一種綠茶制作工藝的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種綠茶制作工藝，依次包括選料、洗滌以及滅酶、殺青、二次揉捻、三次烘干、做形等工序；其中，第二次烘干是在第二揉捻后，用烘干機大風(fēng)量烘干，溫度在130～150℃，邊烘邊翻；以上三次烘干均在低氧或者無氧條件下完成。采用上述工藝后，本發(fā)明外型卷曲如螺，色澤翠綠，顆粒圓緊，稍顯白毫，香氣純正，滋味鮮濃，湯色清明，葉底完整。
【專利說明】一種綠茶制作工藝
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種茶飲料的加工方法，確切地說是一種綠茶制作工藝。
【背景技術(shù)】
[0002]現(xiàn)有技術(shù)中的茶葉的制備方法，依次包括選料、殺青、二次揉捻、二次烘炒、做形等工序，但在這個制作工藝中由于在高溫和高氧含量的條件下進(jìn)行長時間的機械揉捻及烘炒，導(dǎo)致了茶葉的型、色、味和營養(yǎng)成份的破壞，在熱水沖泡時茶葉的顏色、香氣都會受到很大的影響，外型美觀也受到影響，而且名茶“碧螺春”在做形時使用的雙鍋曲毫機只能生產(chǎn)出條形的綠茶。
[0003]另外，經(jīng)過分揀后的茶葉在沒有經(jīng)過清洗的情況下，茶葉的清潔衛(wèi)生狀況難以得到保證。一般的茶葉沒有經(jīng)過滅酶處理，這樣不利于茶葉的貯存，不利于保證茶葉的質(zhì)量。
[0004]中國專利CN 101028022 B《一種綠茶制作方法》公開已一種綠茶造型和烘干的方法，該技術(shù)方案能制作出顏色、香氣和外觀都較好的茶葉，但由于所有操作均在高氧含量環(huán)境下進(jìn)行，綠茶中的有益化學(xué)成分丟失嚴(yán)重。
【發(fā)明內(nèi)容】
[0005]本發(fā)明的目的是為了克服現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供了一種既美觀又不失營養(yǎng)成份的翠螺炒青綠茶的制備方法。
[0006]本發(fā)明的實施方案是:一種綠茶的制作工藝，依次包括選料、洗滌以及滅酶、殺青、二次揉捻、烘干、做形等工序，其特征在于:所述烘干為:第一次烘干是在第一次揉捻后利用殺青機殺青后的余熱操作，溫度在I1 — 120°C適當(dāng)投葉，下機后快速吹風(fēng)攤晾；第二次烘干是在第二揉捻后，用烘干機大風(fēng)量烘干，溫度在130 — 150°C，邊烘邊翻；第三次烘干是在做形后上烘干機，溫度85 — 90°C烘至足干，上述三次的烘干過程均在無氧或低氧環(huán)境中進(jìn)行；將所述茶葉在雙鍋曲毫機上做形，溫度在75 — 85°C，每鍋投葉為3公斤；所述的滅酶在低氧或者無氧條件下在85 — 100C時進(jìn)行，時間為0.5 — 5分鐘；所述低氧或無氧條件的環(huán)境是通過利用除氧后的空氣置換、取代空氣。
[0007]所述無氧或低氧環(huán)境為氧氣分壓低于10mmHg柱的環(huán)境。
[0008]所述無氧或低氧環(huán)境是通過燃燒或氧化反應(yīng)的方法去除空氣中氧氣的方法得到的，除氧空氣需經(jīng)過干燥劑干燥。
[0009]本發(fā)明外型卷曲如螺，色澤翠綠，顆粒圓緊，稍顯白毫，香氣純正，滋味鮮濃，湯色清明，葉底完整。
【具體實施方式】
[0010]首先進(jìn)行采摘茶葉，要求原料為中小葉茶樹品種，來摘時間是:春茶在4月10日-5月10日，秋茶在7月10日-9月20日。采摘標(biāo)準(zhǔn):一芽一葉和少量一芽二葉初展，不釆魚葉、老葉、紫芽葉、雨水葉、病蟲葉。
[0011]將上述采摘的茶葉依次經(jīng)以下的工序制作:
一、攤晾
鮮葉采摘時，上午分兩次、下午分兩次收集攤晾，上午9點半一次，12點一次，下午3點半一次，6點一次，分次收集攤晾在陰涼通風(fēng)處清潔的竹匾內(nèi)，攤放厚度3厘米，攤晾時間根據(jù)天氣情況而定，一般46小時，陰雨天適當(dāng)延長，當(dāng)鮮葉葉質(zhì)發(fā)軟，發(fā)出熟蘋果香的清香，含水分以70%為適度。
[0012]二、揀剔和洗滌
經(jīng)過攤晾的鮮葉在殺青前要進(jìn)行揀剔，檢查鮮葉中是否混有雜質(zhì)，揀去花蕾蒂、魚葉、老葉、紫芽葉、病蟲葉。將分揀后的茶葉用清水洗滌，待用。
[0013]三、滅酶在低氧或者無氧條件下于85 — 100C完成，以85 — 95°C為佳。根據(jù)茶草的量、嫩度和濕度以及熱源情況通過條件試驗，以酶完全失活為準(zhǔn)確定最佳時間，一般0.5一 5分鐘。
[0014]四、殺青
采用6S830型滾筒殺青機，當(dāng)進(jìn)口溫度達(dá)150°C時，出口溫度達(dá)120°C時，開始投葉，要求是“先多后勻”，以鮮葉進(jìn)筒發(fā)出炒芝麻似的爆香聲為好，注意防止焦葉，溫度力求平穩(wěn)，要求殺透殺勻，清香顯露，手握柔軟，有1/3左右葉緣略卷，手握有觸手感，失重在30%外左右為宜。出葉口有電風(fēng)扇快速吹風(fēng)，以利散熱和吹去枯焦、單張葉片。殺青后要及時攤晾。
[0015]五、第一次揉捻
用6CR35型名茶揉捻機操作。投放經(jīng)殺青攤晾后的茶葉每筒5公斤，先無壓空揉5分鐘，輕壓10分鐘，再無壓空揉5分鐘，要求茶條索形成即可，下機后及時解團。
[0016]六、第一次烘干
利用滾筒殺青機殺青后的余熱滾烘一次，在115°C時適當(dāng)投葉，目的是進(jìn)一步散失水分，以利于第二次揉捻，下機后快速吹風(fēng)攤晾。
[0017]七、第二次揉捻
每筒投葉量9公斤，揉捻時間15分鐘，其中無16空揉5分鐘，輕壓5分鐘，無壓空揉5分鐘，達(dá)到條索緊細(xì)，小斷碎。揉捻后下機解團。
[0018]八、第二次烘干
采用601941型碧螺存烘5機，溫度135°C:，大風(fēng)量，邊烘邊翻，投葉量不宜過多，在2公斤。使其快速失水’當(dāng)手感有刺手感時候，即可下機攤晾回軟，含水率2094左右為宜。
[0019]九、過篩
攤晾過篩、篩去碎末。
[0020]十、用雙鍋曲毫機做形
當(dāng)鍋底溫度升至75°C時，每鍋投葉5公斤，機械炒手大幅快檔擺動。在連續(xù)不斷的炒手?jǐn)[動下，茶葉逐漸回軟發(fā)熱，打開熱風(fēng)機，視適當(dāng)情況，熱風(fēng)應(yīng)提前加熱，吹風(fēng)散熱。以免產(chǎn)生悶熟味。此時茶葉有成團現(xiàn)象，用手隨時不斷解決。20分鐘左右后，茶葉在鍋中滑動自如，改小幅慢檔擺動，15分鐘后關(guān)閉熱風(fēng)機，停止吹風(fēng)，此時茶葉開始顯毫、收緊。鍋溫降至50°C左右。為使茶葉延長收緊磨光的時間，歷時10分鐘左右，待鍋中茶葉顆粒圓緊，白毫顯露，色澤綠潤后，下機待烘。
[0021]本發(fā)明利用雙鍋曲亳機做形技術(shù)，使產(chǎn)品形成特定的外型，這個外型也是翠螺炒青綠茶區(qū)別于其他炒青茶葉產(chǎn)品的一個特征，同時有了這樣特定的外型，也使翠螺炒青綠茶成為中低檔炒青茶葉中唯一可以應(yīng)用真空包裝的產(chǎn)品，有利于茶葉產(chǎn)品的保存和儲運。
[0022]^^一、第三次烘干
上601941型烘干機，溫度87°C烘至足干。
[0023]上述三次的烘干過程均在無氧或低氧環(huán)境中進(jìn)行，所述無氧或低氧環(huán)境為氧氣分壓低于10mmHg柱的環(huán)境。其中，無氧或低氧環(huán)境是通過燃燒或氧化反應(yīng)的方法去除空氣中氧氣的方法得到的，除氧空氣需經(jīng)過硅膠干燥劑干燥。
[0024]十二、過篩
下鍋茶葉攤涼后手工過篩，達(dá)到顆粒大小一致，既為成品茶。
【權(quán)利要求】
1.一種綠茶的制作工藝，依次包括選料、洗滌以及滅酶、殺青、二次揉捻、烘干、做形等工序，其特征在于:所述烘干為:第一次烘干是在第一次揉捻后利用殺青機殺青后的余熱操作，溫度在110 — 120°c適當(dāng)投葉，下機后快速吹風(fēng)攤晾；第二次烘干是在第二揉捻后，用烘干機大風(fēng)量烘干，溫度在130 — 150°C，邊烘邊翻；第三次烘干是在做形后上烘干機，溫度85 — 90°C烘至足干，上述三次的烘干過程均在無氧或低氧環(huán)境中進(jìn)行；將所述茶葉在雙鍋曲毫機上做形，溫度在75 — 85°C,每鍋投葉為3公斤；所述的滅酶在低氧或者無氧條件下在85 — 100C時進(jìn)行，時間為0.5 — 5分鐘；所述低氧或無氧條件的環(huán)境是通過利用除氧后的空氣置換、取代空氣。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種綠茶制作工藝，其特征在于:所述無氧或低氧環(huán)境為氧氣分壓低于10mmHg柱的環(huán)境。
3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的一種綠茶制作工藝，其特征在于:所述無氧或低氧環(huán)境是通過燃燒或氧化反應(yīng)的方法去除空氣中氧氣的方法得到的，除氧空氣需經(jīng)過干燥劑干燥。
【文檔編號】A23F3/06GK104171058SQ201410366903
【公開日】2014年12月3日 申請日期:2014年7月29日 優(yōu)先權(quán)日:2014年7月29日
【發(fā)明者】曹芬 申請人:安徽明珍堂養(yǎng)生品有限公司