一種調配型鹵味香精及其應用的制作方法
【專利摘要】本發明公開了一種調配型鹵味香精及其應用，香精香韻組成為果香韻，酒香韻，酸香韻，辛香韻，花香韻，青香韻，咸香韻，豆香韻和發酵香韻，溶劑為酒精；根據各香韻選擇合適的原料。然后根據各原料的香氣特征及強度確定其用量。鹵味香精頭香具有柔和的果香，體香中咸香、辛香和酒香特征明顯，各香韻協調，尾香留香持久。該制備過程工藝簡單，耗時短，設備投資少，成本低，適合工業化生產。應用于咸味食品如豆制品，肉制品，湯料制品等中，鹵味特征明顯，口感豐富，留香持久，應用范圍廣，加香效果明顯，市場前景廣闊。
【專利說明】一種調配型鹵味香精及其應用
【技術領域】
[0001]本發明屬于食品添加劑領域，涉及一種調配型鹵味香精及其在咸味食品中的應用。
【背景技術】
[0002]鹵蛋、鹵肉等鹵味制品是由鹵汁腌制的而成,香濃味美,深得人們的喜愛。鹵汁一般由多種辛香料、食鹽、醬油、白砂糖、水等熬制而成，其中辛香料有大料，花椒，胡椒，豆蘧，丁香，陳皮，草果，小茴香，沙仁，山奈，桂皮，肉桂，老姜等。但是斬十存在反復蒸煮的現象，會產生大量的致癌物質。同時，食物長時間浸泡在鹵汁中也會滋生很多細菌易導致腐敗變質。鹵汁中加入的食鹽和醬油，對心血管疾病患者來說是個隱形的殺手。此外，鹵味制品還存在風味缺失及香氣不穩定性的現象。
[0003]鹵味香精可在鹵味制品加工中起到增強、修飾香氣，掩蔽不良氣味，豐富口感等作用。鹵味香精還具有價格便宜、品質穩定、添加方便等優點。使用鹵味香精來改善鹵味制品的風味已成為必然趨勢，但目前未見鹵味香精的制備及應用相關的報道。
【發明內容】
[0004]本發明的目的是提供一種調配型鹵味香精及其應用，通過對傳統鹵汁進行分析，運用調香技術，制備出的鹵味香精香氣協調，鹵味特征明顯，留香持久，口感豐富。
[0005]本發明的目的通過以下技術方案實現:
一種調配型鹵味香精，其特征在于:該鹵味香精香韻組成為果香韻，酒香韻，酸香韻，辛香韻，花香韻，青香韻，咸香韻，豆香韻和發酵香韻，溶劑為酒精；其中，果香韻的原料重量百分比組成為:乙酸乙酯3飛％，丁酸乙酯0.5?1.5%，乳酸乙酯Γ3%,乙酸異戊酯0.2?0.5%，乙酸芐酯0.02、.05% ;酒香韻的原料重量百分比組成為:己酸乙酯4?7%，庚酸乙酯2?4% ；酸香韻的原料重量百分比組成為:二氫草莓酸0.Γ0.3%，正丁酸0.Γ0.3%酸；辛香韻的原料重量百分比組成為:丁香酚0.f 0.2%，桂皮油0.05?0.15%，大茴香油0.05?0.15% ；花香韻的原料重量百分比組成為:苯乙醇0.02、.05%,乙酸苯乙酯0.05、.1%，苯乙酸丁酯0.05、.1%，乙位紫羅蘭酮0.0f0.05%;青香韻的原料重量百分比組成為:葉醇0.0Γ0.03%,芳樟醇0.0Γ0.03% ;咸香韻的原料重量百分比組成為:3-甲硫代丙醛
0.00Γ0.005%, 3-甲硫基丙醇0.00Γ0.005% ;豆香韻的原料重量百分比組成為:香蘭素
0.Γ0.2%，洋茉莉醛0.05、.15% ;發酵香韻的原料重量百分比組成為:正丁醇0.0Γ0.03%,異戊醇0.02?0.05% ;酒精80?90% ;總量為100%。
[0006]本發明中，首先確定調配型鹵味香精的香韻組成。其香韻有果香韻，酒香韻，酸香韻，辛香韻，花香韻，青香韻，咸香韻，豆香韻，發酵香韻及溶劑。然后，根據各香韻選擇合適的原料。果香韻原料有乙酸乙酯，丁酸乙酯，乳酸乙酯，乙酸異戊酯，乙酸芐酯；酒香韻原料有己酸乙酯，庚酸乙酯；酸香韻原料有二氫草莓酸，正丁酸；辛香韻原料有丁香酚，桂皮油，大茴香油；花香韻原料有苯乙醇，乙酸苯乙酯，苯乙酸丁酯，乙位紫羅蘭酮；青香韻原料有葉醇，芳樟醇；咸香韻原料有3-甲硫基丙醛，3-甲硫基丙醇；豆香韻原料有香蘭素，洋茉莉醛；發酵香韻原料有正丁醇，異戊醇。最后，根據各原料的香氣特征和強度確定其用量。
[0007]上述調配型齒味香精用于咸味食品如?制品，肉制品，湯料制品等中，結果表明加香后的咸味食品具有明顯的鹵味特征，口感豐富，具有溫和頭香，協調的體香，持久的尾香。
[0008]本發明的鹵味香精頭香具有柔和的果香，體香中咸香、辛香和酒香特征明顯，各香韻協調，尾香留香持久，并具有應用范圍廣，加香效果明顯，市場前景廣闊的特點。此外，調配型鹵味香精的制備過程工藝簡單，耗時短，設備投資少，成本低，適合工業化生產。
[0009]本發明制備的調配型鹵味香精鹵味特征明顯，香氣豐富、穩定，應用范圍廣，適用于大部分咸味食品如豆制品，肉制品，湯料制品等，具有廣闊的市場前景。
【具體實施方式】
[0010]下面結合具體實施例對本發明進行詳細說明。實施例1
確定調配型鹵味香精的香韻組成。其香韻有果香韻，酒香韻，酸香韻，辛香韻，花香韻，青香韻，咸香韻，豆香韻，發酵香韻及溶劑。
[0011]根據各香韻選擇合適的原料。果香韻原料有乙酸乙酯，丁酸乙酯，乳酸乙酯，乙酸異戊酯，乙酸芐酯；酒香韻原料有己酸乙酯，庚酸乙酯；酸香韻原料有二氫草莓酸，正丁酸；辛香韻原料有丁香酚，桂皮油，大茴香油；花香韻原料有苯乙醇，乙酸苯乙酯,苯乙酸丁酯，乙位紫羅蘭酮；青香韻原料有葉醇，芳樟醇；咸香韻原料有3-甲硫基丙醛，3-甲硫基丙醇；豆香韻原料有香蘭素，洋茉莉醛；發酵香韻原料有正丁醇，異戊醇。
[0012]根據各原料的香氣特征和強度確定其用量。乙酸乙酯4%，丁酸乙酯1%，乳酸乙酯2%，乙酸異戊酯0.4%，乙酸芐酯0.03%,己酸乙酯4%，庚酸乙酯2%，二氫草莓酸0.1%，正丁酸
0.1%，丁香酚0.2%，桂皮油0.05%，大茴香油0.1%，苯乙醇0.05%,乙酸苯乙酯0.1%，苯乙酸丁酯0.1%，乙位紫羅蘭酮0.05%,葉醇0.01%,芳樟醇0.01%, 3-甲硫代丙醛0.003%, 3-甲硫基丙醇0.003%,香蘭素0.1%，洋茉莉醛0.05%,正丁醇0.03%,異戊醇0.05%,酒精85.464%。
[0013]將上述調配型齒味香精用于咸味食品?制品中，結果表明加香后的?制品齒味特征明顯，與豆制品本身的豆香搭配協調，口感豐富，富有層次感，并且留香持久。
[0014]實施例2
確定調配型鹵味香精的香韻組成。其香韻有果香韻，酒香韻，酸香韻，辛香韻，花香韻，青香韻，咸香韻，豆香韻，發酵香韻及溶劑。
[0015]根據各香韻選擇合適的原料。果香韻原料有乙酸乙酯，丁酸乙酯，乳酸乙酯，乙酸異戊酯，乙酸芐酯；酒香韻原料有己酸乙酯，庚酸乙酯；酸香韻原料有二氫草莓酸，正丁酸；辛香韻原料有丁香酚，桂皮油，大茴香油；花香韻原料有苯乙醇，乙酸苯乙酯,苯乙酸丁酯，乙位紫羅蘭酮；青香韻原料有葉醇，芳樟醇；咸香韻原料有3-甲硫基丙醛，3-甲硫基丙醇；豆香韻原料有香蘭素，洋茉莉醛；發酵香韻原料有正丁醇，異戊醇。
[0016]根據各原料的香氣特征和強度確定其用量。乙酸乙酯3%，丁酸乙酯0.5%，乳酸乙酯1%，乙酸異戊酯0.2%，乙酸芐酯0.02%,己酸乙酯7%，庚酸乙酯4%，二氫草莓酸0.2%，正丁酸0.2%，丁香酚0.15%，桂皮油0.15%，大茴香油0.15%，苯乙醇0.02%，乙酸苯乙酯0.05%，苯乙酸丁酯0.05%,乙位紫羅蘭酮0.01%,葉醇0.02%,芳樟醇0.02%, 3-甲硫代丙醛0.005%,3-甲硫基丙醇0.005%,香蘭素0.15%，洋茉莉醛0.1%，正丁醇0.01%,異戊醇0.02%,酒精82.970%。
[0017]將上述調配型齒味香精用于咸味食品肉制品中，結果表明加香后的肉制品齒味特征明顯，配合肉制品的肉香，香氣更加飽滿、口味更加醇厚、給人一種熬制鹵肉的風味特征。
[0018]實施例3
確定調配型鹵味香精的香韻組成。其香韻有果香韻，酒香韻，酸香韻，辛香韻，花香韻，青香韻，咸香韻，豆香韻，發酵香韻及溶劑。
[0019]根據各香韻選擇合適的原料。果香韻原料有乙酸乙酯，丁酸乙酯，乳酸乙酯，乙酸異戊酯，乙酸芐酯；酒香韻原料有己酸乙酯，庚酸乙酯；酸香韻原料有二氫草莓酸，正丁酸；辛香韻原料有丁香酚，桂皮油，大茴香油；花香韻原料有苯乙醇，乙酸苯乙酯,苯乙酸丁酯，乙位紫羅蘭酮；青香韻原料有葉醇，芳樟醇；咸香韻原料有3-甲硫基丙醛，3-甲硫基丙醇；豆香韻原料有香蘭素，洋茉莉醛；發酵香韻原料有正丁醇，異戊醇。
[0020]根據各原料的香氣特征和強度確定其用量。乙酸乙酯5%，丁酸乙酯1.5%，乳酸乙酯3%，乙酸異戊酯0.5%，乙酸芐酯0.05%,己酸乙酯5%，庚酸乙酯3%，二氫草莓酸0.3%，正丁酸0.3%，丁香酚0.1%，桂皮油0.1%，大茴香油0.05%，苯乙醇0.03%,乙酸苯乙酯0.08%,苯乙酸丁酯0.07%,乙位紫羅蘭酮0.02%,葉醇0.03%,芳樟醇0.03%, 3-甲硫代丙醛0.001%,3-甲硫基丙醇0.001%,香蘭素0.2%，洋茉莉醛0.15%，正丁醇0.02%,異戊醇0.03%,酒精80.438%ο
[0021 ] 將上述調配型齒味香精用于咸味食品湯料制品中，結果表明加香后的湯料制品齒味特征明顯，與湯料制品中的肉香、鮮香等結合，給人一種香濃味美的鹵味老湯的感覺。
【權利要求】
1.一種調配型鹵味香精，其特征在于:該鹵味香精香韻組成為果香韻，酒香韻，酸香韻，辛香韻，花香韻，青香韻，咸香韻，豆香韻和發酵香韻，溶劑為酒精；其中，果香韻的原料重量百分比組成為:乙酸乙酯3?5%，丁酸乙酯0.5^1.5%,乳酸乙酯廣3%，乙酸異戊酯0.2^0.5%，乙酸芐酯0.02、.05%;酒香韻的原料重量百分比組成為:己酸乙酯4?7%，庚酸乙酯2?4%;酸香韻的原料重量百分比組成為:二氫草莓酸0.Γ0.3%，正丁酸0.1?0.3%酸；辛香韻的原料重量百分比組成為:丁香酚0.1?0.2%，桂皮油0.05?0.15%，大茴香油0.05、.15% ;花香韻的原料重量百分比組成為:苯乙醇0.02、.05%,乙酸苯乙酯0.05?0.1%，苯乙酸丁酯0.05?0.1%，乙位紫羅蘭酮0.0Γ0.05% ;青香韻的原料重量百分比組成為:葉醇0.0Γ0.03%,芳樟醇0.0Γ0.03% ;咸香韻的原料重量百分比組成為:3-甲硫代丙醛0.00Γ0.005%, 3-甲硫基丙醇0.00Γ0.005% ;豆香韻的原料重量百分比組成為:香蘭素0.Γ0.2%，洋茉莉醛0.05、.15%;發酵香韻的原料重量百分比組成為:正丁醇0.ΟΓΟ.03%，異戊醇 0.02?0.05% ;酒精 80?90% ;總量為 100%。
2.根據權利要求1所述的調配型鹵味香精，其特征在于:原料的重量百分比組成為:乙酸乙酯4%，丁酸乙酯1%，乳酸乙酯2%，乙酸異戊酯0.4%，乙酸芐酯0.03%,己酸乙酯4%，庚酸乙酯2%，二氫草莓酸0.1%，正丁酸0.1%，丁香酚0.2%，桂皮油0.05%,大茴香油0.1%，苯乙醇0.05%,乙酸苯乙酯0.1%，苯乙酸丁酯0.1%，乙位紫羅蘭酮0.05%,葉醇0.01%，芳樟醇0.01%,3-甲硫代丙醛0.003%, 3-甲硫基丙醇0.003%,香蘭素0.1%，洋茉莉醛0.05%,正丁醇0.03%,異戊醇0.05%，余量為酒精。
3.—種權利要求1所述調配型鹵味香精在咸味食品中的應用。
4.一種權利要求1所述調配型齒味香精在?制品，肉制品，湯料制品中的應用。
【文檔編號】A23L1/226GK104172078SQ201410340895
【公開日】2014年12月3日 申請日期:2014年7月17日 優先權日:2014年7月17日
【發明者】張翠翠, 張貢博, 易封萍, 徐正萍, 周春飛 申請人:天寧香料（江蘇）有限公司