牙簽肉串及其生產工藝的制作方法
【專利摘要】牙簽肉串及其生產工藝，涉及食品制作方法領域，解決了現有采用傳統工藝制備的骨肉相連肉串存在的口感差、營養損失多且油炸后產品出成率低的問題。該牙簽肉串以重量份數計包含雞大胸肉或雞耳肉100份；騰椒腌料4.4～4.6份；骨肉相連腌料3.15～3.25份；卡拉膠0.29～0.31份；雞肉膏0.24～0.26份；復合磷酸鹽0.98～1份；大豆膳食纖維1.4～1.6份；玉米淀粉2.8～3.2份；大豆色拉油1.9～2.1份；辣椒紅色素0.016～0.045份；大豆分離蛋白0.9～1.1份；冰水48～55份。本發明的牙簽肉串看起來色澤柔和，很有食欲，保水適度，蛋白含量高，香味自然，吃起來口感獨特柔嫩多汁，味甜微辣，肉香骨脆，滿口留香，老少皆宜，油炸后產品的出成率為：82.6％，適合在市面上廣泛推廣。
【專利說明】牙簽肉串及其生產工藝
【技術領域】
[0001]本發明涉及食品制作方法【技術領域】，具體涉及一種牙簽肉串及其生產工藝。
【背景技術】
[0002]骨肉相連，是一種老百姓喜愛的傳統小吃，風味獨特，是很受歡迎的一種特色小吃。顧客可以購買這些骨肉相連生肉串，然后在家中使用烤箱或微波爐，上架直接烤成可食的熟肉串。目前，市面上常見的骨肉相連生肉串產品都是采用傳統加工方法加工的，多年來在制備工藝上無太大改進，所生產的骨肉相連要口感沒有口感，風味和產品適口性差，且價格貴，不太適合老百姓消費，造成市面上好吃的老百姓自己受控，當成一種奢侈品來吃，不好吃的懷疑里面的成份不敢多吃，一分錢一分貨的心里。
[0003]基于以上原因，市場迫切需求一種營養豐富、口感獨特、老少皆宜且產品的出成率高的骨肉相連肉串，以滿足消費者不同的食用需求。
【發明內容】
[0004]為了解決現有采用傳統工藝制備的骨肉相連肉串存在的口感差、營養損失多且油炸后產品出成率低的問題，本發明提供一種牙簽肉串及其生產工藝。
[0005]本發明為解決技術問題所采用的技術方案如下:
[0006]本發明的牙簽肉串，以重量份數計包含以下組分:
[0007]雞大胸肉或雞耳肉100份；
[0008]騰椒腌料4.4?4.6份，優選為4.5份；
[0009]骨肉相連腌料3.15?3.25份，優選為3.2份；
[0010]卡拉膠0.29?0.31份，優選為0.3份；
[0011]雞肉膏0.24?0.26份，優選為0.25份；
[0012]復合磷酸鹽0.98?I份，優選為0.99份；
[0013]大豆膳食纖維1.4?1.6份，優選為1.5份；
[0014]玉米淀粉2.8?3.2份，優選為3份；
[0015]大豆色拉油1.9?2.1份，優選為2份；
[0016]辣椒紅色素0.016?0.045份，優選為0.03份；
[0017]大豆分離蛋白0.9?1.1份；優選為I份；
[0018]冰水48?55份，優選為51份。
[0019]本發明的牙簽肉串的生產工藝，該工藝由以下步驟實現:
[0020]步驟一、原料的選擇、要求與貯存
[0021](I)經檢驗合格的健康雞只在12°C條件下分割成雞大胸肉和雞耳肉；
[0022](2)原料要求無異味、無殘骨、無發炎、無淤血、去皮且顏色新鮮有光澤，脂肪含量^ 8%;雞大胸肉要求無胸邊肉，雞耳肉要求油邊含量少且無雜質；
[0023](3)貯存方式
[0024]鮮品原料:預冷至原料中心溫度O?4°C ;
[0025]凍品原料:采用板凍方式冷凍，每板10Kg，_35°C條件下速凍，原料中心溫度控制在-18°C以下；
[0026]步驟二、原料的準備
[0027](I)凍品原料需要在緩化間內自然解凍，解凍溫度控制在10?15°C，解凍時間在24小時以內，解凍后原料中心溫度控制在O?6°C ;鮮品原料不需要解凍，經檢驗合格后可直接用于生產；
[0028](2)根據牙簽肉串的配方稱量各原料，將100份雞大胸肉或雞耳肉切割成重量為6?9g的小塊備用；
[0029]步驟三、腌制料液的配制
[0030]根據牙簽肉串的配方稱量各輔料，將0.045?0.016份(優選為0.03份)辣椒紅色素加入到1.9?2.1份(優選為2份)大豆色拉油中混勻，得混合物A，靜置待用；將
4.4?4.6份(優選為4.5份)騰椒腌料、3.15?3.25份(優選為3.2份)骨肉相連腌料、0.29?0.31份(優選為0.3份)卡拉膠、0.24?0.26份(優選為0.25份)雞肉膏、0.98?I份(優選為0.99份)復合磷酸鹽、2.8?3.2份(優選為3份)玉米淀粉的一半、
0.9?1.1份(優選為I份)大豆分離蛋白依次加入到48?55份(優選為51份)冰水的一半中，邊加入邊攪拌均勻，得混合物B，靜置待用；將1.4?1.6份(優選為0.5份)大豆膳食纖維和2.8?3.2份(優選為3份)玉米淀粉的另一半依次加入到48?55份(優選為51份)冰水的另一半中，邊加入邊攪拌均勻，得混合物C，靜置待用；最后將上述配制的混合物A、混合物B和混合物C混勻，得腌制料液，腌制料液的溫度控制在O?4°C ;
[0031]步驟四、滾揉
[0032](I)將步驟二中切割好的雞大胸肉或雞耳肉和步驟三中腌制好的腌制料液依次倒入經過消毒后的滾揉機中，滾揉參數為:真空度為-0.08?-0.09Mpa,轉速為6轉/min,時間共計50min:即正轉滾揉20min,間歇1min,再反轉滾揉20min ；
[0033](2)將滾揉好的雞大胸肉或雞耳肉與腌制料液在靜置間靜置8?12h，靜置間溫度控制在O?4°C ;
[0034]步驟五、穿串
[0035]根據每串的重量要求選擇合適規格的牙簽穿制，串重根據需要而定，每串為9?12g ；
[0036]步驟六、入庫速凍，速凍溫度控制在-30°C以下，速凍后產品中心溫度控制在-18°C以下；
[0037]步驟七、裝袋保存
[0038]將速凍后的牙簽肉串按照要求的包裝規格進行裝袋保存，保存溫度控制在_18°C以下。
[0039]在步驟五和步驟六之間還包括以下步驟:擺盤，將穿制好的牙簽肉串擺放在鋪有兩張墊片的方盤上，每盤兩層，每層擺放均勻，每串之間間隔I?1.5cm，擺放時必須成行，不允許亂放，擺第二層時沿第一層的縫隙擺放，擺盤時串間距離要適當、整齊，擺滿后用墊片將牙簽肉串蓋嚴。
[0040]本發明的有益效果是:
[0041]本發明的牙簽肉串，看起來色澤柔和，很有食欲，保水適度，蛋白含量高，香味自然，吃起來口感獨特柔嫩多汁，味甜微辣，肉香骨脆，滿口留香，老少皆宜，油炸后產品的出成率為:82.6%，適合在市面上廣泛推廣。通過本發明的生產工藝制備的牙簽肉串克服了市面低價位產品口感粘且一入口一股濃郁的香精味、吃起來沒有肉的嚼勁的問題。
【具體實施方式】
[0042]以下結合實施例對本發明作進一步詳細說明。
[0043]用料來源:
[0044]原料:選擇經過檢驗檢疫合格的健康雞只。
[0045]騰椒腌料購自上海松江寶立食品食品有限公司的。
[0046]骨肉相連腌料購自北京特味濃生物技術開發有限公司的。
[0047]卡拉膠購自滕州市通達海藻工程技術有限責任公司；
[0048]雞肉膏購自廣東省連南縣奇鄉生物科技有限公司，型號為奇香QXC285 ；
[0049]復合磷酸鹽購自吉林省春潤生物科技有限公司；
[0050]大豆膳食纖維購自山東冠華蛋白有限公司；
[0051]玉米淀粉購自長春寶成生化發展有限公司；
[0052]大豆色拉油購自九山集團鐵嶺大豆科技有限公司；
[0053]辣椒紅色素購自河南霞光農業高科股份有限公司；
[0054]大豆分離蛋白購自黑龍江省綏化金龍油脂有限責任公司。
[0055]實施例1
[0056]步驟一、原料的選擇、要求與貯存
[0057](I)經檢驗合格的健康雞只在12°C條件下分割成雞大胸肉和雞耳肉。
[0058](2)原料要求無異味、無殘骨、無發炎、無淤血、去皮且顏色新鮮有光澤，脂肪含量^ 8% ;雞大胸肉要求無胸邊肉，雞耳肉要求油邊含量少且無雜質。
[0059](3)貯存方式
[0060]鮮品原料:預冷至原料中心溫度O V。
[0061]凍品原料:采用板凍方式冷凍，每板10Kg，_35°C條件下速凍，原料中心溫度控制在-18°C以下。
[0062]步驟二、原料的準備
[0063](I)凍品原料需要在緩化間內自然解凍，解凍溫度控制在10?15°C，解凍時間在24小時以內，解凍后原料中心溫度控制在0°C ;鮮品原料不需要解凍，經檢驗合格后可直接用于生產。
[0064](2)根據牙簽肉串的配方稱量各原料，將100份雞大胸肉或雞耳肉切割成重量為7g的小塊備用。
[0065]步驟三、腌制料液的配制
[0066]根據牙簽肉串的配方稱量各輔料，將0.016份辣椒紅色素加入到1.9份大豆色拉油中混勻，得混合物A，靜置待用；將4.4份騰椒腌料、3.15份骨肉相連腌料、0.29份卡拉膠、0.24份雞肉膏、0.98份復合磷酸鹽、1.4份玉米淀粉、0.9份大豆分離蛋白依次加入到24份冰水中，邊加入邊攪拌均勻，得混合物B，靜置待用；將1.4份大豆膳食纖維和剩余的1.4份玉米淀粉依次加入到剩余的24份冰水中，邊加入邊攪拌均勻，得混合物C，靜置待用；最后將上述配制的混合物A、混合物B和混合物C混勻，得腌制料液，腌制料液的溫度控制在(TC。
[0067]步驟四、滾揉
[0068](I)將步驟二中切割好的雞大胸肉或雞耳肉和步驟三中腌制好的腌制料液依次倒入經過消毒后的滾揉機中，滾揉參數為:真空度為-0.08Mpa，轉速為6轉/min，時間共計50min:即正轉滾揉20min,間歇1min,再反轉滾揉20min。
[0069](2)將滾揉好的雞大胸肉或雞耳肉與腌制料液在靜置間靜置8h，靜置間溫度控制在(TC。
[0070]步驟五、穿串
[0071]根據每串的重量要求選擇合適規格的牙簽穿制，串重根據需要而定，每串為9?12g。
[0072]步驟六、擺盤、速凍
[0073]將穿制好的牙簽肉串擺放在鋪有兩張墊片的方盤上，每盤兩層，每層擺放均勻，每串之間間隔I?1.5cm，擺放時必須成行，不允許亂放，擺第二層時沿第一層的縫隙擺放，擺盤時串間距離要適當、整齊，擺滿后用墊片將牙簽肉串蓋嚴；入庫速凍，速凍溫度控制在_30°C以下，速凍后產品中心溫度控制在-18°C以下。
[0074]步驟七、裝袋保存
[0075]將速凍后的牙簽肉串按照要求的包裝規格進行裝袋保存，保存溫度控制在_18°C以下。
[0076]實施例2
[0077]步驟一、原料的選擇、要求與貯存
[0078](I)經檢驗合格的健康雞只在12°C條件下分割成雞大胸肉和雞耳肉。
[0079](2)原料要求無異味、無殘骨、無發炎、無淤血、去皮且顏色新鮮有光澤，脂肪含量^ 8% ;雞大胸肉要求無胸邊肉，雞耳肉要求油邊含量少且無雜質。
[0080](3)貯存方式
[0081 ] 鮮品原料:預冷至原料中心溫度4 V。
[0082]凍品原料:采用板凍方式冷凍，每板10Kg，_35°C條件下速凍，原料中心溫度控制在-18°C以下。
[0083]步驟二、原料的準備
[0084](I)凍品原料需要在緩化間內自然解凍，解凍溫度控制在10?15°C，解凍時間在24小時以內，解凍后原料中心溫度控制在6°C ;鮮品原料不需要解凍，經檢驗合格后可直接用于生產。
[0085](2)根據牙簽肉串的配方稱量各原料，將100份雞大胸肉或雞耳肉切割成重量為9g的小塊備用。
[0086]步驟三、腌制料液的配制
[0087]根據牙簽肉串的配方稱量各輔料，將0.045份辣椒紅色素加入到2.1份大豆色拉油中混勻，得混合物A，靜置待用；將4.6份騰椒腌料、3.25份骨肉相連腌料、0.31份卡拉膠、0.26份雞肉膏、I份復合磷酸鹽、1.6份玉米淀粉、1.1份大豆分離蛋白依次加入到27.5份冰水的一半中，邊加入邊攪拌均勻，得混合物B，靜置待用；將1.6份大豆膳食纖維和剩余的1.6份玉米淀粉依次加入到剩余的27.5份冰水中，邊加入邊攪拌均勻，得混合物C，靜置待用；最后將上述配制的混合物A、混合物B和混合物C混勻，得腌制料液，腌制料液的溫度控制在4°C。
[0088]步驟四、滾揉
[0089](I)將步驟二中切割好的雞大胸肉或雞耳肉和步驟三中腌制好的腌制料液依次倒入經過消毒后的滾揉機中，滾揉參數為:真空度為-0.09Mpa，轉速為6轉/min，時間共計50min:即正轉滾揉20min,間歇1min,再反轉滾揉20min。
[0090](2)將滾揉好的雞大胸肉或雞耳肉與腌制料液在靜置間靜置12h，靜置間溫度控制在4°C。
[0091]步驟五、穿串
[0092]根據每串的重量要求選擇合適規格的牙簽穿制，串重根據需要而定，每串為9?12g。
[0093]步驟六、擺盤、速凍
[0094]將穿制好的牙簽肉串擺放在鋪有兩張墊片的方盤上，每盤兩層，每層擺放均勻，每串之間間隔I?1.5cm，擺放時必須成行，不允許亂放，擺第二層時沿第一層的縫隙擺放，擺盤時串間距離要適當、整齊，擺滿后用墊片將牙簽肉串蓋嚴；入庫速凍，速凍溫度控制在-30°C以下，速凍后產品中心溫度控制在_18°C以下。
[0095]步驟七、裝袋保存
[0096]將速凍后的牙簽肉串按照要求的包裝規格進行裝袋保存，保存溫度控制在_18°C以下。
[0097]實施例3
[0098]步驟一、原料的選擇、要求與貯存
[0099](I)經檢驗合格的健康雞只在12°C條件下分割成雞大胸肉和雞耳肉。
[0100](2)原料要求無異味、無殘骨、無發炎、無淤血、去皮且顏色新鮮有光澤，脂肪含量^ 8% ;雞大胸肉要求無胸邊肉，雞耳肉要求油邊含量少且無雜質。
[0101](3)貯存方式
[0102]鮮品原料:預冷至原料中心溫度2 V。
[0103]凍品原料:采用板凍方式冷凍，每板10Kg，_35°C條件下速凍，原料中心溫度控制在-18°C以下。
[0104]步驟二、原料的準備
[0105](I)凍品原料需要在緩化間內自然解凍，解凍溫度控制在10?15°C，解凍時間在24小時以內，解凍后原料中心溫度控制在3°C ;鮮品原料不需要解凍，經檢驗合格后可直接用于生產。
[0106](2)根據牙簽肉串的配方稱量各原料，將100份雞大胸肉或雞耳肉切割成重量為6g的小塊備用。
[0107]步驟三、腌制料液的配制
[0108]根據牙簽肉串的配方稱量各輔料，將0.03份辣椒紅色素加入到2份大豆色拉油中混勻，得混合物A，靜置待用；將4.5份騰椒腌料、3.2份骨肉相連腌料、0.3份卡拉膠、0.25份雞肉膏、0.99份復合磷酸鹽、1.5份玉米淀粉、I份大豆分離蛋白依次加入到25.5份冰水中，邊加入邊攪拌均勻，得混合物B，靜置待用；將1.5份大豆膳食纖維和剩余的1.5份玉米淀粉依次加入到剩余的25.5份冰水中，邊加入邊攪拌均勻，得混合物C，靜置待用；最后將上述配制的混合物A、混合物B和混合物C混勻，得腌制料液，腌制料液的溫度控制在2V。
[0109]步驟四、滾揉
[0110](I)將步驟二中切割好的雞大胸肉或雞耳肉和步驟三中腌制好的腌制料液依次倒入經過消毒后的滾揉機中，滾揉參數為:真空度為-0.085Mpa，轉速為6轉/min，時間共計50min:即正轉滾揉20min,間歇1min,再反轉滾揉20min。
[0111](2)將滾揉好的雞大胸肉或雞耳肉與腌制料液在靜置間靜置10h，靜置間溫度控制在2°C。
[0112]步驟五、穿串
[0113]根據每串的重量要求選擇合適規格的牙簽穿制，串重根據需要而定，每串為9?12g。
[0114]步驟六、擺盤、速凍
[0115]將穿制好的牙簽肉串擺放在鋪有兩張墊片的方盤上，每盤兩層，每層擺放均勻，每串之間間隔I?1.5cm，擺放時必須成行，不允許亂放，擺第二層時沿第一層的縫隙擺放，擺盤時串間距離要適當、整齊，擺滿后用墊片將牙簽肉串蓋嚴；入庫速凍，速凍溫度控制在-30°C以下，速凍后產品中心溫度控制在_18°C以下。
[0116]步驟七、裝袋保存
[0117]將速凍后的牙簽肉串按照要求的包裝規格進行裝袋保存，保存溫度控制在_18°C以下。
[0118]試驗例I
[0119]將本發明制備的牙簽肉串經過油炸之后制成熟食，油炸后產品的出成率為82.6%，然后經過不同年齡段的人品嘗之后，得出以下結論:色澤入眼柔和，看著很有食欲，吃起來口感好，辣度合適，老少皆且。品嘗結果如表I所不。
[0120]表I
[0121]
【權利要求】
1.牙簽肉串，其特征在于，以重量份數計包含以下組分: 雞大胸肉或雞耳肉100份； 騰椒腌料4.4?4.6份； 骨肉相連腌料3.15?3.25份； 卡拉膠0.29?0.31份； 雞肉膏 0.24?0.26份； 復合磷酸鹽0.98?I份； 大豆膳食纖維1.4?1.6份； 玉米淀粉2.8?3.2份； 大豆色拉油1.9?2.1份； 辣椒紅色素0.016?0.045份； 大豆分離蛋白0.9?1.1份； 冰水48?55份。
2.根據權利要求1所述的牙簽肉串，其特征在于，所述騰椒腌料為4.5份。
3.根據權利要求1所述的牙簽肉串，其特征在于，所述骨肉相連腌料為3.2份。
4.根據權利要求1所述的牙簽肉串，其特征在于，所述大豆膳食纖維為1.5份。
5.如權利要求1所述的牙簽肉串的生產工藝，其特征在于，該工藝由以下步驟實現: 步驟一、原料的選擇、要求與貯存 (1)經檢驗合格的健康雞只在12°C條件下分割成雞大胸肉和雞耳肉； (2)原料要求無異味、無殘骨、無發炎、無淤血、去皮且顏色新鮮有光澤，脂肪含量^ 8% ;雞大胸肉要求無胸邊肉，雞耳肉要求油邊含量少且無雜質； (3)貯存方式 鮮品原料:預冷至原料中心溫度O?4°C ; 凍品原料:采用板凍方式冷凍，每板10Kg，-35 °C條件下速凍，原料中心溫度控制在-18°C以下； 步驟二、原料的準備 (1)凍品原料需要在緩化間內自然解凍，解凍溫度控制在10?15°C，解凍時間在24小時以內，解凍后原料中心溫度控制在O?6°C ;鮮品原料不需要解凍，經檢驗合格后可直接用于生產； (2)根據牙簽肉串的配方稱量各原料，將100份雞大胸肉或雞耳肉切割成重量為6?9g的小塊備用； 步驟三、腌制料液的配制 根據牙簽肉串的配方稱量各輔料，將0.045?0.016份辣椒紅色素加入到1.9?2.1份大豆色拉油中混勻，得混合物A，靜置待用；將4.4?4.6份騰椒腌料、3.15?3.25份骨肉相連腌料、0.29?0.31份卡拉膠、0.24?0.26份雞肉膏、0.98?I份復合磷酸鹽、2.8?3.2份玉米淀粉的一半、0.9?1.1份大豆分離蛋白依次加入到48?55份冰水的一半中，邊加入邊攪拌均勻，得混合物B，靜置待用；將1.4?1.6份大豆膳食纖維和2.8?3.2份玉米淀粉的另一半依次加入到48?55份冰水的另一半中，邊加入邊攪拌均勻，得混合物C，靜置待用；最后將上述配制的混合物A、混合物B和混合物C混勻，得腌制料液，腌制料液的溫度控制在O?4°C ; 步驟四、滾揉 (1)將步驟二中切割好的雞大胸肉或雞耳肉和步驟三中腌制好的腌制料液依次倒入經過消毒后的滾揉機中，滾揉參數為:真空度為-0.08?-0.09Mpa，轉速為6轉/min，時間共計50min:即正轉滾揉20min,間歇1min,再反轉滾揉20min ； (2)將滾揉好的雞大胸肉或雞耳肉與腌制料液在靜置間靜置8?12h，靜置間溫度控制在O?4。。； 步驟五、穿串 根據每串的重量要求選擇合適規格的牙簽穿制，串重根據需要而定，每串為9?12g ; 步驟六、入庫速凍，速凍溫度控制在-30°C以下，速凍后產品中心溫度控制在-18°C以下； 步驟七、裝袋保存 將速凍后的牙簽肉串按照要求的包裝規格進行裝袋保存，保存溫度控制在_18°C以下。
6.根據權利要求5所述的牙簽肉串的生產工藝，其特征在于，在步驟五和步驟六之間還包括以下步驟:擺盤，將穿制好的牙簽肉串擺放在鋪有兩張墊片的方盤上，每盤兩層，每層擺放均勻，每串之間間隔I?1.5cm，擺放時必須成行，不允許亂放，擺第二層時沿第一層的縫隙擺放，擺盤時串間距離要適當、整齊，擺滿后用墊片將風骨肉串蓋嚴。
7.根據權利要求5所述的牙簽肉串的生產工藝，其特征在于，所述騰椒腌料為4.5份。
8.根據權利要求5所述的牙簽肉串的生產工藝，其特征在于，所述骨肉相連腌料為3.2份。
9.根據權利要求5所述的牙簽肉串的生產工藝，其特征在于，所述大豆膳食纖維為1.5份。
10.根據權利要求5所述的牙簽肉串的生產工藝，其特征在于，所述辣椒紅色素0.03份。
【文檔編號】A23L1/311GK104172227SQ201410472931
【公開日】2014年12月3日 申請日期:2014年9月16日 優先權日:2014年9月16日
【發明者】苗維君, 趙亞紅, 史丹丹 申請人:吉林卓越實業股份有限公司