一種用于生產面醬的小麥粉擠出處理方法
【專利摘要】一種用于生產面醬的小麥粉擠出處理方法，包括如下步驟：將小麥粉和水的混合物的水分重量百分比調整為21.0-23.0%，利用單螺桿擠壓膨化機處理混合均勻的小麥粉混合物，將小麥粉的擠出物切碎，自然冷卻至室溫，將小麥粉擠出物與水按1：1~1.1的重量比混勻，接種AS3.084米曲霉，制曲和發酵生產面醬；所述的一種用于生產面醬的小麥粉擠出處理方法，其特征在于所述的單螺桿擠壓機由四節套筒組成，溫度自控調節，從喂料端套筒到出料端套筒溫度分別設置為30-35℃、40-50℃、60-70℃、80-90℃，螺桿轉速設置為170-190r/min，模孔直徑設置為8-10mm。使微生物和酶等的活力更高，從而提高小麥粉的糊化度、消化率，縮短面醬生產時間、改善面醬的風味。本方法可使微生物和酶等的活力更高，從而提高小麥粉的糊化度、消化率，縮短面醬生產時間、改善面醬的風味。
【專利說明】—種用于生產面醬的小麥粉擠出處理方法
【技術領域】
[0001]本發明涉及食品調味料領域，特別涉及一種用于生產面醬的小麥粉擠出處理方法。
【背景技術】
[0002]甜面醬也稱甜醬、面醬，是以小麥粉為原料，蒸煮后，經米曲霉和面粉制曲后發酵而成的一種調味品，它味道綿長而柔和，甜中微約帶酸，細膩爽口，有濃郁的醬香和酯香味，越來越受到人們的青睞。它的主要成分除水分外，還有糊精、還原糖、蛋白質水解中間產物及氨基酸、食鹽、有機酸、色素、少量纖維素以及一些可揮發性的呈香物質，這些成分共同構成了甜面醬的口感、風味、香氣和體態。面醬生產大部分采用低鹽固態發酵工藝，自然保溫發酵。近年來，工業生產技術水平有較大提高。但制曲環節勞動強度大、過程環境污染嚴重，生產周期長，設備利用率低，制造成本高；應用新技術于傳統產業是發展的要求。
[0003]利用擠壓膨化技術，來改進面醬原料的處理方式，小麥粉經膨化后，物料的組織結構發生了很大變化，由于在膨化機出口驟然卸壓造成物料內水分突然汽化，物料組織受到強大的爆炸伸張作用而形成無數細小的多孔狀態，體積膨大，物料組織結構變得疏松，為微生物及酶的作用提供更大的工作面積。
[0004]因此，需要尋找一種更佳的方式來改進小麥粉的處理方式，使微生物和酶等的活力更高，從而提高小麥粉的糊化度、消化率，縮短面醬生產時間、改善面醬的風味。
【發明內容】
[0005]本發明的目的是提供一種用于生產面醬的小麥粉擠出處理方法，該方法可穩定控制淀粉的糊化度和膨脹度，并提高淀粉的利用率，省去傳統面醬生產工藝的面粉蒸煮或蒸熟工序，降低了原料預處理和制曲的成本，致病菌被殺死，有毒物質失去活性。
[0006]本發明通過以下的技術方案來實現上述技術目的。
[0007]一種用于生產面醬的小麥粉擠出處理方法，其特征在于包括如下步驟:
A、將小麥粉與水混合，將小麥粉和水的混合物的水分重量百分比調整為21.0-23.0% ；
B、利用單螺桿擠壓膨化機處理混合均勻的小麥粉混合物，制備小麥粉的擠出物；
C、將小麥粉擠出物經旋轉切刀切碎，自然冷卻至室溫，將小麥粉擠出物與水按1:f 1.1的重量比混勻，備用；
D、將步驟C的切碎小麥粉擠出物接種AS3.084米曲霉，制曲和發酵生產面醬；
所述的一種用于生產面醬的小麥粉擠出處理方法，其特征在于所述的單螺桿擠壓機由四節套筒組成，溫度自控調節，從喂料端套筒到出料端套筒溫度分別設置為30-35°C、40-50°C>60-70°C >80-90°C，螺桿轉速設置為 170_190r/min，模孔直徑設置為 8_10mm。
[0008]E、將步驟C的小麥粉擠出物，充分潤水，使擠壓物的水分重量百分比調整為100.0-110.0%，倒入經滅菌的瓷盤中攤冷，升溫至3(T34°C，接入0.5?1.0%的三角瓶種曲，攪拌均勻，蓋上濕紗布放入培養箱中30°C?34°C培養，16小時后第一次翻曲，22小時后第二次翻曲，三天后得到成曲，繼續發酵，制得面醬。
[0009]進一步地，所述的單螺桿擠壓機由四節套筒組成，溫度自控調節，從喂料端套筒到出料端套筒溫度分別設置為30-35°C、40-50°C、60-70°C、80-90°C，螺桿轉速設置為170-190r/min，模孔直徑設置為8_10mm。
[0010]本發明利用小麥粉的擠出物生產面醬，將低溫擠壓膨化機套筒的溫度控制在90°C以下，擠出物的蛋白質消化率>65%。與傳統面醬釀造工藝相比，本發明的方法可使面醬的能耗降低8?12%，并且淀粉酶、蛋白酶等活力比普通方法要高，能產生氨基酸、水溶性蛋白，糖類，酸類等具有營養且能提聞風味的物質。
[0011]此外， 申請人:通過大量試驗發現，小麥粉擠壓膨化物的組成、膨化程度和顆粒大小對于曲霉的生長都有很大影響。本發明通過控制小麥粉的水分含量，并使用單螺桿擠壓機和特定的擠壓膨化溫度，使小麥粉混合物獲得了適宜的膨化程度，并通過進一步控制小麥分擠出物的含水量和顆粒大小，之后接種米曲霉制曲，促進了制曲時微生物的繁殖和產酶，并促進了酶對蛋白質和淀粉的分解。試驗結果表明，本發明方法所制得的成曲各項指標如下:中性蛋白酶活力為64 (U /克干基)、淀粉酶活力為180 CU/克干基)，糖化酶活力為404CU/克干基)、種曲孢子數10.01 X 109個/克。
[0012]
【具體實施方式】
本發明給出下面的實施例來進一步說明，但本發明的保護范圍不限于這些實施例。
[0013]實施例1:小麥粉擠出物制備
1、擠壓處理:將小麥粉水混合，將小麥粉和水的混合物的水分重量百分比調整為22.0% ;利用單螺桿擠壓膨化機處理混合均勻的小麥粉與水的混合物，所述的單螺桿擠壓機由四節套筒組成，溫度自控調節，從喂料端套筒到出料端套筒溫度分別設置為33 V、45°C、65°C、85°C，螺桿轉速設置為180r/min，模孔直徑設置為8mm ;將擠出物料切碎冷卻至室溫，小麥粉擠出物與水按1:1.05的重量比混勻，充分潤水，備用；
實施例2:制曲方法
2、制曲過程:將經過充分潤水的小麥粉擠出物，倒入經滅菌的瓷盤中攤冷，升溫至32°C，接入20%的三角瓶種曲，攪拌均勻，蓋上濕紗布放入培養箱中32°C培養，16小時后第一次翻曲，22小時后第二次翻曲，三天后得到成曲。
[0014]所制得的成曲各項指標如下:中性蛋白酶活力為64 (U /克干基)、淀粉酶活力為180 (U/克干基)，糖化酶活力為404 (U/克干基)、種曲孢子數10.01 X 19個/克。
[0015]實施例3:面醬的制備
將實施例2中的面醬曲移入發酵池中，繼續發酵，制得面醬。該面醬呈黃褐色，具有醬香和酯香，甜咸適口，味鮮醇厚，無酸、苦、焦糊及其他異味。
【權利要求】
1.一種用于生產面醬的小麥粉擠出處理方法，其特征在于包括如下步驟:A、將小麥粉與水混合，將小麥粉和水的混合物的水分重量百分比調整為21.0-23.0% ； B、利用單螺桿擠壓膨化機處理混合均勻的小麥粉混合物，制備小麥粉的擠出物； C、將小麥粉擠出物經旋轉切刀切碎，自然冷卻至室溫，將小麥粉擠出物與水按1:f 1.1的重量比混勻，備用； D、將步驟C的切碎小麥粉擠出物接種AS3.084米曲霉，制曲和發酵生產面醬； 所述的一種用于生產面醬的小麥粉擠出處理方法，其特征在于所述的單螺桿擠壓機由四節套筒組成，溫度自控調節，從喂料端套筒到出料端套筒溫度分別設置為30-35°C、40-50°C>60-70°C >80-90°C，螺桿轉速設置為 170_190r/min，模孔直徑設置為 8_10mm。
【文檔編號】A23L1/24GK104172135SQ201410439324
【公開日】2014年12月3日 申請日期:2014年9月1日 優先權日:2014年9月1日
【發明者】李宏軍, 張東亮, 何媛媛 申請人:山東理工大學