一種燒烤腌制品用調味料及燒烤腌制品的制備方法
【專利摘要】本發明涉及食品加工領域，特別涉及一種燒烤腌制品用調味料及燒烤腌制品的制備方法。該燒烤腌制品用調味料，由以下原料按照以下配比制成：味精50-70克，料酒80-100克，花椒粉20-25克，黑胡椒粉20-25克，辣椒粉30克，精鹽40-45克，姜絲40-50克，香蔥絲40-50克，白糖7-10克，植物油150克，淀粉250克，松露精粉10克，野壩子精粉15克，香油5-10克。本發明提供的該健康的燒烤腌制品用調味料，能夠從根本上解決肉類或者肉制品的腥、膻氣味，使其在回冷之后也無腥、膻氣味。而且其中使用的健康植物油，有益于人體健康，而且不會對環境和食物造成污染。
【專利說明】—種燒烤腌制品用調味料及燒烤腌制品的制備方法
【技術領域】
[0001]本發明涉及食品加工領域，特別涉及一種燒烤腌制品用調味料及燒烤腌制品的制備方法。
【背景技術】
[0002]燒烤可能是人類最原始的烹調方式，是以燃料加熱和干燥空氣，并把食物放置于熱干空氣中一個比較接近熱源的位置來加熱食物。一般來說，燒烤是在火上將食物(多為肉類)烹調至可食用，因此臺灣亦有稱此為烤肉；現代社會，由于有多種用火方式，燒烤方式也逐漸多樣化，發展出各式燒烤爐、燒烤架、燒烤醬等。燒烤本身也成為一種多人聚會休閑娛樂方式或者是生意。為了使得燒烤的食物的口味更好，能夠提升食用者的食欲，人們使用各種調味料涂抹或者腌制待烤制食品，使其烤制出的口味更加香濃。
[0003]目前市售的燒烤腌制品其中使用的腌制調料主要是用料酒、茴香、枸杞、黨參、豆蘧、當歸等香料調配制成，將制成的腌制調料加入待腌制的肉中腌制一定時間制成燒烤腌制品或者叫燒烤半成品，這類調味料能夠將待烤制的肉制品中的腥味掩蓋，進而適宜大多數人群的食用，這屬于采用香料掩蓋去腥的方法的一種腌制做法。
[0004]但是這樣去腥的效果并不理想腌制的肉制品回冷后還是會有較重的腥味，因而使得腌制品口感欠佳，不能得到消費者的廣泛接受。而且根據現在的一些普通腌制品燒烤時油滴化為油煙，被分解成無數有害物質，更是直接污染食物，污染環境，其致病，致癌是不爭的事實。
【發明內容】
[0005]本發明的目的在于提供一種健康的燒烤腌制品用調味料，能夠從根本上解決肉類或者肉制品的腥、膻氣味，使其在回冷之后也無腥、膻氣味。而且其中使用的健康植物油，有益于人體健康，而且不會對環境和食物造成污染。
[0006]本發明的另一個目的是提供一種利用所述調味料制備燒烤腌制品的方法。
[0007]本發明的目的是這樣實現的，一種燒烤腌制品用調味料，由以下原料按照以下配比制成:
[0008]味精50-70克，料酒80-100克，花椒粉20_25克，黑胡椒粉20_25克，辣椒粉30克，精鹽40-45克，姜絲40-50克，香蔥絲40-50克，白糖7_10克，植物油150克，淀粉250克，松露精粉10克，野壩子精粉15克，香油5-10克。
[0009]料酒、姜絲、香蔥絲的加入能夠徹底取出肉類以及肉制品中的腥、膻味，尤其料酒中的酒精幫助溶解肉中的有機物質，少量揮的發性成分與菜肴原料作用，產生新的香味并減少腥膻和油膩的口感。而且大部分酒精受熱揮發，不存留在菜肴內。還能夠替代烹調用水，增加肉的滋味，使得烤制后的肉不會太干。蔥中含有揮發油、蔥蒜辣素、烯丙基硫醚等元素能夠增加靠制品的香味。蔥中所含大蒜素，具有明顯的抵御細菌、病毒的作用，尤其對痢疾桿菌和皮膚真菌抑制作用更強。還有刺激機體消化液分泌的作用，能夠健脾開胃，增進食欲。因為其中含有的姜辣素、姜烯油等成分可以破壞魚體內的三甲胺，所以姜通常最多是作為魚肉去腥的主要調料。
[0010]花椒粉、黑胡椒粉、辣椒粉能夠賦予烤制品濃郁的香味。加入淀粉使得調味料更容易附著在肉的表面。
[0011]其中的松露精粉中所含的有機活性離子硒是牛樟芝抗癌作用的50倍，維生素B17是牛樟芝的30倍含量，蛋白質、18種氨基酸、不飽和脂肪酸、鋅、錳、鐵、鈣、磷等40余種營養素、微量元素和礦物質的含量均高出牛樟芝的5?20倍)。具有清熱、消炎、殺菌作用，并具有抗癌作用。此方法做出的腌制燒烤食品具有保健、養生功效。
[0012]野壩子生于海拔1300m?2800m的山坡草叢、灌叢中、路旁。性味和功用苦、辛，涼。歸肺、胃經。清熱解毒，消食化積，止血止痛。用于傷風感冒，消化不良，腹痛腹脹，痢疾，鼻衄，咳血，風濕關節痛，外傷出血，爛瘡，蛇咬傷等。燒烤和腌制品雖說是公認的美食，但是燒烤食品一般很燥熱、易上火、傷脾胃，此方法做出的腌制燒烤食品具有消炎和利尿排毒的功效。
[0013]本發明提供的燒烤腌制品的調味料，口味濃郁可口，不僅能夠從根本上解決肉類或者肉制品的腥、膻氣味，使其在回冷之后也無腥、膻氣味。而且其中使用的健康植物油，有益于人體健康，而且不會對環境和食物造成污染。尤其加入的松露精粉和野壩子精粉能夠使得腌制燒烤食品具有保健、養生功效。而且食用之后不易上火、不傷脾胃，還具有消炎和利尿排毒的功效。
[0014]進一步地，由以下原料按照以下配比制成:
[0015]味精55-66克，料酒85-92克，花椒粉22-24克，黑胡椒粉21-23克，辣椒粉30克，精鹽42-44克，姜絲43-48克，香蔥絲44-45克，白糖8_9克，植物油150克，淀粉250克，松露精粉10克，野壩子精粉15克，香油6-9克。
[0016]進一步地，由以下原料按照以下配比制成:
[0017]味精60克，料酒90克，花椒粉23克，黑胡椒粉22克，辣椒粉30克，精鹽43克，姜絲45克，香蔥絲44克，白糖8.5克，植物油150克，淀粉250克，松露精粉10克，野壩子精粉15克，香油7。
[0018]進一步地，所述植物油為橄欖油、菜籽油、花生油、大豆油或葵花籽油。
[0019]本發明還提供了利用上述調味料制備燒烤腌制品的方法，包括以下步驟:
[0020](I)選取可食用的新鮮肉類、冷凍肉或肉制品切塊備用；
[0021](2)依次將所述質量的精鹽、味精、花椒粉、黑胡椒粉、辣椒粉、香蔥絲、姜絲、料酒，白糖、松露精粉、野壩子精粉混合并拌勻制成初步調味料；
[0022](3)將所述調味料與水以重量比為1: (1-2)的比例溶于水中混均，得到燒烤調料腌制液；
[0023](4)將切好塊的所述新鮮肉類與制得的所述初步調料腌制液以100: (10-15)比例混合，攪拌均勻之后，在10-16°C下腌制4-8小時；
[0024](5)放入預設質量的所述淀粉以及預設質量的所述香油，攪拌均勻即可。
[0025]通過本發明制成的燒烤腌制品，其能夠將調味料中的營養成分最大量的吸收利用，使得燒烤腌制品從內到外的口味一致，制成的燒烤腌制品成色鮮亮，賣相好，使食用者能夠產生較高的食欲。
[0026]進一步地，步驟(I)中，所述切塊具體包括:
[0027]新鮮的豬肉、羊肉、牛肉，切成2-3厘米寬，10厘米長的塊狀；魚肉切成10-15厘米長，5厘米左右寬的塊狀。
[0028]進一步地,所述新鮮肉類為豬肉、牛肉、羊肉、禽肉、魚肉或兔肉。
[0029]進一步地，所述冷凍肉為凍雞腳、雞腳筋、雞胗、雞翅尖、雞翅中、雞腿、魷魚或板筋。
[0030]進一步地，所述肉制品包括:香腸、火腿、培根、醬齒肉、燒烤肉、肉干、肉脯、肉丸、
調理肉串、肉餅、腌臘肉或水晶肉。
【具體實施方式】
[0031]下面通過具體的實施例子對本發明做進一步的詳細描述。
[0032]實施例1:
[0033]準備調味料:味精50克，料酒80克，花椒粉20克，黑胡椒粉20克，辣椒粉30克，精鹽40克，姜絲40克，香蔥絲40克，白糖7克，植物油150克，淀粉250克，松露精粉10克，野壩子精粉15克，香油5克備用。
[0034]制備燒烤腌豬肉制品:
[0035]選取新鮮宰殺的豬肉切成2-3厘米寬，10厘米長的塊狀備用。
[0036]將準備的精鹽、味精、花椒粉、黑胡椒粉、辣椒粉、蔥、姜、料酒，白糖、松露精粉、野壩子精粉依次混合并用手抓勻，之后。將混合的調味料以重量比1:2的比例溶于水中混均，得到燒烤調味料腌制液；
[0037]將切好塊的新鮮豬肉以100:15加入制備好的燒烤調味料腌制液中，攪拌均勻之后，在10°C下腌制8小時后加入淀粉、香油拌勻即可。
[0038]實施例2:
[0039]準備調味料:味精60克，料酒90克，花椒粉23克，黑胡椒粉22克，辣椒粉30克，精鹽43克，姜絲45克，香蔥絲44克，白糖8.5克，植物油150克，淀粉250克，松露精粉10克，野壩子精粉15克，香油7克備用。
[0040]制備燒烤腌魚肉制品:
[0041]選取新鮮殺的魚肉切成10-15厘米長，5厘米寬的塊狀備用。
[0042]將準備的精鹽、味精、花椒粉、黑胡椒粉、辣椒粉、蔥、姜、料酒，白糖、松露精粉、野壩子精粉依次混合并用手抓勻，之后。將混合的調味料以重量比1:1的比例溶于水中混均，得到燒烤調味料腌制液；
[0043]將切好塊的新鮮魚肉以100:10加入制備好的燒烤調味料腌制液中，攪拌均勻之后，在15°C下腌制4小時后加入淀粉、香油拌勻即可。
[0044]對比例:
[0045]準備調味料:孜然粉、椒鹽、辣椒粉、黑胡椒、花生油、糖水、燒烤醬、排骨醬、燒烤汁、耗油。
[0046]制備燒烤腌制品:
[0047]1、選擇新鮮的禽肉，如雞翅，豬肉片等，表面完好無損，按照相關配比，將冰水和腌料混勻倒入雞翅或翅根中，混合均勻；
[0048]2、將腌制好的肉放在冰箱冷藏室靜腌12-24小時，為了使食材入味，每隔兩個小時翻動一次最好。
[0049]將實施例1和2中提供的調味料與對比例提供的調味料中營養成分含量對比:
[0050]
實施例1實施例2對比例脂質(g)>2>2>5
蛋白質(g)<5<6< I
鈣(mg)<100< 104<50
磷(mg)>15>15>8
鐘(mg)> 123> 120>90
4k (mg)<Τ0<29<Τ0
維生素 A (mg)>69IU/13>68IU/13> 50IU/13
維生素 C (mg)>15>lb>10
維生素 E (mg)>13>14>8
維生素BI (mg )
[0051]
維生素B2 (mg )
維生素B3 ( mg )微量氣基酸
[0052]由上述表格的對比可以看出，本發明提供的燒烤腌制品用調味料不僅口感濃香可口，而且，其中含有豐富地有益于人體健康的營養成分，其營養成分的含量遠遠由于目前市場上普遍用的燒烤調味料，為廣大消費者的首選。
[0053]實驗例1:
[0054]去本發明提供的燒烤腌制品用調味料制備的燒烤腌制品進行現場烤制品嘗，在云南昆明市對200位參與者進行調查，主要針對烤制過程中的油煙大小、口感、口味、外觀、食用后的身體狀態進行現場觀察及品嘗，調查報告如下:
[0055]200名參加調查群眾中，對于口感、口味、外觀、烤制過程中的油煙大小均有較高評價，在烤制過程中，幾乎沒有大的油煙，口感酥脆，口味香濃，無腥、膻味，外觀色澤鮮亮，未烤制的燒烤腌制品也不會希軟，回冷之后依然沒有腥、膻味，而且，食用之后不會有口干、熱燥的感覺，整體喜歡率達到99%，說明運用本發明的調味料制作的燒烤腌制品制備的燒烤食品，能夠受到廣大消費者接受及喜愛。
[0056]實驗例2:
[0057]而同樣將對比例提供的調味料制備的燒烤腌制品進行現場烤制品嘗，在云南昆明市對200位參與者進行調查，主要針對烤制過程中的油煙大小、口感、口味、外觀、食用后的身體狀態進行現場觀察及品嘗，調查報告如下:
[0058]200名參加調查群眾中，對于口感、口味有較高評價，但是，未冷藏的燒烤腌制品很快會希軟，外觀欠佳，而且在烤制過程中，油煙較大，食用時有較少的腥、膻味，回冷之后有明顯的腥、膻味。食用之后有口干、熱燥的感覺，整體喜歡率達到80%。說明運用對比例提供的調味料制作的燒烤腌制品制備的燒烤食品還存在一定的缺點有待改進。
[0059]以上所述僅為本發明的優選實施例而已，并不用于限制本發明，對于本領域的技術人員來說，本發明可以有各種更改和變化。凡在本發明的精神和原則之內，所作的任何修改、等同替換、改進等，均應包含在本發明的保護范圍之內。
【權利要求】
1.一種燒烤腌制品用調味料，其特征在于，由以下原料按照以下配比制成: 味精50-70克，料酒80-100克，花椒粉20-25克，黑胡椒粉20-25克，辣椒粉30克，精鹽40-45克，姜絲40-50克，香蔥絲40-50克，白糖7_10克，植物油150克，淀粉250克，松露精粉10克，野壩子精粉15克，香油5-10克。
2.根據權利要求1所述的一種燒烤腌制品用調味料，其特征在于，由以下原料按照以下配比制成: 味精55-66克，料酒85-92克，花椒粉22-24克，黑胡椒粉21-23克，辣椒粉30克，精鹽42-44克，姜絲43-48克，香蔥絲44-45克，白糖8_9克，植物油150克，淀粉250克，松露精粉10克，野壩子精粉15克，香油6-9克。
3.根據權利要求1所述的一種燒烤腌制品用調味料，其特征在于，由以下原料按照以下配比制成: 味精60克，料酒90克，花椒粉23克，黑胡椒粉22克，辣椒粉30克，精鹽43克，姜絲45克，香蔥絲44克，白糖8.5克，植物油150克，淀粉250克，松露精粉10克，野壩子精粉15克，香油7克。
4.根據權利要求1-3任一項所述的一種燒烤腌制品用調味料，其特征在于， 所述植物油為橄欖油、菜籽油、花生油、大豆油或葵花籽油。
5.利用權利要求1-4任一項所述的一種燒烤腌制品用調味料制備燒烤腌制品的方法，其特征在于，包括以下步驟: (1)選取可食用的新鮮肉類、冷凍肉或肉制品切塊備用； (2)依次將所述質量的精鹽、味精、花椒粉、黑胡椒粉、辣椒粉、香蔥絲、姜絲、料酒，白糖、松露精粉、野壩子精粉混合并拌勻制成初步調味料； (3)將所述調味料與水以重量比為1:(1-2)的比例溶于水中混均，得到燒烤調料腌制液； (4)將切好塊的所述新鮮肉類與制得的所述初步調料腌制液以100:(10-15)比例混合，攪拌均勻之后，在10-16°C下腌制4-8小時； (5)放入預設質量的所述淀粉以及預設質量的所述香油，攪拌均勻即可。
6.根據權利要求5所述的制備燒烤腌制品的方法，其特征在于， 步驟(I)中，所述切塊具體包括: 新鮮的豬肉、羊肉、牛肉，切成2-3厘米寬，10厘米長的塊狀；魚肉切成10-15厘米長，5厘米寬的塊狀。
7.根據權利要求5所述的制備燒烤腌制品的方法，其特征在于， 所述新鮮肉類為豬肉、牛肉、羊肉、禽肉、魚肉或兔肉。
8.根據權利要求5所述的制備燒烤腌制品的方法，其特征在于， 所述冷凍肉為凍雞腳、雞腳筋、雞胗、雞翅尖、雞翅中、雞腿、魷魚或板筋。
9.根據權利要求5所述的制備燒烤腌制品的方法，其特征在于， 所述肉制品包括:香腸、火腿、培根、醬齒肉、燒烤肉、肉干、肉脯、肉丸、調理肉串、肉餅、腌臘肉或水晶肉。
【文檔編號】A23L1/318GK104172070SQ201410352464
【公開日】2014年12月3日 申請日期:2014年7月23日 優先權日:2014年7月23日
【發明者】鄒明俊 申請人:鄒明俊