一種低致敏性發酵酸豆奶的制備方法
【專利摘要】一種低致敏性發酵酸豆奶的制備方法，按如下步驟：（1）按常規技術制備豆奶；（2）調節步驟（1）所得豆奶溫度至37-50℃，pH值為6.0-8.0，以100-1600U/L的比例向豆奶中添加轉谷氨酰胺酶，并加入4-8%的蔗糖，攪拌均勻后保溫0.5-2h；（3）將鼠李糖乳桿菌、保加利亞乳桿菌、雙歧乳酸桿菌和植物乳桿菌按質量比為1:1:2:2的比例制成混合發酵劑，并將混合發酵劑按質量體積比為3-6%的比例加入步驟（2）所得且已預調至37-43℃的豆奶中，混勻，保溫發酵4-9h；（4）將步驟（3）所得發酵豆奶經冷藏后熟，即得致敏性發酵酸豆奶。本發明可塑性強，易于控制，且安全、經濟；產品不僅致敏性低，營養豐富、全面，而且性狀穩定、質地均勻、口感適宜。
【專利說明】一種低致敏性發酵酸豆奶的制備方法
【技術領域】
[0001]本發明屬于食品生物【技術領域】。
【背景技術】
[0002]大豆中含有約40%的蛋白質，且其氨基酸比例接近人體最佳氨基酸吸收比例，是優質蛋白質的主要來源之一；同時，大豆還富含膳食纖維、不飽和脂肪酸、維生素、礦物質以及天然抗癌成分一大豆異黃酮等其他營養成分，具有很高的營養價值。近年來，隨著牛奶及其制品的安全性問題不斷暴露，以及人們生活水平的提高和健康意識的增強，豆奶作為健康植物蛋白飲品已日益受到消費者的青睞。然而，同牛奶、雞蛋、魚蝦、水生貝類、小麥、花生、堅果一樣，大豆也是聯合國糧農組織(FAO)認定的八大類過敏食品之一，而經傳統方法制備的豆漿、豆奶等豆制品仍然保留較強的致敏性，在很大程度上阻礙了豆奶產業的發展；此外，大豆蛋白在豆奶中的不穩定性也是制約其產業發展的一個重要因素。
[0003]發酵酸豆奶是以豆奶為主要原料，同時加入某些可供益生菌利用的糖類作為發酵促進劑，經益生菌發酵而成。在益生菌發酵過程中，豆奶中過敏原蛋白發生降解，部分過敏原表位的破壞能在一定程度上降低其致敏性；另一方面，由于發酵酸豆奶中植酸含量的降低，以及脂肪氧化酶、低聚糖等抗營養因子的分解，使得Ca、Fe、Zn等營養素的生物利用率得以有效提高，腸脹氣現象和豆腥味明顯減少；同時，益生菌菌體和有益代謝產物的大量積累，使酸豆奶具有更加均衡的營養成分和醇香、清爽的酸香風味，正因如此，發酵酸豆奶具有很高的開發和利用價值。然而，現有研究表明，發酵酸豆奶的穩定性很差，易出現質地不均及乳清析出等現象，因而感官上難以被大多數消費者接受；此外，單純的發酵處理也很難絕對的去除大豆過敏原蛋白的致敏性。目前，國內外研究主要通過在全豆奶中添加牛奶或奶粉作為主要發酵原料，并添加羧甲基纖維素、卡拉膠等穩定劑以改善發酵酸豆奶的穩定性，但是，牛奶的添加可能進一步增加食物過敏的風險，而且由于牛奶及其制品的潛在安全隱患，將不利于發酵酸豆奶作為一種健康植物蛋白飲品的發展需求，而上述穩定劑的添加也不能從根本上解決酸豆奶的穩定性問題。
[0004]酶促交聯改性技術作為一種改善食物蛋白質加工特性的有效手段，已被廣泛應用于食品工業領域中。近年來逐漸成為蛋白質改性研究熱點的微生物轉谷氨酰胺酶(MTG)，不僅能有效的改善蛋白質的凝膠性、穩定性、水溶性、乳化性以及起泡性等功能特性，還能通過催化過敏原蛋白發生分子內及分子間的共價交聯，以及去酰胺等作用，屏蔽或破壞其原有的過敏原表位，從而降低甚至消除其致敏性。大豆蛋白是MTG的有效底物，因而，MTG交聯修飾結合益生菌發酵不僅能得到低致敏性的發酵酸豆奶，而且能有效的改善產品的穩定性。
[0005]目前，國內對發酵酸豆奶穩定性的改善仍局限于傳統的手段，而對豆奶致敏性的研究以及低致敏性發酵酸豆奶的開發尚處于起步階段。
【發明內容】
[0006]本發明的主要目的在于提供一種制備低致敏性發酵酸豆奶的方法。
[0007]本發明所采取的技術方案如下。
[0008]( I)按常規技術制備豆奶。
[0009](2)調節步驟(I)所得豆奶溫度至37-50°C，pH值為6.0-8.0,以100-1600 U/L的比例向豆奶中添加轉谷氨酰胺酶，并加入4-8%的蔗糖，攪拌均勻后保溫0.5-2 h。
[0010](3)將鼠李糖乳桿菌、保加利亞乳桿菌、雙歧乳酸桿菌和植物乳桿菌按質量比為1:1:2:2的比例制成混合發酵劑，并將混合發酵劑按質量體積比為3-6%的比例加入步驟
(2)所得且已預調至37-43°C的豆奶中，混勻，保溫發酵4-9 h。
[0011](4)將步驟(3)所得發酵豆奶經冷藏后熟，即得致敏性低，且性狀穩定、口感適宜的發酵酸豆奶。
[0012]本發明的優點在于:1、采用轉谷氨酰胺酶交聯修飾結合益生菌發酵制備低致敏性發酵酸豆奶，可塑性強，易于控制，且安全、經濟。2、通過本發明專利得到的產品不僅致敏性低，營養豐富、全面，而且性狀穩定、質地均勻、口感適宜；不僅能滿足大豆過敏患者的消費需求，而且易于被廣大消費者所接受，在豆奶產業中具有廣闊的應用前景。
【具體實施方式】
[0013]下面將通過具體實施例對本發明作進一步闡述。
[0014]實施例1。
[0015](I)挑選2kg新鮮優質大豆，用清水漂洗干凈后，于沸水中熱燙5 min，然后用pH值為8.0的碳酸氫鈉溶液，于常溫下浸泡12 h，其間每隔4 h更換一次浸泡液；將浸泡好的大豆用清水漂洗干凈，按料液比(以大豆干重計)為1:8的比例加入沸水磨漿，然后進行漿渣分離；將所得濾液加熱至10(TC，保溫15 min，進行煮漿和滅菌處理；
(2)調節步驟(I)所得豆奶溫度為37°C，pH值為8.0,以1600 U/L的比例向豆奶中添加MTG，并加入8%的蔗糖，攪拌均勻后保溫I h。
[0016](3)將馴化的鼠李糖乳桿菌、保加利亞乳桿菌、雙歧乳酸桿菌和植物乳桿菌按質量比為1: 1:2:2的比例制成混合發酵劑，并將混合發酵劑按質量體積比為3%的比例加入步驟(2 )所得且已預調至37 °C的豆奶中，混勻，保溫發酵9 h。
[0017](4)將步驟(3)所得發酵豆奶于4°C冷藏10 h，進行后熟，即得致敏性低，且性狀穩定、口感適宜的發酵酸豆奶。
[0018]實施例2。
[0019](I)挑選4kg新鮮優質大豆，用清水漂洗干凈后，于沸水中熱燙5 min，然后用pH值為8.5的碳酸鈉溶液，于常溫下浸泡12 h，其間每隔4 h更換一次浸泡液；將浸泡好的大豆用清水漂洗干凈，按料液比(以大豆干重計)為1:10的比例加入沸水磨漿，然后進行漿渣分離；將所得濾液加熱至10(TC，保溫15 min，進行煮漿和滅菌處理。
[0020](2)調節步驟(I)所得豆奶溫度為45°C，pH值為7.0，以100 U/L的比例向豆奶中添加MTG，并加入6%蔗糖，攪拌均勻后保溫2 ho
[0021](3)將馴化的鼠李糖乳桿菌、保加利亞乳桿菌、雙歧乳酸桿菌和植物乳桿菌按質量比為1: 1:2:2的比例制成混合發酵劑，并將混合發酵劑按質量體積比為5%的比例加入步驟(2 )所得且已預調至40 V的豆奶中，混勻，保溫發酵6 h。
[0022](4)將步驟(3)所得發酵豆奶于4°C冷藏10 h，進行后熟，即得致敏性低，且性狀穩定、口感適宜的發酵酸豆奶。
[0023]實施例3。
[0024](I)挑選5kg新鮮優質大豆，用清水漂洗干凈后，于沸水中熱燙5 min，然后用pH值為9.0的碳酸鈉溶液，于常溫下浸泡12 h，其間每隔4 h更換一次浸泡液；將浸泡好的大豆用清水漂洗干凈，按料液比(大豆以干重計)為1:12的比例加入沸水磨漿，然后進行漿渣分離；將所得濾液加熱至10(TC，保溫15 min，進行煮漿和滅菌處理。
[0025](2)調節步驟(I)所得豆奶溫度為50°C，pH值為6.0，以800 U/L的比例向豆奶中添加MTG，并加入4%蔗糖，攪拌均勻后保溫I h。
[0026](3)將馴化的鼠李糖乳桿菌、保加利亞乳桿菌、雙歧乳酸桿菌和植物乳桿菌按質量比為1: 1:2:2的比例制成混合發酵劑，并將混合發酵劑按質量體積比為6%的比例加入步驟(2 )所得且已預調至43 V的豆奶中，混勻，保溫發酵4 h。
[0027](4)將步驟(3)所得發酵豆奶于4°C冷藏10 h，進行后熟，即得致敏性低，且性狀穩定、口感適宜的發酵酸豆奶。
[0028]實施例4。
[0029](I)挑選2kg新鮮優質大豆，用清水漂洗干凈后，于沸水中熱燙5 min，然后用pH值為8.0的碳酸鈉溶液，于常溫下浸泡12 h，其間每隔4 h更換一次浸泡液；將浸泡好的大豆用清水漂洗干凈，按料液比(大豆以干重計)為1:10的比例加入沸水磨漿，然后進行漿渣分離；將所得濾液加熱至10(TC，保溫15 min，進行煮漿和滅菌處理。
[0030](2)調節步驟(I)所得豆奶溫度為48°C，pH值為7.5，以1200 U/L的比例向豆奶中添加MTG，并加入5%蔗糖，攪拌均勻后保溫0.5 h。
[0031](3)將馴化的鼠李糖乳桿菌、保加利亞乳桿菌、雙歧乳酸桿菌和植物乳桿菌按質量比為1: 1:2:2的比例制成混合發酵劑，并將混合發酵劑按質量體積比為5%的比例加入步驟(2 )所得且已預調至42 V的豆奶中，混勻，保溫發酵5 h。
[0032](4)將步驟(3)所得發酵豆奶于4°C冷藏10 h，進行后熟，即得致敏性低，且性狀穩定、口感適宜的發酵酸豆奶。
【權利要求】
1.一種低致敏性發酵酸豆奶的制備方法，其特征是按如下步驟: (1)按常規技術制備豆奶； (2)調節步驟(I)所得豆奶溫度至37-50°C，pH值為6.0-8.0,以100-1600 U/L的比例向豆奶中添加轉谷氨酰胺酶，并加入4-8%的蔗糖，攪拌均勻后保溫0.5-2 h ； (3)將鼠李糖乳桿菌、保加利亞乳桿菌、雙歧乳酸桿菌和植物乳桿菌按質量比為1: 1:2:2的比例制成混合發酵劑，并將混合發酵劑按質量體積比為3-6%的比例加入步驟(2)所得且已預調至37-43°C的豆奶中，混勻，保溫發酵4-9 h ； (4)將步驟(3)所得發酵豆奶經冷藏后熟，即得致敏性發酵酸豆奶。
【文檔編號】A23C11/10GK104255928SQ201410422019
【公開日】2015年1月7日 申請日期:2014年8月26日 優先權日:2014年8月26日
【發明者】楊安樹, 龔育清, 陳紅兵, 吳志華, 李欣, 佟平, 祖琴琴, 程友飛 申請人:南昌大學