一種白酒的老熟方法
【專(zhuān)利摘要】本發(fā)明公開(kāi)了一種白酒的老熟方法，該方法包括：酒液儲(chǔ)存、酒蒸汽導(dǎo)入、控溫儲(chǔ)存。本方法通過(guò)通入酒蒸汽來(lái)控制儲(chǔ)酒溫度，加速酒的物理反應(yīng)和化學(xué)反應(yīng)，促進(jìn)了酒的老熟，大大減少了貯存時(shí)間，還能去除酒液中的邪雜味、泥味、糟味、苦澀味，使酒體柔和醇正，口味協(xié)調(diào)。
【專(zhuān)利說(shuō)明】一種白酒的老熟方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及白酒釀造【技術(shù)領(lǐng)域】，具體涉及一種白酒的老熟方法。
【背景技術(shù)】
[0002]白酒釀造過(guò)程中，新蒸餾出來(lái)的白酒由于含有少量的低沸點(diǎn)刺激物質(zhì)，會(huì)造成酒體爆辣，還有泥味、糟味、苦澀味也會(huì)導(dǎo)致酒體不醇和、不綿軟。因此，需要在容器中經(jīng)過(guò)一定時(shí)間的貯存，去除雜味，使酒體柔和醇正，口味協(xié)調(diào)，此過(guò)程稱(chēng)為白酒的老熟。
[0003]白酒的老熟主要由兩種形式，即自然老熟和人工老熟。白酒自然老熟，貯存時(shí)間長(zhǎng)，與之配套的是大量的廠(chǎng)房、貯酒容器和機(jī)械設(shè)備，從而造成大量的資金積壓，而且貯存過(guò)程中酒的滲漏和揮發(fā)問(wèn)題又比較嚴(yán)重，從而嚴(yán)重影響了生產(chǎn)資金的周轉(zhuǎn)，不符合現(xiàn)代化經(jīng)濟(jì)發(fā)展的要求。所謂人工老熟、就是認(rèn)為采用物理、化學(xué)或生物學(xué)的方法，加速酒的老熟作用，以縮短貯存時(shí)間。
[0004]白酒在老熟過(guò)程中發(fā)生的物理變化包括酒分子的重新排列和揮發(fā)，酒分子的重新排列過(guò)程也是各組分分子契合達(dá)到平衡的過(guò)程。白酒中自由度大的酒精分子越多，刺激性越大。隨著貯存時(shí)間的延長(zhǎng)，酒精分子、各呈香呈味分子與水分子間逐漸構(gòu)成大的分子締合群，酒精分子受到束縛，活性減少，在味覺(jué)上便給人以柔和的感覺(jué)。另外，白酒在貯存過(guò)程中一些低沸點(diǎn)的不溶性氣體或液體，如硫化氫、丙烯醛及其他低沸點(diǎn)醛類(lèi)、酯類(lèi)，能夠自然揮發(fā)，經(jīng)過(guò)貯存，可以減輕邪雜味。但是，過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的貯存也會(huì)使香氣降低。
[0005]白酒在老熟過(guò)程中所起的緩慢化學(xué)變化包括、氧化、酯化、還原反應(yīng)，使酒中的醇、醛、酯等成分達(dá)到新的平衡。其反應(yīng)有緩慢的酯化反應(yīng):醇酸生成酯，使總酯增加，酸度、酒度降低；氧化還原反應(yīng):醇氧化生成醛、酸，使酒度降低；縮合反應(yīng):醇醛重排，減少刺激性。
【發(fā)明內(nèi)容】
[0006]本發(fā)明旨在提供一種白酒的老熟方法，以解決眾多白酒老熟方法中存在的貯存時(shí)間長(zhǎng)、設(shè)備要求高、容易引入雜質(zhì)的問(wèn)題。
[0007]本發(fā)明是通過(guò)以下技術(shù)方案予以實(shí)現(xiàn)的:
[0008]一種白酒的老熟方法，該方法包括以下步驟:
[0009]a、酒液儲(chǔ)存:將酒液放入儲(chǔ)酒器中并密封，然后把含有酒液的儲(chǔ)酒器放入溫度為10-15°C的密閉酒庫(kù)中，存放48h，所述密閉酒庫(kù)還設(shè)有導(dǎo)汽管；
[0010]b、酒蒸汽導(dǎo)入:通過(guò)導(dǎo)汽管將酒蒸汽導(dǎo)入酒庫(kù)中，酒蒸汽的導(dǎo)入分三次進(jìn)行，第一次通入酒蒸汽控制酒庫(kù)的溫度上升為20-30°C后停止通汽，間隔120-240h后進(jìn)行第二次通汽，控制酒庫(kù)溫度上升為31-39°C后停止通汽，間隔240-360h后進(jìn)行第三次通汽，控制酒庫(kù)溫度上升為40-43°C ；
[0011]C、控溫儲(chǔ)存:第三次通汽結(jié)束后，通過(guò)通入的蒸汽量來(lái)控制酒庫(kù)內(nèi)的溫度，使酒庫(kù)的溫度恒定在42°C，將酒液在酒庫(kù)中儲(chǔ)存6-9個(gè)月。
[0012]所述步驟a中酒液為蒸餾酒、勾兌酒或米酒。
[0013]所述步驟a中儲(chǔ)酒器為陶瓷壇，土罐或者不銹鋼罐中的一種。
[0014]所述步驟b中酒蒸汽為蒸糧蒸酒卸糟醅時(shí)的蒸汽或鍋爐蒸汽，第一次通入酒蒸汽控制酒庫(kù)溫度為25°C，第二次通入酒蒸汽控制酒庫(kù)溫度為35°C，第三次通入酒蒸汽控制酒庫(kù)溫度為42°C。
[0015]所述步驟c中酒液在酒庫(kù)中儲(chǔ)存7個(gè)月。
[0016]本發(fā)明的有益效果在于:通過(guò)通入酒蒸汽來(lái)控制儲(chǔ)酒溫度，加速酒的物理反應(yīng)和化學(xué)反應(yīng)，促進(jìn)了酒的老熟，大大的減少了貯存時(shí)間，還能去除酒液中的邪雜味、泥味、糟味、苦澀味，使酒體柔和醇正，口味協(xié)調(diào)，由于整個(gè)老熟過(guò)程中是通過(guò)導(dǎo)汽管調(diào)控的全密閉式加工，所以避免了老熟過(guò)程中引入雜質(zhì)的問(wèn)題，使用本白酒的老熟方法能提高白酒的質(zhì)量，使酒中的有害物質(zhì)大幅度降低，香氣更家濃郁，酒體更加醇厚。
【具體實(shí)施方式】
[0017]以下結(jié)合具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明的技術(shù)方案作進(jìn)一步描述，但要求保護(hù)的范圍并不局限于所述。
[0018]反應(yīng)原理說(shuō)明:
[0019]通過(guò)導(dǎo)汽管導(dǎo)入酒蒸汽控制酒庫(kù)的溫度，使酒精分子、各呈香呈味分子與水分子間逐漸構(gòu)成大的分子締合群，酒精分子受到束縛，活性減少，提高白酒的口感，在控溫老熟過(guò)程中其反應(yīng)有緩慢的酯化反應(yīng):醇酸生成酯，使總酯增加，酸度、酒度降低；氧化還原反應(yīng):醇氧化生成醛、酸，使酒度降低；縮合反應(yīng):醇醛重排，減少刺激性，使酒中的醇、醛、酯等成分達(dá)到新的平衡。
[0020]實(shí)施例一
[0021]一種白酒的老熟方法，該方法包括以下步驟:
[0022]a、酒液儲(chǔ)存:將酒液放入儲(chǔ)酒器中并密封，然后把含有酒液的儲(chǔ)酒器放入溫度為10°C的密閉酒庫(kù)中，存放48h，密閉酒庫(kù)設(shè)有導(dǎo)汽管；
[0023]b、酒蒸汽導(dǎo)入:通過(guò)導(dǎo)汽管將酒蒸汽導(dǎo)入酒庫(kù)中，酒蒸汽的導(dǎo)入分三次進(jìn)行，第一次通入酒蒸汽控制酒庫(kù)的溫度上升為20°C后停止通汽，間隔240h后進(jìn)行第二次通汽，控制酒庫(kù)溫度上升為31°C后停止通汽，間隔360h后進(jìn)行第三次通汽，控制酒庫(kù)溫度上升為40 0C ；
[0024]C、控溫儲(chǔ)存:第三次通汽結(jié)束后，通過(guò)通入的蒸汽量來(lái)控制酒庫(kù)內(nèi)的溫度，使酒庫(kù)的溫度恒定在42°C，酒液在酒庫(kù)中儲(chǔ)存9個(gè)月。
[0025]實(shí)施例二
[0026]一種白酒的老熟方法，該方法包括以下步驟:
[0027]a、酒液儲(chǔ)存:將酒液放入儲(chǔ)酒器中并密封，然后把含有酒液的儲(chǔ)酒器放入溫度為11V的密閉酒庫(kù)中，存放48h，密閉酒庫(kù)中設(shè)有導(dǎo)汽管；
[0028]b、酒蒸汽導(dǎo)入:通過(guò)導(dǎo)汽管將酒蒸汽導(dǎo)入酒庫(kù)中，酒蒸汽的導(dǎo)入分三次進(jìn)行，第一次通入酒蒸汽控制酒庫(kù)的溫度上升為22°C后停止通汽，間隔220h后進(jìn)行第二次通汽，控制酒庫(kù)溫度上升為32°C后停止通汽，間隔340h后進(jìn)行第三次通汽，控制酒庫(kù)溫度上升為41。。；
[0029]C、控溫儲(chǔ)存:第三次通汽結(jié)束后，通過(guò)通入的蒸汽量來(lái)控制酒庫(kù)內(nèi)的溫度，使酒庫(kù)的溫度恒定在42 °C，酒液在酒庫(kù)中儲(chǔ)存8個(gè)月。
[0030]實(shí)施例三
[0031]一種白酒的老熟方法，該方法包括以下步驟:
[0032]a、酒液儲(chǔ)存:將酒液放入儲(chǔ)酒器中并密封，然后把含有酒液的儲(chǔ)酒器放入溫度為
12°C的密閉酒庫(kù)中，存放48h，密閉酒庫(kù)中設(shè)有導(dǎo)汽管；
[0033]b、酒蒸汽導(dǎo)入:通過(guò)導(dǎo)汽管將酒蒸汽導(dǎo)入酒庫(kù)中，酒蒸汽的導(dǎo)入分三次進(jìn)行，第一次通入酒蒸汽控制酒庫(kù)的溫度上升為23°C后停止通汽，間隔200h后進(jìn)行第二次通汽，控制酒庫(kù)溫度上升為33°C后停止通汽，間隔320h后進(jìn)行第三次通汽，控制酒庫(kù)溫度上升為42 0C ；
[0034]C、控溫儲(chǔ)存:第三次通汽結(jié)束后，通過(guò)通入的蒸汽量來(lái)控制酒庫(kù)內(nèi)的溫度，使酒庫(kù)的溫度恒定在42°C，酒液在酒庫(kù)中儲(chǔ)存7個(gè)月。
[0035]實(shí)施例四
[0036]一種白酒的老熟方法，該方法包括以下步驟:
[0037]a、酒液儲(chǔ)存:將酒液放入儲(chǔ)酒器中并密封，然后把含有酒液的儲(chǔ)酒器放入溫度為
13°C的密閉酒庫(kù)中 ，存放48h，密閉酒庫(kù)中設(shè)有導(dǎo)汽管；
[0038]b、酒蒸汽導(dǎo)入:通過(guò)導(dǎo)汽管將酒蒸汽導(dǎo)入酒庫(kù)中，酒蒸汽的導(dǎo)入分三次進(jìn)行，第一次通入酒蒸汽控制酒庫(kù)的溫度上升為25°C后停止通汽，間隔180h后進(jìn)行第二次通汽，控制酒庫(kù)溫度上升為35°C后停止通汽，間隔300h后進(jìn)行第三次通汽，控制酒庫(kù)溫度上升為42 0C ；
[0039]C、控溫儲(chǔ)存:第三次通汽結(jié)束后，通過(guò)通入的蒸汽量來(lái)控制酒庫(kù)內(nèi)的溫度，使酒庫(kù)的溫度恒定在42°C，酒液在酒庫(kù)中儲(chǔ)存7個(gè)月。
[0040]實(shí)施例五
[0041]一種白酒的老熟方法，該方法包括以下步驟:
[0042]a、酒液儲(chǔ)存:將酒液放入儲(chǔ)酒器中并密封，然后把含有酒液的儲(chǔ)酒器放入溫度為14°C的密閉酒庫(kù)中，存放48h，密閉酒庫(kù)中設(shè)有導(dǎo)汽管；
[0043]b、酒蒸汽導(dǎo)入:通過(guò)導(dǎo)汽管將酒蒸汽導(dǎo)入酒庫(kù)中，酒蒸汽的導(dǎo)入分三次進(jìn)行，第一次通入酒蒸汽控制酒庫(kù)的溫度上升為28°C后停止通汽，間隔160h后進(jìn)行第二次通汽，控制酒庫(kù)溫度上升為37°C后停止通汽，間隔280h后進(jìn)行第三次通汽，控制酒庫(kù)溫度上升為42 0C ；
[0044]C、控溫儲(chǔ)存:第三次通汽結(jié)束后，通過(guò)通入的蒸汽量來(lái)控制酒庫(kù)內(nèi)的溫度，使酒庫(kù)的溫度恒定在42°C，酒液在酒庫(kù)中儲(chǔ)存6個(gè)月。
[0045]實(shí)施例六
[0046]—種白酒的老熟方法，該方法包括以下步驟:
[0047]a、酒液儲(chǔ)存:將酒液放入儲(chǔ)酒器中并密封，然后把含有酒液的儲(chǔ)酒器放入溫度為15 °C的密閉酒庫(kù)中，存放48h，密閉酒庫(kù)中設(shè)有導(dǎo)汽管；
[0048]b、酒蒸汽導(dǎo)入:通過(guò)導(dǎo)汽管將酒蒸汽導(dǎo)入酒庫(kù)中，酒蒸汽的導(dǎo)入分三次進(jìn)行，第一次通入酒蒸汽控制酒庫(kù)的溫度上升為30°C后停止通汽，間隔140h后進(jìn)行第二次通汽，控制酒庫(kù)溫度上升為39°C后停止通汽，間隔260h后進(jìn)行第三次通汽，控制酒庫(kù)溫度上升為41。。；
[0049]C、控溫儲(chǔ)存:第三次通汽結(jié)束后，通過(guò)通入的蒸汽量來(lái)控制酒庫(kù)內(nèi)的溫度，使酒庫(kù)的溫度恒定在42°C，酒液在酒庫(kù)中儲(chǔ)存6個(gè)月。
[0050]下面結(jié)合具體實(shí)驗(yàn)例對(duì)本發(fā)明的產(chǎn)品和技術(shù)效果作進(jìn)一步的說(shuō)明。
[0051]實(shí)驗(yàn)例一
[0052]取同一生產(chǎn)批次的白酒，采用不同老熟方法處理白酒做有害物檢測(cè)
[0053]傳統(tǒng)方法:將酒液儲(chǔ)存在儲(chǔ)酒器中密封常溫存放45天。
[0054]微氧處理方法:將酒液儲(chǔ)存在儲(chǔ)酒罐中，通入潔凈的空氣，通入體積為1L/(d.1000kg)，通汽設(shè)備為現(xiàn)有技術(shù)中的通汽裝置，陳釀5天。
[0055]本發(fā)明老熟方法:將酒液儲(chǔ)存在儲(chǔ)酒器中密封，然后把盛有酒液的儲(chǔ)酒器放入酒庫(kù)中，通過(guò)通入的蒸汽量來(lái)控制酒庫(kù)內(nèi)的溫度，將酒庫(kù)內(nèi)的溫度控制為42°C，陳釀5天。其結(jié)果如表1所示:
[0056]表1三種不同老熟方法處理白酒的有害物質(zhì)檢測(cè)
[0057]
【權(quán)利要求】
1.一種白酒的老熟方法，其特征在于，該方法包括以下步驟: a、酒液儲(chǔ)存:將酒液放入儲(chǔ)酒器中并密封，然后把含有酒液的儲(chǔ)酒器放入溫度為10-15°C的密閉酒庫(kù)中，存放48h，所述密閉酒庫(kù)還設(shè)有導(dǎo)汽管； b、酒蒸汽導(dǎo)入:通過(guò)導(dǎo)汽管將酒蒸汽導(dǎo)入酒庫(kù)中，酒蒸汽的導(dǎo)入分三次進(jìn)行，第一次通入酒蒸汽控制酒庫(kù)的溫度上升為20-30°C后停止通汽，間隔120-240h后進(jìn)行第二次通汽，控制酒庫(kù)溫度上升為31-39°C后停止通汽，間隔240-360h后進(jìn)行第三次通汽，控制酒庫(kù)溫度上升為40-43°C ； C、控溫儲(chǔ)存:第三次通汽結(jié)束后，通過(guò)通入的蒸汽量來(lái)控制酒庫(kù)內(nèi)的溫度，使酒庫(kù)的溫度恒定在42°C，酒液在酒庫(kù)中儲(chǔ)存6-9個(gè)月。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的白酒的老熟方法，其特征在于:所述步驟a中酒液為蒸餾酒、勾兌酒或米酒。
3.據(jù)權(quán)利要求1所述的白酒的老熟方法，其特征在于:所述步驟a中儲(chǔ)酒器為陶瓷壇，土罐或者不銹鋼罐中的一種。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的白酒的老熟方法，其特征在于:所述步驟b中酒蒸汽為蒸糧蒸酒卸糟醅時(shí)的蒸汽或鍋爐蒸汽，第一次通入酒蒸汽控制酒庫(kù)溫度為25°C，第二次通入酒蒸汽控制酒庫(kù)溫度為35°C，第三次通入酒蒸汽控制酒庫(kù)溫度為42°C。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所 述的白酒的老熟方法，其特征在于:所述步驟c中酒液在酒庫(kù)中儲(chǔ)存7個(gè)月。
【文檔編號(hào)】C12H1/16GK104164348SQ201410382654
【公開(kāi)日】2014年11月26日 申請(qǐng)日期:2014年8月5日 優(yōu)先權(quán)日:2014年8月5日
【發(fā)明者】梁明鋒 申請(qǐng)人:貴州茅臺(tái)鎮(zhèn)國(guó)威酒業(yè)（集團(tuán)）有限責(zé)任公司