無礬葛根粉絲及其制備方法

文檔序號：483734閱讀：902來源：國知局

無礬葛根粉絲及其制備方法
【專利摘要】本發明涉及一種無礬葛根粉絲及其制備方法。所述的無礬葛根粉絲以紅薯淀粉69-97.5份、豌豆淀粉1.5-30份、魔芋精粉1-4份和葛根粉10-25份為原料；制備方法是首先將葛根粉進行預處理得到預處理葛根粉和葛根粉提取物，然后將紅薯淀粉、豌豆淀粉和預處理葛根粉混合進行酸漿預處理后再加入魔芋精粉和葛根粉提取物，和粉攪拌進行制粉；該粉絲的制備原料只有紅薯淀粉、豌豆淀粉、魔芋精粉和葛根粉，將紅薯淀粉、豌豆淀粉和預處理葛根粉混合同時進行酸漿預處理，這樣得到的預處理淀粉中只需添加少量的魔芋精粉即可代替明礬制備成無礬粉絲，同時具有葛根的營養，制備得到的無礬粉絲不斷條、順滑筋道、耐煮不渾湯、粘彈性好、口感細膩、有葛根味道，使粉絲的營養不再單一。
【專利說明】無礬葛根粉絲及其制備方法

【技術領域】
[0001] 本發明涉及食品領域，特別涉及一種無礬葛根粉絲及其制備方法。

【背景技術】
[0002] 粉絲是一種傳統食品，最早的粉絲記載來自北魏成書的《齊民要術》，在我國至少有1400多年的歷史。粉絲是利用具有較大聚合度的直鏈淀粉糊化后易于老化形成具有良好彈性和韌性熱不可逆凝膠體的原理制成的一種淀粉產品。
[0003] 傳統粉絲加工的原料有綠豆、蠶豆、豌豆等豆類淀粉，豆類淀粉含有高比例較大聚合度的直鏈淀粉，可直接加工成口感細膩、彈性及韌性較好的粉絲，例如著名的山東龍口粉絲，它以綠豆為主要原料，生產的粉絲潔白、透明、韌性強，下鍋煮幾十分鐘也不會糊湯，深受人們喜愛。然而豆類淀粉資源少，價格高，人們也用其它面廣量大的禾谷類淀粉(如玉米淀粉）和薯類淀粉(如紅薯、馬鈴薯、木薯等）生產粉絲，而且薯類淀粉如紅薯淀粉制成的粉絲煮熟后的感官品質優于豆類淀粉制成的粉絲。但由于禾谷類淀粉和薯類淀粉原料的直鏈淀粉總量較低，且不溶性直鏈淀粉含量也較低，導致其產品煮沸損失大，抗拉強度，耐剪切強度小，耐煮性差。因此，在以禾谷類淀粉和薯類淀粉為原料生產粉絲的過程中，通常加入明礬作為增筋、防粘連劑，以增強粉絲的韌性和耐煮性。目前我國許多紅薯粉絲產品中鋁的含量一般都超過300mg/Kg干樣品，明礬中含有對人體有害的鋁離子，長期食用含有鋁離子的粉絲，對人體健康有害，會使人體骨骼系統、腎臟和神經系統損害嚴重，孕婦食用明礬過量，還會影響胎兒腦部組成發育。
[0004] 因此，為了減少鋁對人體的危害，必須尋找明礬替代物。魔芋粉作為食品穩定齊IJ、懸浮劑、增稠劑、乳化劑、品質改良劑在食品加工中得到廣泛應用，目前無礬粉條的研究中多用魔芋粉作為明礬替代物，魔芋粉中含有50%-60%葡萄甘露聚糖，具有很強的吸水性和膨脹力，可填充胃腸，消除饑餓感，具有減肥功效，另外，還可降血壓、血糖，預防糖尿病、膽結石、動脈硬化、心血管疾病和一些癌癥的發生，具有一定的保健功效。吳仲珍等研究報道了《無礬魔芋紅苕粉條的研制及加工工藝》[安徽農業科學，2013,41 (24): 10122-10124, 10128] -文，在這篇報道中，無礬魔芋紅苕粉條是以紅苕淀粉、魔芋粉、馬鈴薯淀粉和豌豆淀粉為原料制備而成，即通過添加魔芋粉、馬鈴薯淀粉和豌豆淀粉來改善紅苕粉條易斷條和糊湯的缺點，在該研究中，最終確定的原料最佳配比為：紅苕淀粉5000g、魔芋粉1500 g、馬鈴薯淀粉1000 g、豌豆淀粉1000 g，雖然解決了紅苕粉條易斷條和糊湯的問題，但是，因添加的魔芋粉和馬鈴薯淀粉量相對較多，使得紅苕淀粉的含量相對較少，最終得到的粉條感官品質遠遠不如傳統的紅苕粉條。
[0005] 另外，傳統的粉絲為豆類淀粉、禾谷類淀粉(如玉米淀粉）和薯類淀粉(如紅薯、馬鈴薯、木薯等）生產的粉絲，粉絲口味單一，營養組成也比較單一，已漸漸不能滿足人們的需求。

【發明內容】

[0006] 本申請的發明人通過反復的實驗和摸索，發現在制備紅薯粉絲過程中，在紅薯淀粉中添加少量的豌豆淀粉，并將紅薯淀粉和豌豆淀粉混合同時進行酸漿預處理，這樣得到的預處理淀粉中只需添加少量的魔芋精粉即可代替明礬制備成無礬粉絲，明顯減少了豌豆淀粉尤其是魔芋精粉的添加量，而且得到的無礬粉絲不斷條、順滑筋道、耐煮不渾湯、粘彈性好，取得了預料不到的效果。
[0007] 葛根為藤本植物葛的塊根，莖被稀疏的棕色長硬毛，是中國南方一些省區的一種常食蔬菜，其味甘涼可口，常作煲湯之用。其主要成分是淀粉，此外還含有約12%的黃酮類化合物，包括大豆(黃豆)甙、大豆甙元、葛根素、花生素等10余種，還有胡蘿卜甙、蛋白質、氨基酸、香豆素類、糖和人體所需的鐵、鈣、銅、硒等礦物質，常食用葛根粉能調節人體機能，增強體質。因葛根的主要成分是淀粉，如在加工過程中將葛根粉和魔芋精粉一樣直接加入到上述的預處理淀粉中，因葛根粉中含有的雜質會影響預處理淀粉的黏彈性，使制備過程中粉絲容易斷條，得到的粉絲烹煮時易斷條和渾湯，但是申請人:在實驗過程中發現，如將葛根粉先進行預處理即先用水提取葛根粉中的水溶性營養物質得到葛根粉提取液，再將得到的預處理葛根粉與紅薯淀粉和豌豆淀粉混合進行酸漿預處理，葛根粉提取液在后續和粉攪拌操作步驟中與水一同加入即可解決上述問題，這樣既保留了葛根粉的水溶性營養物質，又很好的去除了葛根粉中含有的蛋白、脂肪和粗纖維等影響粉絲制備的雜質，取得了有益的效果。
[0008] 有鑒于此，本發明的目的之一在于提供一種無礬葛根粉絲，該粉絲的原料只有紅薯淀粉、豌豆淀粉、魔芋精粉和葛根，豌豆淀粉尤其是魔芋精粉的添加量明顯減少。
[0009] 為實現上述目的，本發明的技術方案為：一種無礬葛根粉絲，由以下重量份的原料制備而成：紅薯淀粉69-97. 5份；豌豆淀粉1. 5-30份；魔芋精粉1-4份；葛根粉1〇_25份。
[0010] 進一步，所述的無礬葛根粉絲由以下重量配比的原料制成：紅薯淀粉80-90份、豌豆淀粉8-15份、魔芋精粉2-3份、葛根粉15-20份。
[0011] 上述的原料配方中，紅薯淀粉的配量最多，配合少量豌豆淀粉以及更少量的魔芋精粉的使用，無需添加明礬、增筋劑、磷酸鹽等物質，即可制備出不斷條、筋道、耐煮不渾湯、粘彈性好、緊實的高品質粉絲。由此，避開了有害物質的添加；且添加了一定重量份的葛根粉，得到的無礬葛根粉絲色澤為淺駝色，粉條表面光滑、韌性好、煮有退色、口感柔軟、爽滑筋道，不斷條、不渾湯，有葛根味道，具有葛根的營養物質，豐富了粉絲的色彩和口味，使粉絲的營養不再單一，是理想的居家食品。
[0012] 進一步，所述紅薯淀粉為過200-300目篩的紅薯淀粉。
[0013] 進一步，所述紅薯淀粉的制備方法為：將紅薯洗凈粉碎，先過80-120目篩，再過 200-300目篩，得粗紅薯淀粉乳，所得粗紅薯淀粉乳送入碟式分離機除黃粉得紅薯淀粉乳，所得紅薯淀粉乳干燥后即得紅薯淀粉。
[0014] 上述的除黃粉是通過儀器設備進行操作的，以除去粗紅薯淀粉乳中的蛋白質、月旨肪、粗纖維等雜質。優選地，所述除黃粉的設備為碟式分離機。碟式分離機在工作時，電機通過機座的離心式離合器將運動傳至橫軸，由橫軸上的傳動齒輪傳至從動齒輪，經裝于立軸下端的傳動盤使轉鼓與立軸一起高速旋轉。在該過程中，粗紅薯淀粉乳由泵送至進料管進入轉鼓，由碟片架分配進入分離區域，在離心力場的作用下，使粗紅薯淀粉乳中不同比重的重相、輕相進行快速沉降、分離，其中的重相組份(淀粉）從噴嘴隨液流排出，輕相組份(蛋白、脂肪和粗纖維等物質）則向上隨液流由向心泵排出。為了對重相組份(淀粉）進行洗滌，設備還設置了內設式沖洗系統，機外低壓的洗滌水經機內清洗水泵加壓后經空心立軸送至噴嘴處，可以獲得高的置換洗滌效果。
[0015] 進一步，所述豌豆淀粉為過200-300目篩的豌豆淀粉。
[0016] 進一步，所述豌豆淀粉的制備方法為：將豌豆去雜洗凈后，于水介質中浸泡 20-100小時，浸泡時間可根據氣溫不同而進行調整，溫度越高，浸泡時間越短；優選地，夏季為1-2天，冬季為3-4天。將浸泡好的豌豆磨碎，經80-120目篩分離去除粗渣，將去除粗渣后的豌豆漿液過200-300目篩得豌豆淀粉漿液，所得豌豆淀粉漿液干燥后即得豌豆淀粉。所述浸泡步驟，不僅使豌豆膨脹易于打漿，在長時間的浸泡后還產生發酵作用，其中的乳酸菌使豌豆中的蛋白質網膜破裂，淀粉顆粒能充分的游離出來，從而進一步提高豌豆淀粉的提取率。
[0017] 本發明的目的之二在于提供一種上述的無礬葛根粉絲的制備方法，包括如下進行的步驟： (1) 葛根粉預處理取上述重量份的葛根粉置入容器內，向容器內加入所述葛根粉重量1-3倍的冷水，攪拌30-60分鐘，靜置待分層即得到上層的葛根粉提取液和下層沉降的預處理葛根粉； (2) 淀粉酸漿預處理取上述重量份的紅薯淀粉、豌豆淀粉和步驟（1)得到的預處理葛根粉置入容器內混合均勻得混合淀粉，向容器內加入所述混合淀粉重量1-3倍的水，充分打漿呈均勻細膩的勻漿，然后向所得勻漿中加入酸漿，攪拌均勻后于常溫下靜置2-6小時即出現分層，上層為清液I，中層為黃色漿液，下層為沉淀的淀粉，將上層清液I取出與酸漿混合用于下一輪淀粉酸漿預處理步驟以重復使用，中層黃色漿液取出丟棄，然后向所得的下層淀粉中加入前述相同重量的水，攪拌均勻后于常溫下靜置10-20小時，待淀粉沉降后取出上層清液II后即得預處理淀粉，所得上層清液II與酸漿混合用于下一輪淀粉酸漿預處理步驟以重復使用；所述酸漿是取豌豆淀粉漿液靜置后上層的清液經自然發酵所制備； (3) 和粉攪拌向步驟（2)所制備的預處理淀粉中加入上述重量份的魔芋精粉和步驟（1)得到的葛根粉提取液，加水混合攪拌均勻得混合漿，所述混合漿的含水率為30%-50% ; (4) 制粉取步驟（3)所得的混合漿按照常規制粉步驟進行制粉即可。
[0018] 上述的制備方法中，紅薯淀粉與豌豆淀粉混合后經過酸漿預處理純化除雜后再與少量的魔芋精粉及經過處理的葛根粉混合，即可按照常規方法制備粉絲。葛根粉先進行預處理即先用水提取葛根粉中的水溶性營養物質得到葛根粉提取液，再將得到的預處理葛根粉與紅薯淀粉和豌豆淀粉混合進行酸漿預處理，葛根粉提取液在后續和粉攪拌操作步驟中與水一同加入即可解決上述問題，這樣既保留了葛根粉的水溶性營養物質，又很好的去除了葛根粉中含有的蛋白、脂肪和粗纖維等影響粉絲制備的雜質，取得了有益的效果。所述酸漿是取豌豆淀粉漿液靜置后上層的清液經自然發酵所制備，一般生產中第一次使用的酸漿可事先取豌豆淀粉漿液靜置后上層的清液自然發酵制備好以后密封保存以備用，豌豆淀粉漿液靜置后上層的清液在室溫下自然發酵（當然要避免雜菌污染）后會產生乳酸菌，優選地，發酵時間為3天以上，乳酸菌使淀粉中的蛋白質網膜破裂，淀粉顆粒能充分的游離出來，進而除去蛋白質、脂肪、雜糖類和礦物質，使最后純化得到的淀粉更細膩、白凈，并提高淀粉粘度，與少量的魔芋精粉及經過處理的葛根混合后制成的粉絲口感更細膩，具有葛根的色彩和淡淡的葛根味道，具有葛根的營養物質，粉絲的外觀更潤澤，也更耐煮、筋道。而在后續的循環生產中，步驟（2)中產生的清液I和清液II可以與酸漿混合在下一輪的生產中作為酸漿使用重復利用，也可密封(保證不污染雜菌）保存，多次重復利用的酸漿也可稱為老酸漿，用老酸漿預處理淀粉的效果要優于新制備的酸漿。
[0019] 在上述步驟（2)中，加入酸漿靜置2-6小時后即出現分層，上層為清液I，中層為黃色漿液，下層為沉淀的淀粉，清液I可以與酸漿混合在下一輪的生產中作為酸漿使用重復利用，中層的黃色漿液即為分離的蛋白質、脂肪、雜糖類和礦物質燈雜質，這些雜質綜合影響著最后制備粉絲的外觀、韌性、粘彈性、口感、耐煮性等，下層即為沉淀的淀粉，如果雜質沒去除干凈，可繼續取下層沉淀的淀粉再加入酸漿預處理1-2次；然后取下層的淀粉加水攪拌均勻后于常溫下靜置10-20小時，待淀粉沉降后取出上層清液II后即得預處理淀粉，所得上層清液II與酸漿混合用于下一輪淀粉酸漿預處理步驟以重復使用；得到的預處理淀粉可取出制備粉絲，也可在水中封存備用，因為有水層的阻隔，下層淀粉不易變質腐壞。
[0020] 進一步，所述步驟（4)的制粉具體為： A抽真空、成型和熟化步驟（3)所得的混合漿于真空機中抽真空處理，將抽真空處理后的混合漿均勻分布于制粉盤中成型，然后于90-KKTC熟化處理3-5分鐘得熟化粉皮； B切條和冷凍將步驟A中所得的熟化粉皮冷卻至室溫后切成粉條，將粉條于-KTC -(TC冷凍6-10小時； C低溫干燥將步驟B中冷凍后的粉條于溫度10°C -35°C、濕度50%-90%條件下干燥； D切粉將步驟C中干燥后的粉條進行切粉、包裝得成品。
[0021] 進一步，所述步驟（2)中，加入酸漿，攪拌均勻后于常溫下靜置3-4小時。
[0022] 進一步，所述步驟（2)中，向所得的下層淀粉中加水攪拌均勻后于常溫下靜置 16-18小時。
[0023] 進一步，所述步驟（2)中，加入酸漿攪拌均勻后于常溫下靜置2-6小時，需出現分層，上層為清液I，中層為黃色漿液，下層為沉淀的淀粉，一般情況下，所述酸漿的加入量為：環境溫度低于KTC時，酸漿用量為紅薯淀粉與豌豆淀粉總重的3-5倍；環境溫度為 10-30°C時，酸漿用量為紅薯淀粉與豌豆淀粉總重的2-3倍；環境溫度大于30°C時，酸漿用量為紅薯淀粉與豌豆淀粉總重的〇. 5-2倍，在實際操作中，應該密切注意分層情況，保證淀粉沉降并和蛋白質、脂肪等雜質分離開。
[0024] 本發明的有益效果： 1)本發明的一種無礬葛根粉絲的制備原料只有紅薯淀粉、豌豆淀粉、魔芋精粉和葛根粉，其中只含有少量的豌豆淀粉和更少量的魔芋精粉，并且無需添加明礬、增筋劑、磷酸鹽等物質，即可制備出不斷條、筋道、耐煮不渾湯、粘彈性好、緊實、口感細膩、外觀潤澤、具有葛根的顏色及營養的高品質粉絲。
[0025] 2)本發明的一種無礬葛根粉絲的制備方法，葛根粉先進行預處理即先用水提取葛根粉中的水溶性營養物質得到葛根粉提取液，再將得到的預處理葛根粉與紅薯淀粉和豌豆淀粉混合進行酸漿預處理，葛根粉提取液在后續和粉攪拌操作步驟中與水一同加入，這樣既保留了葛根粉的水溶性營養物質，又很好的去除了葛根粉中含有的蛋白、脂肪和粗纖維等影響粉絲制備的雜質，紅薯淀粉、豌豆淀粉和預處理的葛根粉混合同時進行酸漿預處理，這樣得到的預處理淀粉中只需添加少量的魔芋精粉即可代替明礬制備成無礬粉絲，明顯減少了豌豆淀粉尤其是魔芋精粉的添加量，取得了預料不到的效果；且在制備粉絲過程中，添加了經過處理的葛根粉，葛根粉經過處理后對粉絲的加工及粉絲的品質影響較小，使制得的粉絲具有葛根的色彩和營養，有淡淡的葛根味道，豐富了粉絲的色彩和口味，使粉絲的營養不再單一。
[0026]

【具體實施方式】為了使本發明的目的、技術方案和優點更加清楚，下面對本發明的優選實施例進行詳細的描述。
[0027] 本發明實施例中所用的紅薯、豌豆和葛根粉是從市場上購買，紅薯淀粉制備過程中所用的除黃粉設備型號為DPF445碟式分離機，其工作原理：電機通過機座的離心式離合器將運動傳至橫軸，由橫軸上的傳動齒輪傳至從動齒輪，經裝于立軸下端的傳動盤使轉鼓與立軸一起高速旋轉。原液(粗淀粉乳）由泵送至進料管進入轉鼓，由碟片架分配進入分離區域，在離心力場的作用下，使原液中不同比重的重相、輕相進行快速沉降、分離，其中的重相組份(淀粉）從噴嘴隨液流排出，輕相組份(蛋白）則向上隨液流由向心泵排出。為了對重相組份(淀粉）進行洗滌，本機設置了內設式沖洗系統，機外低壓的洗滌水經機內清洗水泵加壓后經空心立軸送至噴嘴處，可以獲得高的置換洗滌效果。
[0028] 以下實施例中未注明具體條件的實驗方法，按照常規粉絲的制備方法進行；以下實施例實施的環境溫度在22_30°C。
[0029] 實施例1 具體按照下例步驟進行： (1) 紅薯淀粉的制備將紅薯洗凈粉碎，先過100目篩，再過200目篩，得粗紅薯淀粉乳，所得粗紅薯淀粉乳送入DPF445碟式分離機中除黃粉得紅薯淀粉乳，所得紅薯淀粉乳干燥后即得紅薯淀粉，備用； (2) 豌豆淀粉的制備將豌豆去雜洗凈后，于水介質中浸泡36小時，將浸泡好的豌豆撈出浙干水后磨碎，經 100目篩分離去除粗渣，將去除粗渣后的豌豆漿液過200目篩得豌豆淀粉漿液，所得豌豆淀粉漿液干燥后即得豌豆淀粉，備用； (3) 葛根粉預處理取10份的葛根粉置入容器內，向容器內加入所述葛根粉重量1倍的冷水，攪拌40分鐘，靜置待分層即得到上層的葛根粉提取液和下層沉降的預處理葛根粉，備用； (4) 酸漿的制備取一定量的豌豆，按照步驟（2)進行操作得到豌豆淀粉漿液，待豌豆淀粉漿液靜置后取上層的清液，殺菌，密封，在室溫條件下自然發酵4天，得酸漿； (5) 淀粉酸漿預處理取制備的紅薯淀粉90份、豌豆淀粉5份和步驟（3)得到的預處理葛根粉置入容器內混合均勻得混合淀粉，向容器內加入所述混合淀粉重量1. 5倍的水，充分打漿呈均勻細膩的勻漿，然后向所得勻漿中加入所述混合淀粉重量2倍的酸漿，攪拌均勻后于常溫下靜置3小時即出現分層，上層為清液I，中層為黃色漿液，下層為沉淀的淀粉，將上層清液I取出與步驟（4)中制備的酸漿混合用于下一輪淀粉酸漿預處理步驟以重復使用，中層黃色漿液取出丟棄，然后向所得的下層淀粉中加入前述相同重量的水，攪拌均勻后于常溫下靜置16小時，待淀粉沉降后取出上層清液II后即得預處理淀粉，所得上層清液II與步驟（4)中制備的酸漿混合用于下一輪淀粉酸漿預處理步驟以重復使用； (6) 和粉攪拌向步驟（5)所制備的預處理淀粉中加入魔芋精粉1. 5份和步驟（3)得到的葛根粉提取液，加水混合攪拌均勻得混合漿，所述混合漿的含水率為30%-50% ; (7) 抽真空、成型和熟化步驟（6)所得的混合漿于真空機中抽真空處理，將抽真空處理后的混合漿均勻分布于制粉盤中成型，然后于90-KKTC熟化處理3-5分鐘得熟化粉皮； (8) 切條和冷凍將步驟（7)中所得的熟化粉皮冷卻至室溫后切成粉條，將粉條于-KTC -(TC冷凍6-10 小時； (9) 低溫干燥將步驟（8)中冷凍后的粉條于溫度KTC -35°C、濕度50%-90%條件下干燥； (10) 切粉將步驟（9)中干燥后的粉條按照U型粉(頭子粉)長度10-20cm，標粉長度30cm，尾子粉長度30-40cm的標準進行切粉、包裝得成品。
[0030] 實施例2 具體按照下例步驟進行： (1) 紅薯淀粉的制備將紅薯洗凈粉碎，先過120目篩，再過300目篩，得粗紅薯淀粉乳，所得粗紅薯淀粉乳送入DPF445碟式分離機中除黃粉得紅薯淀粉乳，所得紅薯淀粉乳干燥后即得紅薯淀粉，備用； (2) 豌豆淀粉的制備將豌豆去雜洗凈后，于水介質中浸泡70小時，將浸泡好的豌豆撈出浙干水后磨碎，經 120目篩分離去除粗渣，將去除粗渣后的豌豆漿液過300目篩得豌豆淀粉漿液，所得豌豆淀粉漿液干燥后即得豌豆淀粉，備用； (3) 葛根粉預處理取15份的葛根粉置入容器內，向容器內加入所述葛根粉重量2倍的冷水，攪拌45分鐘，靜置待分層即得到上層的葛根粉提取液和下層沉降的預處理葛根粉； (4) 酸漿的制備取一定量的豌豆，按照步驟（2)進行操作得到豌豆淀粉漿液，待豌豆淀粉漿液靜置后取上層的清液，殺菌，密封，在室溫條件下自然發酵4天，得酸漿； (5) 淀粉酸漿預處理取制備的紅薯淀粉97份、豌豆淀粉1. 5份和步驟（3)得到的預處理葛根粉置入容器內混合均勻得混合淀粉，向容器內加入所述混合淀粉重量2倍的水，充分打漿呈均勻細膩的勻漿，然后向所得勻漿中加入所述混合淀粉重量3倍的酸漿，攪拌均勻后于常溫下靜置5小時即出現分層，上層為清液I，中層為黃色漿液，下層為沉淀的淀粉，將上層清液I取出與步驟（4)中制備的酸漿混合用于下一輪淀粉酸漿預處理步驟以重復使用，中層黃色漿液取出丟棄，然后向所得的下層淀粉中加入前述相同重量的水，攪拌均勻后于常溫下靜置18小時，待淀粉沉降后取出上層清液II后即得預處理淀粉，所得上層清液II與步驟（4)中制備的酸漿混合用于下一輪淀粉酸漿預處理步驟以重復使用； (6) 和粉攪拌向步驟（5)所制備的預處理淀粉中加入魔芋精粉2份和和步驟（3)得到的葛根粉提取液，加水混合攪拌均勻得混合漿，所述混合漿的含水率為30%-50% ; (7) 抽真空、成型和熟化步驟（6)所得的混合漿于真空機中抽真空處理，將抽真空處理后的混合漿均勻分布于制粉盤中成型，然后于90-KKTC熟化處理3-5分鐘得熟化粉皮； (8) 切條和冷凍將步驟（7)中所得的熟化粉皮冷卻至室溫后切成粉條，將粉條于-KTC -(TC冷凍6-10 小時； (9) 低溫干燥將步驟（8)中冷凍后的粉條于溫度KTC -35°C、濕度50%-90%條件下干燥； (10) 切粉將步驟（9)中干燥后的粉條按照U型粉(頭子粉)長度10-20cm，標粉長度30cm，尾子粉長度30-40cm的標準進行切粉、包裝得成品。
[0031] 實施例3 具體按照下例步驟進行： (1) 紅薯淀粉的制備將紅薯洗凈粉碎，先過100目篩，再過200目篩，得粗紅薯淀粉乳，所得粗紅薯淀粉乳送入DPF445碟式分離機中除黃粉得紅薯淀粉乳，所得紅薯淀粉乳干燥后即得紅薯淀粉，備用； (2) 豌豆淀粉的制備將豌豆去雜洗凈后，于水介質中浸泡48小時，將浸泡好的豌豆撈出浙干水后磨碎，經 100目篩分離去除粗渣，將去除粗渣后的豌豆漿液過200目篩得豌豆淀粉漿液，所得豌豆淀粉漿液干燥后即得豌豆淀粉，備用； (3) 葛根粉預處理取25份的葛根粉置入容器內，向容器內加入所述葛根粉重量3倍的冷水，攪拌60分鐘，靜置待分層即得到上層的葛根粉提取液和下層沉降的預處理葛根粉； (4) 酸漿的制備取一定量的豌豆，按照步驟（2)進行操作得到豌豆淀粉漿液，待豌豆淀粉漿液靜置后取上層的清液，殺菌，密封，在室溫條件下自然發酵4天，得酸漿； (5) 淀粉酸漿預處理取制備的紅薯淀粉70份、豌豆淀粉28份和步驟（3)得到的預處理葛根粉置入容器內混合均勻得混合淀粉，向容器內加入所述混合淀粉重量3倍的水，充分打漿呈均勻細膩的勻漿，然后向所得勻漿中加入所述混合淀粉重量2倍的酸漿，攪拌均勻后于常溫下靜置4小時即出現分層，上層為清液I，中層為黃色漿液，下層為沉淀的淀粉，將上層清液I取出與步驟（4)中制備的酸漿混合用于下一輪淀粉酸漿預處理步驟以重復使用，中層黃色漿液取出丟棄，然后向所得的下層淀粉中加入前述相同重量的水，攪拌均勻后于常溫下靜置18小時，待淀粉沉降后取出上層清液II后即得預處理淀粉，所得上層清液II與步驟（4)中制備的酸漿混合用于下一輪淀粉酸漿預處理步驟以重復使用； (6) 和粉攪拌向步驟（5)所制備的預處理淀粉中加入魔芋精粉4份和和步驟（3)得到的葛根粉提取液，加水混合攪拌均勻得混合漿，所述混合漿的含水率為30%-50% ; (7) 抽真空、成型和熟化步驟（6)所得的混合漿于真空機中抽真空處理，將抽真空處理后的混合漿均勻分布于制粉盤中成型，然后于90-KKTC熟化處理3-5分鐘得熟化粉皮； (8) 切條和冷凍將步驟（7)中所得的熟化粉皮冷卻至室溫后切成粉條，將粉條于-KTC -(TC冷凍6-10 小時； (9) 低溫干燥將步驟（8)中冷凍后的粉條于溫度KTC -35°C、濕度50%-90%條件下干燥； (10) 切粉將步驟（9)中干燥后的粉條按照U型粉(頭子粉)長度10-20cm，標粉長度30cm，尾子粉長度30-40cm的標準進行切粉、包裝得成品。
[0032] 實施例4 具體按照下例步驟進行： (1) 紅薯淀粉的制備將紅薯洗凈粉碎，先過100目篩，再過200目篩，得粗紅薯淀粉乳，所得粗紅薯淀粉乳送入DPF445碟式分離機中除黃粉得紅薯淀粉乳，所得紅薯淀粉乳干燥后即得紅薯淀粉，備用； (2) 豌豆淀粉的制備將豌豆去雜洗凈后，于水介質中浸泡48小時，將浸泡好的豌豆撈出浙干水后磨碎，經 100目篩分離去除粗渣，將去除粗渣后的豌豆漿液過200目篩得豌豆淀粉漿液，所得豌豆淀粉漿液干燥后即得豌豆淀粉，備用； (3) 葛根粉預處理取20份的葛根粉置入容器內，向容器內加入所述葛根粉重量2倍的冷水，攪拌50分鐘，靜置待分層即得到上層的葛根粉提取液和下層沉降的預處理葛根粉； (4) 酸漿的制備取一定量的豌豆，按照步驟（2)進行操作得到豌豆淀粉漿液，待豌豆淀粉漿液靜置后取上層的清液，殺菌，密封，在室溫條件下自然發酵4天，得酸漿； (5) 淀粉酸漿預處理取制備的紅薯淀粉95份、豌豆淀粉8份和步驟（3)得到的預處理葛根粉置入容器內混合均勻得混合淀粉，向容器內加入所述混合淀粉重量2倍的水，充分打漿呈均勻細膩的勻漿，然后向所得勻漿中加入所述混合淀粉重量3倍的酸漿，攪拌均勻后于常溫下靜置4小時即出現分層，上層為清液I，中層為黃色漿液，下層為沉淀的淀粉，將上層清液I取出與步驟（4)中制備的酸漿混合用于下一輪淀粉酸漿預處理步驟以重復使用，中層黃色漿液取出丟棄，然后向所得的下層淀粉中加入前述相同重量的水，攪拌均勻后于常溫下靜置18小時，待淀粉沉降后取出上層清液II后即得預處理淀粉，所得上層清液II與步驟（4)中制備的酸漿混合用于下一輪淀粉酸漿預處理步驟以重復使用； (6) 和粉攪拌向步驟（5)所制備的預處理淀粉中加入魔芋精粉1份和步驟（3)得到的葛根粉提取液，加水混合攪拌均勻得混合漿，所述混合漿的含水率為30%-50% ; (7) 抽真空、成型和熟化步驟（6)所得的混合漿于真空機中抽真空處理，將抽真空處理后的混合漿均勻分布于制粉盤中成型，然后于90-KKTC熟化處理3-5分鐘得熟化粉皮； (8) 切條和冷凍將步驟（7)中所得的熟化粉皮冷卻至室溫后切成粉條，將粉條于-KTC -(TC冷凍6-10 小時； (9) 低溫干燥將步驟（8)中冷凍后的粉條于溫度KTC -35°C、濕度50%-90%條件下干燥； (10) 切粉將步驟（9)中干燥后的粉條按照U型粉(頭子粉)長度10-20cm，標粉長度30cm，尾子粉長度30-40cm的標準進行切粉、包裝得成品。
[0033] 對比實施例1 在對比實施例1中，除淀粉酸漿預處理和和粉攪拌的步驟與實施例4不同外，其余均相同。
[0034] 具體步驟為：只取制備的紅薯淀粉95份和步驟（3)得到的預處理葛根粉置入容器內進行酸漿預處理得預處理淀粉，方法同實施例4。向所制備的預處理淀粉中加入豌豆淀粉 8份、魔芋精粉1份和步驟（3)得到的葛根粉提取液，加水混合攪拌均勻得混合漿，其余步驟同實施例4。
[0035] 對比實施例2 在對比實施例2中，除淀粉酸漿預處理和和粉攪拌的步驟與實施例4不同外，其余均相同。
[0036] 具體步驟為：只取制備的豌豆淀粉8份和步驟（3)得到的預處理葛根粉置入容器內進行酸漿預處理得預處理淀粉，方法同實施例4。向所制備的預處理淀粉中加入紅薯淀粉 95份、魔芋精粉1份和步驟（3)得到的葛根粉提取液，加水混合攪拌均勻得混合漿，其余步驟同實施例4。
[0037] 對比實施例3 在對比實施例3中，紅薯淀粉、豌豆淀粉和步驟（3)得到的預處理葛根粉均不進行淀粉酸漿預處理，直接進入和粉攪拌的步驟，即將紅薯淀粉95份、豌豆淀粉8份、魔芋精粉1份和步驟（3)得到的預處理葛根粉及葛根粉提取液，加水攪拌均勻得混合漿，其余步驟同實施例4。
[0038] 對比實施例4 在對比實施例4中，葛根粉不進行預處理，紅薯淀粉、豌豆淀粉和葛根粉直接進入和粉攪拌的步驟，且紅薯淀粉、豌豆淀粉、魔芋精粉重量配比不同，取紅薯淀粉95份、豌豆淀粉 20份、魔芋精粉35份和葛根粉20份混合，加水攪拌均勻得混合漿，其余步驟同實施例4。
[0039] 在對比實施例4中，本申請的發明人還對魔芋精粉的添加量進行了試驗研究，當取紅薯淀粉95份、豌豆淀粉20份葛根粉20份時，魔芋精粉添加量為30±5份是最合適的，當添加量較少時，制備的紅薯粉絲易斷成較多節，韌性低，條彎曲，不耐煮，易渾湯，品質較差。
[0040] 對比實施例5 在對比實施例5中，葛根粉不進行預處理，紅薯淀粉和豌豆淀粉混合進行酸漿預處理得到預處理淀粉，方法同實施例4。向所制備的預處理淀粉中直接加入葛根粉95份和魔芋精粉1份，加水混合攪拌均勻得混合漿，其余步驟同實施例4。
[0041] 本發明制備的無礬葛根粉絲色澤為淺駝色，粉條表面光滑、韌性好、煮有退色、口感柔軟、爽滑筋道。不斷條、不渾湯，有葛根味，是理想的居家食品。
[0042] 實驗例粉絲品質評定 (1)粉絲的感官評定另取不添加葛根粉的粉絲(按照實施例4的步驟進行，只是不添加葛根粉，其余均相同）為對照例。分別取實施例1-4、對比實施例1-5及對照例的粉絲在沸水中煮制10分鐘撈出測評，樣品要求在15分鐘內完成評價工作，對每個樣品的指標計算求得平均值。
[0043] 選取8位有經驗的人員組成品嘗小組，根據表1的評定方法逐項品嘗打分，結果如表2所示。
[0044] 表1粉絲感官評定標準

【權利要求】
1. 一種無礬葛根粉絲，其特征在于，由以下重量份的原料制備而成：紅薯淀粉69-97. 5份；豌豆淀粉1. 5-30份；魔芋精粉1-4份；葛根粉1〇_25份。
2. 根據權利要求1所述的一種無礬葛根粉絲，其特征在于，所述紅薯淀粉為過200-300 目篩的紅薯淀粉。
3. 根據權利要求2所述的一種無礬葛根粉絲，其特征在于，所述紅薯淀粉的制備方法為：將紅薯洗凈粉碎，先過80-120目篩，再過200-300目篩，得粗紅薯淀粉乳，所得粗紅薯淀粉乳送入分離機中除黃粉得紅薯淀粉乳，所得紅薯淀粉乳干燥后即得紅薯淀粉。
4. 根據權利要求1所述的一種無礬葛根粉絲，其特征在于，所述豌豆淀粉為過200-300 目篩的豌豆淀粉。
5. 根據權利要求4所述的一種無礬葛根粉絲，其特征在于，所述豌豆淀粉的制備方法為：將豌豆去雜洗凈后，于水介質中浸泡20-100小時，將浸泡好的豌豆磨碎，經80-120目篩分離去除粗渣，將去除粗渣后的豌豆漿液過200-300目篩得豌豆淀粉漿液，所得豌豆淀粉漿液干燥后即得豌豆淀粉。
6. 權利要求1-5任一項所述的一種無礬葛根粉絲的制備方法，其特征在于，包括如下進行的步驟： (1) 葛根粉預處理取上述重量份的葛根粉置入容器內，向容器內加入所述葛根粉重量1-3倍的冷水，攪拌30-60分鐘，靜置待分層即得到上層的葛根粉提取液和下層沉降的預處理葛根粉； (2) 淀粉酸漿預處理取上述重量份的紅薯淀粉、豌豆淀粉和步驟（1)得到的預處理葛根粉置入容器內混合均勻得混合淀粉，向容器內加入所述混合淀粉重量1-3倍的水，充分打漿呈均勻細膩的勻漿，然后向所得勻漿中加入酸漿，攪拌均勻后于常溫下靜置2-6小時即出現分層，上層為清液I，中層為黃色漿液，下層為沉淀的淀粉，將上層清液I取出與酸漿混合用于下一輪淀粉酸漿預處理步驟以重復使用，中層黃色漿液取出丟棄，然后向所得的下層淀粉中加入前述相同重量的水，攪拌均勻后于常溫下靜置10-20小時，待淀粉沉降后取出上層清液II后即得預處理淀粉，所得上層清液II與酸漿混合用于下一輪淀粉酸漿預處理步驟以重復使用；所述酸漿是取豌豆淀粉漿液靜置后上層的清液經自然發酵所制備； (3) 和粉攪拌向步驟（2)所制備的預處理淀粉中加入上述重量份的魔芋精粉和步驟（1)得到的葛根粉提取液，加水混合攪拌均勻得混合漿，所述混合漿的含水率為30%-50% ; (4) 制粉取步驟（3)所得的混合漿按照常規制粉步驟進行制粉即可。
7. 根據權利要求6所述的一種無礬葛根粉絲的制備方法，其特征在于，所述步驟（4)的制粉具體為： A抽真空、成型和熟化步驟（3)所得的混合漿于真空機中抽真空處理，將抽真空處理后的混合漿均勻分布于制粉盤中成型，然后于90-KKTC熟化處理3-5分鐘得熟化粉皮； B切條和冷凍將步驟A中所得的熟化粉皮冷卻至室溫后切成粉條，將粉條于-10°C _0°C冷凍6-10小時； C低溫干燥將步驟B中冷凍后的粉條于溫度10°C -35°C、濕度50%-90%條件下干燥； D切粉將步驟C中干燥后的粉條進行切粉、包裝得成品。
8. 根據權利要求6或7所述的一種無礬葛根粉絲的制備方法，其特征在于，所述步驟 (2)中，加入酸漿，攪拌均勻后于常溫下靜置3-4小時。
9. 根據權利要求6或7所述的一種無礬葛根粉絲的制備方法，其特征在于，所述步驟 (2)中，向所得的下層淀粉中加水攪拌均勻后于常溫下靜置16-18小時。
10. 根據權利要求6或7所述的一種無礬葛根粉絲的制備方法，其特征在于，所述步驟 (2)中，所述酸漿的加入量為：環境溫度低于10°C時，酸漿用量為紅薯淀粉與豌豆淀粉總重的3-5倍；環境溫度為10-30°C時，酸漿用量為紅薯淀粉與豌豆淀粉總重的2-3倍；環境溫度大于30°C時，酸漿用量為紅薯淀粉與豌豆淀粉總重的0. 5-2倍。
【文檔編號】A23L1/09GK104222734SQ201410368764
【公開日】2014年12月24日申請日期:2014年7月30日優先權日:2014年7月30日
【發明者】唐興起, 蔣應國, 陶安莉申請人:巫山縣黛溪老磨坊食品有限公司

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