一種無骨豬手的制作方法
【專利摘要】本發明公開了一種無骨豬手的制作方法，本發明將冷凍后的豬手解凍、修毛、剔骨保留去骨后的豬手肉，同時將冷凍后的豬筋肉解凍、加入腌制料制成肉餡、對肉餡進行真空滾揉和恒溫腌制處理，再將肉餡填充到去骨后的豬手肉中，用粽葉包裹、捆綁住豬手肉，再經過速凍、鹵煮、冷卻、包裝為成品。采用本發明的方法制作的無骨豬手食用時只需打開包裝，解除粽葉即可食用，食用方便；包裝過程采用真空封口內包裝袋、高溫高壓殺菌再外包裝至成品，使得無骨豬手可長時間保存、攜帶方便；另外，去骨后的豬手肉中填充腌制的肉餡、且用粽葉包裹，使無骨豬手清香可口、多吃不膩。本發明的制作方法工藝步驟合理，操作性強，適合規模化生產。
【專利說明】一種無骨豬手的制作方法
【技術領域】
[0001] 本發明涉及食品加工領域，具體涉及一種無骨豬手的制作方法。
【背景技術】
[0002] 豬手又叫豬腳、豬蹄，含有豐富的膠原蛋白，脂肪含量低，經常食用豬手能防止皮 膚過早褶皺、增強皮膚彈性和韌性，延緩皮膚衰老，對人體抗衰老具有一定的作用。目前，人 們日常食用的傳統豬蹄食品大多來自店鋪出售的熟食制品，這種熟食豬蹄食品雖然可直接 食用，但都帶有大量豬蹄骨頭，在食用過程中需要消費者自己剔除豬蹄骨頭，而剔除豬蹄骨 頭時豬蹄肉都會粘在手或嘴上，且后續清洗粘在手或嘴上的殘留物極為不便，從而使得食 用不方便；另外，店鋪出售的熟食豬蹄食品攜帶不方便、保存時間短，口味單一。
【發明內容】
[0003] 本發明的目的是提供一種無骨豬手的制作方法，采用該方法制作的豬手去除了豬 手骨頭，食用方便，容易攜帶且可長時間保存。
[0004] 為了實現上述目的，本發明采用的技術方案如下：
[0005] -種無骨豬手的制作方法，包括以下步驟：
[0006] 步驟1、選原料、冷凍：選用新鮮或冷凍的豬手和豬筋肉作為原料并進行冷凍；
[0007] 步驟2、解凍：將冷凍后的豬手和豬筋肉分別投入解凍池進行解凍；
[0008] 步驟3、修毛、剔骨：修整去除解凍后豬手上的殘留毛茬，洗凈浙干水分；再進行剔 骨，剔骨時沿豬手中線將皮肉切開，順著豬手骨頭將皮肉從豬手骨頭上分離出來，去除豬手 骨頭，保留去骨后的豬手肉備用；
[0009] 步驟4、制備肉餡、真空滾揉、恒溫腌制：將解凍的豬筋肉切成條狀并加入腌制料 攪拌均勻制成肉餡；再將肉餡投入到真空滾揉機并真空滾揉15-20分鐘；真空滾揉后取 出肉餡，在恒溫腌制間內靜置腌制2-4小時；其中腌制料為每100kg豬筋肉加入食用鹽 1. 0-1. 5kg、白砂糖 0. 8-1. 2kg、味精 0. 5-1. 0kg、生姜 0. 5-1. 0kg、白酒 2. 0-3. 0kg、山梨酸鉀 0. 05-0. 075kg、紅曲紅 0. 01-0. 02kg、亞硝酸鈉 0. 01-0. 012kg、乙基麥芽酚 0. 01-0. 015kg ;
[0010] 步驟5、捆綁：選取粽葉鋪平攤開，先將經步驟3處理后的豬手肉放在粽葉上，再將 經步驟4腌制的肉餡填充到豬手肉中，用粽葉包裹豬手肉，最后用棉紗線螺旋捆綁；
[0011] 步驟6、速凍定型：將捆綁好的無骨豬手放入速凍庫內經行速凍定型；
[0012] 步驟7、制備鹵湯：每100kg水加入食鹽1.5-2. 0kg、白砂糖1.0-1. 5kg、味精 0· 5-1. 0kg、辣椒 0· 5-0. 75kg、八角 0· 2-0. 3kg、花椒 0· 1-0. 2kg、桂皮 0· 05-0. lkg、白芷 0. 05-0. lkg、香葉0. 025-0. 05kg、草果0. 01-0. 02kg混合均勻，加熱至100°C以上制成鹵 湯；
[0013] 步驟8、鹵煮：按1:1的重量份將步驟6的無骨豬手投入到鹵湯中煮60-90分鐘；
[0014] 步驟9、冷卻：將鹵煮好的無骨豬手從鹵湯中取出轉入冷卻間冷卻至室溫；
[0015] 步驟10、包裝：將冷卻后的無骨豬手轉入內包裝間套內包裝袋、真空封口內包裝 袋、高溫高壓殺菌、強制冷卻至室溫；再將帶有內包裝袋的無骨豬手保溫、套外包裝袋，封口 即為成品。
[0016] 為了確保原料的新鮮度，本發明步驟1是在溫度為-18°c以下的條件下進行冷凍。
[0017] 本發明步驟2采用自來水進行流水解凍，其中，夏季解凍時間為2-4小時，除夏季 之外的其他季節解凍時間為6-8小時，因水的傳熱性能比空氣好，流水解凍可縮短解凍的 時間。
[0018] 本發明步驟4中真空滾揉優選在真空度為0. 06-0. 08Mpa時進行，恒溫腌制的溫度 為 10-15°C。
[0019] 本發明步驟6的優選速凍溫度為-30°C?_35°C，速凍時間為12-24小時。
[0020] 本發明步驟10中真空封口內包裝袋優選在真空度為0. 08Mpa時進行，高溫高壓殺 菌的殺菌溫度為121°C、殺菌時間為25-35分鐘。
[0021] 本發明的有益效果是：采用本發明的方法制作的無骨豬手食用時只需打開包裝， 解除粽葉即可食用，食用方便；真空封口內包裝袋、高溫高壓殺菌再外包裝至成品，使得無 骨豬手可長時間保存、攜帶方便；另外，無骨豬手肉中填充腌制的豬筋肉、且用粽葉包裹，使 無骨豬手清香可口、多吃不膩。本發明的制作方法工藝步驟合理，操作性強，適合于規模化 生產。
【具體實施方式】
[0022] 為了進一步理解本發明，下面結合實施例對本發明的實施方式進行描述，但是應 當理解，下面的實施例僅是本發明一部分的實施例，而不是全部的實施例。基于本發明中的 實施例，本領域普通技術人員在沒有做出創造性勞動前提下所獲得的所有其他實施例，都 屬于本發明保護的范圍。
[0023] 實施例1 :
[0024] 步驟1、選原料、冷凍：選用新鮮或冷凍的豬手和豬筋肉作為原料在溫度為_18°C 以下的條件下進行冷凍。
[0025] 步驟2、解凍：將冷凍后的豬手和豬筋肉分別投入各自的解凍池中用自來水進行 流水解凍，其中，夏季解凍時間為2-4小時，除夏季之外的其他季節解凍時間為6-8小時。
[0026] 步驟3、修毛、剔骨：修整去除解凍后豬手上的殘留毛茬，洗凈浙干水分；再進行剔 骨，剔骨時沿豬手中線將皮肉切開，順著豬手骨頭將皮肉從豬手骨頭上分離出來，去除豬手 骨頭，保留去骨后的豬手肉備用。
[0027] 步驟4、制備肉餡、真空滾揉、恒溫腌制：將解凍的豬筋肉切成條狀并加入腌制料 攪拌均勻制成肉餡；再將肉餡投入到真空滾揉機在真空度為〇. 〇6Mpa時真空滾揉20分鐘； 真空滾揉后取出肉餡，在恒溫腌制間內溫度為l〇°C時靜置腌制2小時；其中腌制料為每 l〇〇kg豬筋肉加入食用鹽1. 0kg、白砂糖0. 8kg、味精0. 5kg、生姜0. 5kg、白酒2. 0kg、山梨酸 鉀0. 05kg、紅曲紅0. 01kg、亞硝酸鈉0. 01kg、乙基麥芽酚0. 01kg。
[0028] 步驟5、捆綁：選取粽葉鋪平攤開，先將經本實施例步驟3處理后的豬手肉放在粽 葉上，再將經本實施例步驟4腌制的肉餡填充到豬手肉中，加入的肉餡要適量，以便用粽葉 完全包裹住豬手肉，最后用棉紗線螺旋纏繞捆綁。
[0029] 步驟6、速凍定型：將捆綁好的無骨豬手放入溫度為-30°C的速凍庫內速凍24小 時。
[0030] 步驟7、制備鹵湯：每100kg水加入食鹽1.5kg、白砂糖1.0kg、味精0.5kg、辣椒 0. 5kg、八角 0. 2kg、花椒 0. lkg、桂皮 0. 05kg、白]E 0. 05kg、香葉 0. 025kg、草果 0. 01kg 混合 均勻，加熱至l〇〇°C以上制成鹵湯。
[0031] 步驟8、鹵煮：按1:1的重量份將本實施例步驟6的無骨豬手投入到鹵湯中煮60分 鐘，在本實施例中，l〇〇kg的無骨豬手投入到100kg的鹵湯中煮。
[0032] 步驟9、冷卻：將鹵煮好的無骨豬手從鹵湯中取出轉入冷卻間冷卻至室溫。
[0033] 步驟10、包裝：將冷卻后的無骨豬手轉入內包裝間套內包裝袋，在真空度為 0. 08Mpa的真空條件下對內包裝袋進行封口，高溫高壓殺菌時殺菌溫度設定為121 °C、殺菌 時間為25分鐘，然后強制冷卻至室溫；再將帶油內包裝袋的無骨豬手保溫，套上外包裝袋， 封口即為成品。
[0034] 采用本發明制作的無骨豬手食用方便，保存時間長、攜帶方便，清香可口、多吃不 膩，且適合規模化生產。
[0035] 實施例2 :
[0036] 本實施例的步驟1、步驟2和步驟3如同實施例1的步驟1、步驟2和步驟3。
[0037] 步驟4、制備肉餡、真空滾揉、恒溫腌制：將解凍的豬筋肉切成條狀并加入腌制料 攪拌均勻制成肉餡；再將肉餡投入到真空滾揉機在真空度為〇. 〇7Mpa時真空滾揉18分鐘； 真空滾揉后取出肉餡，在恒溫腌制間內溫度為13°C時靜置腌制3小時；其中腌制料為每 l〇〇kg豬筋肉加入食用鹽1. 3kg、白砂糖1. 0kg、味精0. 8kg、生姜0. 8kg、白酒2. 5kg、山梨酸 鉀0. 065kg、紅曲紅0. 015kg、亞硝酸鈉0. 011kg、乙基麥芽酚0. 013kg。
[0038] 步驟5、捆綁：選取粽葉鋪平攤開，先將經本實施例步驟3處理后的豬手肉放在粽 葉上，再將經本實施例步驟4腌制的肉餡填充到豬手肉中，加入的肉餡要適量，以便用粽葉 完全包裹住豬手肉，最后用棉紗線螺旋纏繞捆綁。
[0039] 步驟6、速凍定型：將捆綁好的無骨豬手放入溫度為-33°C的速凍庫內速凍18小 時。
[0040] 步驟7、制備鹵湯：每100kg水加入食鹽1. 8kg、白砂糖1. 3kg、味精0. 8kg、辣椒 0· 65kg、八角(λ 25kg、花椒(λ 15kg、桂皮(λ 08kg、白芷(λ 08kg、香葉(λ 04kg、草果(λ 015kg 混 合均勻，加熱至l〇〇°C以上制成鹵湯。
[0041] 步驟8、鹵煮：按1:1的重量份將本實施例步驟6的無骨豬手投入到鹵湯中煮75分 鐘，在本實施例中，l〇〇kg的無骨豬手投入到100kg的鹵湯中煮。
[0042] 步驟9、冷卻：將鹵煮好的無骨豬手從鹵湯中取出轉入冷卻間冷卻至室溫。
[0043] 步驟10、包裝：將冷卻后的無骨豬手轉入內包裝間套內包裝袋，在真空度為 0. 08Mpa的真空條件下對內包裝袋進行封口，高溫高壓殺菌時殺菌溫度設定為121°C、殺菌 時間為30分鐘，然后強制冷卻至室溫；再將帶油內包裝袋的無骨豬手保溫，套上外包裝袋， 封口即為成品。
[0044] 實施例3 :
[0045] 本實施例的步驟1、步驟2和步驟3如同實施例1的步驟1、步驟2和步驟3。
[0046] 步驟4、制備肉餡、真空滾揉、恒溫腌制：將解凍的豬筋肉切成條狀并加入腌制料 攪拌均勻制成肉餡；再將肉餡投入到真空滾揉機在真空度為〇. 〇8Mpa時真空滾揉15分鐘； 真空滾揉后取出肉餡，在恒溫腌制間內溫度為15°C時靜置腌制4小時；其中腌制料為每 l〇〇kg豬筋肉加入食用鹽1. 5kg、白砂糖1. 2kg、味精1. Okg、生姜1. Okg、白酒3. Okg、山梨酸 鉀0. 075kg、紅曲紅0. 02kg、亞硝酸鈉0. 012kg、乙基麥芽酚0. 015kg。
[0047] 步驟5、捆綁：選取粽葉鋪平攤開，先將經本實施例步驟3處理后的豬手肉放在粽 葉上，再將經本實施例步驟4腌制的肉餡填充到豬手肉中，加入的肉餡要適量，以便用粽葉 完全包裹住豬手肉，最后用棉紗線螺旋纏繞捆綁。
[0048] 步驟6、速凍定型：將捆綁好的無骨豬手放入溫度為-35°C的速凍庫內速凍12小 時。
[0049] 步驟7、制備鹵湯：每100kg水加入食鹽2. 0kg、白砂糖1. 5kg、味精1. 0kg、辣椒 0. 75kg、八角 0. 3kg、花椒 0. 2kg、桂皮 0. lkg、白]E 0. lkg、香葉 0. 05kg、草果 0. 02kg 混合均 勻，加熱至l〇〇°C以上制成鹵湯；
[0050] 步驟8、鹵煮：按1:1的重量份將本實施例步驟6的無骨豬手投入到鹵湯中煮90分 鐘，在本實施例中，l〇〇kg的無骨豬手投入到100kg的鹵湯中煮。
[0051] 步驟9、冷卻：將鹵煮好的無骨豬手從鹵湯中取出轉入冷卻間冷卻至室溫。
[0052] 步驟10、包裝：將冷卻后的無骨豬手轉入內包裝間套內包裝袋，在真空度為 0. 08Mpa的真空條件下對內包裝袋進行封口，高溫高壓殺菌時殺菌溫度設定為121 °C、殺菌 時間為35分鐘，然后強制冷卻至室溫；再將帶油內包裝袋的無骨豬手保溫，套上外包裝袋， 封口即為成品。
[0053] 應當指出，上述描述了本發明的實施例。然而，本領域技術的技術人員應該理解， 本發明不受上述實施例的限制，上述實施例中描述的只是說明本發明的原理，在不脫離本 發明范圍的前提下本發明還會有多種變化和改進，這些變化和改進都落入要求保護的本發 明范圍內。
【權利要求】
1. 一種無骨豬手的制作方法，其特征在于該方法包括以下步驟： 步驟1、選原料、冷凍：選用新鮮或冷凍的豬手和豬筋肉作為原料并進行冷凍； 步驟2、解凍：將冷凍后的豬手和豬筋肉分別投入解凍池進行解凍； 步驟3、修毛、剔骨：修整去除解凍后豬手上的殘留毛茬，洗凈浙干水分；再進行剔骨， 剔骨時沿豬手中線將皮肉切開，順著豬手骨頭將皮肉從豬手骨頭上分離出來，去除豬手骨 頭，保留去骨后的豬手肉備用； 步驟4、制備肉餡、真空滾揉、恒溫腌制：將解凍的豬筋肉切成條狀并加入腌制料攪拌 均勻制成肉餡，其中腌制料為每l〇〇kg豬筋肉加入食用鹽1. 0-1. 5kg、白砂糖0. 8-1. 2kg、 味精 0· 5-1. 0kg、生姜 0· 5-1. 0kg、白酒 2. 0-3. 0kg、山梨酸鉀 0· 05-0. 075kg、紅曲紅 0. 01-0. 02kg、亞硝酸鈉0. 01-0. 012kg、乙基麥芽酚0. 01-0. 015kg ;再將肉餡投入到真空滾 揉機并真空滾揉15-20分鐘；真空滾揉后取出肉餡，在恒溫腌制間內靜置腌制2-4小時；步 驟5、捆綁：選取粽葉鋪平攤開，先將經步驟3處理后的豬手肉放在粽葉上，再將經步驟4腌 制的肉餡填充到豬手肉中，用粽葉包裹豬手肉，最后用棉紗線螺旋捆綁； 步驟6、速凍定型：將捆綁好的無骨豬手放入速凍庫內進行速凍定型； 步驟7、制備鹵湯：每100kg水加入食鹽1. 5-2. 0kg、白砂糖1. 0-1. 5kg、味精 0· 5-1. 0kg、辣椒 0· 5-0. 75kg、八角 0· 2-0. 3kg、花椒 0· 1-0. 2kg、桂皮 0· 05-0. lkg、白芷 0. 05-0. lkg、香葉0. 025-0. 05kg、草果0. 01-0. 02kg混合均勻，加熱至100°C以上制成鹵 湯； 步驟8、鹵煮：按1:1的重量份將步驟6的無骨豬手投入到鹵湯中煮60-90分鐘； 步驟9、冷卻：將鹵煮好的無骨豬手轉入冷卻間冷卻至室溫； 步驟10、包裝：將冷卻后的無骨豬手轉入內包裝間套內包裝袋、真空封口內包裝袋、高 溫高壓殺菌、強制冷卻至室溫；再將帶有內包裝袋的無骨豬手保溫、套外包裝袋，封口即為 成品。
2. 根據權利要求1所述的一種無骨豬手的制作方法，其特征在于：步驟1所述冷凍的 溫度為-18°C以下。
3. 根據權利要求1所述的一種無骨豬手的制作方法，其特征在于：步驟2所述解凍是 用自來水進行流水解凍，所述解凍的解凍時間為：夏季2-4小時，除夏季之外的其他季節 6-8小時。
4. 根據權利要求1所述的一種無骨豬手的制作方法，其特征在于：步驟4所述真空滾 揉的真空度為0. 06-0. 08Mpa。
5. 根據權利要求1所述的一種無骨豬手的制作方法，其特征在于：步驟4所述恒溫腌 制的溫度為l〇_15°C。
6. 根據權利要求1所述的一種無骨豬手的制作方法，其特征在于：步驟6所述速凍溫 度為-30°C?-35°C。
7. 根據權利要求1所述的一種無骨豬手的制作方法，其特征在于：步驟6所述速凍時 間為12-24小時。
8. 根據權利要求1所述的一種無骨豬手的制作方法，其特征在于：步驟10所述真空封 口內包裝袋的真空度為〇. 〇8Mpa。
9. 根據權利要求1所述的一種無骨豬手的制作方法，其特征在于：步驟10所述高溫高 壓殺菌的殺菌溫度為121°C、殺菌時間為25-35分鐘。
【文檔編號】A23L1/317GK104187828SQ201410377219
【公開日】2014年12月10日 申請日期:2014年8月1日 優先權日:2014年8月1日
【發明者】呂鐵軍, 黃光明 申請人:衢州市昊洋食品有限公司