一種豆瓣醬的日曬夜露生產工藝的制作方法
【專利摘要】本發明公開了一種豆瓣醬的日曬夜露生產工藝，包括前處理、發酵、后處理，具體包括：將蠶豆、小麥分別經過篩選、分級、去石，經過炒制、脫殼，剔除異色粒，小麥粉碎過篩備用；將蠶豆浸泡，與小麥粉混合制曲，成曲；加入鹽水混合，置入露天醬池中，經三伏炎暑日曬夜露發酵后得到目標物；將目標物進行包裝、殺菌、入庫保存。本發明主要通過太陽的熱能加速曲料中蛋白酶和淀粉酶的快速水解生成氨基酸和糖，使其產生出獨特的醬香和風味，可促進豆瓣醬的色素的產生，經過3個月左右的發酵，豆瓣醬成紅褐色，油潤有光澤，味鮮，瓣粒化渣，粘稠適度，體態濃厚且久貯不霉，保證了本發明豆瓣醬風味獨特，口感豐富且保質期較長，回味常溫保存可達36個月以上。
【專利說明】—種豆瓣醬的日曬夜露生產工藝
【技術領域】
[0001]本發明屬于食品加工【技術領域】，具體涉及一種豆瓣醬的日曬夜露生產工藝。
【背景技術】
[0002]豆瓣醬是調味品中比較常用的調料，他的的原料是蠶豆、食鹽、辣椒等原料釀制而成的醬。產于山東、河南、四川、重慶、河北、江蘇、山西、陜西、安徽、浙江。味鮮，主要原料是蠶豆。蠶豆又名胡豆、佛豆、羅漢豆蠶豆中含有調節大腦和神經組織的重要成分鈣、鋅、錳、磷脂等，有增強記憶力的健腦作用。蠶豆為一年生或越年生草本植物，屬豆科植物。是豆類蔬菜中重要的食用豆之一，它既可以炒菜、涼拌，又可以制成各種小食品，是一種大眾食物。蠶豆中含有大量蛋白質，在日常食用的豆類中僅次于大豆，蠶豆中含有大量鈣、鉀、鎂、維生素C等，并且氨基酸種類較為齊全，特別是賴氨酸含量豐富。
[0003]豆瓣的營養價值很豐富，豆瓣醬可補充各種營養成分，改善胃腸道菌群；蠶豆中含有調節大腦和神經組織的重要成分鈣、鋅、錳、磷脂等，有增強記憶力的健腦作用；蠶豆中的鈣，有利于骨骼的吸收與鈣化，能促進人體骨骼的生長發育；蠶豆中的蛋白質含量豐富，且不含膽固醇，可以提高食品營養價值，預防心血管疾病，如果你是正在應付考試或是個腦力工作者，適當進食蠶豆可能會有一定功效；蠶豆中的維生素C可以延緩動脈硬化；蠶豆皮中的膳食纖維有降低膽固醇、促進腸蠕動的作用；現代人還認為蠶豆也是抗癌食品之一，對預防腸癌有作用。
[0004]隨著社會的不斷發展，目前市場上的類似產品已逐漸不能滿足人們的需求，特別是對豆瓣醬的風味更形成了一種獨特的需求，因此，開發一種能滿足人們對豆瓣醬的風味的需求的豆瓣醬生產工藝是非常必要的。
【發明內容】
[0005]本發明的目的在于提供一種豆瓣醬的日曬夜露生產工藝。
[0006]本發明的目的是這樣實現的，包括前處理、發酵、后處理，具體包括:
A、前處理:將蠶豆、小麥分別經過篩選、分級、去石，經過炒制、脫殼，通過光電色選機剔除豆瓣中的異色粒，小麥粉碎過篩備用；
B、發酵:
1)將蠶豆中加入固液體積比21倍的水中浸泡f2 h，浙干水分后與配比比例的小麥粉混合，于溫度28?37°C、干濕度相差I?2°C下，制曲培養68?93h ；
2)在曲中加入固液體積比1.5?2.5倍的12?20Be/鹽水混合成醬醪，置入露天醬池中，經三伏炎暑日曬夜露發酵9(Γ120天后得到目標物；
C、后處理:將目標物進行包裝、殺菌、入庫保存。
[0007]本發明主要通過太陽的熱能加速曲料中蛋白酶和淀粉酶的快速水解生成氨基酸和糖，使其產生出獨特的醬香和風味，可促進豆瓣醬的色素的產生，經過3個月左右的發酵，豆瓣醬成紅褐色，油潤有光澤，味鮮，瓣粒化渣，粘稠適度，回味較長，體態濃厚且久貯不霉，保證了本發明豆瓣醬風味獨特，口感豐富且保質期較長，于常溫保存可達36個月以上。
【具體實施方式】
[0008]下面對本發明作進一步的說明，但不以任何方式對本發明加以限制，基于本發明教導所作的任何變換或替換，均屬于本發明的保護范圍。
[0009]本發明所述的豆瓣醬的日曬夜露生產工藝，包括前處理、發酵、后處理，具體包括:
A、前處理:將蠶豆、小麥分別經過篩選、分級、去石，經過炒制、脫殼，通過光電色選機剔除豆瓣中的異色粒，小麥粉碎過篩備用；
B、發酵:
1)將蠶豆中加入固液體積比21倍的水中浸泡f2h，浙干水分后與配比比例的小麥粉混合，于溫度28?37°C、干濕度相差1?2°C下，制曲培養68?93h;
2)在曲中加入固液體積比1.5?2.5倍的15?17Be'鹽水混合成醬醪，置入露天醬池中，經三伏炎暑日曬夜露發酵8(Γ100天后得到目標物；
C、后處理:將目標物進行包裝、殺菌、入庫保存。
[0010]A步驟中所述的小麥粉碎為過100?200目篩。
[0011]B步驟中所述的鹽水的濃度為15?17Be'。
[0012]B步驟中所述的三伏炎暑日曬夜露是指通過太陽的熱能加速曲料中蛋白酶和淀粉酶的快速水解生成氨基酸和糖。
[0013]C步驟所述的殺菌為微波殺菌、巴氏滅菌、高溫瞬間殺菌或紫外線殺菌中的一種。
[0014]所述的殺菌的溫度控制在8(T90°C，并于8(T90°C下保溫l(T30min。
[0015]以下實施例中檢測標準是依據:Q/CYQ0001S。
[0016]實施例1
將蠶豆800Kg、小麥500Kg分別經過篩選、分級、去石，經過炒制、脫殼，通過光電色選機剔除豆瓣中的異色粒，小麥粉碎過篩備用；將蠶豆中加入固液體積比21倍的水中浸泡lh，浙干水分后與小麥粉混合，于溫度28?37°C、干濕度相差I?2°C下，制曲培養68、3h，然后加入固液體積比2倍的15 Be'鹽水混合成醬醪，置入露天醬池中，經三伏炎暑日曬夜露發酵90天后得到目標物；目標物檢測結果為:
感官指標:紅揭色或掠揭色，有醫香和酷香味；味鮮，咸口適當。
[0017]理化指標如下:
氨基酸態氮:0.6% (企業標準指標> 0.5%)
食鹽:12%-14%(企業標準指標> 12%)
總酸:1.0%—1.5%(企業標準指標< 2%)
實施例2
將蠶豆1200Kg、小麥300Kg分別經過篩選、分級、去石，經過炒制、脫殼，通過光電色選機剔除豆瓣中的異色粒，小麥粉碎過篩備用；將蠶豆中加入固液體積比21倍的水中浸泡1.5h，浙干水分后與小麥粉混合，于溫度28?37°C、干濕度相差I?2°C下，制曲培養68、3h，然后加入固液體積比2.5倍的17 Be'鹽水混合成醬醅，置入露天醬池中，經三伏炎暑日曬夜露發酵90天后得到目標物；目標物檢測結果為: 感官指標:紅揭色或掠揭色，有醫香和酷香味；味鮮，咸口適當。
[0018]理化指標如下:
氨基酸態氮:0.5% (企業標準指標> 0.5%)
食鹽:12%-16%(企業標準指標> 12%)
總酸:1.0%—1.2%(企業標準指標< 2%)
實施例3
將蠶豆900Kg、小麥300Kg分別經過篩選、分級、去石，經過炒制、脫殼，通過光電色選機剔除豆瓣中的異色粒，小麥粉碎過篩備用；將蠶豆中加入固液體積比21倍的水中浸泡2h，浙干水分后與小麥粉混合，于溫度28?37°C、干濕度相差I?2°C下，制曲培養68、3h，然后加入固液體積比2.5倍的17 Be'鹽水混合成醬醅，置入露天醬池中，經三伏炎暑日曬夜露發酵120天后得到目標物；目標物檢測結果為:
感官指標:紅揭色或掠揭色，有醫香和酷香味；味鮮，咸口適當。
[0019]理化指標如下:
氨基酸態氮:0.5% (企業標準指標> 0.5%)
食鹽:12%-16%(企業標準指標> 12%)
總酸:1.0%—1.2%(企業標準指標彡2%)。
【權利要求】
1.一種豆瓣醬的日曬夜露生產工藝，其特征在于包括前處理、發酵、后處理，具體包括: A、前處理:將蠶豆、小麥分別經過篩選、分級、去石，經過炒制、脫殼，通過光電色選機剔除豆瓣中的異色粒，小麥粉碎過篩備用； B、發酵: 1)將蠶豆中加入固液體積比21倍的水中浸泡f2 h，浙干水分后與配比比例的小麥粉混合，于溫度28?37°C、干濕度相差I?2°C，制曲培養68?93h ； 2)在曲中加入固液體積比1.5?2.5倍的12?20Be/鹽水混合成醬醪，置入露天醬池中，經三伏炎暑日曬夜露發酵9(Γ120天后得到目標物； C、后處理:將目標物進行包裝、殺菌、入庫保存。
2.根據權利要求1所述的制備方法，其特征在于A步驟中所述的小麥粉碎為過100?200目篩。
3.根據權利要求1所述的制備方法，其特征在于B步驟中所述鹽水的濃度為15?17Be'。
4.根據權利要求1所述的制備方法，其特征在于B步驟中所述的三伏炎暑日曬夜露是指通過太陽的熱能加速曲料中蛋白酶和淀粉酶的快速水解生成氨基酸和糖。
5.根據權利要求1所述的制備方法，其特征在于C步驟所述的殺菌為微波殺菌、巴氏滅菌、聞溫瞬間殺菌或紫外線殺菌中的一種。
6.根據權利要求1或5所述的制備方法，其特征在于所述的殺菌的溫度控制在8(T90°C，并于 8(T90°C下保溫 10?30min。
【文檔編號】A23L1/227GK104172084SQ201410434914
【公開日】2014年12月3日 申請日期:2014年8月30日 優先權日:2014年8月30日
【發明者】左宗熾 申請人:楚雄云泉醬園有限責任公司