高粱小曲酒的釀造方法
【專利摘要】本發明公開了一種高粱小曲酒的釀造方法，包括如下工序：1)泡糧；2)蒸糧；3)攤涼培菌；4)入池發酵；5)蒸餾。其中，通過提高泡糧工序中的泡糧水初始溫度，以及改善蒸糧工序中的時間，溫度等，可使淀粉的細胞膜破裂得更加充分，并能夠有效增加高粱的破裂率，在攤涼培菌，通過嚴格控制熟糧的攤涼溫度、每一步中曲藥的用量以及熟糧與曲藥的混合操作方式，改變了現有工藝中的曲藥均分用量的方式，可使曲藥按照預設的規律在熟糧中分布，最終使得在培菌過程中，根霉、酵母等在熟糧中生長繁殖，且分布均勻，有利于發酵的進行，并最終提高淀粉利用率和出酒率。
【專利說明】高粱小曲酒的釀造方法
【技術領域】
[0001]本發明屬于酒精飲料的制備【技術領域】，具體的涉及一種高粱小曲酒的釀造方法。
【背景技術】
[0002]小曲白酒是指以整粒糧食為原料，使用小曲為糖化發酵劑釀造的蒸餾酒。現有的小曲白酒的制作工藝一般為:泡糧——蒸糧——糖化培菌——發酵——蒸餾。
[0003]其中，泡糧的目的為:①糧粒吸收水分，淀粉粒內的間隙充滿水，增加糧粒的含水量，淀粉粒逐漸膨脹，并與在蒸糧工序中蒸透心，并容易使淀粉粒的細胞膜破裂，達到良好糊化的目的高粱原料中含有單寧，單寧的存在對微生物具有抑制作用，而經過泡糧工序，大部分單寧可通過泡糧水除去，有利于后續糖化和發酵工序的進行；③能夠有效減少發酵過程中的夾雜物，有利于培菌和發酵。
[0004]蒸糧包括初蒸、悶水和復蒸三道工序。其中，初蒸的目的是讓泡糧后的糧粒進一步受熱膨脹，淀粉開始糊化；悶水形成的溫差使糧粒外皮收縮，有利于淀粉細胞膜的破裂；復蒸可時淀粉進一步糊化，同時蒸發糧粒表面水分，以提高熟糧淀粉粒破裂率。
[0005]培菌是使處于休眠狀態的根霉、酵母在適宜的環境下生長繁殖，以提供使糧食淀粉轉為糖，糖轉為酒的霉量。
[0006]發酵使淀粉盡可能多的產生酒，如何通過發酵提高淀粉的利用率和出酒率，這是當前釀酒工藝中研究的重點課題。
【發明內容】
[0007]通過上述分析可知，現有的小曲白酒釀造工藝中，主要通過改善發酵工藝來提高糧食中的淀粉利用率和出酒率。通過試驗發現，不同的泡糧、蒸糧以及培菌工藝也對淀粉利用率和最終的出酒率均會造成影響。
[0008]有鑒于此，本發明的目的在于提供一種高粱小曲酒的釀造方法，能夠有效提高淀粉利用率和出酒率。
[0009]為達到上述目的，本發明提供如下技術方案:
[0010]一種高粱小曲酒的釀造方法，包括如下步驟:
[0011]1)泡糧:
[0012]將80-90°C的開水放入泡糧桶內，再將高粱倒入泡糧桶，攪拌降溫至73_75°C時保溫6-10小時，最后將泡糧水放出，高粱干發8-10小時；
[0013]2)蒸糧:
[0014]①初蒸:在甑內鋪一層谷殼，再將高粱放入，開啟蒸汽，當蒸汽穿出糧面并圓汽均勻時，加蓋；其中，糯高粱在加蓋后的初蒸時間為15-20分鐘，粘高粱在加蓋后的初蒸時間為25-30分鐘；
[0015]②悶水:將45_50°C的熱水由下至上放入甑內，并在4-6分鐘內摻完，水位淹過糧面10-20公分，當糧面水溫達到85-90°C，且糧粒不頂手，沒有硬心時，放去悶水；
[0016]③復蒸:加大蒸汽量，至蒸汽穿出糧面且圓汽均勻后，在甑內放入谷殼繼續蒸，達到復蒸時間后，揭蓋出甑；其中，糯高粱的復蒸時間為60-65分鐘，粘高粱的復蒸時間為65-70分鐘；其中，蒸糧過程中加入谷殼的總量為所用高粱原料重量的6-8% ；
[0017]3)攤涼培菌:
[0018]在攤席上撒上一層熟谷殼后，將熟糧均勻地鋪在攤席上，通風降溫，其中，冬天降溫至40-45°C，夏天降溫至37-40°C時，撒第一次曲藥，曲藥用量為總量的18-22% ;反面刮平，繼續降溫，其中，冬天降溫至35-40°C時，夏天降溫至30-35°C時，撒第二次曲藥，曲藥用量為總量的50-55% ;將熟糧堆團，撒第三次曲藥，曲藥用量為總量的18-22% ；
[0019]在培菌箱底部鋪上一層熟谷殼，再將剩余的曲藥分為兩部分，一部分撒在培菌箱底面上，將熟糧撮進培菌箱內，修整勻平，再在熟糧的上表面撒上另一部分曲藥和鋪上一層熟谷殼，蓋上培菌箱，開始培菌；達到設定的培菌時間后，出箱，其中，曲藥的總量為高粱原料重量的0.3-0.35% ；
[0020]4)入池發酵:
[0021]將預留配底糟裝入發酵池池底鋪平，并將經培菌得到的混合糟攤涼降溫，裝入發酵池內，并踩緊壓實，最后鋪上預留的蓋池糟，并加蓋密封后發酵，發酵的時間為至少六天；其中，混合糟裝入發酵池的入池溫度冬季為23-25°C，夏季為室溫；
[0022]5)蒸餾:
[0023]先撒一層谷殼在甑底上，再揭開發酵池的密封蓋，刮去蓋池糟放在甑邊，再將經發酵得到的紅糟均勻疏松地裝入甑內，開啟蒸汽蒸餾，冷凝后得到高粱酒。
[0024]進一步，所述復蒸工序中，在熟糧出甑前10-15分鐘，將撮箕放入甑內高溫殺菌消毒。
[0025]進一步，所述步驟3)中，培菌的時間為25-56小時。
[0026]進一步，所述步驟5)中，冷凝得到的高粱酒需進行去頭去尾處理。
[0027]本發明的有益效果在于:
[0028]本發明高粱小曲酒的釀造方法，在泡糧工序中，通過采用將80_90°C的開水放入泡糧桶經攪拌降溫后再保溫泡糧的工藝，高粱在初期高溫泡糧水的作用下，能夠更快地吸收水分，增加單寧的溶解率，能夠有效提高后續培菌和發酵的效果；在蒸糧工序中，通過增加初蒸的時間，能夠使淀粉的膨脹更加充分，悶水時，通過嚴格控制熱水的初始溫度和升溫溫度，可使淀粉的細胞膜破裂得更加充分，因而在復蒸時，能夠有效增加高粱的破裂率；在攤涼培菌，通過嚴格控制熟糧的攤涼溫度、每一步中曲藥的用量以及熟糧與曲藥的混合操作方式，改變了現有工藝中的曲藥均分用量的方式，可使曲藥按照預設的規律在熟糧中分布，最終使得在培菌過程中，根霉、酵母等在熟糧中生長繁殖，且分布均勻，有利于發酵的進行，并最終提高淀粉利用率和出酒率。
【具體實施方式】
[0029]下面結合具體實施例對本發明作進一步說明，以使本領域的技術人員可以更好的理解本發明并能予以實施，但所舉實施例不作為對本發明的限定。
[0030]實施例1
[0031]本實施例的高粱小曲酒的釀造方法，本實施例采用的原料為糯高粱，制作的季節為天氣炎熱的夏季，包括如下步驟:
[0032]1)泡糧:
[0033]將90°C的開水放入泡糧桶內，再將高粱倒入泡糧桶，水位淹過糧面25厘米，待2小時檢查一次，不使糧面露出水面，攪拌降溫至75°C時保溫10小時，最后將泡糧水放出，高粱干發8小時；
[0034]2)蒸糧:
[0035]①初蒸:在甑內鋪一層谷殼，再將高粱放入，開啟蒸汽，當蒸汽穿出糧面并圓汽均勻時，加蓋；其中，糯高粱在加蓋后的初蒸時間為15分鐘；
[0036]②悶水:將45°C的熱水由下至上放入甑內，并在4分鐘內摻完，水位淹過糧面10公分，當糧面水溫達到90°C，且糧粒不頂手、沒有硬心、粑硬適當時，放去悶水，從悶水淹過糧面至開始放悶水時，一般糯高粱需要10-20分鐘左右；
[0037]③復蒸:加大蒸汽量，至蒸汽穿出糧面且圓汽均勻后，在甑內放入谷殼繼續蒸，達到復蒸時間后，揭蓋出甑；其中，糯高粱的復蒸時間為60分鐘；其中，蒸糧過程中加入谷殼的總量為所用高粱原料重量的6%，高粱的裂口率達到95%;在熟糧出甑前10分鐘，將撮箕放入IS內聞溫殺囷消毒；
[0038]3)攤涼培菌:
[0039]出甑前，將晾堂打掃干凈，鋪好涼席，通風箱打掃干凈，在攤席上撒上一層熟谷殼后，將熟糧均勻地鋪在攤席上，通風降溫，其中，夏天降溫至40°C時，撒第一次曲藥，曲藥用量為總量的20% ;反面刮平，繼續降溫，其中，夏天降溫至30°C時，撒第二次曲藥，曲藥用量為總量的55% ;將熟糧堆團，撒第三次曲藥，曲藥用量為總量的18% ；
[0040]將培菌箱箱底打掃干凈并鋪上一層熟谷殼，再將剩余的曲藥分為兩部分，一部分撒在培菌箱底面上，將熟糧撮進培菌箱內，修整勻平，再在熟糧的上表面撒上另一部分曲藥和鋪上一層熟谷殼，蓋上培菌箱，開始培菌；達到設定的培菌時間后，出箱，其中，熟糧進入培菌箱的入箱溫度為24°C，出箱溫度為35°C，培菌過程中的溫度控制在入箱溫度與出箱溫度之間，培菌的時間為30小時，曲藥的總量為高粱原料重量的0.3% ;
[0041]培菌管理中，要求霉菌酵母生長正常，雜菌少，出箱感官是絨籽、有曲香、無悶氣、無酒氣；味稍甜、微酸、全箱均勻；曲藥質量要好，數量合適，并嚴格控制培菌溫度時間和出箱老嫩，使根霉和酵母生長適當，工具清潔，減少雜菌侵入；
[0042]4)入池發酵:
[0043]將預留配底糟裝入發酵池池底鋪平，并將經培菌得到的混合糟攤涼降溫，裝入發酵池內，并踩緊壓實，最后鋪上預留的蓋池糟，并加蓋密封后發酵，發酵的時間為六天；其中，混合糟裝入發酵池的入池溫度為室溫；
[0044]發酵管理中，封池后24小時檢查吹口溫度，一吹緩，二吹猛，三吹慢，四吹穩，五吹下度，六吹下二度；
[0045]5)蒸餾:
[0046]先撒一層谷殼在甑底上，再揭開發酵池的密封蓋，刮去蓋池糟放在甑邊，再將經發酵得到的紅糟均勻疏松地裝入甑內，開啟蒸汽蒸餾，冷凝后得到高粱酒，冷凝得到的高粱酒需進行去頭去尾處理。
[0047]實施例2
[0048]本實施例的高粱小曲酒的釀造方法，本實施例采用的原料為糯高粱，制作的季節為天氣炎熱的夏季，包括如下步驟:
[0049]1)泡糧:
[0050]將80°C的開水放入泡糧桶內，再將高粱倒入泡糧桶，水位淹過糧面20厘米，待3小時檢查一次，不使糧面露出水面，攪拌降溫至73°C時保溫8小時，最后將泡糧水放出，高粱干發10小時；
[0051]2)蒸糧:
[0052]①初蒸:在甑內鋪一層谷殼，再將高粱放入，開啟蒸汽，當蒸汽穿出糧面并圓汽均勻時，加蓋；其中，糯高粱在加蓋后的初蒸時間為20分鐘；
[0053]②悶水:將50°C的熱水由下至上放入甑內，并在6分鐘內摻完，水位淹過糧面20公分，當糧面水溫達到85°C，且糧粒不頂手、沒有硬心、粑硬適當時，放去悶水，從悶水淹過糧面至開始放悶水時，一般糯高粱需要10-20分鐘；
[0054]③復蒸:加大蒸汽量，至蒸汽穿出糧面且圓汽均勻后，在甑內放入谷殼繼續蒸，達到復蒸時間后，揭蓋出甑；其中，糯高粱的復蒸時間為65分鐘；其中，蒸糧過程中加入谷殼的總量為所用高粱原料重量的8%，高粱的裂口率達到94%;在熟糧出甑前15分鐘，將撮箕放入甑內高溫殺菌消毒。
[0055]3)攤涼培菌:
[0056]出甑前，將晾堂打掃干凈，鋪好涼席，通風箱打掃干凈，在攤席上撒上一層熟谷殼后，將熟糧均勻地鋪在攤席上，通風降溫，其中，夏天降溫至37°C時，撒第一次曲藥，曲藥用量為總量的22% ;反面刮平，繼續降溫，其中，夏天降溫至32°C時，撒第二次曲藥，曲藥用量為總量的50% ;將熟糧堆團，撒第三次曲藥，曲藥用量為總量的20% ；
[0057]將培菌箱箱底打掃干凈并鋪上一層熟谷殼，再將剩余的曲藥分為兩部分，一部分撒在培菌箱底面上，將熟糧撮進培菌箱內，修整勻平，再在熟糧的上表面撒上另一部分曲藥和鋪上一層熟谷殼，蓋上培菌箱，開始培菌；達到設定的培菌時間后，出箱，其中，熟糧進入培菌箱的入箱溫度為26°C，出箱溫度為32°C，培菌過程中的溫度控制在入箱溫度與出箱溫度之間，培菌的時間為26小時，曲藥的總量為高粱原料重量的0.35% ;
[0058]培菌管理中，要求霉菌酵母生長正常，雜菌少，出箱感官是絨籽、有曲香、無悶氣、無酒氣；味稍甜、微酸、全箱均勻；曲藥質量要好，數量合適，并嚴格控制培菌溫度時間和出箱老嫩，使根霉和酵母生長適當，工具清潔，減少雜菌侵入；
[0059]4)入池發酵:
[0060]將預留配底糟裝入發酵池池底鋪平，并將經培菌得到的混合糟攤涼降溫，裝入發酵池內，并踩緊壓實，最后鋪上預留的蓋池糟，并加蓋密封后發酵，發酵的時間為18天；其中，混合糟裝入發酵池的入池溫度為室溫；
[0061]發酵管理中，封池后24小時檢查吹口溫度，一吹緩，二吹猛，三吹慢，四吹穩，五吹下度，六吹下二度；
[0062]5)蒸餾:
[0063]先撒一層谷殼在甑底上，再揭開發酵池的密封蓋，刮去蓋池糟放在甑邊，再將經發酵得到的紅糟均勻疏松地裝入甑內，開啟蒸汽蒸餾，冷凝后得到高粱酒，冷凝得到的高粱酒需進行去頭去尾處理。
[0064]實施例3
[0065]本實施例的高粱小曲酒的釀造方法，本實施例采用的原料為粘高粱，制作的季節為天氣炎熱的夏季，包括如下步驟:
[0066]1)泡糧:
[0067]將85°C的開水放入泡糧桶內，再將高粱倒入泡糧桶，水位淹過糧面30厘米，待2.5小時檢查一次，不使糧面露出水面，攪拌降溫至74°C時保溫6小時，最后將泡糧水放出，高粱干發9小時；
[0068]2)蒸糧:
[0069]①初蒸:在甑內鋪一層谷殼，再將高粱放入，開啟蒸汽，當蒸汽穿出糧面并圓汽均勻時，加蓋；其中，粘高粱在加蓋后的初蒸時間為30分鐘；
[0070]②悶水:將48°C的熱水由下至上放入甑內，并在5分鐘內摻完，水位淹過糧面15公分，當糧面水溫達到88°C，且糧粒不頂手、沒有硬心、粑硬適當時，放去悶水，從悶水淹過糧面至開始放悶水時，一般粘高粱需要為40-50分鐘；
[0071]③復蒸:加大蒸汽量，至蒸汽穿出糧面且圓汽均勻后，在甑內放入谷殼繼續蒸，達到復蒸時間后，揭蓋出甑；其中，粘高粱的復蒸時間為65分鐘；其中，蒸糧過程中加入谷殼的總量為所用高粱原料重量的7%，高粱的裂口率達到98%;在熟糧出甑前12分鐘，將撮箕放入IS內聞溫殺囷消毒；
[0072]3)攤涼培菌:
[0073]出甑前，將晾堂打掃干凈，鋪好涼席，通風箱打掃干凈，在攤席上撒上一層熟谷殼后，將熟糧均勻地鋪在攤席上，通風降溫，其中，夏天降溫至38°C時，撒第一次曲藥，曲藥用量為總量的18% ;反面刮平，繼續降溫，其中，夏天降溫至35°C時，撒第二次曲藥，曲藥用量為總量的52% ;將熟糧堆團，撒第三次曲藥，曲藥用量為總量的22% ；
[0074]將培菌箱箱底打掃干凈并鋪上一層熟谷殼，再將剩余的曲藥分為兩部分，一部分撒在培菌箱底面上，將熟糧撮進培菌箱內，修整勻平，再在熟糧的上表面撒上另一部分曲藥和鋪上一層熟谷殼，蓋上培菌箱，開始培菌；達到設定的培菌時間后，出箱，其中，熟糧進入培菌箱的入箱溫度為25°C，出箱溫度為33°C，培菌過程中的溫度控制在入箱溫度與出箱溫度之間，培菌的時間為35小時，曲藥的總量為高粱原料重量的0.32% ;
[0075]培菌管理中，要求霉菌酵母生長正常，雜菌少，出箱感官是絨籽、有曲香、無悶氣、無酒氣；味稍甜、微酸、全箱均勻；曲藥質量要好，數量合適，并嚴格控制培菌溫度時間和出箱老嫩，使根霉和酵母生長適當，工具清潔，減少雜菌侵入；
[0076]4)入池發酵:
[0077]將預留配底糟裝入發酵池池底鋪平，并將經培菌得到的混合糟攤涼降溫，裝入發酵池內，并踩緊壓實，最后鋪上預留的蓋池糟，并加蓋密封后發酵，發酵的時間為12天；其中，混合糟裝入發酵池的入池溫度為室溫；
[0078]發酵管理中，封池后24小時檢查吹口溫度，一吹緩，二吹猛，三吹慢，四吹穩，五吹下度，六吹下二度；
[0079]5)蒸餾:
[0080]先撒一層谷殼在甑底上，再揭開發酵池的密封蓋，刮去蓋池糟放在甑邊，再將經發酵得到的紅糟均勻疏松地裝入甑內，開啟蒸汽蒸餾，冷凝后得到高粱酒，冷凝得到的高粱酒需進行去頭去尾處理。
[0081]實施例4
[0082]本實施例的高粱小曲酒的釀造方法，本實施例采用的原料為粘高粱，制作的季節為天氣寒冷的冬季，包括如下步驟:
[0083]1)泡糧:
[0084]將88°C的開水放入泡糧桶內，再將高粱倒入泡糧桶，水位淹過糧面22厘米，待2小時檢查一次，不使糧面露出水面，攪拌降溫至75°C時保溫7小時，最后將泡糧水放出，高粱干發8.5小時；
[0085]2)蒸糧:
[0086]①初蒸:在甑內鋪一層谷殼，再將高粱放入，開啟蒸汽，當蒸汽穿出糧面并圓汽均勻時，加蓋；其中，粘高粱在加蓋后的初蒸時間為25分鐘；
[0087]②悶水:將46°C的熱水由下至上放入甑內，并在4.5分鐘內摻完，水位淹過糧面12公分，當糧面水溫達到86°C，且糧粒不頂手、沒有硬心、粑硬適當時，放去悶水，從悶水淹過糧面至開始放悶水時，一般粘高粱需要為40-50分鐘；
[0088]③復蒸:加大蒸汽量，至蒸汽穿出糧面且圓汽均勻后，在甑內放入谷殼繼續蒸，達到復蒸時間后，揭蓋出甑；其中，粘高粱的復蒸時間為70分鐘；其中，蒸糧過程中加入谷殼的總量為所用高粱原料重量的7%，高粱的裂口率達到96%;在熟糧出甑前14分鐘，將撮箕放入IS內聞溫殺囷消毒；
[0089]3)攤涼培菌:
[0090]出甑前，將晾堂打掃干凈，鋪好涼席，通風箱打掃干凈，在攤席上撒上一層熟谷殼后，將熟糧均勻地鋪在攤席上，通風降溫，其中，冬天降溫至40°C時，撒第一次曲藥，曲藥用量為總量的18% ;反面刮平，繼續降溫，其中，冬天降溫至35°C時，撒第二次曲藥，曲藥用量為總量的52% ;將熟糧堆團，撒第三次曲藥，曲藥用量為總量的22% ；
[0091]將培菌箱箱底打掃干凈并鋪上一層熟谷殼，再將剩余的曲藥分為兩部分，一部分撒在培菌箱底面上，將熟糧撮進培菌箱內，修整勻平，再在熟糧的上表面撒上另一部分曲藥和鋪上一層熟谷殼，蓋上培菌箱，開始培菌；達到設定的培菌時間后，出箱，其中，熟糧進入培菌箱的入箱溫度為25°C，出箱溫度為33°C，培菌過程中的溫度控制在入箱溫度與出箱溫度之間，培菌的時間為35小時，曲藥的總量為高粱原料重量的0.32% ;
[0092]培菌管理中，要求霉菌酵母生長正常，雜菌少，出箱感官是絨籽、有曲香、無悶氣、無酒氣；味稍甜、微酸、全箱均勻；曲藥質量要好，數量合適，并嚴格控制培菌溫度時間和出箱老嫩，使根霉和酵母生長適當，工具清潔，減少雜菌侵入；
[0093]4)入池發酵:
[0094]將預留配底糟裝入發酵池池底鋪平，并將經培菌得到的混合糟攤涼降溫，裝入發酵池內，并踩緊壓實，最后鋪上預留的蓋池糟，并加蓋密封后發酵，發酵的時間為8天；其中，混合糟裝入發酵池的入池溫度冬季為23°C ；
[0095]發酵管理中，封池后24小時檢查吹口溫度，一吹緩，二吹猛，三吹慢，四吹穩，五吹下度，六吹下二度；
[0096]5)蒸餾:
[0097]先撒一層谷殼在甑底上，再揭開發酵池的密封蓋，刮去蓋池糟放在甑邊，再將經發酵得到的紅糟均勻疏松地裝入甑內，開啟蒸汽蒸餾，冷凝后得到高粱酒，冷凝得到的高粱酒需進行去頭去尾處理。
[0098]實施例5
[0099]本實施例的高粱小曲酒的釀造方法，本實施例采用的原料為粘高粱，制作的季節為天氣寒冷的冬季，包括如下步驟:
[0100]1)泡糧:
[0101]將90°C的開水放入泡糧桶內，再將高粱倒入泡糧桶，水位淹過糧面25厘米，待2小時檢查一次，不使糧面露出水面，攪拌降溫至75°C時保溫9小時，最后將泡糧水放出，高粱干發9小時；
[0102]2)蒸糧:
[0103]①初蒸:在甑內鋪一層谷殼，再將高粱放入，開啟蒸汽，當蒸汽穿出糧面并圓汽均勻時，加蓋；其中，粘高粱在加蓋后的初蒸時間為28分鐘；
[0104]②悶水:將49°C的熱水由下至上放入甑內，并在5分鐘內摻完，水位淹過糧面18公分，當糧面水溫達到87°C，且糧粒不頂手、沒有硬心、粑硬適當時，放去悶水，從悶水淹過糧面至開始放悶水時，一般粘高粱需要為40-50分鐘；
[0105]③復蒸:加大蒸汽量，至蒸汽穿出糧面且圓汽均勻后，在甑內放入谷殼繼續蒸，達到復蒸時間后，揭蓋出甑；其中，粘高粱的復蒸時間為68分鐘；其中，蒸糧過程中加入谷殼的總量為所用高粱原料重量的6.5 %，高粱的裂口率達到99%;在熟糧出甑前10分鐘，將撮箕放入甑內高溫殺菌消毒；
[0106]3)攤涼培菌:
[0107]出甑前，將晾堂打掃干凈，鋪好涼席，通風箱打掃干凈，在攤席上撒上一層熟谷殼后，將熟糧均勻地鋪在攤席上，通風降溫，其中，冬天降溫至45°C時，撒第一次曲藥，曲藥用量為總量的20% ;反面刮平，繼續降溫，其中，冬天降溫至40°C時，撒第二次曲藥，曲藥用量為總量的50% ;將熟糧堆團，撒第三次曲藥，曲藥用量為總量的20% ；
[0108]將培菌箱箱底打掃干凈并鋪上一層熟谷殼，再將剩余的曲藥分為兩部分，一部分撒在培菌箱底面上，將熟糧撮進培菌箱內，修整勻平，再在熟糧的上表面撒上另一部分曲藥和鋪上一層熟谷殼，蓋上培菌箱，開始培菌；達到設定的培菌時間后，出箱，其中，熟糧進入培菌箱的入箱溫度為26°C，出箱溫度為35°C，培菌過程中的溫度控制在入箱溫度與出箱溫度之間，培菌的時間為35小時，曲藥的總量為高粱原料重量的0.34% ;
[0109]培菌管理中，要求霉菌酵母生長正常，雜菌少，出箱感官是絨籽、有曲香、無悶氣、無酒氣；味稍甜、微酸、全箱均勻；曲藥質量要好，數量合適，并嚴格控制培菌溫度時間和出箱老嫩，使根霉和酵母生長適當，工具清潔，減少雜菌侵入；
[0110]4)入池發酵:
[0111]將預留配底糟裝入發酵池池底鋪平，并將經培菌得到的混合糟攤涼降溫，裝入發酵池內，并踩緊壓實，最后鋪上預留的蓋池糟，并加蓋密封后發酵，發酵的時間為16天；其中，混合糟裝入發酵池的入池溫度冬季為25°C ；
[0112]發酵管理中，封池后24小時檢查吹口溫度，一吹緩，二吹猛，三吹慢，四吹穩，五吹下度，六吹下二度；
[0113]5)蒸餾:
[0114]先撒一層谷殼在甑底上，再揭開發酵池的密封蓋，刮去蓋池糟放在甑邊，再將經發酵得到的紅糟均勻疏松地裝入甑內，開啟蒸汽蒸餾，冷凝后得到高粱酒，冷凝得到的高粱酒需進行去頭去尾處理。
[0115]實施例6
[0116]本實施例的高粱小曲酒的釀造方法，本實施例采用的原料為糯高粱，制作的季節為天氣寒冷的冬季，包括如下步驟:
[0117]1)泡糧:
[0118]將85 °C的開水放入泡糧桶內，再將高粱倒入泡糧桶，水位淹過糧面25厘米，待3小時檢查一次，不使糧面露出水面，攪拌降溫至73°C時保溫8小時，最后將泡糧水放出，高粱干發10小時；
[0119]2)蒸糧:
[0120]①初蒸:在甑內鋪一層谷殼，再將高粱放入，開啟蒸汽，當蒸汽穿出糧面并圓汽均勻時，加蓋；其中，糯高粱在加蓋后的初蒸時間為18分鐘；
[0121]②悶水:將45°C的熱水由下至上放入甑內，并在6分鐘內摻完，水位淹過糧面20公分，當糧面水溫達到90°C，且糧粒不頂手、沒有硬心、粑硬適當時，放去悶水，從悶水淹過糧面至開始放悶水時，一般糯高粱需要10-20分鐘；
[0122]③復蒸:加大蒸汽量，至蒸汽穿出糧面且圓汽均勻后，在甑內放入谷殼繼續蒸，達到復蒸時間后，揭蓋出甑；其中，糯高粱的復蒸時間為63分鐘；其中，蒸糧過程中加入谷殼的總量為所用高粱原料重量的8%，高粱的裂口率達到97%;在熟糧出甑前15分鐘，將撮箕放入甑內高溫殺菌消毒。
[0123]3)攤涼培菌:
[0124]出甑前，將晾堂打掃干凈，鋪好涼席，通風箱打掃干凈，在攤席上撒上一層熟谷殼后，將熟糧均勻地鋪在攤席上，通風降溫，其中，冬天降溫至43°C時，撒第一次曲藥，曲藥用量為總量的20% ;反面刮平，繼續降溫，其中，冬天降溫至38°C時，撒第二次曲藥，曲藥用量為總量的50% ;將熟糧堆團，撒第三次曲藥，曲藥用量為總量的20% ；
[0125]將培菌箱箱底打掃干凈并鋪上一層熟谷殼，再將剩余的曲藥分為兩部分，一部分撒在培菌箱底面上，將熟糧撮進培菌箱內，修整勻平，再在熟糧的上表面撒上另一部分曲藥和鋪上一層熟谷殼，蓋上培菌箱，開始培菌；達到設定的培菌時間后，出箱，其中，熟糧進入培菌箱的入箱溫度為26°C，出箱溫度為32°C，培菌過程中的溫度控制在入箱溫度與出箱溫度之間，培菌的時間為26小時，曲藥的總量為高粱原料重量的0.35% ;
[0126]培菌管理中，要求霉菌酵母生長正常，雜菌少，出箱感官是絨籽、有曲香、無悶氣、無酒氣；味稍甜、微酸、全箱均勻；曲藥質量要好，數量合適，并嚴格控制培菌溫度時間和出箱老嫩，使根霉和酵母生長適當，工具清潔，減少雜菌侵入；
[0127]4)入池發酵:
[0128]將預留配底糟裝入發酵池池底鋪平，并將經培菌得到的混合糟攤涼降溫，裝入發酵池內，并踩緊壓實，最后鋪上預留的蓋池糟，并加蓋密封后發酵，發酵的時間為18天；其中，混合糟裝入發酵池的入池溫度為室溫；
[0129]發酵管理中，封池后24小時檢查吹口溫度，一吹緩，二吹猛，三吹慢，四吹穩，五吹下度，六吹下二度；
[0130]5)蒸餾:
[0131]先撒一層谷殼在甑底上，再揭開發酵池的密封蓋，刮去蓋池糟放在甑邊，再將經發酵得到的紅糟均勻疏松地裝入甑內，開啟蒸汽蒸餾，冷凝后得到高粱酒，冷凝得到的高粱酒需進行去頭去尾處理。
[0132]以上所述實施例僅是為充分說明本發明而所舉的較佳的實施例，本發明的保護范圍不限于此。本【技術領域】的技術人員在本發明基礎上所作的等同替代或變換，均在本發明的保護范圍之內。本發明的保護范圍以權利要求書為準。
【權利要求】
1.一種高粱小曲酒的釀造方法，其特征在于:包括如下步驟: 1)泡糧: 將80-901的開水放入泡糧桶內，再將高粱倒入泡糧桶，攪拌降溫至73-751時保溫6-10小時，最后將泡糧水放出，高粱干發8-10小時； 2)蒸糧: ①初蒸:在甑內鋪一層谷殼，再將高粱放入，開啟蒸汽，當蒸汽穿出糧面并圓汽均勻時，加蓋；其中，糯高粱在加蓋后的初蒸時間為15-20分鐘，粘高粱在加蓋后的初蒸時間為25-30分鐘； ②悶水:將45-50的熱水由下至上放入甑內，并在4-6分鐘內摻完，水位淹過糧面10-20公分，當糧面水溫達到85-901，且糧粒不頂手，沒有硬心時，放去悶水； ③復蒸:加大蒸汽量，至蒸汽穿出糧面且圓汽均勻后，在甑內放入谷殼繼續蒸，達到復蒸時間后，揭蓋出甑；其中，糯高粱的復蒸時間為60-65分鐘，粘高粱的復蒸時間為65-70分鐘；其中，蒸糧過程中加入谷殼的總量為所用高粱原料重量的6-8% ； 3)攤涼培菌: 在攤席上撒上一層熟谷殼后，將熟糧均勻地鋪在攤席上，通風降溫，其中，冬天降溫至40-451，夏天降溫至37-401時，撒第一次曲藥，曲藥用量為總量的18-22% ；反面刮平，繼續降溫，其中，冬天降溫至35-401時，夏天降溫至30-351時，撒第二次曲藥，曲藥用量為總量的50-55% ；將熟糧堆團，撒第三次曲藥，曲藥用量為總量的18-22% ； 在培菌箱底部鋪上一層熟谷殼，再將剩余的曲藥分為兩部分，一部分撒在培菌箱底面上，將熟糧撮進培菌箱內，修整勻平，再在熟糧的上表面撒上另一部分曲藥和鋪上一層熟谷殼，蓋上培菌箱，開始培菌；達到設定的培菌時間后，出箱，其中，曲藥的總量為高粱原料重量的 0.3-0.35% ； 4)入池發酵: 將預留配底糟裝入發酵池池底鋪平，并將經培菌得到的混合糟攤涼降溫，裝入發酵池內，并踩緊壓實，最后鋪上預留的蓋池糟，并加蓋密封后發酵，發酵的時間為至少六天；其中，混合糟裝入發酵池的入池溫度冬季為23-251，夏季為室溫； 5)蒸餾: 先撒一層谷殼在甑底上，再揭開發酵池的密封蓋，刮去蓋池糟放在甑邊，再將經發酵得到的紅糟均勻疏松地裝入甑內，開啟蒸汽蒸餾，冷凝后得到高粱酒。
2.根據權利要求1所述高粱小曲酒的釀造方法，其特征在于:所述復蒸工序中，在熟糧出甑前10-15分鐘，將撮箕放入甑內高溫殺菌消毒。
3.根據權利要求1所述高粱小曲酒的釀造方法，其特征在于:所述步驟3)中，培菌的時間為25-56小時。
4.根據權利要求1所述高粱小曲酒的釀造方法，其特征在于:所述步驟5)中，冷凝得到的高粱酒需進行去頭去尾處理。
5.根據權利要求1所述高粱小曲酒的釀造方法，其特征在于:所述步驟4)中，控制發酵過程中的溫度為28-381。
【文檔編號】C12G3/12GK104450373SQ201410464804
【公開日】2015年3月25日 申請日期:2014年9月12日 優先權日:2014年9月12日
【發明者】王藝成 申請人:重慶安陶酒業有限公司