一種富含益生菌的新鮮奶酪及其制備方法
【專利摘要】本發明提供了一種富含益生菌的新鮮奶酪，以如下重量份的原料制備而成：牛乳60-70份，脫脂奶粉8-15份，稀奶油8-10份，白砂糖8-10份，穩定劑0-1份，果醬0-15份，干酪乳桿菌發酵劑1-3份，乳酸鏈球菌和乳脂鏈球菌混合直投式發酵劑稀釋液0.3-0.5份。本發明還提供了制備上述新鮮奶酪的方法。本發明幾種乳酸菌混合發酵使蛋白質凝固，不需添加凝乳酶、酸味劑和凝固劑；產生的粘性物質和穩定劑的使用使凝乳后不需要排乳清工序；攪拌改善了口感，且在此過程中可添加調味料，增加產品種類；利用現有的酸奶加工的設備即可生產。本發明產品的理論出品率為100％。產品富含益生菌，可達到107cfu/mL以上。
【專利說明】一種富含益生菌的新鮮奶酪及其制備方法
【技術領域】
[0001]本發明涉及食品領域，具體的說，涉及一種富含益生菌的新鮮奶酪及其制備方法。
【背景技術】
[0002]干酪是在乳(脫脂乳，稀奶油)中加入適量的發酵劑和凝乳酶，使蛋白凝固后排除析出的乳清，將凝塊壓成塊狀而制成的產品。制成后未經發酵的產品稱新鮮干酪；經時間發酵成熟而制成的產品稱為熟制干酪。
[0003]新鮮干酪的生產起源于歐洲，傳統上是用水牛乳進行制作，而如今大部分已用普通牛乳為生產原料。新鮮干酪作為干酪中的一個重要品種，國外對它的研究已有很多，其生產技術在傳統的基礎上有了較大的改進，使得干酪風味和品種也有了較大的改善，除傳統的生產技術外，目前較為先進的生產技術主要有超濾及反滲透技術，新型酶的應用等。但同時研究中也存在一些的技術問題，如在干酪風味和改善方面，干酪發酵過程中添加酶制劑對干酪風味物質的形成作用不穩定，目前對干酪中微生物種類與風味物質的形成之間的關系尚未弄清，也有待進一步研究。而在國內，相當一部分消費者對它還不甚了解，尤其是國產干酪一直以來由于風味濃烈而刺激，消費者的普遍認同度不高，我國干酪生產企業少，總產量較低，人均消費量不足0.2kg，產量增長速度較慢，生產方式主要沿襲國外技術。在國內干酪品牌較少，進口干酪占據主要市場。目前國乳品業存在的主要問題是:國內乳品行業價格戰頻繁，產品同質較嚴重，再加上奶源緊張，進口干酪價格偏貴，干酪濃烈等因素限制了干酪在國內市場的發展(盛占武，孫志高，鄯晉曉.國內外干酪的研究發展，中國乳品工業，2006.34(11):36-39.)。
[0004]農家干釀(CottageCheese,或Cottage cream cheese),又稱“釀農干釀”,是一種不經成熟、軟質的新鮮干酪。聯合國糧農組織和世界衛生組織(FA0/WT0)對干酪所下的定義為:“干酪是通過將牛奶、脫脂乳或部分脫脂乳、或以上乳的混合物凝結并排放出液體后得到的新鮮或發酵成熟產品”(劉文菊，喬為倉等.農家干酪的研究現狀與發展趨勢[J].中國乳業，2009, (8):42?-44.)。農家干酪是制造后即可食用的典型軟質干酪，含有豐富的蛋白質、礦物質和維生素及微量成分等。
[0005]目前新鮮奶酪的加工存在如下缺陷:1、加工過程中需要使用凝乳酶、酸味劑、凝固劑等，牛奶經過凝乳后需要進行切割、排乳清等復雜加工過程。2、在現有的加工方法中凝乳后會產生乳清，這些乳清只能作為廢棄物排出，不僅造成對環境的污染，同時乳清含有大量的乳清蛋白和水溶性的維生素及礦物質，使牛奶的營養成分隨之流失，造成資源的浪費。3、現行的加工方法需要使用專用的乳脂分離設備和排乳清的專用設備，設備投入大，導致生產成本高。4、新鮮奶酪的出品只有30-50%，產品出品率低。5、現有的加工方法，不利在產品中添加其他功能性成分和其他調味物質，市場上新鮮奶酪的產品質量單一，不利于豐富產品的種類，制約了新鮮奶酪的進一步發展。6、市場上還未見有含干酪乳桿菌等益生菌的新鮮奶酪。干酪乳桿菌(Lactobacillus casei)屬于乳桿菌屬(Lactobacillus),其菌體長短不一，兩端呈方形，常成鏈；菌落粗糙，灰白色，有時呈微黃色，能發酵多種糖。作為益生菌的一種，干酪乳桿菌能夠耐受有機體的防御機制，其中包括口腔中的酶、胃液中低pH值和小腸的膽汁酸等。所以干酪乳桿菌進入人體后可以在腸道內大量存活，起到調節腸內菌群平衡、促進人體消化吸收，抗腫瘤，降血壓等作用。干酪乳桿菌常被用于制作酸乳、豆奶、奶油和干酪等乳制品以及發酵肉制品，在這些發酵食品中，干酪乳桿菌不僅能賦予食品特殊的風味，還具有一定的防腐作用。
[0006]研究開發出一種適合中國人口味的新鮮干酪，對促進中國乳業的發展和提高中國人民的生活水平有著重大的意義。本發明對新鮮干酪的制作技術及風味進行了研究，開發出了適合我國消費者需要的新鮮干酪新產品。
【發明內容】
[0007]本發明的目的是提供一種富含益生菌的新鮮奶酪。
[0008]本發明的另一個目的是提供一種制備上述富含益生菌的新鮮奶酪的方法。
[0009]為實現上述目的，本發明采用如下技術方案:
[0010]本發明的一種富含益生菌的新鮮奶酪，以如下重量份的原料制備而成:牛乳60-70份，脫脂奶粉8-15份，稀奶油8-10份，白砂糖8_10份，穩定劑0_1份，果醬0_15份，干酪乳桿菌發酵劑1-3份，乳酸鏈球菌和乳脂鏈球菌混合直投式發酵劑稀釋液0.3-0.5份。
[0011]其中，所述牛乳為鮮牛乳或還原牛奶。所述脫脂奶粉的蛋白質質量百分含量為24-26%。所述稀奶油的脂肪質量百分含量為35%。所述果醬可根據需求挑選各種口味的純果醬或混合果醬。
[0012]其中，所述穩定劑為果膠、瓊脂、明膠、藻酸丙二醇酯、羧甲基纖維素鈉、乳化劑、羥丙基二淀粉磷酸酯中的一種或幾種。
[0013]其中，所述干酪乳桿菌發酵劑通過如下方法制備而成:
[0014]a將10-12重量份的脫脂奶粉和2重量份的葡萄糖溶于50°C的水中，制成100重量份的培養基，121°C滅菌30分鐘，冷卻至35°C備用；
[0015]b將干酪乳桿菌稀釋液按質量百分比I %的比例接種至步驟a的培養基中；所述干酪乳桿菌稀釋液為將干酪乳桿菌(可從丹麥科漢森公司購買)按質量比1:10以滅菌牛奶或脫脂奶稀釋得到；
[0016]c在35°C下培養24小時，測定的干酪乳桿菌活菌數達到109cfu/mL即得到干酪乳桿菌發酵劑，4 °C冷卻備用。
[0017]其中，所述乳酸鏈球菌和乳脂鏈球菌混合直投式發酵劑稀釋液通過如下方法制備而成:
[0018]將直投式混合發酵劑CH00TIZ MA14按質量比為1:10的比例以滅菌牛奶或脫脂牛奶稀釋溶解得到乳酸鏈球菌和乳脂鏈球菌混合直投式發酵劑稀釋液，在2-6°C冷藏條件下貯藏備用。
[0019]本發明還提供一種制備上述富含益生菌的新鮮奶酪的方法，具體步驟如下:
[0020]I)將牛乳加熱至50°C，連續攪拌，加入脫脂奶粉、穩定劑和白砂糖，攪拌約20分鐘充分溶解水合，得到混合液；
[0021]2)將混合液加熱到在60-65°C進行均質處理；
[0022]3)均質后的混合液在90_95°C巴氏殺菌5_10分鐘；
[0023]4)殺菌后卻至 30_35°C ；
[0024]5)接種干酪乳桿菌發酵劑、乳酸鏈球菌和乳脂鏈球菌混合直投式發酵劑稀釋液，攪拌3-5分鐘；
[0025]6)在 30-32 °C 保溫發酵至 ρΗ4.5-4.7 ；
[0026]7)發酵完成后，迅速冷卻至20°C;在無菌的條件下攪拌發酵后的凝乳，使變為粘稠的流體狀；
[0027]8)在攪拌冷卻的凝乳中加入稀奶油，繼續攪拌；
[0028]9)根據產品的需要添加或不添加果醬，攪拌均勻；
[0029]10)灌裝、封口 ；
[0030]11)將灌裝后的產品在2_6°C溫度下成熟12-24小時即為成品。
[0031 ] 其中，步驟2)所述均質，壓力為20MPa。
[0032]其中，步驟6)所述發酵，發酵時間根據終點酸度的要求進行控制，一般為15-20小時。
[0033]本發明研究確定了益生菌新鮮奶酪的配方。利用乳酸菌直接發酵法生產新鮮奶酪的工藝條件，提高的產品粘稠度和產品的風味。單純利用微生物發酵法生產新鮮奶酪的方法不需要添加凝乳酶、酸味劑和凝固劑，加工過程不用排除乳清。利用復合穩定劑保持奶酪中的水分和乳清蛋白，提高新鮮奶酪的出品率，通過發酵過程中產生的粘性物質和穩定劑的協同作用，防止乳清析出，簡化了生產工藝，通過優化加工工藝能夠利用現有的酸奶加工設備進行本發明產品的生產，提高產品的生產效率，增加產品的種類，更好地滿足消費者對新鮮奶酪多樣化的需求。將發酵后的酪蛋白凝塊攪拌，再與稀奶油、果醬等配料混合，可增加奶酪的品種和風味，更好的適應中國消費者對新鮮奶酪的需求通過工藝調整，利用工廠已有的酸牛奶生產線即可實現本發明產品的工業化成品，減少了工廠的設備投入，改善了產品生產的工藝合理性，生產的品種更多。
[0034]本發明的具體效果如下:
[0035]1、本發明利用幾種乳酸菌混合發酵法生產新鮮奶酪，發酵過程產生的酸足夠使牛乳中的蛋白質發生凝固并達到產品要求的凝固強度，因而不需要再添加凝乳酶，酸味劑和凝固劑。
[0036]2、經過選擇特定的發酵菌種和控制發酵條件，使牛奶產酸的同時，微生物的發酵過程中還會產品奶酪特有的風味成分，使產品的風味更濃郁。
[0037]3、通過微生物發酵過程中產生的粘性物質提高產品的粘度，加上產品加入的適當的穩定劑，使牛奶在凝固過程中能將牛奶中的乳清包裹在凝乳中，在后續的加工過程中沒有乳清的析出，因此凝乳后不需要排乳清的工序。
[0038]4、由于產品的粘度較大，再后續的加工中可以對凝乳進行攪拌，攪拌的后凝固體成粘稠狀，口感細膩，同時在攪拌過程中可以添加稀奶油、果醬、食用香精等調味料，增加產品的品種。
[0039]5、本發明的技術不需要對牛乳中的進行分離，也不用分離和排出產品中的乳清，因此不需要增加新的設備，利用現有的酸奶加工的設備即生產，大大提高了產品生產工藝的靈活性和可操作性。
[0040]6、由于加工中沒有乳清的排出，本發明產品的理論出品率為100%，比現行加工方法大大提聞。
[0041]7、由于設備投入減少，工藝簡單，出品率提高，產品的生產成本會大大降低。
[0042]8、產品中富含益生菌，益生菌的數量達到107cfu/mL以上。
【具體實施方式】
[0043]以下實施例用于說明本發明，但不用來限制本發明的范圍。實施例所用主要原料生產廠家:
[0044]干酪乳桿菌:丹麥科漢森公司
[0045]直投式混合發酵劑CH00TIZ MA14:丹尼斯克(上海)食品配料公司；
[0046]脫脂奶粉、稀奶油:雀巢(中國)有限公司
[0047]果膠、瓊脂、明膠:武漢瑞源食品配料有限公司
[0048]羥丙基二淀粉磷酸酯:國民淀粉(中國)有限公司
[0049]果醬:格瑞果汁工業(天津)有限公司
[0050]實施例1
[0051]1、產品配方
[0052]鮮牛乳700.0克，脫脂奶粉100.0克，稀奶油80.0克，白砂糖80.0克，果膠1.0克，
羥丙基二淀粉磷酸酯5.0克。干酪乳桿菌發酵劑30.0克，乳酸鏈球菌和乳脂鏈球菌混合直投式發酵劑稀釋液3克。
[0053]干酪乳桿菌發酵劑通過如下方法制備而成:
[0054]a將11.5克的脫脂奶粉和2克的葡萄糖溶于50°C的水中，制成100克的培養基，121°C滅菌30分鐘，冷卻至35°C備用；
[0055]b將干酪乳桿菌稀釋液按質量百分比I %的比例接種至步驟a的培養基中；所述干酪乳桿菌稀釋液為將干酪乳桿菌(可從丹麥科漢森公司購買)按質量比1:10以滅菌牛奶或脫脂奶稀釋得到；
[0056]c在35°C下培養24小時，測定的干酪乳桿菌活菌數達到109cfu/mL即得到干酪乳桿菌發酵劑，4 °C冷卻備用。
[0057]乳酸鏈球菌和乳脂鏈球菌混合直投式發酵劑稀釋液通過如下方法制備而成:
[0058]將直投式混合發酵劑CH00TIZ MA14按質量比為1:10的比例以滅菌牛奶稀釋溶解得到乳酸鏈球菌和乳脂鏈球菌混合直投式發酵劑稀釋液，在2-6°C冷藏條件下貯藏備用。
[0059]2、加工方法
[0060](I)將鮮牛乳加熱至50°C，在連續攪拌下，加入脫脂奶粉、果膠、羥丙基二淀粉磷酸酯和白砂糖，攪拌約20分鐘充分溶解水合；
[0061](2)將混合液加熱到在65°C進行均質處理，均質壓力為20MPa ；
[0062](3)均質完成后的混合液在95°C巴氏殺菌5分鐘；
[0063](4)將殺菌后的混合液冷卻至32°C ；
[0064](5)接種干酪乳桿菌發酵劑、乳酸鏈球菌和乳脂鏈球菌混合直投式發酵劑稀釋液，充分攪拌5分鐘；
[0065](6)在32°C溫度下保溫發酵至ρΗ4.5，實際發酵時間為16小時。
[0066](7)發酵完成后，迅速冷卻至20°C ;在無菌的條件下攪拌發酵后的凝乳，使變為粘桐的流體狀；
[0067](8)在攪拌冷卻的凝乳中加入規定量的稀奶油，繼續攪拌均勻。
[0068](9)在無菌操作臺將上述產品灌裝在塑料杯中，并封口。
[0069](10)將灌裝后的廣品在2 C冷減庫放直24小時即為成品。
[0070]實施例2
[0071]1、產品配方
[0072]還原牛奶以全脂奶粉66.0克，純凈水543.0克配得；脫脂奶粉80.0克，稀奶油100.0克，白砂糖100.0克，瓊脂1.0克，羥丙基二淀粉磷酸酯5.0克，黃桃和木瓜混合果醬90.0克，干酪乳桿菌發酵劑10.0克，乳酸鏈球菌和乳脂鏈球菌混合直投式發酵劑稀釋液
5.0 克。
[0073]干酪乳桿菌發酵劑、乳酸鏈球菌和乳脂鏈球菌混合直投式發酵劑稀釋液的制備方法參見實施例1。
[0074]2、工藝流程
[0075](I)將純凈水加熱至50°C，在連續攪拌下，加入全脂奶粉、脫脂奶粉、瓊脂、羥丙基二淀粉磷酸酯和白砂糖，攪拌約20分鐘充分溶解水合；
[0076](2)將混合液加熱到在60°C進行均質處理，均質壓力為20MPa ；
[0077](3)均質完成后的混合液在90°C巴氏殺菌10分鐘；
[0078](4)將殺菌后冷卻至30°C ；
[0079](5)接種干酪乳桿菌發酵劑、乳酸鏈球菌和乳脂鏈球菌混合直投式發酵劑稀釋液，充分攪拌3分鐘；
[0080](6)在30°C溫度下保溫發酵至ρΗ4.7，發酵時間為18小時。
[0081](7)發酵完成后，迅速冷卻至20°C ;在無菌的條件下攪拌發酵后的凝乳，使變為粘桐的流體狀；
[0082](8)在攪拌冷卻的凝乳中加入規定量的稀奶油，繼續攪拌均勻。
[0083](9)產品灌裝前添加果醬并攪拌均勻。
[0084](10)用灌裝設備將上述產品進行灌裝、封口。
[0085](11)將灌裝后的產品在4°C溫度下成熟12小時即為成品。
[0086]實施例3
[0087]1、產品配方
[0088]鮮牛乳697.0千克，脫脂奶粉120.0千克，稀奶油80.0千克，白砂糖80.0千克，混合穩定劑(購自丹尼斯克(中國)有限公司，以果膠、明膠、乳化劑混合而成)5.0千克，羥丙基二淀粉磷酸酯5.0千克。干酪乳桿菌發酵劑10.0千克，乳酸鏈球菌和乳脂鏈球菌混合直投式發酵劑稀釋液3.0千克。
[0089]干酪乳桿菌發酵劑、乳酸鏈球菌和乳脂鏈球菌混合直投式發酵劑稀釋液的制備方法參見實施例1。
[0090]2、加工方法
[0091](I)將鮮牛乳用板熱交換器加熱至50°C，在連續攪拌下，加入脫脂奶粉、丹尼斯克復配穩定劑(yo9358-c)、羥丙基二淀粉磷酸酯和白砂糖，用高速剪切機攪拌約20分鐘充分溶解水合；
[0092](2)將混合液加熱到在65°C進行均質處理，均質壓力為20MPa ；
[0093](3)均質完成后的混合液在95°C巴氏殺菌5分鐘；
[0094](4)將殺菌后的混合液冷卻至35°C ；
[0095](5)接種干酪乳桿菌發酵劑、乳酸鏈球菌和乳脂鏈球菌混合直投式發酵劑稀釋液，充分攪拌5分鐘；
[0096](6)在32°C溫度下保溫發酵至ρΗ4.6，實際發酵時間為18小時。
[0097](7)發酵完成后，將乳凝固體用板片熱交換器冷卻至20°C，在冷卻的同時由于機械作用使凝乳得到充分的攪拌變為粘稠的流體狀；
[0098](8)在攪拌冷卻的凝乳中加入規定量的稀奶油，繼續攪拌均勻。
[0099](9)將冷卻后的新鮮奶酪用攪拌型酸牛奶的灌裝機灌裝在塑料杯中。
[0100](10)將灌裝后的產品在4°C冷藏庫放置24小時即為成品。
[0101]按照實施例1-3生產出來的產品口感極佳，利用發酵過程產生的酸足夠使牛乳中的蛋白質發生凝固并達到產品要求的凝固強度，因而不需要再添加凝乳酶，酸味劑和凝固劑；在后續的加工過程中沒有乳清的析出，因此凝乳后不需要排乳清的工序。不需要對牛乳中的進行分離，也不用分離和排出產品中的乳清，因此不需要增加新的設備，利用現有的酸奶加工的設備即生產，大大提高了產品生產工藝的靈活性和可操作性。
[0102]以上所述僅是本發明的優選實施方式，應當指出，對于本【技術領域】的普通技術人員來說，在不脫離本發明技術原理的前提下，還可以做出若干改進和潤飾，這些改進和潤飾也應視為本發明的保護范圍。
【權利要求】
1.一種富含益生菌的新鮮奶酪，其特征在于，以如下重量份的原料制備而成:牛乳60-70份，脫脂奶粉8-15份，稀奶油8-10份，白砂糖8_10份，穩定劑0_1份，果醬0_15份，干酪乳桿菌發酵劑1-3份，乳酸鏈球菌和乳脂鏈球菌混合直投式發酵劑稀釋液0.3-0.5份。
2.如權利要求1所述的新鮮奶酪，其特征在于，所述穩定劑為果膠、瓊脂、明膠、藻酸丙二醇酯、羧甲基纖維素鈉、乳化劑、羥丙基二淀粉磷酸酯中的一種或幾種。
3.如權利要求1所述的新鮮奶酪，其特征在于，所述干酪乳桿菌發酵劑通過如下方法制備而成: a將10-12重量份的脫脂奶粉和2重量份的葡萄糖溶于50°C的水中，制成100重量份的培養基，121°C滅菌30分鐘，冷卻至35°C備用； b將干酪乳桿菌稀釋液按質量百分比I %的比例接種至步驟a的培養基中；所述干酪乳桿菌稀釋液為將干酪乳桿菌按質量比1:10以滅菌牛奶或脫脂奶稀釋得到； c在35°C下培養24小時，測定的干酪乳桿菌活菌數達到109cfu/mL即得到干酪乳桿菌發酵劑，4 °C冷卻備用。
4.如權利要求1所述的新鮮奶酪，其特征在于，所述乳酸鏈球菌和乳脂鏈球菌混合直投式發酵劑稀釋液通過如下方法制備而成: 將直投式混合發酵劑CHOOTIZ MA14按質量比為1: 10的比例以滅菌牛奶或脫脂奶溶解得到乳酸鏈球菌和乳脂鏈球菌混合直投式發酵劑稀釋液，在2-6°C冷藏條件下貯藏備用。
5.制備權利要求1-4任一項所述新鮮奶酪的方法，其特征在于，具體步驟如下: 1)將牛乳加熱至50°C，連續攪拌，加入脫脂奶粉、穩定劑和白砂糖，攪拌約20分鐘充分溶解水合，得到混合液； 2)將混合液加熱到在60-65°C進行均質處理； 3)均質后的混合液在90-95°C巴氏殺菌5-10分鐘； 4)殺菌后卻至30-35°C； 5)接種干酪乳桿菌發酵劑、乳酸鏈球菌和乳脂鏈球菌混合直投式發酵劑稀釋液，攪拌3-5分鐘；
6)在30-32 °C 保溫發酵至 ρΗ4.5-4.7 ； 7)發酵完成后，迅速冷卻至20°C;在無菌的條件下攪拌發酵后的凝乳，使變為粘稠的流體狀； 8)在攪拌冷卻的凝乳中加入稀奶油，繼續攪拌； 9)根據產品的需要添加或不添加果醬，攪拌均勻； 10)灌裝、封口； 11)將灌裝后的產品在2-6°C溫度下成熟12-24小時即為成品。
6.如權利要求5所述的方法，其特征在于，步驟2)所述均質，壓力為20MPa。
【文檔編號】A23C19/032GK104255934SQ201410359538
【公開日】2015年1月7日 申請日期:2014年7月25日 優先權日:2014年7月25日
【發明者】劉成國, 周輝, 李清明 申請人:湖南農業大學