一種核桃高蛋白原味飲料的制備方法
【專利摘要】本發明公開了一種核桃高蛋白原味飲料的制備方法，該方法為：一、去除核桃仁的紅衣；二、漂洗后真空冷凍干燥，壓榨，得到核桃油和核桃粕；三、將核桃粕粉碎得到核桃蛋白粉，軟化；四、對軟化后的核桃粉進行磨漿處理，得到細度為2μm～5μm的核桃蛋白原液；五、向核桃蛋白原液中加入木糖醇，然后加熱水定容，得到核桃蛋白液；六、乳化后均質；七、高溫瞬時滅菌，得到核桃高蛋白原味飲料。本發明全程采用生物工程和物理技術，有效的保持了核桃的全營養成份，有較高的安全性，制備的核桃高蛋白原味飲料中蛋白質的質量體積百分含量不小于3.0％，是普通核桃露產品的蛋白質含量的6倍，能夠有效的補充人體所需要的優質植物蛋白。
【專利說明】 —種核桃高蛋白原味飲料的制備方法
【技術領域】
[0001]本發明屬于食品工程【技術領域】，具體涉及一種核桃高蛋白原味飲料的制備方法。
【背景技術】
[0002]核桃在中國被稱為“長壽果”，在國外則被叫做“益智果”，從古到今，它都被認為是最適合腦力勞動者食用的堅果。據史料記載，早在我國隋唐科舉時代，考生們就以吃核桃來健腦。現代研究證明，因為核桃含磷脂較高，具有促進腦循環、增強記憶力的作用，能夠緩解用腦過度。中醫認為，核桃“潤肌膚、烏須發”;現代營養學則認為，核桃中含有的多種維生素可以讓皮膚更加細嫩，面色更加潤澤。核桃仁中蛋白質含量僅次于油脂含量，核桃蛋白主要由白蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白這4類蛋白質組成，分別占核桃蛋白總量6.81%、17.57%、5.33%和70.11 %，含有18種氨基酸，其中包括8種必需氨基酸，且精氨酸、谷氨酸、組氨酸、酪氨酸等含量相對較高，接近聯合國糧農組織(FAO)和世界衛生組織(WHO)規定的標準，是一種優質的植物蛋白，消化率可達到85%，具有極高的開發利用價值。
[0003]目前國內核桃飲料蛋白質含量為0.5%，業內生產核桃露企業原料只用少量核桃仁，以添加大量花生醬來提高蛋白質含量，甚至有些企業添加大豆蛋白粉增加蛋白含量(國家行業標準QB/T 2301的蛋白含量> 0.5% )，添加核桃香精來制作核桃露。
【發明內容】
[0004]本發明所要解決的技術問題在于針對上述現有技術中的不足，提供一種核桃高蛋白原味飲料的制備方法。該方法全程采用生物工程和物理技術，有效的保持了核桃的全營養成份，有較高的安全性。該方法利用生物酶工程巧妙的去除掉核桃仁表皮紅衣，脫皮率達到99.5%以上，有效地改善了產品的色澤和口感，同時避免了使用化學試劑去除紅衣引起的殘留，制備的核桃高蛋白原味飲料中蛋白質的質量體積百分含量不小于3.0%，是普通核桃露產品的蛋白質含量的6倍，能夠有效的補充人體所需要的優質植物蛋白。
[0005]為解決上述技術問題，本發明采用的技術方案是:一種核桃高蛋白原味飲料的制備方法，其特征在于，該方法包括以下步驟:
[0006]步驟一、將核桃仁、水、果膠酶和纖維素酶混合后在溫度為55°C?60°C，pH值為7?9的條件下酶解1min?30min,過濾后得到去除紅衣的核桃仁；所述水的質量為核桃仁質量的2?3倍，果膠酶和纖維素酶的總質量為核桃仁質量的0.7%?1.3%，且果膠酶和纖維素酶的質量比為(3?5):1 ;
[0007]步驟二、將步驟一中去除紅衣的核桃仁水漂洗至漂洗液的pH值呈中性，然后對漂洗后的核桃仁進行真空冷凍干燥，采用液壓冷榨工藝對真空冷凍干燥后的核桃仁進行壓榨，得到核桃油和核桃柏；
[0008]步驟三、將步驟二中所述核桃柏粉碎，得到60?80目的核桃蛋白粉，然后將核桃蛋白粉和水按照1: (5?8)的質量比置于夾層鍋中加熱攪拌，在溫度為60°C?70°C的條件下軟化15min?20min ；
[0009]步驟四、對步驟三中軟化后的核桃粉進行磨漿處理，得到細度為2 μ m?5 μ m的核桃蛋白原液；
[0010]步驟五、向步驟四中所述核桃蛋白原液中加入木糖醇，然后加80°C?90°C的熱水定容，得到核桃蛋白液，定容的熱水的用量為使每100mL核桃蛋白液中含步驟三中核桃蛋白粉80g?90g ;所述核桃蛋白液中木糖醇的質量百分含量為0.05%?0.08% ;
[0011]步驟六、采用高剪切乳化機將步驟五中所述核桃蛋白液乳化5min?8min,然后對乳化后的核桃蛋白液進行兩次均質；
[0012]步驟七、對步驟六中經兩次均質后的核桃蛋白液進行高溫瞬時滅菌，得到核桃高蛋白原味飲料。
[0013]上述的一種核桃高蛋白原味飲料的制備方法，其特征在于，步驟一中所述果膠酶為堿性內切聚半乳糖醛酸酶。
[0014]上述的一種核桃高蛋白原味飲料的制備方法，其特征在于，步驟一中所述果膠酶和纖維素酶的質量比為4:1。
[0015]上述的一種核桃高蛋白原味飲料的制備方法，其特征在于，步驟二中所述壓榨的壓力為0.75MPa?0.8MPa，溫度為20°C?40°C，時間為15min?17min。
[0016]上述的一種核桃高蛋白原味飲料的制備方法，其特征在于，步驟二中所述核桃柏中殘油的質量含量為8%?10%，蛋白質的質量含量不小于40%。
[0017]上述的一種核桃高蛋白原味飲料的制備方法，其特征在于，步驟六中所述兩次均質中第一次均質的壓力為25MPa?30MPa，第二次均質的壓力為45MPa?50MPa。
[0018]上述的一種核桃高蛋白原味飲料的制備方法，其特征在于，步驟七中所述高溫瞬時滅菌的溫度為125°C，時間為5s?7s，出料溫度為80°C?85°C。
[0019]上述的一種核桃高蛋白原味飲料的制備方法，其特征在于，步驟七中所述核桃高蛋白原味飲料中蛋白質的質量體積百分含量不小于3.0%。
[0020]本發明與現有技術相比具有以下優點:
[0021]1、本發明全程采用生物工程和物理技術，有效的保持了核桃的全營養成份，有較高的安全性。
[0022]2、本發明利用生物酶工程巧妙的去除掉核桃仁表皮紅衣，脫皮率達到99.5%以上，有效地改善了產品的色澤和口感，同時避免了使用化學試劑去除紅衣引起的殘留。
[0023]3、采用本發明方法制備的核桃高蛋白原味飲料中蛋白質的質量體積百分含量不小于3.0%，是普通核桃露產品的蛋白質含量的6倍，能夠有效的補充人體所需要的優質植物蛋白。
[0024]4、本發明制備的核桃高蛋白原味飲料屬于無糖產品，采用木糖醇做甜味劑調節口味，對人體的健康減少肥胖癥、推廣無糖產品有著深遠的意義，尤其適用于三高人群。
[0025]5、本發明產品的生產制作方法綠色環保，不添加任何添加劑，產品安全可靠。
[0026]下面通過實施例對本發明的技術方案做進一步的詳細說明。
【具體實施方式】
[0027]實施例1
[0028]步驟一、將10kg核桃仁、250kg水、0.8kg果膠酶(堿性內切聚半乳糖醒酸酶，由中國計量學院(生命科學院)提供)和0.2kg纖維素酶(購于澳大利亞蘇柯漢(濰坊)生物工程有限公司)混合后在溫度為58°C，pH值為8的條件下酶解20min，過濾后得到去除紅衣的核桃仁；
[0029]步驟二、將步驟一中去除紅衣的核桃仁用水漂洗至漂洗液的pH值呈中性，然后對漂洗后的核桃仁進行真空冷凍干燥，使真空冷凍干燥后的核桃仁的含水量低于8%，采用液壓冷榨工藝對真空冷凍干燥后的核桃仁進行壓榨，得到60kg核桃油和40kg核桃柏；所述壓榨的壓力為0.8MPa，溫度為30°C，時間為16min ;所述核桃柏中殘油的質量含量約為9%，蛋白質的質量含量約為45% ;所述真空冷凍干燥的真空度為10Pa，溫度為-20°C ；
[0030]步驟三、將步驟二中所述核桃柏粉碎，得到60?80目的核桃蛋白粉，然后將40kg核桃蛋白粉和280kg水置于夾層鍋中加熱攪拌，在溫度為65°C的條件下軟化18min ；
[0031]步驟四、采用膠體磨對步驟三中軟化后的核桃蛋白粉進行磨漿處理，得到細度為2 μ m?5 μ m的核桃蛋白原液320kg ；
[0032]步驟五、向320kg步驟四中所述核桃蛋白原液中加入192g木糖醇，然后加85°C的熱水定容至470L，得到核桃蛋白液；
[0033]步驟六、采用高剪切乳化機在轉速為1470rpm的條件下將步驟五中所述核桃蛋白液乳化6min，然后將乳化后的核桃蛋白液預熱至65°C后進行兩次均質，第一次均質的壓力為28MPa，第二次均質的壓力為48MPa ；
[0034]步驟七、對步驟六中經兩次均質后的核桃蛋白液進行高溫瞬時滅菌，得到蛋白質的質量體積百分含量3.2%的核桃高蛋白原味飲料；所述高溫瞬時滅菌的溫度為125°C，時間為6s，出料溫度為820C ；
[0035]步驟八、將步驟七中所述核桃高蛋白原味飲料打入高位保溫罐內進行熱罐裝，熱力排氣，使罐內形成真空度，防止產品氧化，立即封口，并檢查封口質量。
[0036]對本實施例制備的核桃高蛋白原味飲料進行檢驗，結果見表I。從表中可以看出，本實施例制備的核桃高蛋白原味飲料色澤和核桃仁色澤一致，呈淺白色，具有濃郁的原核桃香味，口感協調，無異常滋味和氣味，組織形態呈均勻一致的乳濁液，無分層、無沉淀，無肉眼可見雜質。核桃高蛋白原味飲料中可溶性固形物含量3.8g/100mL (20 V折光法)，蛋白質含量(質量體積百分含量)為3.2%，脂肪含量(質量體積百分含量)為0.9%，20°C時PH值為7.1，經檢測，未檢出苯甲酸，菌落總數、大腸菌群、致病菌未檢出，符合商業無菌要求。
[0037]表I陜西省產品質量監督檢驗研究院檢驗報告
[0038]序號I 檢驗項目要求檢驗結果 I單項判定
_j__M__呈乳白色或淡黃色__呈乳白色__合格滋'才具有核桃蛋白原味飲具有核桃蛋白原味飲
2' " 料應有的香味，口感協料應有的香味，口感協合格___調無異常滋味和氣味調無異常滋味和氣味__
內容物呈均勻一致的內容物呈均勻一致的? Λ0 TM ^ 乳濁液，久置后允許稍乳濁液，久置后允許稍
3有分層，但搖勻后仍能有分層，但搖勻后仍能
均勻一致均勻一致
4丨雜質無肉眼可見外來雜質無肉眼可見外來雜廣合格
[0039]
可溶性固形物(20
5°C折光法)，<4.03 8合格__g/100mL____
6" 蛋白質，％>1.23.2合格
7— 脂肪，％>0.3— 0.9合格
8" pH (20°C )6.0-8.07.1合格
9總神(以士s計)， < 0.2 O 03 合格__mg/L____
10銀(以P”計)， < 0.3 0.02 合格__mg/L____
11α (} '<5.0未?限合格
12鋅 U)，^3
13鐵(以巧計)， ^ 5 合格__mg/L____
,, 錫(以Sn計)， dnn 未檢出(檢出限人拔
14mg/L____0.03mg/kg )如各
15辭、銅、f總和’ <20 8 合格__mg/L____
16山梁酸，g/kg不得檢.未，出限合格
l.0mg/kg )
Λπη-rja O4未檢出(檢出限
17本甲酸，g/kg不侍檢出10mg/kg)合格
18徵生物商業無菌商業無菌合格
[0040]實施例2
[0041]步驟一、將50kg核桃仁、100kg水、262.5g果膠酶(堿性內切聚半乳糖醛酸酶，由中國計量學院(生命科學院)提供)和87.5g纖維素酶(購于澳大利亞蘇柯漢(濰坊)生物工程有限公司)混合后在溫度為55°C，pH值為7的條件下酶解30min，過濾后得到去除紅衣的核桃仁；
[0042]步驟二、將步驟一中去除紅衣的核桃仁用水漂洗至漂洗液的pH值呈中性，然后對漂洗后的核桃仁進行真空冷凍干燥，使真空冷凍干燥后的核桃仁的含水量低于8%，采用液壓冷榨工藝對真空冷凍干燥后的核桃仁進行壓榨，得到30kg核桃油和20kg核桃柏；所述壓榨的壓力為0.75MPa，溫度為40°C，時間為15min ;所述核桃柏中殘油的質量含量約為10%，蛋白質的質量含量約為40% ;所述真空冷凍干燥的真空度為IPa，溫度為-50°C ；
[0043]步驟三、將步驟二中所述核桃柏粉碎，得到60?80目的核桃蛋白粉，然后將20kg核桃蛋白粉和160kg水置于夾層鍋中加熱攪拌，在溫度為60°C的條件下軟化20min ；
[0044]步驟四、采用膠體磨對步驟三中軟化后的核桃蛋白粉進行磨漿處理，得到細度為2 μ m?5 μ m的核桃蛋白原液180kg ；
[0045]步驟五、向180kg步驟四中所述核桃蛋白原液中加入90g木糖醇，然后加80°C的熱水定容至250L，得到核桃蛋白液；
[0046]步驟六、采用高剪切乳化機在轉速為1450rpm的條件下將步驟五中所述核桃蛋白液乳化8min，然后將乳化后的核桃蛋白液預熱至65°C后進行兩次均質，第一次均質的壓力為30MPa，第二次均質的壓力為45MPa ；
[0047]步驟七、對步驟六中經兩次均質后的核桃蛋白液進行高溫瞬時滅菌，得到蛋白質的質量體積百分含量3.0 %的核桃高蛋白原味飲料；所述高溫瞬時滅菌的溫度為125°C，時間為5s，出料溫度為850C ；
[0048]步驟八、將步驟七中所述核桃高蛋白原味飲料打入高位保溫罐內進行熱罐裝，熱力排氣，使罐內形成真空度，防止產品氧化，立即封口，并檢查封口質量。
[0049]經檢測，本實施例制備的核桃高蛋白原味飲料色澤和核桃仁色澤一致，呈淺白色，具有濃郁的原核桃香味，口感協調，無異常滋味和氣味，組織形態呈均勻一致的乳濁液，無分層、無沉淀，無肉眼可見雜質。核桃高蛋白原味飲料中可溶性固形物含量
1.5g/100mL(20°C折光計)，蛋白質含量(質量體積百分含量)為3.0%，脂肪含量(質量體積百分含量)為0.3%，20°C時pH值為6.9，經檢測，菌落總數、大腸菌群、致病菌未檢出，符合商業無菌要求。
[0050]實施例3
[0051]步驟一、將1kg核桃仁、30kg水、108g果膠酶(堿性內切聚半乳糖醒酸酶，由中國計量學院(生命科學院)提供)和21.7g纖維素酶(購于澳大利亞蘇柯漢(濰坊)生物工程有限公司)混合后在溫度為60°C，pH值為9的條件下酶解lOmin，過濾后得到去除紅衣的核桃仁；
[0052]步驟二、將步驟一中去除紅衣的核桃仁用水漂洗至漂洗液的pH值呈中性，然后對漂洗后的核桃仁進行真空冷凍干燥，使真空冷凍干燥后的核桃仁的含水量低于8%，采用液壓冷榨工藝對真空冷凍干燥后的核桃仁進行壓榨，得到6.2kg核桃油和3.8kg核桃柏；所述壓榨的壓力為0.78MPa，溫度為20°C，時間為17min ;所述核桃柏中殘油的質量含量約為8%，蛋白質的質量含量約為42% ;所述真空冷凍干燥的真空度為IPa，溫度為-50°C ；
[0053]步驟三、將步驟二中所述核桃柏粉碎，得到80?100目的核桃蛋白粉，然后將
3.8kg核桃蛋白粉和19kg水置于夾層鍋中加熱攪拌，在溫度為70°C的條件下軟化15min ；
[0054]步驟四、采用膠體磨對步驟三中軟化后的核桃蛋白粉進行磨漿處理，得到細度為2 μ m?5 μ m的核桃蛋白原液22.8kg ；
[0055]步驟五、向22.8kg步驟四中所述核桃蛋白原液中加入18.24g木糖醇，然后加90°C的熱水定容至42L，得到核桃蛋白液；
[0056]步驟六、采用高剪切乳化機在轉速為1480rpm的條件下將步驟五中所述核桃蛋白液乳化5min，然后將乳化后的核桃蛋白液預熱至65°C后進行兩次均質，第一次均質的壓力為25MPa，第二次均質的壓力為50MPa ；
[0057]步驟七、對步驟六中經兩次均質后的核桃蛋白液進行高溫瞬時滅菌，得到蛋白質的質量體積百分含量3.1 %的核桃高蛋白原味飲料；所述高溫瞬時滅菌的溫度為125°C，時間為7s，出料溫度為800C ；
[0058]步驟八、將步驟七中所述核桃高蛋白原味飲料打入高位保溫罐內進行熱罐裝，熱力排氣，使罐內形成真空度，防止產品氧化，立即封口，并檢查封口質量。
[0059]經檢測，本實施例制備的核桃高蛋白原味飲料色澤和核桃仁色澤一致，呈淺白色，具有濃郁的原核桃香味，口感協調，無異常滋味和氣味，組織形態呈均勻一致的乳濁液，無分層、無沉淀，無肉眼可見雜質。核桃高蛋白原味飲料中可溶性固形物含量
2.5g/100mL(20°C折光計)，蛋白質含量(質量體積百分含量)為3.1%，脂肪含量(質量體積百分含量)為0.5%，20°C時pH值為7.0，經檢測，菌落總數、大腸菌群、致病菌未檢出，符合商業無菌要求。
[0060]以上所述，僅是本發明的較佳實施例，并非對本發明做任何限制，凡是根據發明技術實質對以上實施例所作的任何簡單修改、變更以及等效結構變化，均仍屬于本發明技術方案的保護范圍內。
【權利要求】
1.一種核桃高蛋白原味飲料的制備方法，其特征在于，該方法包括以下步驟: 步驟一、將核桃仁、水、果膠酶和纖維素酶混合后在溫度為55°c?60°C，pH值為7?9的條件下酶解1min?30min，過濾后得到去除紅衣的核桃仁；所述水的質量為核桃仁質量的2?3倍，果膠酶和纖維素酶的總質量為核桃仁質量的0.7%?1.3 %，且果膠酶和纖維素酶的質量比為(3?5):1 ; 步驟二、將步驟一中去除紅衣的核桃仁水漂洗至漂洗液的PH值呈中性，然后對漂洗后的核桃仁進行真空冷凍干燥，采用液壓冷榨工藝對真空冷凍干燥后的核桃仁進行壓榨，得到核桃油和核桃柏； 步驟三、將步驟二中所述核桃柏粉碎，得到60?80目的核桃蛋白粉，然后將核桃蛋白粉和水按照1: (5?8)的質量比置于夾層鍋中加熱攪拌，在溫度為60°C?70°C的條件下軟化 15min ?20min ； 步驟四、對步驟三中軟化后的核桃粉進行磨漿處理，得到細度為2 μ m?5 μ m的核桃蛋白原液； 步驟五、向步驟四中所述核桃蛋白原液中加入木糖醇，然后加80°C?90°C的熱水定容，得到核桃蛋白液，定容的熱水的用量為使每100mL核桃蛋白液中含步驟三中核桃蛋白粉80g?90g ;所述核桃蛋白液中木糖醇的質量百分含量為0.05%?0.08% ; 步驟六、采用高剪切乳化機將步驟五中所述核桃蛋白液乳化5min?8min，然后對乳化后的核桃蛋白液進行兩次均質； 步驟七、對步驟六中經兩次均質后的核桃蛋白液進行高溫瞬時滅菌，得到核桃高蛋白原味飲料。
2.根據權利要求1所述的一種核桃高蛋白原味飲料的制備方法，其特征在于，步驟一中所述果膠酶為堿性內切聚半乳糖醛酸酶。
3.根據權利要求1所述的一種核桃高蛋白原味飲料的制備方法，其特征在于，步驟一中所述果膠酶和纖維素酶的質量比為4:1。
4.根據權利要求1所述的一種核桃高蛋白原味飲料的制備方法，其特征在于，步驟二中所述壓榨的壓力為0.75MPa?0.8MPa，溫度為20°C?40°C，時間為15min?17min。
5.根據權利要求1所述的一種核桃高蛋白原味飲料的制備方法，其特征在于，步驟二中所述核桃柏中殘油的質量含量為8%?10%，蛋白質的質量含量不小于40%。
6.根據權利要求1所述的一種核桃高蛋白原味飲料的制備方法，其特征在于，步驟六中所述兩次均質中第一次均質的壓力為25MPa?30MPa,第二次均質的壓力為45MPa?50MPa。
7.根據權利要求1所述的一種核桃高蛋白原味飲料的制備方法，其特征在于，步驟七中所述高溫瞬時滅菌的溫度為125°C，時間為5s?7s，出料溫度為80°C?85°C。
8.根據權利要求1所述的一種核桃高蛋白原味飲料的制備方法，其特征在于，步驟七中所述核桃高蛋白原味飲料中蛋白質的質量體積百分含量不小于3.0%。
【文檔編號】A23L2/38GK104172414SQ201410386960
【公開日】2014年12月3日 申請日期:2014年8月7日 優先權日:2014年8月7日
【發明者】程曉明, 劉博
申請人:陜西天玉實業有限公司