一種棗香味營養型玉米白酒及其釀造方法
【專利摘要】本發明公開了一種棗香味營養型玉米白酒及其釀造方法。本發明釀造方法包括以下步驟：（1）將去胚的粉碎后玉米用食用酒精進行浸泡，浸提后玉米浸提粉干燥備用，浸提液離心后密封保存備用；（2）取新鮮紅棗經清洗、打漿后與玉米浸提粉混合，再向其中加入清蒸稻殼，充分混勻，蒸煮；（3）向蒸煮的熟料中加入纖維素酶和中溫大曲，拌勻，密封發酵35-45天；（4）發酵完成后蒸餾，將原酒置于陶缸中貯存；（5）將原酒、浸提液和加漿水混合，過濾后得到成品酒。本發明的玉米白酒營養成分高，酒度可控，有棗香味口感好，不僅能滿足大眾消費者需求，還符合我國酒行業倡導的“節糧、優質、低度、多品種、低消耗、少污染、高效益”的發展方向。
【專利說明】[0001] 一種棗香味營養型玉米白酒及其釀造方法
【技術領域】
[0002] 本發明涉及釀酒【技術領域】，具體涉及一種棗香味營養型玉米白酒及其釀造方法。
【背景技術】
[0003] 國內外研究者對玉米、稻米、小麥等多種主食進行的研究發現，玉米的營養價值和 保健作用是最高的，其中營養成分是稻米、小麥的5-10倍。除含有淀粉、蛋白質、脂肪外，玉 米中還含有胡蘿卜素、核黃素及維生素A、C、E等營養物質。玉米中含有的黃體素和玉米黃 質，是一種天然類胡蘿卜素，能有效阻斷體內鏈式自由基反應，延緩衰老，對于老年性黃斑 病變、白內障、心血管疾病及癌癥都有一定的預防和輔助治療功效。
[0004] 除了直接食用外，玉米是釀酒的好原料。但傳統玉米酒的制作過程由于高溫蒸煮、 酒曲發酵的作用，使得玉米黃質、玉米素等營養物質在復雜的代謝過程中產生損失，不能保 證營養元素被人們全面吸收和利用。
【發明內容】
[0005] 本發明的目的在于解決傳統玉米酒因高溫蒸煮等工藝而導致營養成分流失較多 的問題，提供一種棗香味營養型玉米白酒。本發明的目的還在于提供上述玉米白酒的釀造 方法。
[0006] 本發明的目的通過下述技術方案實現： 一種棗香味營養型玉米白酒的釀造方法，包括以下步驟： (1)浸提工序：將玉米去胚，經清洗、晾干、粉碎后，用食用酒精進行反復浸泡；浸提完 成后分離玉米浸提粉和浸提液，玉米浸提粉干燥后備用，浸提液離心后密封保存備用。
[0007] (2)蒸煮工序：取新鮮紅棗經清洗、打漿后得到的紅棗汁與步驟（1)制備的玉米浸 提粉進行混合，再向其中加入清蒸后的稻殼，充分混勻，蒸煮后攤涼。
[0008] (3)發酵工序：向步驟（2)的熟料中加入纖維素酶和中溫大曲，拌勻，密封發酵 35-45 天。
[0009] (4)蒸餾及貯存：發酵完成后蒸餾，將原酒置于陶缸中貯存。
[0010] (5)勾調工序：將步驟（4)的原酒與步驟（1)的浸提液和加漿水混合，過濾后得到 成品酒。
[0011] 步驟（1)中所述的玉米優選為黃糯玉米。
[0012] 步驟（1)中的玉米粉碎粒度優選為80-100目。
[0013] 步驟（1)中玉米的浸泡工藝優選為：玉米和食用酒精混合的質量比為1: (1. 2-1. 5)，25-28°C密封浸泡12-18h，每隔3-4h攪拌一次。所述的食用酒精的酒精度優選 為 95-95. 5% (V/V)。
[0014] 步驟（2)中蒸煮工序優選為：玉米浸提粉、紅棗汁按質量比10: (1-2)混合，清蒸 稻殼用量優選為占玉米浸提粉質量的10-12%。
[0015] 步驟（3)中所述的纖維素酶的添加量優選為玉米浸提粉質量的0. 8-0. 9%。，中溫 大曲的添加量優選為玉米浸提粉質量的17-19%。
[0016] 步驟（3)中所述的密封發酵優選為24-26°C密封發酵。
[0017] 步驟（4)中所述的原酒的酒度優選為55-55. 5% (V/V)，貯存時間優選為6-12個 月。
[0018] 步驟（5)中原酒、浸提液與加漿水的體積比優選為（3. 3-11. 5) :1: (2. 3-10. 7)。
[0019] 更優選的，所述的棗香味營養型玉米白酒的釀造方法包括如下步驟： (1)浸提工序：將玉米去胚，經清洗、晾干、粉碎至過篩80-100目后，將玉米和95-95. 5% (V/V)的食用酒精按質量比1: (1. 2-1. 5)混合，25-28°C反復浸泡12-18h，浸泡期間每隔 3_4h攪拌一次；浸提完成后分離玉米浸提粉和浸提液，玉米浸提粉干燥后備用，浸提液離 心后密封保存備用。
[0020] (2)蒸煮工序：取新鮮紅棗經清洗、打漿后得到的紅棗汁與步驟（1)制備的玉米浸 提粉按質量比（1-2): 10混合，再添加占玉米浸提粉質量10-12%的清蒸谷殼，蒸熟后攤涼至 室溫。
[0021] (3)發酵工序：向步驟（2)的熟料中加入占玉米浸提粉質量0.8-0. 9%。的纖維素酶 和17-19%的中溫大曲，拌勻，密封發酵35-45天。
[0022] (4)蒸餾及貯存工序：發酵完成后蒸餾，入庫酒度為55-55. 5% (V/V)，將原酒置于 陶缸中貯存6-12個月。
[0023] (5)勾調工序：將步驟（4)的原酒與步驟（1)的浸提液以及加漿水按體積比 (3. 3-11.5) :1: (2. 3-10. 7)混合，過濾后得到成品酒。
[0024] 一種棗香味營養型玉米白酒，通過上述釀造方法得到。
[0025] 為了保障釀酒過程中營養元素的低損耗，本發明首先利用食用酒精將玉米中的玉 米黃質等營養物質進行有效提取，得到的浸提酒中則含有人們所需要的黃體素和玉米黃質 等營養成分，而玉米中的淀粉等物質卻不能溶于酒精。再利用浸提后的玉米為原材料附加 一定比例的紅棗汁進行發酵、蒸餾出酒，最后將浸提酒和蒸餾酒進行勾調，從而得到不同度 數的帶有棗香味的營養玉米白酒。本發明制成的帶有棗香味的具有不同度數的營養型玉米 酒將玉米和紅棗特有的香氣溶為一體，酒味淡雅，低度營養，不僅滿足現代消費者對保健酒 的追求，還符合我國酒行業倡導的"節糧、優質、低度、多品種、低消耗、少污染、高效益"的發 展方向。
[0026] 本發明與現有技術相比具有以下優點： (1)利用食用酒精對玉米進行預先浸提處理，可以將玉米中玉米黃質等營養元素先提 取到浸提酒中，不僅最大程度保存了玉米酒中的營養成分，又不造成后續步驟中發酵原料 的損失，確保了整個釀造過程中玉米原料的充分利用，做到了資源節約。
[0027] (2)利用浸提后的玉米粉作為原料，經干燥后與新鮮紅棗汁及蒸煮后的稻殼混勻 進行混合發酵。該步驟中新鮮紅棗汁的加入能夠提高成品酒中紅棗的果香等風味成分，提 高保健價值和口感。清蒸后的稻殼在發酵前與玉米粉的混合可以防止玉米材料黏糊，影響 發酵。
[0028] ( 3)在發酵前加入纖維素酶可以降解玉米皮殼中的纖維素，使之生成小分子糖類， 從而促進糖化發酵作用。
[0029] 本發明利用黃糯玉米為原材料，利用浸提工藝、發酵工藝及勾兌工藝方法，得到帶 有棗香味營養型玉米酒，口感協調、香味純正，符合大眾消費者需求。
【具體實施方式】
[0030] 下面結合實施例對本發明做進一步詳細的說明，但本發明的實施方式不限于此。
[0031] 實施例1 (1)浸提工序：將黃糯玉米去胚，經清洗、晾干、粉碎至過篩80目后，將50kg玉米和 60kg 95% (V/V)的食用酒精混合，25°C反復浸泡18h，浸泡期間每隔3h攪拌一次。浸提完 成后分離玉米浸提粉和浸提液，玉米浸提粉干燥后約50kg，浸提液離心后密封保存備用。
[0032] (2)蒸煮工序：新鮮紅棗清洗后經打漿得到5kg紅棗汁，與步驟（1)制備的玉米浸 提粉混合，再添加5kg清蒸后的谷殼，蒸熟后攤涼至室溫。
[0033] (3)發酵工序：向步驟（2)的熟料中加入40g纖維素酶（10000U/g)和8. 5kg中溫 大曲（市購)，拌勻，26 °C密封發酵35天。
[0034] (4)蒸餾及貯存工序：發酵完成后蒸餾，入庫酒度為55% (V/V)，將原酒置于陶缸中 貯存12個月。
[0035] (5)勾調工序：取步驟（4)的原酒11. 5L、步驟（1)的浸提液1L以及加漿水10. 7L， 混勻并過濾后得到酒精度為32% (V/V)的營養玉米白酒。
[0036] 經測定，步驟（1)得到的浸提液中所含玉米黃質32.8yg/100g、玉米素 18. 2 μ g/100g，步驟（5)得到的玉米白酒中玉米黃質含量為1. 41 μ g/100g，玉米素含量為 0. 78 μ g/100g，其中的營養成分含量均超出其它玉米白酒。
[0037] 實施例2 (1)浸提工序：將黃糯玉米去胚，經清洗、晾干、粉碎至過篩90目后，將50kg玉米和 65kg 95. 2% (V/V)的食用酒精混合，26°C反復浸泡15h，浸泡期間每隔3. 5h攪拌一次。浸 提完成后分離玉米浸提粉和浸提液，玉米浸提粉干燥后約50kg，浸提液離心后密封保存備 用。
[0038] (2)蒸煮工序：新鮮紅棗清洗后經打漿得到7. 5kg紅棗汁，與步驟（1)制備的玉米 浸提粉混合，再添加5. 5kg清蒸后的谷殼，蒸熟后攤涼至室溫。
[0039] (3)發酵工序：向步驟（2)的熟料中加入42. 5g纖維素酶（10000U/g)和9kg中溫 大曲（市購)，拌勻，25 °C密封發酵40天。
[0040] (4)蒸餾及貯存工序：發酵完成后蒸餾，入庫酒度為55. 2% (V/V)，將原酒置于陶缸 中貯存8個月。
[0041] (5)勾調工序：取步驟（4)的原酒13. 5L、步驟（1)的浸提液3L以及加漿水10. 5L， 混勻并過濾后得到酒精度為38% (V/V)的營養玉米白酒。
[0042] 經測定，步驟（1)得到的浸提液中所含玉米黃質33.7yg/100g、玉米素 17. 3μ g/100g，步驟（5)得到的玉米白酒中玉米黃質含量為3. 74μ g/100g，玉米素含量為 1.92 μ g/100g，其中的營養成分含量均超出其它玉米白酒。
[0043] 實施例3 (1)浸提工序：將黃糯玉米去胚，經清洗、晾干、粉碎至過篩100目后，將50kg玉米和
【權利要求】
1. 一種棗香味營養型玉米白酒的釀造方法，其特征在于包括以下步驟： (1) 浸提工藝：將玉米去胚后，經清洗、晾干、粉碎后，用食用酒精進行反復浸泡；浸提 完成后分離玉米浸提粉和浸提液，玉米浸提粉干燥后備用，浸提液離心后密封保存備用； (2) 蒸煮工序：取新鮮紅棗經清洗、打漿后得到的紅棗汁與步驟（1)制備的玉米浸提粉 進行混合，再向其中加入清蒸后的稻殼，充分混勻，蒸煮后攤涼； (3) 發酵工序：向步驟（2)的熟料中加入纖維素酶和中溫大曲，拌勻，密封發酵35-45 天； (4) 蒸餾及貯存：發酵完成后蒸餾，將原酒置于陶缸中貯存； (5) 勾調工序：將步驟（4)的原酒與步驟（1)的浸提液和加漿水混合，過濾后得到成品 酒。
2. 根據權利要求1所述的玉米白酒的釀造方法，其特征在于：步驟（1)中所述的玉米為 黃糯玉米。
3. 根據權利要求1所述的玉米白酒的釀造方法，其特征在于：步驟（1)中的玉米粉碎粒 度為80-100目。
4. 根據權利要求1所述的玉米白酒的釀造方法，其特征在于：步驟（1)中的浸泡條件 為：玉米和食用酒精混合的質量比例為1: (1. 2-1. 5)，25-28°C密封浸泡12-18h，每隔3-4h 攪拌一次；所述的食用酒精的酒精度為95-95. 5%。
5. 根據權利要求1所述的玉米白酒的釀造方法，其特征在于：步驟（2)中玉米浸提粉、 紅棗汁按質量比10: (1-2)混合，清蒸稻殼用量為玉米質量的10-12%。
6. 根據權利要求1所述的玉米白酒的釀造方法，其特征在于：步驟（3)中所述的纖 維素酶的添加量為玉米浸提粉質量的〇. 8-0. 9%。，中溫大曲的添加量為玉米浸提粉質量的 17-19% ;所述的密封發酵為24-26°C密封發酵。
7. 根據權利要求1所述的玉米白酒的釀造方法，其特征在于：步驟（4)中所述的原酒的 酒度為55-55. 5%，貯存時間為6-12個月。
8. 根據權利要求1所述的玉米白酒的釀造方法，其特征在于：步驟（5)中原酒、浸提液 與加漿水的體積比為（3. 3-11.5) :1: (2. 3-10. 7)。
9. 根據權利要求1所述的玉米白酒的釀造方法，其特征在于包括以下步驟： (1) 浸提工序：將玉米去胚，經清洗、晾干、粉碎至過篩80-100目后，將玉米和95-95. 5% 的食用酒精按質量比1: (1. 2-1. 5)混合，25-28°C反復浸泡12-18h，浸泡期間每隔3-4h攪 拌一次；浸提完成后分離玉米浸提粉和浸提液，玉米浸提粉干燥后備用，浸提液離心后密封 保存備用； (2) 蒸煮工序：取新鮮紅棗經清洗、打漿后得到的紅棗汁與步驟（1)制備的玉米浸提粉 按質量比（1-2) : 10混合，再添加占玉米浸提粉質量10-12%的清蒸谷殼，蒸熟后攤涼至室 溫； (3) 發酵工序：向步驟（2)的熟料中加入占玉米浸提粉質量0. 8-0. 9%。的纖維素酶和 17-19%的中溫大曲，拌勻，密封發酵35-45天； (4) 蒸餾及貯存工序：發酵完成后蒸餾，入庫酒度為55-55. 5%，將原酒置于陶缸中貯存 6-12個月； (5) 勾調工序：將步驟（4)的原酒與步驟（1)的浸提液以及加漿水按體積比 (3. 3-11. 5) :1: (2. 3-10. 7)混合，過濾后得到成品酒。
10. -種棗香味營養型玉米白酒，其特征在于：通過權利要求1-9任一項所述的釀造方 法得到。
【文檔編號】C12G3/04GK104099224SQ201410357535
【公開日】2014年10月15日 申請日期:2014年7月25日 優先權日:2014年7月25日
【發明者】張玉, 陳茂彬, 方尚玲, 朱正軍, 汪江波, 鎮達, 薛棟升, 曹敬華, 蔡鳳嬌 申請人:湖北工業大學