一種滲香榨菜及其制作方法
【專利摘要】本發明提供了一種滲香榨菜及其制作方法，解決了現在技術中榨菜香味的融合性和協調性較差，產品香味不自然、香味不突出、香味的持久性差等問題。本發明榨菜用鹽水浸漬,浸漬過程中加入辣椒、大蒜、生姜；提取香辛料的香味提取物，將浸漬后的榨菜經過清洗、脫鹽、切分、壓榨工藝后，與香辛料提取出的香味提取物攪拌成品，促進了香料香味（外加香味）與泡菜原料香味的融合，使產品色澤艷麗，香味更加醇厚和持久，加上乳酸發酵產生的自然風味，使得產品更加開味爽口，鮮脆味美。
【專利說明】一種滲香榨菜及其制作方法
【技術領域】
[0001]本發明屬于食品加工【技術領域】，特別是涉及一種滲香榨菜及其制作方法。
【背景技術】
[0002]榨菜是我國傳統發酵食品之一，其質地脆嫩、清香爽口、開胃下飯，深受廣大消費者喜愛。目前市場銷售的大多數榨菜產品是以鹽潰的榨菜為主要原料，經過清洗、鹽潰、脫鹽、脫水、調味、包裝和殺囷等工序生廣而成。
[0003]食品的香味是食品是否具有產品吸引力的一個重要組成部分，目前榨菜產品的增香方法一般是在脫水后的榨菜中直接添加香辛料或者添加人工合成香料來提高食品的香味，香辛料的主要使用方式是將香辛料曬干或者烘干后，粉碎成粉末(一般為4(Γ80目)，直接添加至泡菜半成品中，存在香味的融合性和協調性較差，產品香味不自然、香味不突出、香味的持久性差等問題。長此以往，榨菜產品創新嚴重不足，而榨菜產品風味不佳的問題同樣也是影響產品銷售的核心問題之一。
[0004] 申請人:在先的專利號為201010112172Χ的發明公開了一種腌制品滲香方法及滲香液、泡菜、發酵豆制品的制備方法，其中將超微粉碎后的香料用料酒在真空條件下加熱萃取香料液；將萃取后的香料液進行反滲透過濾，得到滲香液。但由于香料物質成分在料酒中溶解度是有限度的，而且料酒在泡菜中使用比例很低，因此提取后滲香液(主要成分是料酒)用量也極低，增香的效果有限。
【發明內容】
[0005]本發明針對上述現有技術中存在的問題，提供了一種滲香榨菜及其制作方法，解決了現在技術中榨菜香味的融合性和協調性較差，產品香味不自然、香味不突出、香味的持久性差等問題。本發明促進了香料香味(外加香味)與泡菜原料香味的融合，使產品色澤艷麗，香味更加醇厚和持久，加上乳酸發酵產生的自然風味，使得產品更加開味爽口，鮮脆味美。
[0006]為實現本發明目的，本發明采用的技術方案如下:
一種滲香榨菜及其制作方法，其特征在于:榨菜用鹽水浸潰，浸潰過程中加入辣椒、大蒜、生姜；提取香辛料的香味提取物，將浸潰后的榨菜經過清洗、脫鹽、切分、壓榨工藝后，與香辛料提取出的香味提取物攪拌成品。
[0007]進一步地，上述香辛料可采用常規香料物質，采用如下組分較佳:
香辛料包括辣椒、八角、花椒、小茴香、丁香、桂皮、山奈、香葉、胡椒、陳皮、甘草。
[0008]進一步地，所述提取香辛料的香味提取物，包括以下步驟:
(1)烘干:將香辛料在6(T8(TC條件下烘干；
(2)粉碎混合:將烘干后的香辛料分別進行粉碎；將粉碎后的香辛料混合；
(3)提取:將混合后的香辛料，進行提取，得到香味提取物。
[0009]優選地，所述香辛料按照以下重量百分比進行混合:八角擴11%、花椒23?27%、小茴香2?4%、丁香4?6%、桂皮4?6%、山奈4?6%、香葉2?4%、胡椒I?3%、陳皮5?7%、甘草I?3%，余量為辣椒。
[0010]優選地，所述香辛料按照以下重量百分比進行混合:辣椒35%、八角10%、花椒25%、小茴香3%、丁香5%、桂皮5%、山奈4%、香葉3%、胡椒2%、陳皮6%、甘草2%。
[0011]優選地，所述粉粹混合步驟中是將香辛料粉粹至粒度2(Γ60目。
[0012]優選地，所述提取步驟中進行提取，包括以下步驟:稱取混合均勻的香辛料，減壓真空醇提，再完全脫醇得到香味提取物。
[0013]本發明的作用原理如下:
本發明的核心是通過初始發酵原料鹽潰過程中增加香辛料，促進風味物質成分的形成。香辛料中的風味成分和榨菜原料中的物質在長時間的食鹽滲透壓的作用下，經過一系列的微生物作用、生物生化反應促成其物質成分的慢慢融合，從而使榨菜原料本身具有特有的風味物質，其風味成分在長時間的發酵條件下形成，其風味更佳自然、混合更均勻。
[0014]再利用香辛料的呈香成分易溶于有機溶劑的原理，香辛料的有效成分主要為精油，一般含量在廣15%，其余主要是木制纖維。本技術將香辛料粉碎至粒度20-60目左右，然后以醇為主要提取介質，在一定的溫度下提取一定的時間，然后進行脫醇得到香基，最后將香基應用于泡菜生產。
[0015]相比 申請人:在先的專利號為201010112172X的發明，公開了一種腌制品滲香方法及滲香液、泡菜、發酵豆制品的制備方法，由于物質成分在料酒中溶解度是有限度的，而且料酒在泡菜中使用比例很低，因此提取后滲香液(主要成分是料酒)用量也極低，增香的效果有限。本發明通過減壓真空醇提再完全脫醇，使香辛料物質以本身呈現，風味成分保留更完整，并且濃度高，香味提升幅度大，增香效果更為明顯，完全脫醇無酒精殘留。與現有的紅油泡菜等產品相比，本發明產品具備了紅油泡菜特有的風味，但是產品中無油脂，過氧化值低。
[0016]本發明的有益效果表現在:
一、本發明產品不僅貯藏時間長，不易變味，而且香味均勻，香味自然、突出，產品色澤艷麗，香味醇和持久。
[0017]二、本發明促進了香料香味(外加香味)與泡菜原料香味的融合，復合香味提取物加上乳酸發酵產生的自然風味，使得產品更加開味爽口，鮮脆味美。
[0018]三、本發明與傳統原味榨菜產品相比，香辛料物質以本身呈現，風味成分保留更完整，并且濃度高，香味提升幅度大，增香效果更為明顯，完全脫醇無酒精殘留。本發明風味足，尤其是富含了脂溶性的風味成分；與傳統的紅油榨菜產品相比，本發明富含了水溶性風味成分，且同樣具有脂溶性風味成分，而且產品不含油脂，更為營養健康。
[0019]四、本發明香料來自于天然提取物，不含人工合成香料，更加綠色健康，符合人們的食用習慣。
【具體實施方式】
[0020]實施例1
(O鹽潰:榨菜用鹽水浸潰，浸潰過程中加入辣椒、大蒜、生姜；
(2)選料:選擇質量上佳的干辣椒、八角、花椒、小茴香、丁香、桂皮、山奈、香葉、胡椒、陳皮、甘草作為提取的主要原料；
(3)烘干:將上述原料在6(T8(TC條件下烘干；
(4)粉粹混合:將烘干后的香辛料分別進行粉粹至粒度20飛0目；將粉粹后的香辛料，按照以下重量百分比進行混合:辣椒35%、八角10%、花椒25%、小茴香3%、丁香5%、桂皮5%、山奈4%、香葉3%、胡椒2%、陳皮6%、甘草2% ；
(5)提取:稱取混合均勻的香辛料，減壓真空醇提，再完全脫醇得到香味提取物；
(6)成品:將浸潰后的榨菜經過清洗、脫鹽、切分、壓榨工藝后，與香辛料提取出的香味提取物攪拌成品。
[0021]實施例2
(O鹽潰:榨菜用鹽水浸潰，浸潰過程中加入辣椒、大蒜、生姜；
(2)選料:選擇質量上佳的干辣椒、八角、花椒、小茴香、丁香、桂皮、山奈、香葉、胡椒、陳皮、甘草作為提取的主要原料；
(3)烘干:將上述原料在6(T8(TC條件下烘干；
(4)粉粹混合:將烘干后的香辛料分別進行粉粹至粒度20飛0目；將粉粹后的香辛料，按照以下重量百分比進行混合:辣椒37%、八角9%、花椒27%、小茴香2%、丁香4%、桂皮4%、山奈4%、香葉4%、胡椒1%、陳皮5%、甘草3% ；
(5)提取:稱取混合均勻的香辛料，減壓真空醇提，再完全脫醇得到香味提取物；
(6)成品:將浸潰后的榨菜經過清洗、脫鹽、切分、壓榨工藝后，與香辛料提取出的香味提取物攪拌成品。
【權利要求】
1.一種滲香榨菜及其制作方法，其特征在于:榨菜用鹽水浸潰，浸潰過程中加入辣椒、大蒜、生姜；提取香辛料的香味提取物，將浸潰后的榨菜經過清洗、脫鹽、切分、壓榨工藝后，與香辛料提取出的香味提取物攪拌成品。
2.根據權利要求1所述的一種滲香榨菜及其制作方法，其特征在于:上述香辛料可采用常規香料物質，采用如下組分較佳: 香辛料包括辣椒、八角、花椒、小茴香、丁香、桂皮、山奈、香葉、胡椒、陳皮、甘草。
3.根據權利要求1所述的一種滲香榨菜及其制作方法，其特征在于:所述提取香辛料的香味提取物，包括以下步驟: (1)烘干:將香辛料在6(T8(TC條件下烘干； (2)粉碎混合:將烘干后的香辛料分別進行粉碎；將粉碎后的香辛料混合； (3)提取:將混合后的香辛料，進行提取，得到香味提取物。
4.根據權利要求1或3所述的一種滲香榨菜及其制作方法，其特征在于:所述香辛料按照以下重量百分比進行混合:八角9?11%、花椒23?27%、小茴香2?4%、丁香4飛％、桂皮4?6%、山奈4?6%、香葉2?4%、胡椒I?3%、陳皮5?7%、甘草I?3%，余量為辣椒。
5.根據權利要求1或3所述的一種滲香榨菜及其制作方法，其特征在于:所述香辛料按照以下重量百分比進行混合:辣椒35%、八角10%、花椒25%、小茴香3%、丁香5%、桂皮5%、山奈4%、香葉3%、胡椒2%、陳皮6%、甘草2%。
6.根據權利要求3所述的一種滲香榨菜及其制作方法，其特征在于:所述粉粹混合步驟中是將香辛料粉粹至粒度2(Γ60目。
7.根據權利要求3所述的一種滲香榨菜及其制作方法，其特征在于:所述提取步驟中進行提取，包括以下步驟:稱取混合均勻的香辛料，減壓真空醇提，再完全脫醇得到香味提取物。
【文檔編號】A23L1/218GK104222924SQ201410470469
【公開日】2014年12月24日 申請日期:2014年9月16日 優先權日:2014年9月16日
【發明者】管過如, 陳功, 萬鵬, 張其圣, 費敏 申請人:四川省川南釀造有限公司