一種蘆筍鴨肉泥及其制作方法
【專利摘要】本發明公開了一種蘆筍鴨肉泥及其制作方法，以蘆筍、山藥、豌豆、鴨肉為主要原料，四種組分的質量比為蘆筍泥：山藥泥：豌豆泥：鴨肉泥＝(3～5):(1.5～2.5):1:1，混合均勻，然后加入木糖醇、白蘭地酒進行調配，木糖醇的加入量為混合泥質量的2-4％，白蘭地酒的加入量與混合泥的比為(4～8)mL:100g，用維生素C調整pH＝4.4-4.6。本發明制備的蘆筍鴨肉泥營養均衡，搭配合理，具有色澤誘人、略帶酒香味、口感潤滑等優點，適合各種人群，尤其適于因牙口不好的老年人食用；無防腐劑，食用方便，符合現代快速生活的節奏也迎合市場的需求。
【專利說明】一種蘆筍鴨肉泥及其制作方法
【技術領域】
[0001]本發明涉及一種蘆筍鴨肉泥及其制作方法，屬于食品加工【技術領域】。
【背景技術】
[0002]蘆筍被世界衛生組織列為“十大健康蔬菜之首”。蘆筍的嫩莖中含有多種氨基酸、蛋白質、維生素及人類健康必需的錳、鋅、硒、鑰、鉻等微量礦物質，還含有一般瓜果蔬菜所沒有的蘆丁、甘露聚糖以及膽堿等成分，具有調節機體代謝，提高身體免疫力的功效，還可以防治食欲不振等疾病。
[0003]以蘆筍為原料消費的主要形式為鮮蘆筍、速凍蘆筍、蘆筍罐頭、蘆筍泡菜、蘆筍粉、蘆筍茶葉和飲料，目前市場上沒有蘆筍泥產品的生產和銷售。
[0004]蘆筍由于保鮮困難，不能滿足人們常年的需求，將其制備成蘆筍罐頭、蘆筍粉、蘆筍茶葉等，雖然可解決蘆筍的保存、運輸和常年食用的問題，但蘆筍粉、蘆筍茶葉皆需要先把蘆筍干制，在干制過程中勢必會造成蘆筍中維生素的損失、蛋白質的變性，影響蘆筍的營養價值；蘆筍罐頭、蘆筍泡菜在制作過程需要添加防腐劑、鹽等，而且蘆筍罐頭還存在食用前需要進行再加工的問題，不利于老年人食用，尤其因牙口不好而食用蔬菜不便的老年人。
[0005]鮮蘆筍、速凍蘆筍可以比較好的保存蘆筍的營養價值，但鮮蘆筍存在保藏時間短的問題，兩者都存在食用前要進行再加工的問題。
[0006]鴨肉富含蛋白質和脂肪，屬于酸性食物，單純食用鴨肉不符合健康膳食的要求；傳統的鴨肉食用方法，如煙熏、烘烤、紅燒、鹵鴨等，不僅使鴨肉變得油膩，而且如果加工不當，生產過程中極易產生苯并芘等致癌物質，不符合現在消費者的消費觀念。
[0007]隨著人們生活水平的不斷提高，人們的健康意識也發生了根本的改變，對營養、健康、綠色食品的需求也日益提高；另一方面，我國目前已逐漸步入老齡化階段，適合老年人食用的食品卻相對較少，因此針對老年人這一特殊人群，開發適合老年人食用的綠色、營養的食品是目前亟待解決的問題。
【發明內容】
[0008]本發明的目的是提供一種蘆筍鴨肉泥及其制作方法，選取堿性食物蘆筍、山藥、豌豆，配以酸性食物鴨肉，營養均衡，能夠充分滿足人體營養需要。蘆筍添加山藥、豌豆、鴨肉，研制成的蘆筍鴨肉泥，添加適量木糖醇和白蘭地酒進行調配，具備單一蔬菜泥所沒有的特殊風味和食療作用，滿足酸性食物與堿性食物的比例不大于1:4的最佳的日常飲食。蘆筍鴨肉泥食用方便，開瓶即食。適合各種人群，尤其適于因牙口不好的老年人食用。
[0009]為實現上述目的，本發明采用下述技術方案:
[0010]一種蘆筍鴨肉泥的制作方法，包括以下步驟:
[0011](I)原料的處理
[0012]蘆筍泥的制備:將蘆筍清洗，切除基部老莖，然后置于95?100°C的水中，熱燙6-9min，撈出后將蘆筍切成長度為8-12cm的長條，攪拌成泥狀，取出后置于紫外照射下，備用；
[0013]山藥泥的制備:將鐵棍山藥清洗，去皮，切成小段，預蒸，攪拌成泥狀，取出后置于紫外照射下，備用；
[0014]豌豆泥的制備:將豌豆洗凈，水滾開后將豌豆放入，中火滾煮8_12min，除去新鮮豌豆帶的生澀味，至豌豆綿軟后撈出，攪拌成泥狀，取出后置于紫外照射下，備用；
[0015]鴨肉泥的制備:將鴨胸脯肉洗凈，浙干水分，置于啤酒中腌制50_70min，取出腌制好的鴨胸脯肉，入爐蒸煮，蒸煮時間為水沸騰后10-15min，趁熱取出，絞碎成泥，置于紫外照射下，備用。
[0016](2)蘆筍鴨肉泥的制備
[0017]在無菌操作臺上將蘆筍泥、山藥泥、豌豆泥、鴨肉泥以質量比(3?5):(1.5?
2.5): 1:1，混合，將混合泥攪拌均勻后，加入木糖醇、白蘭地酒進行調配,木糖醇的加入量為混合泥質量的2-4%，白蘭地酒的加入量與混合泥的比為(4?8)mL:100g，然后用維生素C(Vc)調整pH為4.4-4.6，攪拌均勻，即制得蘆筍鴨肉泥。
[0018]在紫外照射下將制備的蘆筍鴨肉泥裝入已滅菌的玻璃瓶中，在裝瓶后密封前采用加熱排氣法將瓶內頂隙的氣體排出，當瓶內中心溫度達75°C時，立刻密封，最后置于100°C沸水中殺囷15?20min，冷卻后即為成品。
[0019]步驟(I)中，蘆筍泥的制備所用的蘆筍長度為20?25cm，鮮嫩、筍體挺直、無斷裂、頂不開傘；
[0020]步驟(I)中，蘆筍的熱燙時間優選為7min ；
[0021]優選的，步驟⑵中，蘆筍泥、山藥泥、豌豆泥、鴨肉泥的質量比為4:2:1:1 ;
[0022]優選的，步驟⑵中，木糖醇的加入量為混合泥質量的3% ；
[0023]優選的，步驟⑵中，白蘭地酒的加入量與混合泥的比為6mL:1OOg ；
[0024]優選的，步驟⑵中，用維生素C(Vc)調整pH為4.5。
[0025]本發明營養機理為:
[0026]蘆筍的營養價值很高，含有人體不可缺少的氨基酸、礦物質、多種營養元素、大量的維生素、皂角甙類化合物及黃酮類等多種活性成分。蘆筍中含有對人體起保健作用的物質有至少6種以上留體皂苷類化合物和蘆丁、甘露聚糖、膽堿、葉酸等，對心臟病、高血壓、動脈硬化、神經痛、神經炎、低鉀病、皮炎、心率過速、疲勞癥、水腫、膀胱炎、排尿困難等病癥有一定療效。蘆筍蛋白質中含有人體所必需的八種氨基酸，不僅數量多而且比值合理，且易于被人體消化、吸收，是少有的植物性高質量完全蛋白質。其中精氨酸與賴氨酸之比為
1.06，營養學家們認為二者比值接近于I的食物，對降低血脂有明顯作用；蘆筍蛋白質所含氨基酸中，天門冬氨酸含量最高，達到1.826%，對治療心血管病及泌尿系統疾病有很大好處；蘆筍含有抗癌的有效成分天門冬酰胺和微量元素硒，對乳腺癌、肺癌等有一定治療效果；蘆筍中含石刁柏皂苷、香豆素等物質，常食可增強體力，消除疲勞；蘆筍中的蘆丁、甘露聚糖、膽堿以及精氨酸等，對預防高血壓、腦溢血等疾病有很好的作用；蘆筍中豐富的組蛋白，能控制癌細胞的生長。
[0027]山藥含有淀粉酶、多酚氧化酶等物質，有利于脾胃消化吸收功能，而且含有多種營養素，有強健機體、滋腎益精的作用。山藥不含脂肪，而且所含的黏蛋白能預防心血管系統的脂肪沉積，防止動脈過早地發生硬化。山藥中的黏液多糖物質與無機鹽類相結合，可以形成骨質，使軟骨具有一定彈性。
[0028]豌豆營養豐富，富含優質蛋白質、脂肪、糖類、粗纖維、礦物質、維生素等。豌豆與一般蔬菜有所不同，它所含有的止杈酸、赤霉素和植物凝集素等，具有抗菌消炎、增強新陳代謝和機體免疫力功能。豌豆中富含胡蘿卜素，食用后可防止人體致癌物質的合成，從而減少癌細胞的形成，降低癌癥的發病率。豌豆中富含粗纖維，能促進大腸蠕動，保持大便通暢，起到清潔大腸的作用。
[0029]鴨肉因性平和而不熱，脂肪高而不膩，富含蛋白質、脂肪、鐵、鉀、糖等多種營養素，有清熱涼血、祛病健身之功效。鴨肉配山藥，不但可消除鴨肉的油膩，還有補肺、健脾、養胃、固腎的作用。
[0030]白蘭地可幫助胃腸消化、驅寒暖身、化瘀解毒、解熱利尿之功效；是有效的血管擴張劑，能提高心血管的強度，是心血管病人的良藥。
[0031]蘆筍鴨肉泥集合了蘆筍、山藥、豌豆、鴨肉四種主要食材的營養保健及輔助治療價值，滿足酸性食物與堿性食物的比例不大于1:4的最佳的日常飲食，具有廣闊的消費市場和發展前景。
[0032]本發明的有益效果:
[0033](I)本發明的蘆筍鴨肉泥中，蘆筍味道鮮美，含有多種營養物質，可增強食欲、助消化，具有降壓利尿、防治高血壓等功效；鐵棍山藥具有健脾補虛、止咳潤肺、益精補腎、幫助消化、增強食欲的作用；豌豆中富含人體所需要的各種營養物質，尤其是含有優質蛋白質，可以提供機體的抗病能力和康復能力。蘆筍、山藥、豌豆三者搭配可起到健脾益胃、幫助消化的功能；鴨肉因性平和而不熱，脂肪高而不膩，富含蛋白質、脂肪、鐵、鉀、糖等多種營養素，有清熱涼血、祛病健身之功效，鴨肉配山藥，不但可消除鴨肉的油膩，還有補肺、健脾、養胃、固腎的作用。
[0034](2)本發明的蘆筍鴨肉泥以蘆筍、山藥、豌豆、鴨肉為主要原料，四種組分的質量比為蘆筍泥:山藥泥:豌豆泥:鴨肉泥為=(3?5): (1.5?2.5): 1: 1，該原料搭配比例符合營養學中對酸性食物和堿性食物的比例要求，酸堿搭配合理。
[0035](3)本發明的蘆筍鴨肉泥生產工藝簡單，可操作性強，制備的蘆筍鴨肉泥具有高營養、易吸收、低糖等的保健作用，營養均衡，能夠充分滿足人體營養需要，特別適宜于因牙口不好的老年人食用。
[0036](4)本發明的蘆筍鴨肉泥中添加有適量白蘭地酒進行調配，使制備的蘆筍鴨肉泥具有色澤誘人、略帶酒香味、口感潤滑的優點；而且白蘭地酒對大腦的活動神經具有一定的激活作用，可降低老年人患老年癡呆癥的概率。
【具體實施方式】
[0037]下面通過具體實例對本發明進行進一步的闡述，應該說明的是，下述說明僅是為了解釋本發明，并不對其內容進行限定。
[0038]實施例1
[0039]一種蘆筍鴨肉泥的制備方法，包括以下步驟:
[0040](I)原料的處理
[0041]蘆筍泥的制備:挑選長度為20?25cm鮮嫩、筍體挺直、無斷裂、頂不開傘的蘆筍，將蘆筍放于流動水中浸泡，清洗去除表面泥沙，雜草等，切除基部老莖，置于95°C水中，熱燙7min，撈出后切成約1cm的長條，置于料理機中攪拌成泥狀，泥狀物質地細膩，無明顯纖維狀物存在。取出后置于紫外照射下，備用；
[0042]山藥泥的制備:將鐵棍山藥清洗，除掉泥沙，雜草等，去皮，切成0.5cm左右的山藥塊，放入0.01% Vc中浸泡30min進行護色；將山藥塊放入沸水中進行預煮，溫度為(100±l)oC，時間5min;趁熱撈出山藥塊，置于料理機攪拌成泥狀，泥狀物質地細膩，無明顯纖維狀物或塊狀物存在。取出后置于紫外照射下，備用。
[0043]豌豆泥的制備:豌豆洗凈，水滾開后將豌豆放到鍋里，中火滾煮lOmin，除去新鮮豌豆帶的生澀味，至豌豆綿軟后趁熱撈出，置于料理機中攪拌成泥狀，泥狀物質地細膩。取出后置于紫外照射下，備用；
[0044]鴨肉泥的制備:將鴨胸脯肉洗凈，浙干水分，置于啤酒中腌制60min(啤酒淹沒鴨肉即可)，取出腌制好的鴨胸脯肉，入爐蒸煮，蒸煮時間為水沸騰后lOmin，用食品夾趁熱取出置于料理機中絞碎成泥，取出后置于紫外照射下，備用。
[0045](2)蘆筍鴨肉泥的制備
[0046]在無菌操作臺上將蘆筍泥、山藥泥、豌豆泥、鴨肉泥以質量比4: 2:1:1，混合，將混合泥攪拌均勻后，加入木糖醇、白蘭地酒進行調配，木糖醇的加入量為混合泥質量的3%，白蘭地酒的加入量與混合泥的比為6mL:1OOg,最后用Vc調整pH = 4.5，攪拌均勻，即制得蘆筍鴨肉泥。
[0047]在紫外照射下將制備的蘆筍鴨肉泥裝入已滅菌的玻璃瓶中，在裝瓶后、密封前采用加熱排氣法將瓶內頂隙的氣體排出，當瓶內中心溫度達75°C時，立刻密封，最后置于100 C沸水中殺囷20min，冷卻后即為成品。
[0048]開蓋后盡可能一次吃完，若瓶中有未食用部分應置冰箱冷藏，可存放3天。
[0049]本實施例制備的蘆筍鴨肉泥的感官指標如表1所示。
[0050]表1蘆筍鴨肉泥的感官指標
[0051]
【權利要求】
1.一種蘆筍鴨肉泥的制作方法，其特征在于，包括以下步驟: (1)原料的處理 蘆筍泥的制備:將蘆筍清洗，置于95?100°C的水中，熱燙6-9min，攪拌成泥狀，備用； 山藥泥的制備:將山藥清洗，去皮，預蒸，攪拌成泥狀，備用； 豌豆泥的制備:將豌豆洗凈，水滾開后將豌豆放入，中火滾煮8-12min，至豌豆綿軟后撈出，攪拌成泥狀，備用； 鴨肉泥的制備:將鴨胸脯肉洗凈，浙干水分，置于啤酒中腌制50-70min，取出腌制好的鴨胸脯肉，入爐蒸煮，蒸煮時間為水沸騰后10-15min，取出，絞碎成泥，備用； (2)蘆筍鴨肉泥的制備 將蘆筍泥、山藥泥、豌豆泥、鴨肉泥以質量比(3?5): (1.5?2.5):1:1，混合，將混合泥攪拌均勻后，加入木糖醇、白蘭地酒進行調配，木糖醇的加入量為混合泥質量的2-4%，白蘭地酒的加入量與混合泥的比為(4?8)mL:1OOg,然后用維生素C調整pH為4.4-4.6,攪拌均勻，即制得蘆筍鴨肉泥。
2.如權利要求1所述的一種蘆筍鴨肉泥的制作方法，其特征在于，步驟(I)中，蘆筍泥的制備所用的蘆筍長度為20?25cm，筍體挺直、無斷裂、頂不開傘。
3.如權利要求1所述的一種蘆筍鴨肉泥的制作方法，其特征在于，步驟(I)中，蘆筍的熱燙時間為7min。
4.如權利要求1所述的一種蘆筍鴨肉泥的制作方法，其特征在于，步驟(2)中，蘆筍泥、山藥泥、豌豆泥、鴨肉泥的質量比為4:2:1:1。
5.如權利要求1所述的一種蘆筍鴨肉泥的制作方法，其特征在于，步驟(2)中，木糖醇的加入量為混合泥質量的3%。
6.如權利要求1所述的一種蘆筍鴨肉泥的制作方法，其特征在于，步驟(2)中，白蘭地酒的加入量與混合泥的比為6mL: 100g。
7.如權利要求1所述的一種蘆筍鴨肉泥的制作方法，其特征在于，步驟(2)中，用維生素C調整pH為4.5。
8.權利要求1至7任一項所述的方法制作得到的蘆筍鴨肉泥。
9.權利要求8所述的蘆筍鴨肉泥的儲存方法，其特征在于，經裝罐、滅菌、密封后進行儲存，具體為:在紫外照射下將制備的蘆筍鴨肉泥裝入已滅菌的玻璃瓶中，排出瓶內氣體，當瓶內中心溫度達75°C時，立刻密封，最后置于100°C沸水中殺菌15?20min，冷卻。
10.如權利要求9所述的蘆筍鴨肉泥的儲存方法，其特征在于，排出瓶內氣體的方法為在裝瓶后、密封前采用加熱排氣法將瓶內頂隙的氣體排出。
【文檔編號】A23L1/212GK104172257SQ201410404495
【公開日】2014年12月3日 申請日期:2014年8月15日 優先權日:2014年8月15日
【發明者】周建華, 周晨, 李文靜, 孔雁, 孫洪彥 申請人:山東師范大學