；
(9)壓榨成型
將凝乳粒用濾布包好，在0.2?0.3MPa的壓力下預壓I?2h后翻轉，然后在0.5?1.5 MPa的壓力下壓榨0.5?I h至成型；
(10)包裝成熟
將壓榨好的奶酪在3?6 °C，相對濕度90 %的條件下放置24?48 h，當其表面形成硬膜后進行真空包裝，5?15 °C成熟3?5個月。
[0005]本發明的有益效果
(I)本發明采用超微粉碎對原料進行處理，促進了曲拉的溶解，生產的奶酪的工藝易于工廠化生產推廣。
[0006](2)本發明采用曲拉為主要原料，為曲拉的綜合開發應用提供了一種新途徑。
[0007](3)本發明所生產的奶酪，品質優良，蛋白質含量可達85 %以上，脂肪含量低，干物質脂肪含量為0.45?0.90 %,屬低脂聞蛋白食品。
[0008]【具體實施方式】:
以下實施例僅用于例證目的，不限制本發明的應用范圍。
[0009]實施例1:
將曲拉用錘擊式超微粉碎機粉碎至120，加入溶解罐，然后與40°C的熱水按每Ikg曲拉加1L水的比例混合，用濃度為10%的氫氧化鈉調節料液pH值為7.5，同時加入亞硫酸鈉、亞硫酸氫鈉進行護色，分別占曲拉重量的0.05%,0.12%，攪拌溶解；用高壓泵將溶解后的料液打入震動篩過濾；在過濾好的料液中按每50公斤料液加入3.5公斤蔗糖的比例加入蔗糖；將調配好的料液在62 1:保溫殺菌30 min ;將巴氏殺菌后的料液冷卻到40°C左右，按每50公斤料液加入2克發酵劑的比例加入發酵劑，保溫培養待酸度達到24 ° T之后，添加殺菌后的料液質量的0.01 %的氯化鈣；稍后將凝乳酶用1.5 %的食鹽水稀釋成3 %的溶液，然后在37 °C條件下活化20min，按2ml/L的比例加入，緩慢攪拌2 min后靜置，直至形成固體膠凍狀凝塊；當凝塊達到一定硬度后，用奶酪刀或不銹鋼絲縱橫切割成5mm見方的立方體小塊，切割后的凝塊先行緩慢攪拌，等部分乳清排出凝塊變硬后，加快攪拌速度，再排出部分乳清，隨后以1°C /min的速度二次加熱至40 °C，同時邊攪拌邊排乳清，得到凝乳粒；按凝乳粒質量的I %的添加量加入食鹽，然后進行攪拌并堆釀4 h，進一步排出乳清；將凝乳粒用濾布包好，在0.2MPa的壓力下預壓Ih后翻轉，然后在0.5MPa的壓力下壓榨0.5?I h至成型；將壓榨好的奶酪在3°C，相對濕度90 %的條件下放置24h，當其表面形成硬膜后進行真空包裝，5°C成熟5個月。
[0010]實施例2:
將曲拉用錘擊式超微粉碎機粉碎至140目，加入溶解罐，然后與42°C的熱水按每Ikg曲拉加1L水的比例混合，用濃度為10%的氫氧化鈉調節料液pH值為8.0,同時加入亞硫酸鈉、亞硫酸氫鈉進行護色，分別占曲拉重量的0.07%,0.18%，攪拌溶解；用高壓泵將溶解后的料液打入震動篩過濾；在過濾好的料液中按每50公斤料液加入3.5公斤蔗糖的比例加入蔗糖；將調配好的料液在63 1:保溫殺菌30 min ;將巴氏殺菌后的料液冷卻到40°C左右，按每50公斤料液加入2克發酵劑的比例加入發酵劑，保溫培養待酸度達到24 ° T之后，添加殺菌后的料液質量的0.03%的氯化鈣；稍后將凝乳酶用1.5 %的食鹽水稀釋成3 %的溶液，然后在37 °C條件下活化30 min，按3 ml/L的比例加入，緩慢攪拌3min后靜置，直至形成固體膠凍狀凝塊；當凝塊達到一定硬度后，用奶酪刀或不銹鋼絲縱橫切割成8mm見方的立方體小塊，切割后的凝塊先行緩慢攪拌，等部分乳清排出凝塊變硬后，加快攪拌速度，再排出部分乳清，隨后以1°C /min的速度二次加熱至40 °C，同時邊攪拌邊排乳清，得到凝乳粒；按凝乳粒質量的2 %的添加量加入食鹽，然后進行攪拌并堆釀5h，進一步排出乳清；將凝乳粒用濾布包好，在0.25MPa的壓力下預壓1.5h后翻轉，然后在1.0MPa的壓力下壓榨0.8 h至成型；將壓榨好的奶酪在4°C，相對濕度90 %的條件下放置36h，當其表面形成硬膜后進行真空包裝，10 °C成熟4個月。
[0011]實施例3:
將曲拉用錘擊式超微粉碎機粉碎至160目，加入溶解罐，然后與45°C的熱水按每Ikg曲拉加1L水的比例混合，用濃度為10%的氫氧化鈉調節料液pH值為8.5，同時加入亞硫酸鈉、亞硫酸氫鈉進行護色，分別占曲拉重量的0.09%,0.22%，攪拌溶解；用高壓泵將溶解后的料液打入震動篩過濾；在過濾好的料液中按每50公斤料液加入3.5公斤蔗糖的比例加入蔗糖；將調配好的料液在65 1:保溫殺菌30 min ;將巴氏殺菌后的料液冷卻到40°C左右，按每50公斤料液加入2克發酵劑的比例加入發酵劑，保溫培養待酸度達到24 ° T之后，添加殺菌后的料液質量的0.06 %的氯化鈣；稍后將凝乳酶用1.5 %的食鹽水稀釋成3 %的溶液，然后在37 °C條件下活化40 min，按5 ml/L的比例加入，緩慢攪拌5 min后靜置，直至形成固體膠凍狀凝塊；當凝塊達到一定硬度后，用奶酪刀或不銹鋼絲縱橫切割成10 mm見方的立方體小塊，切割后的凝塊先行緩慢攪拌，等部分乳清排出凝塊變硬后，加快攪拌速度，再排出部分乳清，隨后以1°C /min的速度二次加熱至40 °C，同時邊攪拌邊排乳清，得到凝乳粒；按凝乳粒質量的3 %的添加量加入食鹽，然后進行攪拌并堆釀6 h，進一步排出乳清；將凝乳粒用濾布包好，在0.3MPa的壓力下預壓2h后翻轉，然后在L 5 MPa的壓力下壓榨I h至成型；將壓榨好的奶酪在6 °C，相對濕度90 %的條件下放置48 h，當其表面形成硬膜后進行真空包裝，15 °C成熟3個月。
【權利要求】
1.一種以牦牛乳曲拉為原料生產奶酪的方法，其特征在于步驟如下: (1)原料粉碎、溶解 將曲拉用錘擊式超微粉碎機粉碎至120?160目，加入溶解罐，然后與40?45°C的熱水按每Ikg曲拉加1L水的比例混合，用濃度為10%的氫氧化鈉調節料液pH值為7.5?8.5，同時加入亞硫酸鈉、亞硫酸氫鈉進行護色，分別占曲拉重量的0.05?0.09%,0.12?0.22%，攪拌溶解； (2)過濾 用高壓泵將溶解后的料液打入震動篩過濾； (3)調配 在過濾好的料液中按每50公斤料液加入3.5公斤蔗糖的比例加入蔗糖； (4)巴氏殺菌 將調配好的料液在62?65 1:保溫殺菌30 min ； (5)接種發酵 將巴氏殺菌后的料液冷卻到40°C左右，按每50公斤料液加入2克發酵劑的比例加入發酵劑，保溫培養待酸度達到24 ° T之后，添加殺菌后的料液質量的0.01?0.06 %的氯化鈣； (6)加酶凝乳 稍后將凝乳酶用1.5%的食鹽水稀釋成3 %的溶液，然后在37 °C條件下活化20?40min，按2?5 ml/L的比例加入，緩慢攪拌2?5 min后靜置，直至形成固體膠凍狀凝塊； (7)切割、排乳清 當凝塊達到一定硬度后，用奶酪刀或不銹鋼絲縱橫切割成5?10 mm見方的立方體小塊，切割后的凝塊先行緩慢攪拌，等部分乳清排出凝塊變硬后，加快攪拌速度，再排出部分乳清，隨后以1°C /min的速度二次加熱至40 °C，同時邊攪拌邊排乳清，得到凝乳粒； (8)加鹽堆釀 按凝乳粒質量的I?3 %的添加量加入食鹽，然后進行攪拌并堆釀4?6 h，進一步排出乳清； (9)壓榨成型 將凝乳粒用濾布包好，在0.2?0.3MPa的壓力下預壓I?2h后翻轉，然后在0.5?1.5 MPa的壓力下壓榨0.5?I h至成型； (10)包裝成熟 將壓榨好的奶酪在3?6 °C，相對濕度90 %的條件下放置24?48 h，當其表面形成硬膜后進行真空包裝，5?15 °C成熟3?5個月。
【文檔編號】A23C19/06GK104222301SQ201410486250
【公開日】2014年12月24日 申請日期:2014年9月23日 優先權日:2014年9月23日
【發明者】張衛兵, 張炎, 艾對元, 其他發明人請求不公開姓名 申請人:甘肅農業大學