飲食品的鮮味的味質改善方法

飲食品的鮮味的味質改善方法
【專利摘要】本發明涉及飲食品的鮮味的味質改善方法。本發明的課題是提供一種改善飲食品的鮮味的味質的方法，解決手段是，使用一種飲食品的鮮味的味質改善方法，其特征在于，使鮮味成分和D-氨基酸或其鹽在飲食品中共存。
【專利說明】
飲食品的鮮味的味質改善方法

【技術領域】
[0001]本發明涉及飲食品的鮮味的味質改善方法，更詳細而言，涉及飲食品的鮮味的味質改善方法，其特征在于，使D-氨基酸或其鹽與鮮味成分共存。

【背景技術】
[0002]鮮味是在飲食品中成為基本的重要的味道，其強度、持續性等對食品的嗜好性產生很大影響(非專利文獻I)。因此，為了改善食品的鮮味，進行了很多的研究，但是，大部分方法把重點放在了增強鮮味。例如，在專利文獻I中公開了將特定的四肽和核酸系鮮味成分組合而使食品的鮮味持續并增強的組合物。在專利文獻2中公開了通過使含有肌苷酸的食品含有neoculin來增強肌苷酸的鮮味的方法。
[0003]然而，在多樣的改善食品的味質的要求中，大多以不破壞食品的味道的平衡為前提。例如，對于鮮味，也期望在不將鮮味增強到必要程度以上的情況下賦予其持續性(以后感受到的鮮味)。對于這樣的要求，在現有的味質改善方法中還不能充分應對。
[0004]現有技術文獻
[0005]非專利文獻
[0006]非專利文獻1:山口靜子，日本食品工業學會雜志，41卷，3號，241-248頁(1994)
[0007]專利文獻
[0008]專利文獻1:日本特開2010-90061號公報
[0009]專利文獻2:日本特開2012-175929號公報


【發明內容】

[0010]本發明的一個目的在于，提供一種飲食品的鮮味的味質改善方法、特別是提高鮮味的持續性的方法、制造鮮味的味質被改善了的飲食品的方法、鮮味的味質改善劑、具有鮮味的飲食品和鮮味制劑。
[0011]本發明涉及以下⑴?(10)的發明。
[0012](I) 一種飲食品的鮮味的味質改善方法，其特征在于，使鮮味成分和D-氨基酸或其鹽在飲食品中共存。
[0013](2)根據(I)所述的味質改善方法，鮮味成分為L-谷氨酸和/或核酸系鮮味成分。
[0014](3)根據(I)或⑵所述的味質改善方法，D-氨基酸為選自D-脯氨酸、D-谷氨酸和D-天冬氨酸中的I種或2種以上。
[0015](4)根據(I)?(3)中任一項所述的味質改善方法，鮮味的味質改善為提高鮮味的持續性。
[0016](5) 一種鮮味成分的鮮味的味質改善方法，其特征在于，使鮮味成分和D-氨基酸或其鹽共存。
[0017](6) 一種鮮味的味質改善劑，其以D-氨基酸或其鹽為有效成分。
[0018](7) 一種制造鮮味的味質被改善了的飲食品的方法，其包括使鮮味成分和D-氨基酸或其鹽在飲食品中共存的工序。
[0019](8) 一種鮮味制劑，其含有L-谷氨酸和/或核酸系鮮味成分、和D-氨基酸或其鹽。
[0020](9) 一種具有鮮味的飲食品，其含有D-氨基酸或其鹽。
[0021](10) 一種飲食品，其含有⑶所述的鮮味制劑。
[0022]根據本發明，可以提供飲食品的鮮味的味質改善方法、特別是提高鮮味的持續性的方法、制造鮮味的味質被改善了的飲食品的方法、鮮味的味質改善劑、具有鮮味的飲食品和鮮味制劑。

【專利附圖】

【附圖說明】
[0023]圖1表示對于含有L-谷氨酸鈉的對照試樣(MSG溶液)以及添加了 D-脯氨酸(D-Pro)、D-谷氨酸(D-Glu)和D-天冬氨酸(D-Asp)的混合物的試樣(MSG溶液+D-Mix)，通過TI法評價鮮味的結果。
[0024]圖2表不對于含有L-谷氨酸鈉的對照試樣(MSG溶液)和添加了 1ppm D-脯氨酸(D-Pro)的試樣(添加D-Pro(1ppm)),通過TI法評價鮮味的結果。
[0025]圖3表不對于含有L-谷氨酸鈉的對照試樣(MSG溶液)和添加了 1ppm D-谷氨酸(D-Glu)的試樣(添加D-Glu(1ppm)),通過TI法評價鮮味的結果。
[0026]圖4表不對于含有L-谷氨酸鈉的對照試樣(MSG溶液)和添加了 1ppm D-天冬氨酸(D-Asp)的試樣(添加D-Asp(1ppm)),通過TI法評價鮮味的結果。
[0027]圖5表示對于含有L-谷氨酸鈉的對照試樣(MSG溶液)和添加了 1ppm D-脯氨酸(D-Pro)的試樣(添加D-Pro(1ppm)),通過TI法評價鮮味的結果。
[0028]圖6表不對于含有L-谷氨酸鈉的對照試樣(MSG溶液)和添加了 50ppm D-脯氨酸(D-Pro)的試樣(添加D-Pro (50ppm)),通過TI法評價鮮味的結果。
[0029]圖7表不對于含有L-谷氨酸鈉的對照試樣(MSG溶液)和添加了 10ppm D-脯氨酸(D-Pro)的試樣(添加D-Pro(10ppm)),通過TI法評價鮮味的結果。
[0030]圖8表示對于含有L-谷氨酸鈉和核酸系調味料的對照試樣(MSG溶液+核酸)以及添加了 1ppm D-脯氨酸(D-Pro)的試樣(添加D-Pro (1ppm)),通過TI法評價鮮味的結果O
[0031]圖9表示對于含有L-谷氨酸鈉和核酸系調味料的對照試樣(MSG溶液+核酸)以及添加了 50ppm D-脯氨酸(D-Pro)的試樣(添加D-Pro (50ppm)),通過TI法評價鮮味的結果O
[0032]圖10表示對于含有L-谷氨酸鈉和核酸系調味料的對照試樣(MSG溶液+核酸)以及添加了 10ppm D-脯氨酸(D-Pro)的試樣(添加D-Pro (10ppm)),通過TI法評價鮮味的結果。

【具體實施方式】
[0033]鮮味的味質改善方法
[0034]本發明的鮮味的味質改善方法，其特征在于，使D-氨基酸或其鹽和鮮味成分在飲食品中共存。
[0035]在本發明的味質改善方法中，與鮮味成分共存的D-氨基酸，如果具有飲食品的鮮味的味質改善效果，則都可以使用，但是可以舉出，例如，D-脯氨酸、D-谷氨酸、D-天冬氨酸、D-鳥氨酸、D-蛋氨酸、D-苯丙氨酸、D-谷氨酰胺、D-組氨酸、D-賴氨酸、D-色氨酸、D-天冬酰胺、D-蘇氨酸、D-纈氨酸、D-亮氨酸、D-丙氨酸、D-精氨酸、D-半胱氨酸、D-異亮氨酸、D-絲氨酸或D-酪氨酸，優選舉出D-脯氨酸、D-谷氨酸或D-天冬氨酸。
[0036]這些D-氨基酸既可以單獨使用，也可以組合使用2種以上。在組合2種以上D-氨基酸的情況下，優選中性的D-氨基酸和酸性的D-氨基酸的組合，更優選可以舉出D-脯氨酸和D-谷氨酸的組合、D-脯氨酸和D-天冬氨酸的組合、D-谷氨酸和D-天冬氨酸的組合，或者D-谷氨酸、D-脯氨酸和D-天冬氨酸的組合。
[0037]因此，根據本發明的優選的實施方式，提供一種飲食品的鮮味的味質改善方法，其特征在于，使選自D-脯氨酸、D-谷氨酸和D-天冬氨酸中的I種或2種以上D-氨基酸與鮮味成分共存。
[0038]根據本發明的另一個優選實施方式，提供一種提高鮮味的持續性的方法，其特征在于，使D-脯氨酸和D-天冬氨酸與鮮味成分共存。
[0039]在本發明中，就D-氨基酸的鹽而言，如果是允許在飲食品中添加的鹽，則沒有特別限定，可以舉出，酸加成鹽、金屬鹽、銨鹽、有機胺加成鹽、氨基酸加成鹽等。
[0040]在本發明中，作為酸加成鹽，可以舉出，鹽酸鹽、硫酸鹽、硝酸鹽、磷酸鹽等無機酸鹽，醋酸鹽、馬來酸鹽、富馬酸鹽、檸檬酸鹽、蘋果酸鹽、乳酸鹽、α-酮戊二酸鹽、葡糖酸鹽、辛酸鹽等有機酸鹽。作為金屬鹽，可以舉出，鈉鹽、鉀鹽等堿金屬鹽，鎂鹽、鈣鹽等堿土金屬鹽，鋁鹽、鋅鹽等。作為銨鹽，可以舉出，銨、四甲基銨等的鹽。作為有機胺加成鹽，可以舉出，嗎啉、哌啶等的鹽。作為氨基酸加成鹽，可以舉出，甘氨酸、苯丙氨酸、賴氨酸、天冬氨酸、谷氨酸等的鹽。
[0041]在本發明中，可以單獨使用D-氨基酸或其鹽，但是如上所述，也可以組合使用二種以上。在組合使用二種以上的情況下，各D-氨基酸或其鹽以何種方式組合都可以。可以將D-氨基酸的組合中所包含的氨基酸中的一種或二種以上與該氨基酸的鹽置換而組合，此外，也可以追加該氨基酸的鹽。
[0042]在本發明中，相對于飲食品總量的D-氨基酸或其鹽的質量比率，并沒有特別限定，可以根據飲食品中的鮮味成分的量和種類適當地決定，但是，為了更好地實現鮮味的味質改善，例如，可以使其為0.0001質量％以上，優選為0.0001?I質量％，更優選為0.0001?0.5質量％，進一步優選為0.0005?0.1質量％，更進一步優選為0.001?0.01質量％。在鮮味成分為L-谷氨酸的情況下，上述濃度范圍，盡管將L-谷氨酸的濃度維持在飲食品中通常含有的范圍，但是在使鮮味的持續性提高方面特別有利。
[0043]就本發明中所使用的鮮味成分而言，只要是具有鮮味的飲食品成分，則沒有特別限定。可以舉出，例如，氨基酸系鮮味成分、核酸系鮮味成分、有機酸系鮮味成分等。優選為氨基酸系鮮味成分或核酸系鮮味成分。
[0044]就本發明的氨基酸系鮮味成分而言，只要是具有鮮味的氨基酸系成分，則沒有特別限定，但是可以舉出，L-谷氨酸、L-天冬氨酸、羥基谷氨酸、鵝膏蕈氨酸、口蘑氨酸或它們的鹽，優選L-谷氨酸或其鹽。
[0045]另外，就本發明的核酸系鮮味成分而言，只要是具有鮮味的核酸系成分，則沒有特別限定，但是可以舉出，肌苷酸、鳥苷酸或它們的鹽。
[0046]另外，就本發明的有機酸系鮮味成分(除了氨基酸系、核酸系之外)而言，只要是具有鮮味的有機酸系成分，則沒有特別限定，但是可以舉出，琥珀酸、檸檬酸、蘋果酸、口蘑氨酸、鵝膏蕈氨酸或它們的鹽，優選為琥珀酸或其鹽。
[0047]在本發明中，鮮味成分的鹽，如果是允許在飲食品中添加的鹽，則沒有特別限制，可以使用與前述D-氨基酸的鹽同樣的鹽，但是優選鈉鹽。
[0048]在本發明中，相對于飲食品總量的鮮味成分的質量比率，并沒有特別限定，本領域技術人員可以根據飲食品的種類、性質等適當地決定。可以例示，在L-谷氨酸或其鹽的情況下，在0.003質量％以上，在核酸的情況下，在0.0008質量％以上。
[0049]在本發明中，相對于鮮味成分的D-氨基酸的質量比率，并沒有特別限定，但是，為了更好地實現鮮味的味質改善，例如，相對于鮮味成分的D-氨基酸的質量比率為0.01?500質量％，優選為0.01?200質量％，更優選為0.01?50質量％，進一步優選為0.05?I質量％，更進一步優選為0.08?0.8質量％。上述濃度范圍在鮮味成分為L-谷氨酸的情況下是特別優選的。
[0050]另外，在本發明中，在將多種D-氨基酸或其鹽用于鮮味的味質改善的情況下，D-氨基酸的量表示多種D-氨基酸的合計量。
[0051]根據本發明，通過上述方法，可以提供含有D-氨基酸或其鹽的具有鮮味的飲食品。另外，根據本發明的優選的實施方式，上述飲食品是含有D-氨基酸或其鹽和鮮味成分的鮮味的味質被改善了的飲食品。
[0052]在本發明中，飲食品可以是液體、固體或半固體中的任一種形態。
[0053]另外，在本發明中，飲食品的種類并沒有特別限定，作為具體的實例，可以舉出，飯類、面類、肉類、魚貝類、蔬菜類或湯類。
[0054]飲食品中所含有的D-氨基酸或其鹽的含量，例如，可以使用鄰苯二醛和N-異丁酰基-L-半胱氨酸、N-乙酰基-L-半胱氨酸將飲食品中的D-氨基酸和L-氨基酸或其鹽手性衍生物化，然后使用反相柱通過高速液相色譜法將D-體和L-體分離定量。
[0055]作為含有D-氨基酸或其鹽的方法，可以添加D-氨基酸或其鹽本體，但是也可以添加含有期望的D-氨基酸或其鹽的食材或飲食品。
[0056]就本發明的鮮味的味質改善方法而言，也可以使用將在下面詳述的鮮味制劑而使飲食品含有D-氨基酸或其鹽。在使用該鮮味制劑使飲食品中含有D-氨基酸或其鹽的情況下，飲食品中的D-氨基酸或其鹽的含量并沒有特別限定，但是，例如，在飲食品中，作為D-氨基酸或其鹽，為0.0005質量％以上，優選為0.0015?I質量％，更優選為0.003?0.5質量％，進一步優選為0.005?0.1質量％，特別優選為0.015?0.1質量％。在飲食品中，作為D-氨基酸或其鹽，可以添加后述的鮮味制劑，從而達到這樣的濃度。
[0057]在本發明的鮮味的味質改善方法中，在飲食品為含有L-谷氨酸和/或核酸系鮮味成分的飲食品的情況下，飲食品中的該L-谷氨酸和/或核酸系鮮味成分的含量，并沒有特別限定，可以選擇能夠合適地用于飲食品的含量。
[0058]在本發明的鮮味的味質改善方法中，“使鮮味成分和D-氨基酸或其鹽在飲食品中共存”是指，包括在飲食品中D-氨基酸或其鹽與鮮味成分共存的狀態下的任何狀態，例如，可以使鮮味成分(L-谷氨酸和/或核酸系鮮味成分等)含有D-氨基酸或其鹽而使該鮮味組合物含有在飲食品中，或者可以使飲食品分別直接含有該D-氨基酸或其鹽和鮮味成分。因此，根據本發明的優選的實施方式，鮮味的味質改善方法的特征在于，使鮮味成分和D-氨基酸或其鹽含有在飲食品中。另外，在本發明的鮮味的味質改善方法中，“含有D-氨基酸或其鹽”是指，可以在飲食品中添加該D-氨基酸或其鹽，也可以在D-氨基酸或其鹽中添加飲食品，或者也可以使用含有D-氨基酸或其鹽的食材而進行同樣的操作。例如，也包括在已經存在D-氨基酸或其鹽的容器等中加入飲食品的實施方式。
[0059]在本發明的鮮味的味質改善方法中，就使D-氨基酸或其鹽在飲食品中共存的時期而言，只要實現本發明的效果，則沒有限定，可以在飲食品的制造工序中的任何時期使其共存。例如，可以在飲食品的原料中預先加入D-氨基酸或其鹽而制造飲食品，也可以在該飲食品的制造工序中的任何工序中使其含有D-氨基酸或其鹽，或者也可以在制造之后使飲食品含有D-氨基酸或其鹽。另外，在飲食品為含有L-谷氨酸和/或核酸系鮮味成分的飲食品的情況下，也可以在同時期加入L-谷氨酸和/或核酸系鮮味成分和上述D-氨基酸或其鹽，也可以在飲食品的制造工序中的任何時期分別加入。
[0060]作為使D-氨基酸或其鹽與鮮味成分在飲食品中共存的方法，除了含有D-氨基酸或其鹽本體的方法之外，也可以在飲食品的制造工序中通過化學的方法或酶學的方法等將L-氨基酸轉變為D-氨基酸而含有，或者也可以加入其它的能夠轉變為D-氨基酸或其鹽的物質而在飲食品中含有。
[0061]在本發明的鮮味的味質改善方法所使用的飲食品中，也可以含有不損害本發明的效果的任何物質，也可以含有L體的谷氨酸鈉、甘氨酸、丙氨酸等氨基酸類，鉀、鎂等無機鹽，抗壞血酸、富馬酸、蘋果酸、酒石酸、檸檬酸、脂肪酸等羧酸等的酸，肌苷酸鈉、鳥苷酸鈉等核酸、蔗糖、葡萄糖、乳糖等糖類，蛋白質水解物等的天然調味料，畜肉提取物等提取物類，香料類、香草類等香辛料，糊精、各種淀粉等賦形劑等能夠在飲食品中使用的添加物。
[0062]根據本發明的優選的實施方式，提供一種L-谷氨酸和/或核酸系鮮味成分的鮮味的味質改善方法，其特征在于，含有選自D-谷氨酸、D-脯氨酸、和D-天冬氨酸中的I種或2種以上D-氨基酸。
[0063]根據本發明的更優選的實施方式，提供一種提高L-谷氨酸和/或核酸系鮮味成分的鮮味的持續性的方法，含有D-谷氨酸、D-脯氨酸和D-天冬氨酸。
[0064]另外，如上所述，根據本發明，通過并用鮮味成分和D-氨基酸或其鹽可以改善鮮味的味質。因此，根據本發明的優選的實施方式，提供一種鮮味的味質改善方法，其特征在于，并用鮮味成分和D-氨基酸或其鹽。
[0065]制造鮮味的味質被改善了的飲食品的方法
[0066]根據本發明，提供一種制造鮮味的味質被改善了的飲食品的方法，其包括使D-氨基酸或其鹽在具有鮮味的飲食品中共存的工序。在該制造方法中，共存的D-氨基酸或其鹽可以是上述本發明的味質改善方法所使用的D-氨基酸或其鹽，另外，使D-氨基酸或其鹽在飲食品中共存的量可以是與在上述本發明的味質改善方法中共存的D-氨基酸或其鹽的共存量相同的量。使D-氨基酸或其鹽在飲食品中共存的工序是指，可以在飲食品添加該D-氨基酸或其鹽，也可以在該D-氨基酸或其鹽中添加飲食品，另外，也可以使用含有該D-氨基酸或其鹽的食材而進行同樣的操作。例如，也包括在已經存在該D-氨基酸或其鹽的容器等中加入飲食品的實施方式。
[0067]就使D-氨基酸或其鹽與鮮味成分在飲食品中共存的時期而言，只要實現本發明的效果，則并沒有限定，可以在飲食品的制造工序中的任何時期使其共存。例如，可以在原料中預先加入D-氨基酸或其鹽而制造飲食品，也可以在該飲食品的制造工序中的任何工序中使其含有D-氨基酸或其鹽，另外，也可以在制造之后使飲食品含有D-氨基酸或其鹽。
[0068]另外，在飲食品為含有L-谷氨酸和/或核酸系鮮味成分的飲食品的情況下，可以在同時期加入L-谷氨酸和/或核酸系鮮味成分和上述D-氨基酸或其鹽，也可以在飲食品的制造工序中的任何時期分別加入。
[0069]作為使D-氨基酸或其鹽和鮮味成分在飲食品中共存的方法，除了含有D-氨基酸或其鹽本體的方法之外，也可以在飲食品的制造工序中通過化學的方法或酶學的方法等將L-氨基酸轉變為D-氨基酸而含有，另外也可以加入其它的能夠轉變為D-氨基酸的物質而使飲食品含有。
[0070]在本發明的制造方法中，也可以包括含有上述本發明的鮮味的味質改善方法所使用的能夠在飲食品中使用的添加物的工序。
[0071]鮮味的味質改善劑
[0072]在本發明中，如上所述，可以使用D-氨基酸或其鹽作為改善鮮味成分的味質的有效成分。因此，根據本發明的另一個實施方式，提供一種鮮味的味質改善劑，其含有D-氨基酸或其鹽作為有效成分。另外，根據本發明的另一個實施方式，提供D-氨基酸或其鹽作為鮮味的味質改善劑的用途。另外，根據本發明的又一個實施方式，提供D-氨基酸或其鹽在制造鮮味的味質改善劑中的用途。另外，根據本發明的又一個優選的實施方式，提供鮮味的味質改善劑作為鮮味的持續性提高劑。
[0073]在本發明中，飲食品中的鮮味的味質改善劑可以由D-氨基酸或其鹽制成，也可以是含有D-氨基酸或其鹽作為有效成分的組合物。另外，在本發明中，飲食品中的鮮味的味質改善劑與上述飲食品同樣地，也可以含有除了 D-氨基酸或其鹽和鮮味成分以外的能夠應用于飲食品的其它成分。
[0074]可以根據關于鮮味的味質改善方法、制造鮮味的味質被改善了的飲食品的方法的上述記載內容來使用本發明的鮮味的味質改善劑。即，就本發明的鮮味的味質改善劑而言，各成分的種類和量、加入的方法和時期也可以與鮮味的味質改善方法、制造鮮味的味質被改善了的飲食品的方法相同。
[0075]鮮味制劑
[0076]根據本發明，提供一種鮮味制劑，其含有L-谷氨酸和/或核酸系鮮味成分、和D-氨基酸或其鹽。通過將本發明的鮮味制劑加入到飲食品中而使鮮味成分和D-氨基酸或其鹽在飲食品中共存，能夠改善飲食品的鮮味的味質。優選通過將本發明的鮮味制劑加入到飲食品中，能夠提高飲食品的鮮味的持續性。
[0077]本發明的鮮味制劑所含有的D-氨基酸或其鹽可以與鮮味的味質改善方法所使用的D-氨基酸或其鹽相同。
[0078]本發明的鮮味制劑所含有的D-氨基酸或其鹽的含量，并沒有特別限定，但是，相對于鮮味制劑中所含有的L-谷氨酸和/或核酸系鮮味成分，例如為I?500質量優選為5?200質量％，更優選為50?100質量％。
[0079]本發明的鮮味制劑所含有的L-谷氨酸和/或核酸系鮮味成分的含量，并沒有特別限定，但是，例如為I?99質量％，優選為10?99質量％，更優選為50?99質量％。
[0080]飲食品
[0081]本發明的鮮味制劑可以使其含有在飲食品中而使用。即，根據本發明的優選的實施方式，提供一種飲食品，其含有本發明的鮮味制劑。
[0082]含有本發明的鮮味制劑的飲食品可以與上述的鮮味的味質改善方法所使用的飲食品相同，但是，也可以是不具有鮮味的飲食品。另外，該飲食品中的D-氨基酸或其鹽的含量，并沒有特別限定，但是也可以與上述的鮮味的味質改善方法所使用的飲食品中所含有的D-氨基酸或其鹽的含量相同。
[0083]本發明的鮮味制劑中，也可以含有上述的本發明的鮮味的味質改善方法中所使用的能夠在飲食品中使用的添加物。
[0084]根據本發明的另一個實施方式，提供一種具有鮮味的飲食品，其含有D-氨基酸或其鹽。該含有D-氨基酸或其鹽的飲食品可以與上述的鮮味的味質改善方法中所使用的飲食品相同。
[0085]根據本發明的優選的另一個實施方式，提供一種含有D-谷氨酸、D-脯氨酸和D-天冬氨酸以及L-谷氨酸和/或核酸系鮮味成分的飲食品，其是通過使D-谷氨酸、D-脯氨酸和D-天冬氨酸以及L-谷氨酸和/或核酸系鮮味成分共存而獲得的。根據本發明的更優選的實施方式，上述飲食品是鮮味的味質被改善了的飲食品。
[0086]根據本發明的另一個實施方式，提供一種飲食品，其含有上述的鮮味制劑。
[0087]下面示出了本發明的實施例，但是本發明并不受這些實施例的限定。
[0088]實施例
[0089]實施例1
[0090]調制I質量％的L-谷氨酸鈉水溶液。然后，調制了以各1ppm(0.001質量％ )在上述水溶液中添加了 D-脯氨酸(D-Pro)、D-谷氨酸(D-Glu)和D-天冬氨酸(D-Asp)的試樣(MSG溶液+D-Mix)。然后，將所獲得的試樣調節至29°C，通過TI法評價試樣中L-谷氨酸鈉的鮮味。
[0091]這里，作為感官評價的一種方法的TI法(參見，時間-強度法:新食感事典，^ ^二 > ^ 7 * 一^ Λ,420-421頁(1999))是這樣的方法，評價經時的味道強度，在時間軸上記錄味道的強度從而獲得曲線(曲線圖)，根據所獲得的曲線，評價試樣的味道的經時變化特性或味質改良效果。
[0092]TI法按照以下順序進行。(I)將試樣(20ml)含在口中，同時開始計時，(2) 5秒后吐出試樣，(3)經時地記錄鮮味強度并繪制曲線圖。在本發明的實施例中，鮮味強度的數值越大，表示鮮味越強。
[0093]另外，通過TI法的評價由3名專業人員進行。評價結果在圖1中示出。
[0094]如圖1所示，添加了 D-脯氨酸、D-谷氨酸和D-天冬氨酸的試樣(MSG溶液+D-Mix)與未添加這些D-氨基酸的對照試樣(MSG溶液)相比，L-谷氨酸鈉的鮮味的持續性得到改盡口 ο
[0095]實施例2
[0096]調制I質量％的L-谷氨酸鈉水溶液。然后，調制了以1ppm(0.001質量％ )在上述水溶液中添加了 D-脯氨酸(D-Pro)的試樣(添加D-Pro (1ppm))。此外，通過同樣的方法，調制了以各10ppm(0.001質量％ )添加了 D-谷氨酸(D-Glu)和D-天冬氨酸(D-Asp)的試樣(添加D-Glu (1ppm)、添加D-Asp (1ppm))。將通過上述調制獲得的這些試樣調節至29°C，通過TI法評價L-谷氨酸鈉的鮮味。
[0097]另外，就評價方法而言，以與實施例1同樣的方式操作，由3名專業人員進行評價。評價結果在圖2?4中示出。
[0098]如圖2?4所示，分別添加了 D-脯氨酸、D-谷氨酸和D-天冬氨酸的試樣(添加D-Pro (1ppm)、添加D-Glu (1ppm)、添加D-Asp (1ppm))與沒有添加這些D-氨基酸的對照試樣(MSG溶液)相比，L-谷氨酸鈉的鮮味的持續性得到改善。特別是，在添加了 D-脯氨酸的試樣中，對于L-谷氨酸鈉的鮮味的持續性，改善效果好。
[0099]實施例3
[0100]調制I質量％的L-谷氨酸鈉水溶液。然后，調制了以1ppm(0.001質量％)在上述水溶液中添加了 D-脯氨酸(D-Ρι?)的試樣(添加D-P1 (1ppm))。通過同樣的方法，調制了以50ppm(0.005質量％ )添加了 D-脯氨酸(D-Pro)的試樣(添加D-Pro (50ppm))和以100ppm(0.01質量％ )添加了 D-脯氨酸(D-Pro)的試樣(添加D-Pro(10ppm))。然后，將上述試樣調節至29°C，通過TI法評價各試樣的L-谷氨酸鈉的鮮味。
[0101]就評價方法而言，以與實施例1同樣的方法操作，由3名專業人員進行評價。評價結果在圖5?7中示出。
[0102]如圖5?7所示，以10?10ppm添加了 D-脯氨酸的各試樣與沒有添加這些D-氨基酸的對照試樣(MSG溶液)相比，L-谷氨酸鈉的鮮味的持續性得到改善。
[0103]實施例4
[0104]除了使用含有I質量％ L-谷氨酸鈉和0.2質量％核酸系調味料的水溶液代替實施例3的I質量％的L-谷氨酸鈉水溶液以外，其余使用同樣的方法，通過TI法，由3名專業人員評價D-氨基酸對L-谷氨酸鈉和核酸系調味料的鮮味的效果。對照試樣也使用含有I質量％ L-谷氨酸鈉和0.2質量％核酸系調味料的水溶液(MSG溶液+核酸)代替MSG溶液。
[0105]核酸系調味料(5，-核糖核苷酸鈉)使用今 ') > 協和X公司的'J ^夕^ K(5，-肌苷酸二鈉和鳥苷酸二鈉各約50% )。
[0106]其結果在圖8?10中示出。
[0107]如圖8?10所示，在添加了 10?10ppm D-脯氨酸的各試樣中，與未添加這些D-氨基酸的對照試樣(MSG溶液+核酸)相比，鮮味成分的鮮味的持續性得到改善。
[0108]實施例5
[0109]按照常規方法，制成使用干鰹魚和海帶湯的蕎麥面湯，以0.005質量％添加了D-脯氨酸，結果與未添加的相比，鮮味的持續性得到改善。
【權利要求】
1.一種飲食品的鮮味的味質改善方法，其特征在于，使鮮味成分和D-氨基酸或其鹽在飲食品中共存。
2.根據權利要求1所述的味質改善方法，鮮味成分為L-谷氨酸和/或核酸系鮮味成分。
3.根據權利要求1或2所述的味質改善方法，D-氨基酸為選自D-脯氨酸、D-谷氨酸和D-天冬氨酸中的I種或2種以上。
4.根據權利要求1?3中任一項所述的味質改善方法，鮮味的味質改善為提高鮮味的持續性。
5.—種鮮味成分的鮮味的味質改善方法，其特征在于，使鮮味成分和D-氨基酸或其鹽共存。
6.一種鮮味的味質改善劑，其以D-氨基酸或其鹽為有效成分。
7.一種制造鮮味的味質被改善了的飲食品的方法，其包括使鮮味成分和D-氨基酸或其鹽在飲食品中共存的工序。
8.—種鮮味制劑，其含有L-谷氨酸和/或核酸系鮮味成分、和D-氨基酸或其鹽。
9.一種具有鮮味的飲食品，其含有D-氨基酸或其鹽。
10.一種飲食品，其含有權利要求8所述的鮮味制劑。
【文檔編號】A23L1/229GK104336580SQ201410355571
【公開日】2015年2月11日 申請日期:2014年7月24日 優先權日:2013年7月26日
【發明者】藤田陽平, 鈴木理惠, 井上裕 申請人:Mc食品科技株式會社