一種桑葚膠原多肽Zn酸牛奶的制作方法
【專利摘要】本發明公開了一種桑葚膠原多肽Zn酸牛奶及其制備方法，由以下重量份的組分組成：桑葚果汁5～10；桑葚果肉1～5；膠原肽Zn蛋白粉1～5；羅漢果濃縮汁1～5；增稠劑0.5～1；發酵劑0.05～1；其余用鮮牛奶補足。本發明通過對桑葚果汁、桑葚果肉化學成分影響小的滅菌方法，并將其加入酸牛奶中，改善酸牛奶口感、增加紫色色澤，桑葚果汁、果肉還富含抗氧化劑——花青素；羅非魚魚皮制備的低肽膠原肽Zn蛋白粉具有比蛋白質更好的消化吸收性能，還具有促進免疫、調節激素、抗菌、抗病毒、降血壓和降血脂等功能，且含有青少年生長過程中普遍缺乏的Zn元素。酸奶、桑葚果汁、桑葚果肉與小分子膠原肽Zn蛋白粉的結合，口感、保健功能更好。
【專利說明】一種桑葚膠原多肽Zn酸牛奶
【技術領域】
[0001] 本發明涉及食品或保健品領域，具體涉及一種桑葚膠原多肽Zn酸牛奶。
【背景技術】
[0002] 酸奶是以新鮮的牛奶為原料，經過巴氏殺菌后再向牛奶中添加有益菌（發酵劑）， 經發酵后，再冷卻灌裝的一種牛奶制品。目前市場上酸奶制品多以凝固型、攪拌型和添加各 種果汁果醬等輔料的果味型為多。酸奶不但保留了牛奶的所有優點，而且某些方面經加工 過程還揚長避短，成為更加適合于人類的營養保健品。
[0003] 桑葚為桑科落葉喬木桑樹的成熟果實，桑葚又叫桑果、桑棗，農人喜歡其成熟的鮮 果食用，味甜汁多，是人們常食的水果之一。成熟的桑葚質油潤，酸甜適口，以個大、肉厚、 色紫紅、糖分足者為佳。每年4?6月果實成熟時采收，洗凈，去雜質，曬干或略蒸后曬干 食用。具體成熟時間各地不一樣，南方早一點，北方遲一點。桑葚因其保質期短，難以保 存，基本只能采摘后在常溫保存狀態下1?3天內食用，超過這一保存時間，則很難保持 桑葚的風味。現有技術對桑葚加入酸奶已經有公開了較多的加工技術。如專利申請號為 CN201210182396. 7的中國專利公開了一種桑果水牛奶乳酸菌飲料，其包含桑果汁10%? 15%，水牛奶酸乳25%?30%，低聚果糖1 %?5%、黃原膠0.05%?0? 2%、果膠0.05%? 0? 2%、CMC0. 05?0? 2%、山梨酸鉀0? 03%?0? 04%、白砂糖5%?10%，其余為水。其制備 步驟包括：鮮水牛奶經凈乳、均質、殺菌、接種發酵后得到水牛奶酸乳；桑果經清洗、榨汁、 過濾后、殺菌得到桑果汁；水牛奶酸乳、桑果汁、低聚果糖、白砂糖、穩定劑混合配料，再經均 質、高溫瞬時殺菌、冷卻包裝制得到成品。以"奶中之王"水牛奶及桑果為原料制備得到乳 酸菌飲料產品，產品的營養價值全面，口感好，具有通腸道、解酒、助消化、生津止渴等功效。
[0004] 在酸奶中使用的甜味劑方面，現有技術主要采用蔗糖、果糖或以木糖醇、阿斯巴甜 等為主的代糖。木糖醇與蔗糖有相同的甜度，口感甚佳，是國際公認的食糖替代品。木糖醇 能快速參與人體代謝，不需要胰島素就能透入細胞，不會引起血糖升高。但現有研宄認為， 過多的食用代糖可能會對身體產生一系列不良的后果。
【發明內容】
[0005] 本發明的目的是提供一種風味獨特、具有多種保健效果、糖尿病人可食用的酸奶， 將桑葚果汁、果肉分別滅菌后再加入酸奶中，口感好，避免了桑葚果汁、果肉帶來的細菌造 成酸奶變質的情況，而且加入低肽膠原肽Zn蛋白粉，改善了蛋白粉的服用的口感和風味， 還帶來了蛋白粉具備的促進免疫、調節激素、抗菌、抗病毒、降血壓和降血脂等功能。
[0006] 本發明所采用的技術方案如下：
[0007] -種桑葚膠原多肽Zn酸牛奶，其特征在于：制備該酸奶的每100份原料的組分如 下：
[0008] 桑葚果汁5?10 ;
[0009] 桑葚果肉1?5 ;
[0010] 膠原肽Zn蛋白粉1?5;
[0011] 羅漢果濃縮汁1?5 ;
[0012] 增稠劑0.5?1;
[0013] 發酵劑0.05?1;
[0014] 其余用鮮牛奶補足；
[0015] 所述膠原多肽Zn蛋白粉為通過酶水解工藝制備、從羅非魚魚皮中制備的膠原肽 Zn，且膠原肽Zn的分子量彡lOOODa ;
[0016] 所述的桑葚果汁為成熟桑葚果實洗凈后用壓榨機壓榨，過濾、滅菌后得到的果 汁；
[0017] 所述桑葚果肉為壓榨機壓榨、滅菌后，含水率為5?10%的桑葚果肉；
[0018] 所述的羅漢果濃縮汁為羅漢果用水蒸煮、過濾、濃縮得到的甜度很高的汁液。
[0019] 進一步的：所述制備桑葚膠原多肽Ca酸牛奶方法，其特征在于，包括如下步驟：
[0020] a.用水把成熟桑葚果實洗凈，放入壓榨機中，加入桑葚果實重量0. 5?2倍重的純 凈水，以10?lOOMPa的壓力，將果汁壓榨出來，通過布袋過濾將果汁和果渣分離，果渣通多 次壓榨、過濾，使其的含水量達到5?10%，果渣過巴氏消毒的方法滅菌，得到滅菌后的桑 葚果肉；通過布袋過濾后的果汁再通過孔徑為20?30 y m的過濾器將果汁過濾、滅菌，得到 滅菌后的桑葚果汁；
[0021] b.把干燥的羅漢果果實破碎后，放入高壓鍋中，加入羅漢果重量3?5倍的純凈 水，以120°C的溫度煮5?30分鐘，過濾，濾液蒸發濃縮至羅漢果重量的2倍，得到羅漢果濃 縮汁；
[0022] c.將5?10份滅菌后的桑葚果汁、1?5份滅菌后的桑葚果肉與1?5份膠原肽 Ca蛋白粉，混合，充分攪拌后，得到混合物A備用，
[0023] d.將新鮮牛奶與發酵劑、增稠劑混合制成酸奶后，再將混合物A添加至酸奶中。
[0024] 進一步的：所述發酵劑為雙歧桿菌、保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、嗜酸乳桿菌、干 酪乳桿菌的一種或多種。
[0025] 進一步的：所述發酵劑為雙歧桿菌、保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、嗜酸乳桿菌、干 酪乳桿菌按1:1:1:1:1重量份混合而成。
[0026] 進一步的：所述增稠劑為海藻酸鈉、魔芋膠、羧甲基纖維素鈉、藻酸丙二醇酯、卡拉 膠、黃原膠、果膠、瓜爾豆膠、刺槐豆膠中的一種或多種。
[0027] 本發明的有益效果是：
[0028] 1.將桑葚果汁、果肉分別滅菌，節約生產成本；
[0029] 2.將酸牛奶與桑葚果汁、桑葚果肉相結合，較現有技術加入了桑葚果肉，進一步改 善酸牛奶的口感；
[0030] 3.將羅非魚魚皮制備的低肽膠原肽Zn蛋白粉與桑葚果汁、桑葚果肉、酸奶結合， 改善蛋白粉的口感；
[0031] 4.加入羅漢果濃縮液作為甜味劑，羅漢果內含羅漢果甙，不產生熱量，較蔗糖甜 300倍，所以是蔗糖的最佳替代品；另含果糖、氨基酸、黃酮等，具備一定的保健作用，而且 較現有技術的桑葚酸牛奶一般以蔗糖作為甜味劑，具有更好的風味；與木糖醇、阿斯巴甜等 代糖相比，安全性更高，對人體的影響更小。
[0032] 5.將酸牛奶與桑葚果汁、桑葚果肉、膠原肽Zn蛋白粉、羅漢果濃縮液相結合，不僅 保持了酸牛奶的原有的風味和營養，還增加了富含花青素的桑葚果汁、桑葚果肉，又增加了 適量的低肽膠原肽Zn蛋白粉，對于促進免疫、調節激素、抗菌、抗病毒、降血壓和降血脂等 功能，且含有青少年生長過程中普遍缺乏的Zn元素，適用于各種年齡段的人群食用。
【具體實施方式】
[0033]在以下對于實施例的詳細描述中，提出了若干特定細節，以便讓本領域技術人員 對本發明有更透徹的理解。然而，本領域技術人員應當明確的是，本發明的實現可以不僅僅 受限于這些特定的細節。在其他的情況下，公知的技術方案未被詳細描述，以避免以下實施 例的相關細節含混不清。
[0034] 實施例1
[0035] (1)制備滅菌后的桑葚果汁和桑葚果肉：
[0036] 用水把成熟桑葚果實洗凈，放入壓榨機中，加入桑葚果實重量0. 5倍重的純凈水， 以lOOMPa的壓力，將果汁壓榨出來，通過布袋過濾將果汁和果渣分離，果渣通多次壓榨、過 濾，使其的含水量達到5%，果渣過巴氏消毒的方法滅菌，得到滅菌后的桑葚果肉；通過布 袋過濾后的果汁再通過孔徑為20 ym的過濾器將果汁過濾、滅菌，得到滅菌后的桑葚果汁。 (2)制備羅漢果濃縮汁
[0037]把干燥的羅漢果果實破碎后，放入高壓鍋中，加入羅漢果重量3倍水，以120°C的 溫度煮5分鐘，過濾，濾液蒸發濃縮至羅漢果重量的2倍，得到羅漢果濃縮汁；
[0038] (3)制備酸奶
[0039] 取牛奶914. 5千克置于酸奶制作設備中，加入所述發酵劑為0. 1千克雙歧桿菌、 〇. 1千克保加利亞乳桿菌、〇. 1千克嗜熱鏈球菌、〇. 1千克嗜酸乳桿菌、〇. 1千克干酪乳桿菌， 再加入羅漢果濃縮汁10千克，作為增稠劑的羥丙基變性淀粉5千克，攪拌均勻，在酸奶制作 設備中發酵后制成酸奶。
[0040] (4)桑葚膠原多肽酸牛奶制備
[0041]將50千克桑葚果汁、10千克含水量為5?10%的桑葚果肉與10千克膠原肽Zn 蛋白粉混合、攪拌均勻，加入步驟（3)獲得的酸奶中。
[0042] 實施例2
[0043] (1)制備滅菌后的桑葚果汁和桑葚果肉：
[0044] 用水把成熟桑葚果實洗凈，放入壓榨機中，加入桑葚果實重量2倍重的純凈水，以 lOMPa的壓力，將果汁壓榨出來，通過布袋過濾將果汁和果渣分離，果渣通多次壓榨、過濾， 使其的含水量達到10%，果渣過超高溫瞬間殺菌的方法滅菌，得到滅菌后的桑葚果肉；通 過布袋過濾后的果汁再通過孔徑為30 ym的過濾器將果汁過濾、滅菌，得到滅菌后的桑葚 果汁。
[0045] (2)制備羅漢果濃縮汁
[0046]把干燥的羅漢果果實破碎后，放入高壓鍋中，加入羅漢果重量5倍水，以120°C的 溫度煮30分鐘，過濾，濾液蒸發濃縮至羅漢果重量的2倍，得到羅漢果濃縮汁；
[0047] (3)制備酸奶
[0048] 取牛奶739. 5千克置于酸奶制作設備中，加入所述發酵劑為0. 2千克雙歧桿菌、 0. 1千克保加利亞乳桿菌、0. 1千克嗜熱鏈球菌、0. 1千克嗜酸乳桿菌，再加入羅漢果濃縮汁 50千克，作為增稠劑的海藻酸鈉10千克，攪拌均勻，在酸奶制作設備中發酵后制成酸奶。 [0049] (4)桑葚膠原多肽酸牛奶制備
[0050] 將100千克桑葚果汁、50千克含水量為10%的桑葚果肉與50千克膠原肽Zn蛋白 粉混合、攪拌均勻，加入步驟（3)獲得的酸奶中。
[0051] 實施例3
[0052] (1)制備滅菌后的桑葚果汁和桑葚果肉：
[0053] 用水把成熟桑葚果實洗凈，放入壓榨機中，加入桑葚果實重量1倍重的純凈水，以 50MPa的壓力，將果汁壓榨出來，通過布袋過濾將果汁和果渣分離，果渣通多次壓榨、過濾， 使其的含水量達到7%，果渣過巴氏消毒的方法滅菌，得到滅菌后的桑葚果肉；通過布袋 過濾后的果汁再通過孔徑為25ym的過濾器將果汁過濾、滅菌，得到滅菌后的桑葚果汁。
[0054] (2)制備羅漢果濃縮汁
[0055] 把干燥的羅漢果果實破碎后，放入高壓鍋中，加入羅漢果重量4倍水，以120°C的 溫度煮15分鐘，過濾，濾液蒸發濃縮至羅漢果重量的2倍，得到羅漢果濃縮汁；
[0056] (3)制備酸奶
[0057] 取牛奶854. 4千克置于酸奶制作設備中，加入所述發酵劑為0.2千克雙歧桿菌、 〇. 2千克保加利亞乳桿菌、0. 2千克嗜熱鏈球菌，再加入羅漢果濃縮汁10千克，作為增稠劑 的羧甲基纖維素鈉5千克，攪拌均勻，在酸奶制作設備中發酵后制成酸奶。
[0058] (4)桑葚膠原多肽酸牛奶制備
[0059] 將80千克桑葚果汁、25千克含水量為8%的桑葚果肉與25千克膠原肽Zn蛋白粉 混合、攪拌均勻，加入步驟（3)獲得的酸奶中。
[0060] 實施例4
[0061] (1)制備滅菌后的桑葚果汁和桑葚果肉：
[0062] 用水把成熟桑葚果實洗凈，放入壓榨機中，加入桑葚果實重量0. 9倍重的純凈水， 以80MPa的壓力，將果汁壓榨出來，通過布袋過濾將果汁和果渣分離，果渣通多次壓榨、過 濾，使其的含水量達到6%，果渣過超高溫瞬間殺菌的方法滅菌，得到滅菌后的桑葚果肉； 通過布袋過濾后的果汁再通過孔徑為20 y m的過濾器將果汁過濾、滅菌，得到滅菌后的桑 葚果汁。
[0063](2)制備羅漢果濃縮汁
[0064] 把干燥的羅漢果果實破碎后，放入高壓鍋中，加入羅漢果重量3. 5倍水，以120°C 的溫度煮26分鐘，過濾，濾液蒸發濃縮至羅漢果重量的2倍，得到羅漢果濃縮汁；
[0065] (3)制備酸奶
[0066] 取牛奶826千克置于酸奶制作設備中，加入所述發酵劑為0. 2千克雙歧桿菌、0. 2 千克保加利亞乳桿菌、〇. 2千克嗜熱鏈球菌、0. 2千克嗜酸乳桿菌、0. 2千克干酪乳桿菌，再 加入羅漢果濃縮汁35千克，作為增稠劑的魔芋膠8千克，攪拌均勻，在酸奶制作設備中發酵 后制成酸奶。
[0067] (4)桑葚膠原多肽酸牛奶制備
[0068] 將79千克桑葚果汁、18千克含水量為5?10 %的桑葚果肉與33千克膠原肽Zn 蛋白粉混合、攪拌均勻，加入步驟（3)獲得的酸奶中。
[0069] 本發明還做了常規市面上的酸牛奶、水果酸牛奶與本發明制成的桑葚膠原多肽酸 牛奶進行了人的品嘗口感官能試驗，本發明選擇了 18-55周歲，男女各20人，共40人，以 相同的人分別品嘗實施例1、實施例2、實施例3、對照1和對照組2。對照組1為市面上購 買的普通酸奶，對照組2為市面上購買的果汁風味酸奶，其結果如下。
[0070]
【權利要求】
1. 一種桑葚膠原多肽Zn酸牛奶，其特征在于：制備該酸奶的每100份原料的組分如 下： 桑葚果汁5?10 ; 桑葚果肉1?5 ; 膠原肽Zn蛋白粉1?5 ; 羅漢果濃縮汁1?5 ; 增稠劑〇. 5?1 ; 發酵劑0. 05?1 ; 其余用鮮牛奶補足； 所述膠原多肽Zn蛋白粉為通過酶水解工藝制備、從羅非魚魚皮中制備的膠原肽Zn，且 膠原肽Zn的分子量< lOOODa ; 所述的桑葚果汁為成熟桑葚果實洗凈后用壓榨機壓榨，過濾、滅菌后得到的果汁； 所述桑葚果肉為壓榨機壓榨、滅菌后，含水率為5?10%的桑葚果肉； 所述的羅漢果濃縮汁為羅漢果用水蒸煮、過濾、濃縮得到的甜度很高的汁液。
2. 如權利要求1所述的酸牛奶的制備方法，其特征在于，包括如下步驟： a. 用水把成熟桑葚果實洗凈，放入壓榨機中，加入桑葚果實重量0. 5?2倍重的純凈 水，以10?lOOMPa的壓力，將果汁壓榨出來，通過布袋過濾將果汁和果渣分離，果渣通多次 壓榨、過濾，使其的含水量達到5?10%，果渣過巴氏消毒的方法滅菌，得到滅菌后的桑葚 果肉；通過布袋過濾后的果汁再通過孔徑為20?30 y m的過濾器將果汁過濾、滅菌，得到滅 菌后的桑葚果汁； b. 把干燥的羅漢果果實破碎后，放入高壓鍋中，加入羅漢果重量3?5倍的純凈水，以 120°C的溫度煮5?30分鐘，過濾，濾液蒸發濃縮至羅漢果重量的2倍，得到羅漢果濃縮汁； c. 將5?10份滅菌后的桑葚果汁、1?5份滅菌后的桑葚果肉與1?5份膠原肽Zn 蛋白粉，混合，充分攪拌后，得到混合物A備用， d. 將新鮮牛奶與發酵劑、增稠劑混合制成酸奶后，再將混合物A添加至酸奶中。
3. 如權利要求1所述的酸奶，其特征在于：所述發酵劑為雙歧桿菌、保加利亞乳桿菌、 嗜熱鏈球菌、嗜酸乳桿菌、干酪乳桿菌的一種或多種。
4. 如權利要求1或3所述的酸奶，其特征在于：所述發酵劑為雙歧桿菌、保加利亞乳桿 菌、嗜熱鏈球菌、嗜酸乳桿菌、干酪乳桿菌按1 : 1 : 1 : 1 : 1重量份混合而成。
5. 如權利要求1所述的酸奶，其特征在于：所述增稠劑為海藻酸鈉、魔芋膠、羧甲基纖 維素鈉、藻酸丙二醇酯、卡拉膠、黃原膠、果膠、瓜爾豆膠、刺槐豆膠中的一種或多種。
【文檔編號】A23C9/13GK104430858SQ201410382755
【公開日】2015年3月25日 申請日期:2014年8月6日 優先權日:2014年8月6日
【發明者】劉靜蘭 申請人:廣西南寧至簡至凡科技咨詢有限公司