一種檢測調味品防腐能力的方法
【專利摘要】本發明公開一種檢測調味品防腐能力的方法，包括以下步驟：1)用準備好的測試菌種制備菌懸液；2)在供試品中接種制備好的菌懸液；3)在剛接種時及每隔預定時間段，從接種后的供試品中取等量的樣品，檢測樣品中所含的菌數；4)將每隔預定時間段檢測得到的菌數與剛接種的初始菌數進行比較，如差值≤0，則判定所述供試品的防腐能力合格，且差值越小，判斷所述供試品的防腐能力越強。本發明根據調味品的特性給出了防腐能力的判斷標準，對新產品開發、防腐劑選擇、產品防腐能力快速評價、保障產品微生物安全性方面有著重要意義。
【專利說明】—種檢測調味品防腐能力的方法
【技術領域】
[0001]本發明涉及調味品檢測【技術領域】，尤其涉及一種檢測調味品防腐能力的方法。
【背景技術】
[0002]醬油、蠔油、豆醬等調味品深受消費者的喜愛，但一次食用的量較少，在開封后一般需要一段時間才能用完，而產品在開封后，由于受環境中微生物的污染，再加上本身營養成分比較豐富，就會比較容易發生腐敗變質現象，使產品風味、質量及外觀受損，不僅可導致巨額經濟損失，還可產生對人類健康有影響的有毒次級代謝物。因此，許多調味品不僅要求貨架期內的微生物安全性，開封后也需要有一定的抑菌能力，才能抑制微生物的生長，延長使用期，滿足消費者的需要。
[0003]貨架期的微生物安全性是所有食品都需要保證的，添加防腐劑是抑制微生物生長繁殖，延長食品貨架期的主要方法之一。但食品的貨架期與其防腐能力并沒有必然關系，貨架期取決于食品的配方、加工工藝、包裝和貯藏條件，目前關于食品貨架期的研究，針對的是產品未開封前保持食品質量的期限。然而，產品開封后失去了包裝的保護，使用期的長短則取決于產品對使用過程中可能引入的微生物的抑制能力，而目前業界對開封后調味品產品的防腐能力的研究較少，也缺少較好的防腐能力檢測方法。
[0004]在調味品的研發和生產中，對其防腐能力進行評價是保證產品品質的一個重要環節。不同的調味品配方及加工方法不同，其防腐能力也不同，如果防腐能力過低，就可能在使用過程中發生腐敗變質現象，影響其價值。可以根據需要添加防腐劑來提高其防腐能力，但應該添加何種防腐劑，以及添加多少為合適目前并沒有合適的方法來測定。不少企業對生產出的調味品本身的防腐能力并不清楚，在產品中添加防腐劑往往是從經驗上避免其可能出現的變質，對這種防腐劑在具體產品中的所能發揮的作用也沒有合適的方法來檢測，防腐劑的添加就比較盲目。
[0005]目前，關于防腐劑抑菌能力的測定有抑菌圈法、稀釋平板法等方法，可用于比較防腐劑本身對各種菌抑菌能力的大小。然而，當防腐劑添加到產品中時，由于添加量及食品成分、PH等因素的影響，防腐劑的實際抑菌能力與培養基所檢測的結果可能不同，因此防腐劑的抑菌能力不能代表產品的防腐能力。
[0006]為了評價產品開封后的使用期或防腐能力，有研究將產品模擬開蓋后的使用情況每天暴露于普通室內一定時間，然后進行保存試驗，但由于環境溫度不同、濕度條件不同，可能存在的微生物數量或種類也不同，此法所測定的防腐能力并不具有代表性；而且，不同時間、地點進行試驗所得的結果也不具備可比性。
[0007]微生物挑戰性試驗是一種測試和評價藥品抑菌劑效力的方法，該試驗能夠模擬產品的生產和使用過程中受到高強度的微生物污染的潛在可能性和自然界中微生物生長的最適條件，使得測試結果更接近“殘酷的現實”，能經受“嚴峻的考驗”，從而保證產品避免由微生物污染而造成的損失和保障消費者的健康。在化妝品領域，許多企業也參照此法對化妝品的防腐效能進行評價；但針對食品，并無此類標準的防腐能力評價方法。由于不同的產品性質不同，測試的菌種選擇、檢測時間、結果判斷標準并不能通用。
【發明內容】
[0008]為了克服上述現有技術的不足，本發明提供了一種檢測調味品防腐能力的方法，該方法可解決現有的調味品防腐能力無科學、快速評價方法的難題，提高產品研發效率、節約研發成本，保證產品微生物安全性。
[0009]本發明所采用的技術方案是:
[0010]一種檢測調味品防腐能力的方法，包括以下步驟:
[0011]I)用準備好的測試菌種制備菌懸液；
[0012]2)在供試品中接種制備好的菌懸液；
[0013]3)在剛接種時及每隔預定時間段，從接種后的供試品中取等量的樣品，檢測樣品中所含的菌數；
[0014]4)將每隔預定時間段檢測得到的菌數與剛接種的初始菌數進行比較，如差值<0，則判定所述供試品的防腐能力合格，且差值越小，判斷所述供試品的防腐能力越強。
[0015]優選地，所述測試菌種選用標準菌種或從產品中分離到的菌種；或者，所述測試菌種既選用標準菌種又選用從產品中分離到的菌種。
[0016]優選地，所述標準菌種包括細菌、霉菌、酵母菌中的至少一種。其中，霉菌和酵母菌為真菌。
[0017]優選地，所述測試菌種選用標準菌種，根據供試品的水分活度aw在標準菌種中選用適當的菌種:1)如aw ^ 0.90，選用大腸埃希菌、金黃色葡萄球菌、銅綠假單胞菌、白色念珠菌、黑曲霉分別進行步驟2)~4) ；2)如0.85〈aw〈0.90，選用金黃色葡萄球菌、白色念珠菌、黑曲霉分別進行步驟2)~4) ；3)如aw<0.85，選用白色念珠菌、黑曲霉分別進行步驟2)~4)。
[0018]優選地，步驟2)具體為:選擇接種細菌時，將細菌的新鮮培養物接種至營養肉湯培養基或營養瓊脂培養基中，在34°C~36°C的溫度下培養18~24小時；選擇接種霉菌時，將霉菌的新鮮培養物接種至PDA培養基中，在25~28°C的溫度下培養5~7天；選擇接種酵母菌時，將酵母菌接種于麥芽汁瓊脂培養基中，在25~28 °C的溫度下培養48~52小時；上述各培養物用無菌生理鹽水稀釋即制成所述菌懸液。
[0019]優選地，步驟2)中，選用細菌制備的菌懸液濃度為17~108CFU/mL，選用真菌制備的菌懸液濃度為16~107CFU/mL。
[0020]優選地，步驟3)中，接種菌懸液的體積小于供試品體積的0.5%~1% ;如接種細菌制備的菌懸液，則每Ig或每ImL的接種后供試品中細菌量為15~16CFU,如接種真菌制備的菌懸液，則每Ig或每ImL的供試品中真菌量為14~105CFU。
[0021]優選地，接種后的供試品在檢測期間均置于20~25°C的溫度下貯存，貯存時間為27~29天。
[0022]優選地，步驟4)中，將供試品樣品采用無菌生理鹽水稀釋成多個稀釋級，采用平皿菌落計數法測定每份供試品樣品中所含的菌數。
[0023]優選地，所述預定時間段為6~15天。
[0024]與現有技術相比，本發明具有以下優點:
[0025]本發明通過向待測調味品產品中接入一定量的挑戰性微生物，定期檢測微生物生長情況，以此判斷產品或防腐劑的防腐能力，方法科學、操作簡單，結果準確，重復性好，解決了現有的調味品防腐能力無科學、快速評價方法的難題，提高產品研發效率、節約研發成本，提升廣品品質。
[0026]進一步地，本發明根據產品的水分活度和代表性挑戰微生物的特性對接入菌種進行了簡化，與常規的挑戰性試驗相比，本發明的技術方案減少了工作量、節約了成本。
[0027]本發明根據調味品的特性給出了防腐能力的判斷標準，對新產品開發、防腐劑選擇、產品防腐能力快速評價、保障產品微生物安全性方面有著重要意義。
【具體實施方式】
[0028]為了使本領域的技術人員更好地理解本發明的技術方案，下面通過具體實施例對本發明進一步說明，這些實施例僅用來說明本發明，并不限制本發明的范圍。
[0029]本發明實施例的一種檢測調味品防腐能力的方法，通過向被測樣品中接入一定量的挑戰性微生物，在規定溫度下培養接種試樣；在培養期內，于規定時間點取樣，測定接種樣品中剩余的存活菌濃度，通過對比菌濃度的下降值，判定樣品防腐能力是否符合規定。具體步驟如下:
[0030]I)用準備好的測試菌種制備菌懸液；
[0031]2)在供試品中接種制備好的菌懸液；
[0032]3)在剛接種時及每隔預定時間段，從接種后的供試品中取等量的樣品，檢測樣品中所含的菌數；
[0033]4)將每隔預定時間段檢測得到的菌數與剛接種的初始菌數進行比較，如差值<0，則判定所述供試品的防腐能力合格，且差值越小，判斷所述供試品的防腐能力越強。
[0034]其中，步驟2)具體為:取包裝完整的供試品，直接接種試驗菌，或取適量供試品轉移適宜的無菌容器中，再接種試驗菌；接種后充分混合，使供試品中的試驗菌均勻分布；然后將接種的供試品在一定溫度下貯存。
[0035]其中，所述測試菌種選用標準菌種或從產品中分離到的菌種；或者，所述測試菌種既選用標準菌種又選用從產品中分離到的菌種。
[0036]其中，所述標準菌種包括細菌、霉菌、酵母菌中的至少一種。細菌又包括革蘭氏陽性菌、革蘭氏陰性菌。
[0037]其中，所述標準菌種包括:
[0038]大腸埃希菌(Escherichia coli),如保藏號為CMCC(B)44102的菌種；
[0039]金黃色葡萄球菌(Staphylococcus aureus),如保藏號為CMCC (B) 26003的菌種；
[0040]銅綠假單胞菌(Pseudomonasaeruginosa),如保藏號為 CMCC (B) 10104 的菌種；
[0041]白色念珠菌(Candida albicans),如保藏號為CMCC (F) 98001的菌種；
[0042]黑曲霉(Aspergillusniger),如保藏號為 CMCC(F)98003 的菌種。
[0043]微生物的生長繁殖需要一定的水分活度條件，各種微生物保持生長所需的最低水分活度值不同，大多數敗壞食品的細菌需要的最低水分活度為0.9，酵母菌為0.88左右，霉菌為0.80，耐鹽性細菌為0.75。因此，可根據水分活度判斷對于引起食品腐敗變質的常見微生物，據報道，大腸肝菌生長的最低水分活度是0.94，金花色葡萄球菌是0.86。因此，本發明所選用的標準菌種可根據產品水分活度進行簡化，具體如下:1)如aw ^ 0.90，選用大腸埃希菌、金黃色葡萄球菌、銅綠假單胞菌、白色念珠菌、黑曲霉分別進行步驟2)~4) ；2)如0.85〈aw〈0.90，選用金黃色葡萄球菌、白色念珠菌、黑曲霉分別進行步驟2)~4) ；3)如aw ( 0.85，選用白色念珠菌、黑曲霉分別進行步驟2)~4)。
[0044]本發明所用的菌株傳代次數不得超過5代(從菌種保藏中心獲得的冷凍干燥菌種為第O代)，并采用適宜的菌種保藏技術進行保存，以保證試驗菌株的生物學特性。
[0045]其中，步驟2)具體為:選擇接種細菌時，將細菌的新鮮培養物接種至營養肉湯培養基或營養瓊脂培養基中，在34°C~36°C的溫度下培養18~24小時；選擇接種霉菌時，將霉菌的新鮮培養物接種至PDA培養基中，在25~28°C的溫度下培養5~7天；選擇接種酵母菌時，將酵母菌接種于麥芽汁瓊脂培養基中，在25~28°C的溫度下培養48~52小時；上述各培養物用無菌生理鹽水稀釋即制成所述菌懸液。
[0046]其中，步驟2)中，選用細菌制備的菌懸液濃度為17~108CFU/mL，選用真菌制備的菌懸液濃度為16~17CFUAiL。
[0047]其中，步驟3)中，接種菌懸液的體積小于供試品體積的0.5%~1% ;如接種細菌制備的菌懸液，則每Ig或每ImL的接種后供試品中細菌量為15~16CFU,如接種真菌制備的菌懸液，則每Ig或每ImL的供試品中真菌量為14~105CFU。
[0048]其中，接種后的供試品在檢測期間均置于20~25°C的溫度下貯存，貯存時間(也即試驗時間)為27~29天。
[0049]其中，步驟4)中，將供試品樣品采用無菌生理鹽水稀釋成多個稀釋級，采用平皿菌落計數法測定每份供試品樣品中所含的菌數。如稀釋級可為1:10、1:102、1:103等。
[0050]其中，所述預定時間段為6~15天。如預定時間段可為7天、14天等，在同一次檢驗過程中，可以選擇相同天數的預定時間段，也可選擇不同天數的預定時間段，如，某一次檢驗過程中，在供試品剛接種(O時)及第7、14、28天時，采用平皿菌落計數法測定每份供試品中所含的菌數。
[0051]本發明的檢測方法可用于新產品開發、防腐劑選擇、產品防腐能力檢測。
[0052]存活菌測定。
[0053] 實施例1
[0054]本實施例是要檢測新開發的蠔油樣品的防腐能力，確定新配方的防腐體系是否安全。本實施例包括如下步驟:
[0055]I)準備菌種
[0056]本實施例選用標準菌種；經測定供試品——新開發的蠔油樣品的水分活度為0.88，據此選擇測試所用的菌種為金黃色葡萄球菌、白色念珠菌和黑曲霉。
[0057]2)制備接種菌懸液
[0058]接種金黃色葡萄球菌的新鮮培養物至營養瓊脂培養基中，在36°C的溫度下培養18小時后，加入適量的無菌生理鹽水將瓊脂表面的培養物洗脫，然后吸出菌懸液至無菌試管內，采用比濁法制成ImL含菌數約為18CFU的菌懸液；在其他實施例中，培養溫度可為34~36 °C中的任意一值，如34°C、35°C ；
[0059]接種白色念珠菌的新鮮培養物至麥芽汁培養基中，在25°C的溫度下培養48小時。用無菌生理鹽水洗滌菌體，采用比濁法或血球計數法制成每ImL含16~17CFU的菌懸液；在其他實施例中，培養溫度也可選擇25~28°C中的任意一值；如26°C、27°C、28°C ；
[0060]接種黑曲霉的新鮮培養物至PDA培養基中，在26°C的溫度下培養7天，加入3~5mL無菌生理鹽水，將孢子洗脫，然后用無菌吸管吸出孢子懸液至無菌試管內，加入適量的無菌生理鹽水，采用血球計數法制成每ImL含孢子數16~17CFU的孢子懸液；在其他實施例中，培養溫度也可選擇25~28°C中的任意一值；如26°C、27°C、28°C ；
[0061]3)供試品接種
[0062]將供試品——蠔油樣品分裝至三個無菌的250ml玻璃瓶中，每瓶200g，在無菌條件下，分別吸取金黃色葡萄球菌菌懸液、白色念珠菌菌懸液、黑曲霉菌懸液各2ml加入到三個裝有樣品的玻璃瓶中，接種后充分混合，使供試品中的試驗菌均勻分布。然后將接種的供試品在檢驗期間置于25°C下貯存。在其他實施例中，貯存溫度也可為20~25°C中的任意一值。
[0063]4)存活菌測定
[0064]在供試品剛接種(O時)及第7、14、28天時，分別從上述每個容器中取供試品10g，接種金黃色葡萄球菌的供試品用無菌生理鹽水、接種白色念珠菌、黑曲霉的供試品用無菌水稀釋成1:10、1:102、1:1O3等稀釋級。采用平皿菌落計數法測定每份供試品中所含的菌數。其中，測定細菌用營養瓊脂養基或平板計數瓊脂培養基，測定真菌用孟加拉紅瓊脂養基。
[0065]5)評價與報告
[0066]檢測結果如下表所示:
[0067]
【權利要求】
1.一種檢測調味品防腐能力的方法，其特征在于，包括以下步驟: 1)用準備好的測試菌種制備菌懸液； 2)在供試品中接種制備好的菌懸液； 3)在剛接種時及每隔預定時間段，從接種后的供試品中取等量的樣品，檢測樣品中所含的菌數； 4)將每隔預定時間段檢測得到的菌數與剛接種的初始菌數進行比較，如差值<O，則判定所述供試品的防腐能力合格，且差值越小，判斷所述供試品的防腐能力越強。
2.根據權利要求1所述的檢測調味品防腐能力的方法，其特征在于，所述測試菌種選用標準菌種或從產品中分離到的菌種；或者，所述測試菌種既選用標準菌種又選用從產品中分離到的菌種。
3.根據權利要求2所述的檢測調味品防腐能力的方法，其特征在于，所述標準菌種包括細菌、霉菌、酵母菌中的至少一種。
4.根據權利要求2所述的檢測調味品防腐能力的方法，其特征在于，所述測試菌種選用標準菌種，根據供試品的水分活度aw在標準菌種中選用適當的菌種:1)如aw ^ 0.90，選用大腸埃希菌、金黃色葡萄球菌、銅綠假單胞菌、白色念珠菌、黑曲霉分別進行步驟2)~4) ；2)如0.85〈aw〈0.90，選用金黃色葡萄球菌、白色念珠菌、黑曲霉分別進行步驟2)~4)；3)如aw ( 0.85，選用白色念珠菌、黑曲霉分別進行步驟2)~4)。
5.根據權利要求3所述的檢測調味品防腐能力的方法，其特征在于，步驟2)具體為:選擇接種細菌時，將細菌的新鮮培養物接種至營養肉湯培養基或營養瓊脂培養基中，在34°C~36°C的溫度下培養18~24小時；選擇接種霉菌時，將霉菌的新鮮培養物接種至PDA培養基中，在25~28°C的溫度下培養5~7天；選擇接種酵母菌時，將酵母菌接種于麥芽汁瓊脂培養基中，在25~28°C的溫度下培養48~52小時；上述各培養物用無菌生理鹽水稀釋即制成所述菌懸液。
6.根據權利要求3所述的檢測調味品防腐能力的方法，其特征在于，步驟2)中，選用細菌制備的菌懸液濃度為17~108CFU/mL，選用真菌制備的菌懸液濃度為16~107CFU/mL。
7.根據權利要求3所述的檢測調味品防腐能力的方法，其特征在于，步驟3)中，接種菌懸液的體積小于供試品體積的0.5%~1% ;如接種細菌制備的菌懸液，則每Ig或每ImL的接種后供試品中細菌量為15~16CFU,如接種真菌制備的菌懸液，則每Ig或每ImL的供試品中真菌量為14~105CFU。
8.根據權利要求1所述的檢測調味品防腐能力的方法，其特征在于，接種后的供試品在檢測期間均置于20~25°C的溫度下貯存，貯存時間為27~29天。
9.根據權利要求1所述的檢測調味品防腐能力的方法，其特征在于，步驟4)中，將供試品樣品采用無菌生理鹽水稀釋成多個稀釋級，采用平皿菌落計數法測定每份供試品樣品中所含的菌數。
10.根據權利要求1所述的檢測調味品防腐能力的方法，其特征在于，所述預定時間段為6~15天。
【文檔編號】C12Q1/18GK104178553SQ201410453820
【公開日】2014年12月3日 申請日期:2014年9月5日 優先權日:2014年9月5日
【發明者】王瑞, 鄧嫣容, 何濤, 黃小青, 劉璇 申請人:佛山市海天調味食品股份有限公司, 佛山市海天(高明)調味食品有限公司, 佛山市海天（江蘇）調味食品有限公司