一種天然牛肉香精及其制備方法
【專利摘要】本發明公開了一種天然牛肉香精及其制備方法,該香精產品以包含牛肉提取物、維生素B1、維生素C、甘氨酸、L-半胱氨酸、水解植物蛋白液、酵母膏、牛骨油、鹽、味精、黑胡椒粉、白胡椒粉、花椒粉、大茴香粉、小茴香粉、白芷粉、肉桂粉、豆蔻粉、香葉粉為原料,通過加入反應釜中;攪拌混合均勻,加熱,恒溫反應;降溫,得到。本發明制備出的香精具有較強的牛肉特征,濃郁的醬鹵風味,口感自然逼真,烹調感強。該香精可廣泛應用于醬鹵類肉制品、調味料、膨化食品等領域。
【專利說明】一種天然牛肉香精及其制備方法
【技術領域】
[0001]本發明屬于食品添加劑領域,特別涉及一種天然牛肉香精及其制備方法。
【背景技術】
[0002]肉味香精是一種廣泛應用于肉制品、調味品、膨化食品等產品的食品添加劑,隨著生活水平的提高,人們對食品的營養需求越來越高,過去通過調香制備的香精產品香氣直沖,逼真度不足,且口感欠佳。近年來通過熱反應制備的香精滿足了大眾的消費需求,得到了迅速發展。
[0003]熱反應牛肉香精的制備技術中,美拉德反應中的氨基酸配比是影響肉味香精風味的關鍵因素,通過調節熱反應中氨基酸的配比,可以得到肉香醇厚飽滿的熱反應牛肉香精。但市場上的熱反應牛肉香精大都風味單一,口感單調,產品雷同率較高,市場競爭激烈。
【發明內容】
[0004]本發明的目的是提供一種天然牛肉香精及其制備方法,該方法在一般熱反應牛肉香精的基礎上,通過調節香辛料的種類和配比,制備得到一種具有醬鹵風味濃郁,肉香自然,回味綿長的牛肉香精。
[0005]本發明的目的通過以下技術方案實現:
一種天然牛肉香精,其特征在于:該牛肉香精通過如下重量百分比的原料制備得到:牛肉提取物:10-50% ;木糖:0-8% ;維生素BI:0-10% ;維生素C:0_10% ;甘氨酸:0_5% ;L-半胱氨酸:0-5% ;水解植物蛋白液:1-20% ;酵母膏1-20% ;牛骨油:5-15% ;鹽:5_20% ;味精:10-20% ;I+G:0.1-1% ;黑胡椒粉:0-5% ;白胡椒粉:0_5% ;花椒粉:0_5% ;大茴香粉:0_8% ;小茴香粉:0-3% ;白芷粉:0-5% ;肉桂粉:0-10% ;豆蘧粉:0-5% ;香葉粉:0-5% ;水=10-50%,所述原料的重量百分比之和為100%。
[0006]進一步優選地,其通過包括如下重量百分比的原料制備得到:牛肉提取物:20-30% ;木糖:2-8% ;維生素B1:0-5% ;維生素C:0-3% ;甘氨酸:0.1-4% ;L_半胱氨酸:
0.1-3% ;水解植物蛋白液:5-15% ;酵母膏5-12% ;牛骨油:5_10% ;鹽:5_10% ;味精:10-15% ;I+G:0.1-1% ;黑胡椒粉:0.1-2% ;白胡椒粉:0.1-5% ;花椒粉:0_1% ;大茴香粉:0_5% ;小茴香粉:0-1% ;白芷粉:0.1-2% ;肉桂粉:0-0.5% ;豆蘧粉:0-0.5% ;香葉粉:0-0.5% ;水:10-40%ο
[0007]其中植物水解蛋白液可以是市場上銷售的植物水解蛋白液,酵母膏可以是市場上銷售的任何酵母抽提物。其他原料均為市售產品,均可以直接從市場上購買得到。
[0008]上述天然牛肉香精制的備方法是:
1)將上述要求的重量百分比的原料加入反應釜中;
2)攪拌混合均勻,加熱至100-120°C,恒溫反應l_4h;
3)反應結束后,降到常溫,即得到天然牛肉香精。
[0009]本發明的優點是:通過不同的氨基酸與還原糖反應,制備得到牛肉味特征明顯,逼真度高的肉味香精。在此基礎上添加酵母膏、動物油脂、水解植物蛋白液及香辛料可增強牛肉香精的烹調感。得到的牛肉香精風味自然,烹調感強,肉香醇厚飽滿,具有醬鹵風味,可廣泛應用于肉制品、調味料和膨化食品等領域。
【具體實施方式】
[0010]下面結合具體實例對本發明作進一步說明,但不限定本發明的保護范圍。
[0011]實施例1
原料名稱及添加量:牛肉提取物20g、木糖6g、維生素BI 3g、維生素C 0.5g、甘氨酸2g、L-半胱氨酸1.5g、水解植物蛋白液12g、酵母膏8g、牛骨油8g、鹽10g、味精15g、I+G
0.5g、黑胡椒粉0.5g、白胡椒粉0.5g、花椒粉1.5g、大茴香粉2.5g、小茴香粉2g、白芷粉
0.5g、肉桂粉0.5g、豆蘧粉0.25g、香葉粉0.25g、水5g。
[0012]將上述原料混合均勻后加熱至100°C,恒溫反應3h,冷卻到常溫后即得到牛肉熱反應香精。
[0013]牛肉提取物:從牛肉提取出肌肽(一種天然二肽),由β —丙氨酸和L 一組氨酸通過肌肽合成酶組成,是一種天然抗氧化劑,能抗肉制品氧化,既能起緩沖作用,又起抗氧化作用。
[0014]評價:牛肉特征氣息明顯,醬香濃郁,肉香醇厚飽滿,脂肪氣息明顯,口感鮮美,回味綿長,適用于肉制品、調味料和膨化食品中。以上配方為10g小試,若要規模化生產只需按比例投料。
[0015]實施例2
原料名稱添加量:牛肉提取物30g、木糖3g、維生素B13.5g、維生素C lg、甘氨酸3g、L-半胱氨酸lg、水解植物蛋白液8g、酵母膏12g、牛骨油5g、鹽12g、味精8g、I+G 0.8g、黑胡椒粉0.25g、白胡椒粉0.25g、花椒粉lg、大茴香粉3.5g、小茴香粉0.5g、白芷粉lg、肉桂粉0.5g、豆蘧粉0.5g、香葉粉0.2g、水5g。
[0016]將上述原料混合均勻后加熱至105°C,恒溫反應3h,冷卻后即得到牛肉熱反應香不目ο
[0017]評價:牛肉特征氣息明顯,醬鹵風味濃郁,肉香醇厚飽滿,口感鮮美,回味綿長,適用于肉制品、調味料和膨化食品中。以上配方為10g小試,若要規模化生產只需按比例投料。
【權利要求】
1.一種天然牛肉香精,其特征在于:該牛肉香精通過如下重量百分比的原料制備得到:牛肉提取物:10-50% ;木糖:0-8% ;維生素B1:0-10% ;維生素C:0_10% ;甘氨酸:0_5% ;L-半胱氨酸:0-5% ;水解植物蛋白液:1-20% ;酵母膏1-20% ;牛骨油:5-15% ;鹽:5-20% ;味精:10-20% ;I+G:0.1-1% ;黑胡椒粉:0-5% ;白胡椒粉:0_5% ;花椒粉:0_5% ;大茴香粉:0-8%;小茴香粉:0-3% ;白芷粉:0-5% ;肉桂粉:0-10% ;豆蘧粉:0-5% ;香葉粉:0_5% ;水:10-50%,所述原料的重量百分比之和為100%。
2.根據權利要求1所屬牛肉香精,其特征在于:該牛肉香精通過如下重量百分比的原料制備得到:牛肉提取物:20-30% ;木糖:2-8% ;維生素B1:0-5% ;維生素C:0_3% ;甘氨酸:0.1-4% ;L-半胱氨酸:0.1-3% ;水解植物蛋白液:5-15% ;酵母膏5-12% ;牛骨油:5_10% ;鹽:5-10% ;味精:10-15% ;I+G:0.1-1% ;黑胡椒粉:0.1-2% ;白胡椒粉:0.1-5% ;花椒粉:0_1% ;大茵香粉:0-5% ;小茵香粉:0-1% ;白]E粉:0.1~2% ;肉桂粉:0-0.5% ;?蓮粉:0-0.5% ;香葉粉:0-0.5% ;水:10-40%ο
3.—種權利要求1所述的天然牛肉香精的制備方法,其特征在于該方法具體如下: 1)將原料加入反應釜中,原料的重量百分比為:牛肉提取物:10-50%;木糖:0-8% ;維生素B1:0-10% ;維生素C:0-10% ;甘氨酸:0-5% ;L-半胱氨酸:0_5% ;水解植物蛋白液:1-20%;酵母膏 1-20% ;牛骨油:5-15% ;鹽:5-20% ;味精:10-20% ;I+G:0.1-1% ;黑胡椒粉:0-5% ;白胡椒粉:0-5% ;花椒粉:0-5% ;大茴香粉:0-8% ;小茴香粉:0-3% ;白芷粉:0_5% ;肉桂粉=0-10% ;豆蘧粉:0-5% ;香葉粉:0-5% ;水:10-50%,所述原料的重量百分比之和為100% ; 2)將加入的原料攪拌均勻,加熱至100-120°C,恒溫反應l_4h; 3)反應結束后,降到常溫,即得到天然牛肉香精。
【文檔編號】A23L1/231GK104172088SQ201410340916
【公開日】2014年12月3日 申請日期:2014年7月17日 優先權日:2014年7月17日
【發明者】易封萍, 肖作兵, 張貢博, 張樹林, 徐正萍, 牛云蔚, 顧永波, 陳新鳳, 周春飛 申請人:天寧香料(江蘇)有限公司, 上海應用技術學院