無礬菠菜粉絲及其制備方法

無礬菠菜粉絲及其制備方法
【專利摘要】本發明涉及無礬菠菜粉絲及其制備方法。該粉絲由以下重量配比的原料制成：紅薯淀粉69-97.5份、豌豆淀粉1.5-30份、魔芋精粉1-4份、菠菜原汁10-30份；制粉絲前，所述紅薯淀粉與豌豆淀粉經過酸漿預處理以純化除雜，所述酸漿由豌豆淀粉漿液的上清液經發酵制得。本發明充分的發揮了原料間的協同作用，無需添加明礬、增筋劑、磷酸鹽等物質，即可制備出不斷條、筋道、耐煮不渾湯、粘彈性好、緊實、口感細膩、外觀潤澤的高品質粉絲，原料廉價易得；菠菜汁的加入又豐富了粉絲的色彩和口味，還提升了粉絲的營養價值。
【專利說明】無礬菠菜粉絲及其制備方法

【技術領域】
[0001] 本發明涉及粉絲的生產，具體涉及一種蔬菜的無礬粉絲及其制備方法。

【背景技術】
[0002] 粉絲是一種傳統食品，最早的粉絲記載來自北魏成書的《齊民要術》，在我國至少 有1400多年的歷史。傳統粉絲加工的原料有綠豆、蠶豆、豌豆等豆類淀粉，例如著名的山東 龍口粉絲，它以綠豆為主要原料，生產的粉絲潔白、透明、韌性強，下鍋煮幾十分鐘也不會糊 湯，深受人們喜愛。
[0003] 然而，豆類淀粉資源少，價格高，人們也用其他面廣量大的禾谷類淀粉(如玉米淀 粉）和薯類淀粉(如甘薯）生產粉絲，由于這些淀粉的直鏈淀粉總量較低，且不溶性直鏈淀粉 含量也較低，導致其產品煮沸損失大，抗拉強度、耐剪切強度小，耐煮性差。因此，在以禾谷 類淀粉和薯類淀粉為原料生產粉絲的過程中，通常加入明礬作為增筋、防粘連劑，以增強粉 絲的韌性和耐煮性。但是，明礬中含有對人體有害的鋁離子，長期食用含有鋁離子的粉絲， 對人體健康有害，會導致人的思維和智力降低、記憶力衰退，容易引起早衰、老年癡呆，孕婦 食用明礬過量，還會影響胎兒腦部發育。世界衛生組織已于1989年正式把鋁確定為食品污 染物并要求加以控制，我國也早已出臺了相關標準。
[0004] 中國專利文獻CN102960606公開了一種無礬粉絲及其制備方法，該粉絲由復合增 筋劑、復合磷酸鹽、變性淀粉、淀粉、水制成，其中的復合增筋劑由食用堿、食用鹽、碳酸鈉、 碳酸氫鈉、魔芋精粉、蓬灰、聚丙烯酸鈉混合而成。雖然該技術方案達到了制備無礬粉絲的 目的，但是仍然添加了專門的增筋劑、磷酸鹽等物質，操作較復雜，淀粉的種類也并沒有擴 展到廉價易得的薯類淀粉。
[0005] 另外，現有粉絲生產工藝的過濾、凈化效果差，雜質含量較高，粉絲的色澤不好，需 要使用增白劑或亮黑、亮藍、日落黃等合成色素來美化粉絲的外觀，增白劑中含有二氧化 硫，對人體有害，而合成色素更是禁止用于粉絲的生產。傳統粉絲口味單一，營養組成也比 較單一，已漸漸不能滿足人們的需求。


【發明內容】

[0006] 有鑒于此，本發明提供一種原料廉價易得、品質好的無礬菠菜粉絲。
[0007] 為實現上述目的，本發明的技術方案為： 一種無礬菠菜粉絲，由以下重量配比的原料制成：紅薯淀粉69-97. 5份、豌豆淀粉 1. 5-30份、魔芋精粉1-4份、菠菜原汁10-30份；制粉絲前，所述紅薯淀粉與豌豆淀粉經過 酸漿預處理以純化除雜，所述酸漿由豌豆淀粉漿液的上清液經發酵制得；所述酸漿預處理 包括以下步驟：取所述重量配比的紅薯淀粉與豌豆淀粉，加水、加酸漿，攪拌均勻成漿液，靜 置分層，取底層沉淀層為紅薯淀粉與豌豆淀粉。
[0008] 其中，所述紅薯淀粉、豌豆淀粉和魔芋精粉的重量以干粉計。該無礬菠菜粉絲的原 料配方中，使用紅薯淀粉為主要原料，配合少量豌豆淀粉以及更少量的魔芋精粉的使用，三 者協同作用下，無需添加明礬、增筋劑、磷酸鹽等物質，即可制備出不斷條、筋道、耐煮不渾 湯、粘彈性好、緊實的高品質粉絲。由此，避開了有害物質的添加，并充使用了紅薯淀粉這種 廉價易得的原料，成本低，易于生產，有廣闊的市場。其中菠菜汁的添加，由于菠菜含有豐富 的維生素 （Vc Ve Va)、胡蘿卜素、蛋白質，以及鐵、鈣、磷、等礦物質和人體所需的微量元素， 提升了粉絲的營養價值，而且還使粉絲色彩翠綠并具有菠菜的清香味，豐富了粉絲的色彩 和口味。
[0009] 所述豌豆淀粉漿液的上清液發酵，是將上清液密封，并采取現有技術中必要的防 止雜菌生產的操作，在室溫下自然發酵后得到酸漿；優選地，發酵時間為3天以上。所述酸 漿預處理中，由于同時對紅薯淀粉和豌豆淀粉的混合漿液進行處理，酸漿、紅薯淀粉和豌豆 淀粉之間存在協同作用，能使淀粉中的雜質在酸漿的洗滌沉淀中更好的分離出來，使最后 純化得到的淀粉更細膩、白凈，并提高淀粉粘度，使最后制成的粉絲口感更細膩，外觀更潤 澤，也更耐煮、筋道。
[0010] 進一步，所述的無礬菠菜粉絲由以下重量配比的原料制成：紅薯淀粉80-90份、豌 豆淀粉10-20份、魔芋精粉2-3份、菠菜原汁15-20份。
[0011] 進一步，所述酸漿預處理具體操作為：按所述重量配比取預處理好的紅薯淀粉與 豌豆淀粉，加水、加酸漿，攪拌均勻成漿液，靜置3-4小時分層，分層從上往下依次為：上清 液層、雜質層、淀粉層；取淀粉層再加水，攪拌均勻成漿液，靜置16-18小時分層，分層從上 往下依次為：上清液層、雜質層、淀粉層，取底層淀粉層制粉絲。
[0012] 進一步，制粉絲前，所述菠菜原汁經過了除酶、除澀處理，具體操作為：向榨汁分離 得到的菠菜汁中加入菠菜汁重量0. 5%-2%的小蘇打和菠菜汁重量2%-5%的白酒，混合均勻， 再于20-50°C保溫30-60分鐘。
[0013] 本發明還提供一種上述無礬菠菜粉絲的制備方法，該方法充分除去了淀粉中的雜 質，粉絲品質好。
[0014] -種無礬菠菜粉絲的制備方法，所述菠菜粉絲由以下重量配比的原料制成：紅薯 淀粉69-97. 5份、豌豆淀粉1. 5-30份、魔芋精粉1-4份、菠菜原汁10-30份；其制備包括以 下步驟： A、 原料預處理：取紅薯制備紅薯淀粉，取豌豆制備豌豆淀粉，取菠菜制備菠菜原汁，備 用； B、 酸漿預處理：按所述重量配比取預處理好的紅薯淀粉與豌豆淀粉，加水、加酸漿，攪 拌均勻成漿液，靜置分層，取底層沉淀層為紅薯淀粉與豌豆淀粉；所述酸漿由豌豆淀粉漿液 的上清液經發酵制得； C、 粉絲加工：取配方量的魔芋精粉和菠菜原汁，與步驟B酸漿預處理后的紅薯淀粉和 豌豆淀粉混合，加工成粉絲，即得菠菜粉絲。
[0015] 上述使用的紅薯淀粉、豌豆淀粉和魔芋精粉的重量以干粉計。
[0016] 所述步驟A中，紅薯淀粉的制備從前往后包括洗薯、粉碎、粗過、精過、除沙和除黃 粉的步驟；所述除黃粉的步驟是通過設備處理淀粉漿液，以除去漿液中的蛋白質、脂肪、粗 纖維等雜質。優選地，所述除黃粉的設備為碟式分離機。碟式分離機在工作時，電機通過機 座的離心式離合器將運動傳至橫軸，由橫軸上的傳動齒輪傳至從動齒輪，經裝于立軸下端 的傳動盤使轉鼓與立軸一起高速旋轉。在該過程中，原液(粗淀粉漿）由泵送至進料管進入 轉鼓，由碟片架分配進入分離區域，在離心力場的作用下，使原液中不同比重的重相、輕相 進行快速沉降、分離，其中的重相組份(淀粉）從噴嘴隨液流排出，輕相組份(蛋白、脂肪和粗 纖維等物質）則向上隨液流由向心泵排出。為了對重相組份(淀粉）進行洗滌，設備還設置 了內設式沖洗系統，機外低壓的洗滌水經機內清洗水泵加壓后經空心立軸送至噴嘴處，可 以獲得高的置換洗滌效果。進一步，為使紅薯淀粉更加細膩，除黃粉后的淀粉漿液再入池清 洗、沉淀，并先后用80目和200目的篩子過濾。
[0017] 所述步驟A中，豌豆淀粉的制備從前往后包括篩選去雜、浸泡、放料浙水、漿渣分 離、磨篩分離和精濾的步驟。所述浸泡步驟，不僅使豌豆膨脹易于打漿，在長時間的浸泡后 還產生發酵作用，其中的乳酸菌使豌豆中的蛋白質網膜破裂，淀粉顆粒能充分的游離出來， 從而增加了淀粉的提取率。浸泡時間根據環境溫度變化進行調整，溫度越高，浸泡時間越 短；優選地，夏季為1-2天，冬季為3-4天。進一步，為使豌豆淀粉更加細膩，得到的淀粉漿 液可再入池清洗、沉淀，并先后用80目和200目的篩子過濾。
[0018] 所述步驟A中，菠菜原汁的制備從前往后包括摘菜、浸泡(浸泡使菠菜更易清洗， 并破壞一些活性酶，浸泡時間如10-15分鐘)、淘洗、濾水、榨汁分離(榨汁后包括粗濾的操 作，如過140目篩)、加熱和過濾的步驟。所述加熱是先向榨汁分離得到的菠菜汁中加入菠 菜汁重量0. 5%-2%的小蘇打(碳酸氫鈉）和菠菜汁重量2%-5%的白酒（乙醇)，混合均勻，再 于20-50°C保溫30-60分鐘。按照傳統方法制備菠菜粉絲的過程中，發現了這樣幾個問題： 首先，菠菜汁直接與淀粉混合，由于菠菜特有的成分組成，往往難以混合均勻；其次，菠菜汁 中含有多種活性的酶類，直接與淀粉混合后，原本的綠色會逐漸變深、變暗，且口感欠佳；再 次，菠菜含有一種特有的澀味，其主要成分是草酸，直接使用菠菜汁，會把澀味帶到粉絲中， 成為破壞粉絲口感的主要因素。一般的烹飪中，人們采用略煮及在水中加小蘇打的方式來 除去澀味，但是高溫會使菠菜汁的綠色變深變暗，還會使大量營養成分流失，而且要達到充 分去除澀味的目的，小蘇打的用量很大，處理完畢的菠菜汁雖然去除了澀味，但又增加了一 種酸味。本發明聯合使用小蘇打和白酒后，大大的降低了小蘇打的使用量，不需要高溫烹 煮，即可同時達到去除澀味和酶類的目的，并仍然保持了菠菜汁的綠色。趁熱將加熱處理 后的菠菜汁加入淀粉中進行合粉，輕易即能混合均勻，使淀粉上色均勻，并保有菠菜的清香 味，無其它異味。進一步，為使制備的粉絲更加細膩，菠菜汁先后用200目和250目的篩子 過濾。
[0019] 所述步驟B中，所述豌豆淀粉漿液的上清液發酵，是將上清液密封，并采取現有技 術中必要的防止雜菌生產的操作，在室溫下自然發酵后得到酸漿；優選地，發酵時間為3天 以上。所述酸漿預處理的操作中，由于對紅薯淀粉和豌豆淀粉的混合漿液同時進行，酸漿、 紅薯淀粉和豌豆淀粉之間存在協同作用，能使淀粉中的雜質在酸漿的洗滌沉淀中更好的分 離出來，使最后純化得到的淀粉更細膩、白凈，并提高淀粉粘度，使最后制成的粉絲口感更 細膩，外觀更潤澤，也更耐煮、筋道。
[0020] 進一步，所述步驟B中，酸漿預處理具體操作優選為：按所述重量配比取預處理好 的紅薯淀粉與豌豆淀粉，加水、加酸漿，攪拌均勻成漿液，靜置3-4小時分層，分層從上往下 依次為：上清液層、雜質層、淀粉層；取淀粉層再加水，攪拌均勻成漿液，靜置16-18小時分 層，分層從上往下依次為：上清液層、雜質層、淀粉層，取底層淀粉層，備用。所述雜質層主要 為淀粉原料中殘留的蛋白質、脂肪、粗纖維等雜質，這些雜質綜合影響著最后制備粉絲的外 觀、韌性、粘彈性、口感、耐煮性等。在分取底層淀粉層時，先采出上清液層備用，再撇去雜質 層棄掉，最后采出淀粉層備用。由于采出的上清液層中含有酸漿，再進行一定的密封放置發 酵，又可作為酸漿循環用于下一輪的酸漿預處理步驟中。且由于上清液同時為紅薯淀粉和 豌豆淀粉的上清液，協同作用下，這樣循環使用的酸漿在雜質的分離中表現出更好的效果。 因此，優選地，所述酸漿預處理過程中，分層采出的上清液作為酸漿循環用于下輪產品生產 中的酸漿預處理操作。
[0021] 進一步，所述步驟B中，環境溫度低于KTC時，酸漿用量為紅薯淀粉與豌豆淀粉總 重的3-5倍；環境溫度為10-30°C時，酸漿用量為紅薯淀粉與豌豆淀粉總重的2-3倍；環境 溫度大于30°C時，酸漿用量為紅薯淀粉與豌豆淀粉總重的0. 5-2倍。關于淀粉用量、酸漿用 量與環境溫度，通用的原則為：溫度越高，酸漿用量越少。所述步驟B中水的用量，以淀粉形 成均勻的漿液為宜，酸漿用量多時，水的用量相應減少。
[0022] 按照上述方法準備好粉絲原料后，按照從前往后的步驟，經過和粉攪拌、抽真空、 粉絲(條）成型、熟化、冷卻、切條、冷凍、開粉整條、低溫干燥(溫度l〇_35°C、濕度50%_90%)、 收粉、切粉、選粉、包裝、出成品等步驟，即得到成品無礬菠菜粉絲。
[0023] 此外，本發明還提供一種酸漿在制備無礬菠菜粉絲中的應用：所述菠菜粉絲由以 下重量配比的原料制成：紅薯淀粉69-97. 5份、豌豆淀粉1. 5-30份、魔芋精粉1-4份、菠菜 原汁10-30份；所述酸漿由豌豆淀粉漿液的上清液經發酵制得，在制備粉絲前，用酸漿對紅 薯淀粉和豌豆淀粉的混合漿液進行漂洗，以除去雜質。所述漂洗也就是淀粉漿液與酸漿混 合后沉淀，再除去雜質及上清液的操作。該應用充分發揮了酸漿在淀粉處理中的除雜作用， 使用其處理后的淀粉，并按照前述原料的配比制得的菠菜粉絲，不斷條，順滑筋道，耐煮不 渾湯，粘彈性好，緊實，口感細膩，外觀色澤溫潤、細膩。因此，在主要使用廉價易得的紅薯淀 粉的情況下，實現了無礬制備粉絲的目的，且粉絲各項指標均優異。
[0024] 本發明的有益技術效果是： 本發明綜合粉絲的原料配方組成，以及粉絲制備中特殊的酸漿處理工藝，充分的發揮 了原料間的協同作用，無需添加明礬、增筋劑、磷酸鹽等物質，即可制備出不斷條、筋道、耐 煮不渾湯、粘彈性好、緊實、口感細膩、外觀潤澤的高品質粉絲。由此，避開了有害物質的添 力口，并充分使用了紅薯淀粉這種廉價易得的原料，成本低，易于生產，有廣闊的市場。而其中 菠菜汁的添加及其處理工藝，有效的去除了菠菜的澀味及酶類的干擾，使最后制得的粉絲 色彩翠綠并具有菠菜的清香味，豐富了粉絲的色彩和口味，還提升了粉絲的營養價值。

【具體實施方式】
[0025] 以下將對本發明的優選實施例進行詳細描述，實施例中未注明具體條件的實驗方 法，按照常規粉絲的制備方法進行；以下實施例在夏季完成。
[0026] 實施例1 (1)紅薯淀粉的制備 取紅薯，按以下工藝步驟依次進行：洗薯一粉碎一粗過一精過一除沙一除黃粉(用碟式 分離機處理淀粉漿液，收集重相組份(淀粉)，棄去輕相組份(蛋白、脂肪和粗纖維等物質)） -過濾(先80目篩再200目篩過濾）一入池沉淀得紅薯淀粉，備用。
[0027] (2)豌豆淀粉的制備 取豌豆，按以下工藝步驟依次進行：篩選去雜一浸泡（I. 5天）一放料浙水一漿渣分離 -磨篩分離一精濾(先80目篩再200目篩過濾）一入池沉淀得豌豆淀粉，備用。
[0028] (3)菠菜原汁的制備 取菠菜，按以下工藝步驟依次進行：摘菜一浸泡（10-15分鐘）一淘洗一濾水一榨汁分 離(粗濾，過140目篩）一加熱(先向菠菜汁中加入菠菜汁重量0. 5%的小蘇打(碳酸氫鈉）和 菠菜汁重量5%的白酒（乙醇)，混合均勻，再于20-50°C保溫45分鐘）一過濾(先200目篩再 250目篩過濾）一菠菜原汁，備用。
[0029] (4)酸漿的制備 取步驟（2)中豌豆淀粉漿液的上清液，殺菌，密封，在室溫下自然發酵3. 5天，得酸漿。
[0030] (5)酸漿預處理 取紅薯淀粉97. 5份和豌豆淀粉1. 5份（以干粉計)，加水100份，加酸漿200份，攪拌均 勻成漿液，靜置3. 5小時分層，分層從上往下依次為：上清液層、雜質層、淀粉層；取淀粉層 再加水，攪拌均勻成漿液，靜置16. 5小時分層，分層從上往下依次為：上清液層、雜質層、淀 粉層，取底層淀粉層，得純化的紅薯淀粉和豌豆淀粉的混合物，備用。
[0031] (6)粉絲加工 取酸漿處理后的紅薯淀粉和豌豆淀粉的混合物99份（以干粉計，紅薯淀粉為97. 5份， 豌豆淀粉為1. 5份)、魔芋精粉4份、菠菜原汁25份，按以下工藝步驟依次進行：和粉攪拌一 抽真空一粉絲(條)成型一熟化一冷卻一切條一冷凍一開粉整條一低溫干燥(溫度10_35°C、 濕度50%-90%)-收粉一切粉（U型粉(頭子粉）長度10-20cm，標粉長度30cm，尾子粉長度 30_40cm)-選粉一包裝一出成品，即得成品無研!疲菜粉絲。
[0032] 實施例2 (1)紅薯淀粉的制備：同實施例1步驟（1)。
[0033] (2)豌豆淀粉的制備：同實施例1步驟（2)。
[0034] (3)菠菜原汁的制備 取菠菜，按以下工藝步驟依次進行：摘菜一浸泡（10-15分鐘）一淘洗一濾水一榨汁分 離(粗濾，過140目篩）一加熱(先向菠菜汁中加入菠菜汁重量2%的小蘇打(碳酸氫鈉）和菠 菜汁重量2%的白酒（乙醇)，混合均勻，再于20-50°C保溫45分鐘)一過濾(先200目篩再250 目篩過濾）一菠菜原汁，備用。
[0035] (4)酸漿的制備：同實施例1步驟（4)。
[0036] (5)酸漿預處理 取紅薯淀粉69份和豌豆淀粉30份（以干粉計)，加水250份，加酸漿50份，攪拌均勻成 漿液，靜置4小時分層，分層從上往下依次為：上清液層、雜質層、淀粉層；取淀粉層再加水， 攪拌均勻成漿液，靜置18小時分層，分層從上往下依次為：上清液層、雜質層、淀粉層，取底 層淀粉層，得純化的紅薯淀粉和豌豆淀粉的混合物，備用。
[0037] (6)粉絲加工 取酸漿處理后的紅薯淀粉和豌豆淀粉的混合物99份（以干粉計，紅薯淀粉為69份，豌 豆淀粉為30份)、魔芋精粉1份、菠菜原汁25份，按以下工藝步驟依次進行：和粉攪拌一抽 真空一粉絲(條）成型一熟化一冷卻一切條一冷凍一開粉整條一低溫干燥(溫度10-35°C、 濕度50%-90%)-收粉一切粉（U型粉(頭子粉）長度10-20cm，標粉長度30cm，尾子粉長度 30_40cm)-選粉一包裝一出成品，即得成品無研!疲菜粉絲。
[0038] 實施例3 (1)紅薯淀粉的制備：同實施例1步驟（1)。
[0039] (2)豌豆淀粉的制備：同實施例1步驟（2)。
[0040] (3)菠菜原汁的制備 取菠菜，按以下工藝步驟依次進行：摘菜一浸泡（10-15分鐘）一淘洗一濾水一榨汁分 離(粗濾，過140目篩）一加熱(先向菠菜汁中加入菠菜汁重量1. 5%的小蘇打(碳酸氫鈉）和 菠菜汁重量3%的白酒（乙醇)，混合均勻，再于20-50°C保溫45分鐘）一過濾(先200目篩再 250目篩過濾）一菠菜原汁，備用。
[0041] (4)酸漿的制備：同實施例1步驟（4)。
[0042] (5)酸漿預處理 取紅薯淀粉90份和豌豆淀粉9份（以干粉計)，加水150份，加酸漿150份，攪拌均勻成 漿液，靜置3. 5小時分層，分層從上往下依次為：上清液層、雜質層、淀粉層；取淀粉層再加 水，攪拌均勻成漿液，靜置17小時分層，分層從上往下依次為：上清液層、雜質層、淀粉層， 取底層淀粉層，得純化的紅薯淀粉和豌豆淀粉的混合物，備用。
[0043] (6)粉絲加工 取酸漿處理后的紅薯淀粉和豌豆淀粉的混合物99份（以干粉計，紅薯淀粉為90份，豌 豆淀粉為9份)、魔芋精粉2. 5份、菠菜原汁25份，按以下工藝步驟依次進行：和粉攪拌一 抽真空一粉絲(條)成型一熟化一冷卻一切條一冷凍一開粉整條一低溫干燥(溫度10_35°C、 濕度50%-90%)-收粉一切粉（U型粉(頭子粉）長度10-20cm，標粉長度30cm，尾子粉長度 30_40cm)-選粉一包裝一出成品，即得成品無研!疲菜粉絲。
[0044] 實施例4 (1)紅薯淀粉的制備：同實施例1步驟（1)。
[0045] (2)豌豆淀粉的制備：同實施例1步驟（2) (3)菠菜原汁的制備 取菠菜，按以下工藝步驟依次進行：摘菜一浸泡（10-15分鐘）一淘洗一濾水一榨汁分 離(粗濾，過140目篩）一加熱(先向菠菜汁中加入菠菜汁重量1. 5%的小蘇打(碳酸氫鈉）和 菠菜汁重量3%的白酒（乙醇)，混合均勻，再于20-50°C保溫45分鐘）一過濾(先200目篩再 250目篩過濾）一菠菜原汁，備用。
[0046] (4)酸漿的制備 取實施例3步驟（5)酸漿預處理中的兩次上清液合并，殺菌，密封，在室溫下自然發酵 3. 5天，得酸楽。
[0047] (5)酸漿預處理 取紅薯淀粉90份和豌豆淀粉9份（以干粉計)，加水150份，加酸漿150份，攪拌均勻成 漿液，靜置3. 5小時分層，分層從上往下依次為：上清液層、雜質層、淀粉層；取淀粉層再加 水，攪拌均勻成漿液，靜置17小時分層，分層從上往下依次為：上清液層、雜質層、淀粉層， 取底層淀粉層，得純化的紅薯淀粉和豌豆淀粉的混合物，備用。
[0048] (6)粉絲加工 取酸漿處理后的紅薯淀粉和豌豆淀粉的混合物99份（以干粉計，紅薯淀粉為90份，豌 豆淀粉為9份)、魔芋精粉2. 5份、菠菜原汁25份，按以下工藝步驟依次進行：和粉攪拌一 抽真空一粉絲(條)成型一熟化一冷卻一切條一冷凍一開粉整條一低溫干燥(溫度10_35°C、 濕度50%-90%)-收粉一切粉（U型粉(頭子粉）長度10-20cm，標粉長度30cm，尾子粉長度 30_40cm)-選粉一包裝一出成品，即得成品無研!疲菜粉絲。
[0049] 實施例5 (1)紅薯淀粉的制備：同實施例1步驟（1)。
[0050] (2)豌豆淀粉的制備：同實施例1步驟（2) (3)菠菜原汁的制備 取菠菜，按以下工藝步驟依次進行：摘菜一浸泡（10-15分鐘）一淘洗一濾水一榨汁分 離(粗濾，過140目篩）一加熱(先向菠菜汁中加入菠菜汁重量1. 5%的小蘇打(碳酸氫鈉）和 菠菜汁重量3%的白酒（乙醇)，混合均勻，再于20-50°C保溫45分鐘）一過濾(先200目篩再 250目篩過濾）一菠菜原汁，備用。
[0051] (4)酸漿的制備 取實施例4步驟（5)酸漿預處理中的兩次上清液合并，殺菌，密封，在室溫下自然發酵 3. 5天，得酸楽。
[0052] (5)酸漿預處理 取紅薯淀粉80份和豌豆淀粉19份（以干粉計)，加水200份，加酸漿100份，攪拌均勻成 漿液，靜置3. 5小時分層，分層從上往下依次為：上清液層、雜質層、淀粉層；取淀粉層再加 水，攪拌均勻成漿液，靜置17小時分層，分層從上往下依次為：上清液層、雜質層、淀粉層， 取底層淀粉層，得純化的紅薯淀粉和豌豆淀粉的混合物，備用。
[0053] (6)粉絲加工 取酸漿處理后的紅薯淀粉和豌豆淀粉的混合物99份（以干粉計，紅薯淀粉為80份，豌 豆淀粉為19份)、魔芋精粉2. 5份、菠菜原汁25份，按以下工藝步驟依次進行：和粉攪拌一 抽真空一粉絲(條)成型一熟化一冷卻一切條一冷凍一開粉整條一低溫干燥(溫度10_35°C、 濕度50%-90%)-收粉一切粉（U型粉(頭子粉）長度10-20cm，標粉長度30cm，尾子粉長度 30_40cm)-選粉一包裝一出成品，即得成品無研!疲菜粉絲。
[0054] 實施例6 (1)紅薯淀粉的制備：同實施例1步驟（1)。
[0055] (2)豌豆淀粉的制備：同實施例1步驟（2) (3)菠菜原汁的制備 取菠菜，按以下工藝步驟依次進行：摘菜一浸泡（10-15分鐘）一淘洗一濾水一榨汁分 離(粗濾，過140目篩）一加熱(先向菠菜汁中加入菠菜汁重量1. 5%的小蘇打(碳酸氫鈉）和 菠菜汁重量3%的白酒（乙醇)，混合均勻，再于20-50°C保溫45分鐘）一過濾(先200目篩再 250目篩過濾）一菠菜原汁，備用。
[0056] (4)酸漿的制備 取實施例5步驟（5)酸漿預處理中的兩次上清液合并，殺菌，密封，在室溫下自然發酵 3. 5天，得酸楽。
[0057] (5)酸漿預處理 取紅薯淀粉85份和豌豆淀粉14份（以干粉計)，加水200份，加酸漿100份，攪拌均勻成 漿液，靜置3. 5小時分層，分層從上往下依次為：上清液層、雜質層、淀粉層；取淀粉層再加 水，攪拌均勻成漿液，靜置17小時分層，分層從上往下依次為：上清液層、雜質層、淀粉層， 取底層淀粉層，得純化的紅薯淀粉和豌豆淀粉的混合物，備用。
[0058] (6)粉絲加工 取酸漿處理后的紅薯淀粉和豌豆淀粉的混合物99份（以干粉計，紅薯淀粉為85份，豌 豆淀粉為14份)、魔芋精粉3份、菠菜原汁25份，按以下工藝步驟依次進行：和粉攪拌一抽 真空一粉絲(條）成型一熟化一冷卻一切條一冷凍一開粉整條一低溫干燥(溫度10-35°C、 濕度50%-90%)-收粉一切粉（U型粉(頭子粉）長度10-20cm，標粉長度30cm，尾子粉長度 30_40cm)-選粉一包裝一出成品，即得成品無研!疲菜粉絲。
[0059] 對比例1 (1)紅薯淀粉的制備：同實施例1步驟（1)。
[0060] (2)豌豆淀粉的制備：同實施例1步驟（2)。
[0061] (3)菠菜原汁的制備：同實施例3步驟（3)。
[0062] (4)酸漿的制備：同實施例1步驟（4)。
[0063] (5)酸漿預處理 取紅薯淀粉90份（以干粉計)，加水135份，加酸漿135份，攪拌均勻成漿液，靜置3. 5 小時分層，分層從上往下依次為：上清液層、雜質層、淀粉層；取淀粉層再加水，攪拌均勻成 漿液，靜置17小時分層，分層從上往下依次為：上清液層、雜質層、淀粉層，取底層淀粉層， 得純化的紅薯淀粉，備用。
[0064] 取豌豆淀粉9份（以干粉計)，加水15份，加酸漿15份，攪拌均勻成漿液，靜置3. 5 小時分層，分層從上往下依次為：上清液層、雜質層、淀粉層；取淀粉層再加水，攪拌均勻成 漿液，靜置17小時分層，分層從上往下依次為：上清液層、雜質層、淀粉層，取底層淀粉層， 得純化的豌豆淀粉，備用。
[0065] (6)粉絲加工 取酸漿處理后的紅薯淀粉90份和豌豆淀粉9份、魔芋精粉2. 5份、菠菜原汁25份，按 以下工藝步驟依次進行：和粉攪拌一抽真空一粉絲(條）成型一熟化一冷卻一切條一冷凍一 開粉整條一低溫干燥(溫度10-35°C、濕度50%-90%)-收粉一切粉（U型粉(頭子粉）長度 10-20cm，標粉長度30cm，尾子粉長度30-40cm)-選粉一包裝一出成品，即得成品無礬菠菜 粉絲。
[0066] 對比例2-6 (1)紅薯淀粉的制備：同實施例1步驟（1)。
[0067] (2)豌豆淀粉的制備：同實施例1步驟（2)。
[0068] (3)菠菜原汁的制備 對比例2 :取菠菜，按以下工藝步驟依次進行：摘菜一浸泡（10-15分鐘）一淘洗一濾水 -榨汁分離(粗濾，過140目篩）一過濾(先200目篩再250目篩過濾）一菠菜原汁，備用。
[0069] 對比例3 :取菠菜，按以下工藝步驟依次進行：摘菜一浸泡（10-15分鐘）一淘洗一 濾水一榨汁分離(粗濾，過140目篩）一加熱（于20-50°C保溫45分鐘）一過濾(先200目篩 再250目篩過濾）一菠菜原汁，備用。
[0070] 對比例4 :取菠菜，按以下工藝步驟依次進行：摘菜一浸泡（10-15分鐘）一淘洗一 濾水一榨汁分離(粗濾，過140目篩）一加熱(先向菠菜汁中加入菠菜汁重量2%的小蘇打， 混合均勻，再于20-50°C保溫45分鐘)一過濾(先200目篩再250目篩過濾)一菠菜原汁，備 用。
[0071] 對比例5 :取菠菜，按以下工藝步驟依次進行：摘菜一浸泡（10-15分鐘）一淘洗一 濾水一榨汁分離(粗濾，過140目篩）一加熱(先向菠菜汁中加入菠菜汁重量5%的白酒（乙 醇)，混合均勻，再于20-50°C保溫45分鐘）一過濾(先200目篩再250目篩過濾）一菠菜原 汁，備用。
[0072] 對比例6 :取菠菜，按以下工藝步驟依次進行：摘菜一浸泡（10-15分鐘）一淘洗一 濾水一榨汁分離(粗濾，過140目篩）一加熱(先向菠菜汁中加入菠菜汁重量20%的小蘇打， 混合均勻，再于20-50°C保溫45分鐘)一過濾(先200目篩再250目篩過濾)一菠菜原汁，備 用。
[0073] (4)酸漿的制備：同實施例1步驟（4)。
[0074] (5 )酸楽預處理：同實施例3步驟（5 )。
[0075] (6)粉絲加工：同實施例3步驟（6)。
[0076] 對比例7 (1)紅薯淀粉的制備：同實施例1步驟（1)。
[0077] (2)豌豆淀粉的制備：同實施例1步驟（2)。
[0078] (3)菠菜原汁的制備：同實施例3步驟（3)。
[0079] (4)酸漿的制備：同實施例1步驟（4)。
[0080] (5 )酸楽預處理：同實施例3步驟（5 )。
[0081] (6)粉絲加工 取酸漿處理后的紅薯淀粉和豌豆淀粉的混合物99份（以干粉計，紅薯淀粉為90份，豌 豆淀粉為9份)、菠菜原汁25份，按以下工藝步驟依次進行：和粉攪拌一抽真空一粉絲(條） 成型一熟化一冷卻一切條一冷凍一開粉整條一低溫干燥(溫度10_35°C、濕度50%-90%)- 收粉一切粉（U型粉(頭子粉)長度10-20cm，標粉長度30cm，尾子粉長度30-40cm)-選粉一 包裝一出成品，即得成品無礬菠菜粉絲。
[0082] 實驗例粉絲品質評定 (1)感官評定 8位有經驗的人員組成評定小組，對熟粉絲分別進行外觀、嗅味和口感評定，取得分的 平均值。評定標準見表1。實驗結果見表2。
[0083] 表1感官評定標準

【權利要求】
1. 一種無礬菠菜粉絲，其特征在于，由以下重量配比的原料制成：紅薯淀粉69-97. 5 份、豌豆淀粉1. 5-30份、魔芋精粉1-4份、菠菜原汁10-30份； 制粉絲前，所述紅薯淀粉與豌豆淀粉經過酸漿預處理以純化除雜，所述酸漿由豌豆淀 粉漿液的上清液經發酵制得；所述酸漿預處理包括以下步驟：取所述重量配比的紅薯淀粉 與豌豆淀粉，加水、加酸漿，攪拌均勻成漿液，靜置分層，取底層沉淀層為紅薯淀粉與豌豆淀 粉。
2. 根據權利要求1所述的無礬菠菜粉絲，其特征在于，所述酸漿預處理具體操作為：按 所述重量配比取預處理好的紅薯淀粉與豌豆淀粉，加水、加酸漿，攪拌均勻成漿液，靜置3-4 小時分層，分層從上往下依次為：上清液層、雜質層、淀粉層；取淀粉層再加水，攪拌均勻成 漿液，靜置16-18小時分層，分層從上往下依次為：上清液層、雜質層、淀粉層，取底層淀粉 層制粉絲。
3. -種無礬菠菜粉絲的制備方法，其特征在于，所述菠菜粉絲由以下重量配比的原料 制成：紅薯淀粉69-97. 5份、豌豆淀粉1. 5-30份、魔芋精粉1-4份、菠菜原汁10-30份；其制 備包括以下步驟： A、 原料預處理：取紅薯制備紅薯淀粉，取豌豆制備豌豆淀粉，取菠菜制備菠菜原汁，備 用； B、 酸漿預處理：按所述重量配比取預處理好的紅薯淀粉與豌豆淀粉，加水、加酸漿，攪 拌均勻成漿液，靜置分層，取底層沉淀層為紅薯淀粉與豌豆淀粉；所述酸漿由豌豆淀粉漿液 的上清液經發酵制得； C、 粉絲加工：取配方量的魔芋精粉和菠菜原汁，與步驟B酸漿預處理后的紅薯淀粉和 豌豆淀粉混合，加工成粉絲，即得菠菜粉絲。
4. 根據權利要求3所述的無礬菠菜粉絲的制備方法，其特征在于：所述步驟B中，酸漿 預處理具體操作為：按所述重量配比取預處理好的紅薯淀粉與豌豆淀粉，加水、加酸漿，攪 拌均勻成漿液，靜置3-4小時分層，分層從上往下依次為：上清液層、雜質層、淀粉層；取淀 粉層再加水，攪拌均勻成漿液，靜置16-18小時分層，分層從上往下依次為：上清液層、雜質 層、淀粉層，取底層淀粉層，備用。
5. 根據權利要求4所述的無礬菠菜粉絲的制備方法，其特征在于：所述步驟B中，環境 溫度低于l〇°C時，酸漿用量為紅薯淀粉與豌豆淀粉總重的3-5倍；環境溫度為10-30°C時， 酸漿用量為紅薯淀粉與豌豆淀粉總重的2-3倍；環境溫度大于30°C時，酸漿用量為紅薯淀 粉與豌豆淀粉總重的0. 5-2倍。
6. 根據權利要求4所述的無礬菠菜粉絲的制備方法，其特征在于：所述酸漿預處理過 程中，分層采出的上清液作為酸漿循環用于下輪產品生產中的酸漿預處理操作。
7. 根據權利要求3至6任一項所述的無礬菠菜粉絲的制備方法，其特征在于：所述步 驟A中，紅薯淀粉的制備從前往后包括洗薯、粉碎、粗過、精過、除沙和除黃粉的步驟；所述 除黃粉的步驟是通過設備處理淀粉漿液，以除去漿液中的蛋白質、脂肪和粗纖維。
8. 根據權利要求3至6任一項所述的無礬菠菜粉絲的制備方法，其特征在于：所述步 驟A中，豌豆淀粉的制備從前往后包括篩選去雜、浸泡、放料浙水、漿渣分離、磨篩分離和精 濾的步驟。
9. 根據權利要求3至6任一項所述的無礬菠菜粉絲的制備方法，其特征在于：所述步 驟A中，菠菜原汁的制備從前往后包括摘菜、浸泡、淘洗、濾水、榨汁分離、加熱和過濾的步 驟；所述加熱是先向榨汁分離得到的菠菜汁中加入菠菜汁重量〇. 5%-2%的小蘇打和菠菜汁 重量2%-5%的白酒，混合均勻，再于20-50°C保溫30-60分鐘。
10.酸漿在制備無礬菠菜粉絲中的應用，其特征在于：所述菠菜粉絲由以下重量配比 的原料制成：紅薯淀粉69-97. 5份、豌豆淀粉1. 5-30份、魔芋精粉1-4份、菠菜原汁10-30 份；所述酸漿由豌豆淀粉漿液的上清液經發酵制得，在制備粉絲前，用酸漿對紅薯淀粉和豌 豆淀粉的混合漿液進行漂洗，以除去雜質。
【文檔編號】A23L1/212GK104256247SQ201410368817
【公開日】2015年1月7日 申請日期:2014年7月30日 優先權日:2014年7月30日
【發明者】唐興起, 蔣應國, 陶安莉 申請人:巫山縣黛溪老磨坊食品有限公司