一種方便面調味粉及其制備方法
【專利摘要】本發明涉及食品加工領域，具體涉及一種方便面調味粉及其制備方法。本發明的方便面調味粉由以下原料按一定的配比和方法步驟制成：羊肚菌鮮味料、鮮牛肉、黃豆醬、芝麻油、生蔥、蒜蓉、香辛料、生抽、白糖、食鹽。本發明的方便面調味粉既有羊肚菌的鮮味又有其他原料的味道，在不添加味精的情況下，得到了鮮味濃郁、風味獨特、天然、健康、營養的調味粉。
【專利說明】一種方便面調味粉及其制備方法
【技術領域】
[0001] 本發明涉及食品加工領域，具體涉及一種方便面調味粉及其制備方法。
【背景技術】
[0002] 羊肚菌隸屬于子囊菌亞門、盤菌綱、盤菌目、羊肚菌科、羊肚菌屬，羊肚菌以其菌蓋 表面有許多小凹坑，外觀極似羊肚而得名。羊肚菌自古就是名揚天下的山珍供品，位居世界 四大野生名菌之首，是價格最為昂貴的野山菌之一。羊肚菌的食藥用價值較高，具有降血 月旨、調節免疫、抗疲勞、抗放射、抗腫瘤作用。
[0003] 羊肚菌味道鮮美，鮮香味層次豐富，口感柔嫩，作為高檔食材，被譽為"法國松露"， 同時也是意大利頂級食材。羊肚菌的鮮味物質包括游離氨基酸和5'_核苷酸，其中游離氨 基酸在羊肚菌中占氨基酸總量的35. 67%，5'-核苷酸占核苷酸總量的21. 10%。天冬氨酸、 谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸等鮮味氨基酸和5'-鳥苷酸、5'-肌苷酸等鮮味核苷酸的含量在羊 肚菌中極為豐富。5'-鳥苷酸與鮮味氨基酸起到協同增香的作用，賦予羊肚菌強烈的鮮味。
[0004] 隨著生活水平的提高，人們在追求食品美味的同時，越來越注重健康與營養。以天 然、健康、營養為特征的食品迎合了消費者的需求。
【發明內容】
[0005] 本發明的目的在于提供一種含有羊肚菌鮮味及營養成分的鮮味濃郁、風味獨特、 天然、健康、營養的方便面調味粉。
[0006] 本發明的方便面調味粉由以下重量份原料制成：
[0007] 羊肚菌鮮味料10?15份、鮮牛肉15?20份、黃豆醬10?15份、芝麻油0. 5? 1份、生蔥1?3份、蒜蓉1?3份、香辛料0· 8?1. 2份、生抽0· 5?1份、白糖1?3份、 食鹽2?4份，其中所述羊肚菌鮮味料由以下步驟得到：
[0008] (a)原料預處理：取干品羊肚菌，去除雜質，粉碎后過70目篩，篩下物備用；
[0009] (b)均質：取步驟（a)得到的篩下物，加入按料液比為1:8?30的水混合，均質， 其中均質參數為：均質壓力10?30MPa、均質初始溫度25?50°C、均質次數2?6次；
[0010] (C)超聲處理：取均質后的液體，超聲，其中超聲參數為：功率400?800W、頻率 15 ?30KHz、時間 8 ?40min ;
[0011] (d)蛋白酶酶解：取超聲處理后的液體,加入復合風味蛋白酶，酶解后滅酶得到蛋 白酶酶解液，其中酶解條件為：以食用菌質量百分數計加酶量1?5%、溫度40?60°C、pH 4?7、時間1?3h，滅酶條件為：酶解液在95°C水浴中滅酶lOmin ;
[0012] (e)核酸酶酶解：取蛋白酶酶解液，加入5'-磷酸二酯酶，酶解后滅酶得到核酸酶 酶解液，其中酶解條件為：以食用菌質量百分數計加酶量〇. 5?1 %、溫度60?65°C、pH6? 6. 7、時間2?3h，滅酶條件為：酶解液在95°C水浴中滅酶lOmin ;
[0013] (f)將核酸酶酶解液冷凍干燥，得到鮮味提取物。
[0014] 為了更好實現本發明的目的，本發明的方便面調味粉優選的原料配比可以為：
[0015] 羊肚菌鮮味料10份、鮮牛肉15份、黃豆醬10份、芝麻油0. 5份、生蔥1份、蒜蓉1 份、香辛料〇. 8份、生抽0. 5份、白糖1份、食鹽2份。
[0016] 為了更好實現本發明的目的，本發明的方便面調味粉優選的原料配比還可以為：
[0017] 羊肚菌鮮味料15份、鮮牛肉20份、黃豆醬15份、芝麻油1份、生蔥3份、蒜蓉3份、 香辛料1. 2份、生抽1份、白糖3份、食鹽4份。
[0018] -些實施方案中，香辛料按茴香、丁香、八角、桂皮為2 :2 :1 :1的重量份原料打粉 混合而成。
[0019] 本發明的另一個目的是提供一種上述的方便面調味粉的制備方法，該制備方法包 括以下步驟：
[0020] (a)按重量份取羊肚菌鮮味料10?15份、鮮牛肉15?20份、黃見醬10?15份、 芝麻油0. 5?1份、生蔥1?3份、蒜蓉1?3份、香辛料0. 8?1. 2份、生抽0. 5?1份、 白糖1?3份、食鹽2?4份；
[0021] (b)熟化原料：將鮮牛肉高壓蒸煮后，除去湯水，并切碎，高壓蒸煮條件為：料液比 1:1. 5?2. 5、蒸煮壓力0· 11?0· 13MPa、蒸煮時間45?60min ;
[0022] (c)拌料：將熟化的牛肉與羊肚菌鮮味料、黃豆醬、芝麻油、生蔥、蒜蓉、香辛料、生 抽、白糖、食鹽充分攪拌；
[0023] (d)干燥包裝：將充分混合的原料冷凍干燥，磨碎成粉末狀，包裝即可。
[0024] 復合風味蛋白酶是利用米曲霉發酵，經提取工藝微濾、超濾濃縮、干燥技術精制， 再添加一些風味物質，篩選復配而成。該酶一般通過市售購買得到，應用于各種動植物蛋白 的水解，后期風味優化。
[0025] 本發明的有益效果：本發明的方便面調味粉是一種美味、健康、營養的調味料，除 適用方便面外，還適用于各種湯料、掛面食品中。通過本發明的制備方法，能使天冬氨酸、谷 氨酸、甘氨酸、丙氨酸等鮮味氨基酸和5'-鳥苷酸、5'-肌苷酸等鮮味核苷酸的含量較高，得 到的調味粉可以產生濃厚的香味，添加入食物中富有美味感。
【具體實施方式】：
[0026] 下面以具體實施例對本發明作進一步的說明，但本發明不受下述實施例的限定。
[0027] 下面具體實施例中復合風味蛋白酶型號：JC1007,購自廣州市華琪生物科技有限 公司；5'_磷酸二酯酶型號購自湖北康寶泰精細化工有限公司；胰蛋白酶購自鄭州奇雅化 工產品有限公司。
[0028] 實施例1
[0029] 本發明的方便面調味粉及其制備方法
[0030] (1)按重量每份10克計，取羊肚菌鮮味料10份（l〇〇g)、鮮牛肉15份（150g)、黃豆 醬10份（100g)、芝麻油0. 5份（5g)、生蔥1份（10g)、蒜蓉1份（10g)、香辛料0. 8份（8g)、 生抽〇. 5份（5g)、白糖1份（10g)、食鹽2份（20g)。
[0031] (2)熟化原料：將鮮牛肉高壓蒸煮后，除去湯水，并盡可能的切碎。高壓蒸煮條件 為：料液比1:1. 5、蒸煮壓力0· llMPa、蒸煮時間45min。
[0032] (3)拌料：將熟化的牛肉與羊肚菌鮮味料、黃豆醬、芝麻油、生蔥、蒜蓉、香辛料、生 抽、白糖、食鹽充分攪拌。
[0033] (4)干燥包裝：將充分混合的原料冷凍干燥，磨碎成粉末狀，包裝即可。
[0034] 實施例2
[0035] 本發明的方便面調味粉及其制備方法
[0036] (1)按重量每份30克計，取羊肚菌鮮味料15份（450g)、鮮牛肉20份（600g)、黃豆 醬15份（450g)、芝麻油1份（30g)、生蔥3份（90g)、蒜蓉3份（90g)、香辛料1. 2份（36g)、 生抽1份（30g)、白糖3份（90g)、食鹽4份（120g)。
[0037] (2)熟化原料：將鮮牛肉高壓蒸煮后，除去湯水，并切碎。高壓蒸煮條件為：料液比 1:2、蒸煮壓力0· 12MPa、蒸煮時間50min。
[0038] (3)拌料：將熟化的牛肉與羊肚菌鮮味料、黃豆醬、芝麻油、生蔥、蒜蓉、香辛料、生 抽、白糖、食鹽充分攪拌。
[0039] (4)干燥包裝：將充分混合的原料冷凍干燥，磨碎成粉末狀，包裝即可。
[0040] 實施例3
[0041] 本發明的方便面調味粉及其制備方法
[0042] (1)按重量每份60克計，取羊肚菌鮮味料12份（720g)、鮮牛肉17份（1020g)、黃 豆醬11份（660g)、芝麻油0. 7份（42g)、生蔥1份（60g)、蒜蓉1份（60g)、香辛料0. 9份 (54g)、生抽 0· 7 份（42g)、白糖 1 份（60g)、食鹽 2 份（120g)。
[0043] (2)熟化原料：將鮮牛肉高壓蒸煮后，除去湯水，并切碎。高壓蒸煮條件為：料液比 1:1. 5、蒸煮壓力0· 12MPa、蒸煮時間55min。
[0044] (3)拌料：將熟化的牛肉與羊肚菌鮮味料、黃豆醬、芝麻油、生蔥、蒜蓉、香辛料、生 抽、白糖、食鹽充分攪拌。
[0045] (4)干燥包裝：將充分混合的原料冷凍干燥，磨碎成粉末狀，包裝即可。
[0046] 實施例4
[0047] 本發明的方便面調味粉及其制備方法
[0048] (1)按重量每份90克計，取羊肚菌鮮味料13份（1170g)、鮮牛肉18份（1620g)、黃 豆醬13份（1170g)、芝麻油0. 8份（72g)、生蔥2份（180g)、蒜蓉2份（180g)、香辛料1份 (90g)、生抽 0· 8 份（72g)、白糖 2 份（180g)、食鹽 3 份（270g)。
[0049] (2)熟化原料：將鮮牛肉高壓蒸煮后，除去湯水，并盡可能的切碎。高壓蒸煮條件 為：料液比1:2. 5、蒸煮壓力0· 13MPa、蒸煮時間60min。
[0050] (3)拌料：將熟化的牛肉與羊肚菌鮮味料、黃豆醬、芝麻油、生蔥、蒜蓉、香辛料、生 抽、白糖、食鹽充分攪拌。
[0051] (4)干燥包裝：將充分混合的原料冷凍干燥，磨碎成粉末狀，包裝即可。
【權利要求】
1. 一種方便面調味粉，其特征在于，由以下重量份原料制成： 羊肚菌鮮味料10?15份、鮮牛肉15?20份、黃豆醬10?15份、芝麻油0. 5?1份、 生蔥1?3份、蒜蓉1?3份、香辛料0. 8?1. 2份、生抽0. 5?1份、白糖1?3份、食鹽 2?4份， 其中所述羊肚菌鮮味料由以下步驟得到： (a) 原料預處理：取干品羊肚菌，去除雜質，粉碎后過70目篩，篩下物備用； (b) 均質：取步驟（a)得到的篩下物，加入按料液比為1:8?30的水混合，均質，其中 均質參數為：均質壓力10?30MPa、均質初始溫度25?50°C、均質次數2?6次； (c) 超聲處理：取均質后的液體，超聲，其中超聲參數為：功率400?800W、頻率15? 30KHz、時間 8 ?40min ; (d) 蛋白酶酶解：取超聲處理后的液體，加入復合風味蛋白酶，酶解后滅酶得到蛋白酶 酶解液，其中酶解條件為：以羊肚菌質量百分數計加酶量1?5%、溫度40?60°C、pH4? 7、時間1?3h，滅酶條件為：酶解液在95°C水浴中滅酶lOmin ; (e) 核酸酶酶解：取蛋白酶酶解液，加入5'-磷酸二酯酶，酶解后滅酶得到核酸酶酶解 液，其中酶解條件為：以羊肚菌質量百分數計加酶量〇. 5?1 %、溫度60?65°C、pH6?6. 7、 時間2?3h，滅酶條件為：酶解液在95°C水浴中滅酶lOmin ; (f) 將核酸酶酶解液冷凍干燥，得到鮮味提取物。
2. 根據權利要求1所述的方便面調味粉，其特征在于，由以下重量份原料制成： 羊肚菌鮮味料10份、鮮牛肉15份、黃豆醬10份、芝麻油0. 5份、生蔥1份、蒜蓉1份、 香辛料0. 8份、生抽0. 5份、白糖1份、食鹽2份。
3. 根據權利要求1所述的方便面調味粉，其特征在于，由以下重量份原料制成： 羊肚菌鮮味料15份、鮮牛肉20份、黃豆醬15份、芝麻油1份、生蔥3份、蒜蓉3份、香 辛料1. 2份、生抽1份、白糖3份、食鹽4份。
4. 根據權利要求1所述的方便面調味粉，其特征在于，所述香辛料按茴香、丁香、八角、 桂皮為2 :2 :1 :1的重量份原料打粉混合而成。
5. -種制備權利要求1所述的方便面調味粉的方法，其特征在于，包括以下步驟： (a) 按重量份取羊肚菌鮮味料10?15份、鮮牛肉15?20份、黃豆醬10?15份、芝麻 油0. 5?1份、生蔥1?3份、蒜蓉1?3份、香辛料0. 8?1. 2份、生抽0. 5?1份、白糖 1?3份、食鹽2?4份； (b) 熟化原料：將鮮牛肉高壓蒸煮后，除去湯水，并切碎。高壓蒸煮條件為：料液比 1:1. 5?2. 5、蒸煮壓力0· 11?0· 13MPa、蒸煮時間45?60min ; (c) 拌料：將熟化的牛肉與羊肚菌鮮味料、黃豆醬、芝麻油、生蔥、蒜蓉、香辛料、生抽、 白糖、食鹽充分攪拌； (d) 干燥包裝：將充分混合的原料冷凍干燥，磨碎成粉末狀，包裝即可。
【文檔編號】A23L1/22GK104207075SQ201410473158
【公開日】2014年12月17日 申請日期:2014年9月16日 優先權日:2014年9月16日
【發明者】羅會畏, 池宇朋, 張文祥, 李文佳, 錢正明, 洪正茂, 謝俊杰 申請人:廣東東陽光藥業有限公司