用氧化還原酶處理的食物配料和食品以及制備該食物配料和食品的方法

用氧化還原酶處理的食物配料和食品以及制備該食物配料和食品的方法
【專利摘要】本發明涉及用氧化還原酶處理的食物配料和食品以及制備該食物配料和食品的方法。本發明公開了一種制備具有降低的還原糖濃度的拉絲型干酪的方法，所述方法包括：將起始乳組合物轉化成干酪凝乳；將所述干酪凝乳加熱、揉制并拉伸成干酪塊；將氧化還原酶加入到所述干酪塊中，其中，所述氧化還原酶將所述干酪塊中的至少部分的還原糖轉化成醛糖二糖酸類產物；將所述干酪塊形成為具有降低的還原糖濃度的所述拉絲型干酪。此外，本申請還描述了制備醛糖二糖酸類產物的方法，其包括如下步驟：提供含有還原糖的乳產品；將氧氣混合入該乳產品中；以及向該乳產品中添加氧化還原酶，其中至少部分的還原糖被氧化成醛糖二糖酸類產物。
【專利說明】用氧化還原酶處理的食物配料和食品以及制備該食物配料和食品的方法
[0001]本申請是申請日為2005年07月07日、申請號為“200580027466.X”、發明名稱為“用氧化還原酶處理的食物配料和食品以及制備該食物配料和食品的方法”的發明專利申請的分案申請。
[0002]相關申請的交叉引用
[0003]本申請要求于2004年7月7日提交的題為“Food Ingredients and FoodProducts Treated with an Oxidoreductase and Methods for Preparing Such FoodIngredients and Food Products”的美國臨時專利申請第60/568193號的優先權,將針對各種目的的該申請的全部內容結合于此作為參考。
[0004]本申請還涉及到以下美國專利申請，將針對各種目的的其全部內容都結合于此作為參考:
[0005]1.美國臨時專利申請第60/568029號，于2004年5月3日提交，題為“SOFT ORFIRM/SEM1-HARD RIPENED OR UNRIPENED CHEESE AND METHODS OF MAKING SUCH CHEESES”，其代理人卷號為第040179-00020US。
[0006]2.美國臨時專利申請第60/568022號，于2004年5月3日提交，題名為“SOFT ORFIRM/SEM1-HARD RIPENED OR UNRIPENED BLENDED CHEESES AND METHODS OF MAKING SUCHCHEESES”，其代理人卷號為第040179-00050US。
[0007]3.美國臨時專利申請第60/568017號，于2004年5月3日提交，題名為“METHODSOF MAKING SOFT OR FIRM/SEM1-HARD RIPENED OR UNRIPENED CHEESES”，其代理人卷號為第 040179-00060US。
[0008]4.美國臨時專利申請第11/121537號，于2005年5月3日提交，題名為“Cheeseand Methods of Making Such Cheese，，，其代理人卷號為第 040179-000210US。
[0009]5.美國臨時專利申請第11/122283號，于2005年5月3日提交，題名為“BlendedCheeses and Method for Making Such Cheeses”,其代理人卷號為第 040179-000510US。
[0010]6.美國臨時專利申請第11/121398號，于2005年5月3日提交，題名為“Methodsfor Making Soft or Firm/Sem1-Hard Ripened and Unripened Cheese and CheesesPrepared by Such Methods”,其代理人卷號為第 040179-000610US。
[0011]7.美國臨時專利申請第10/977540號，于2004年10月29日提交，題名為“CoatedFood Products and Methods of Producing Coated Food Products with ReducedPermeability to Fat and Oil”，其代理人卷號為第 040179-000110US。

【背景技術】
[0012]在許多種食物，包括水果、面包、和乳產品(例如，乳和干酪)，在許多其他種類的食物中都存在還原性碳水化合物。這些還原性碳水化合物包括給食物增添風味和可代謝能量的還原糖，諸如葡萄糖、半乳糖、乳糖、和具有未取代的端基異構中心的其他糖類。但是，食品配料中的還原糖在制作烹調的(例如，烘烤的)食品中還存在難題。
[0013]對還原糖的加熱通常會導致在諸如焦化反應(carmelizat1n)(即，在酸或鹽存在的條件下對碳水化合物直接加熱)的過程中食品的非氧化、非酶促褐變，以及美拉德褐變(Maillard browning)(即，包含氨基基團的化合物諸如蛋白質與還原糖和水的相互作用)。美拉德褐變是制作面包和乳產品中的常見問題，制作面包和乳產品的起始配料總是包括還原糖、氨基酸(例如，L-賴氨酸、L-精氨酸、L-組氨酸等)和水，它們混合在一起并在高溫下反應會引起褐變。
[0014]美拉德褐變的控制很重要，其原因有如下幾個:過度褐變的食品可能在美觀方面不合乎要求并且引不起食欲，尤其是當深顏色還伴隨不好的氣味和味道時。同樣，產生美拉德褐變的反應會降低食品中必需氨基酸的量，從而降低食品的總營養價值。
[0015]不希望的美拉德褐變可以通過改變食品起始配料中的含水量來控制，其中較少的水通常會降低褐變的程度。對于液體配料，可以通過降低配料的pH(S卩，增強其酸性)來控制美拉德褐變。該褐變還可以通過降低食品的烹調溫度來減輕。最后，可以在烹調之前或烹調過程中添加食品添加劑諸如二氧化硫或亞硫酸鹽來抑制美拉德褐變。
[0016]遺憾的是，所有這些控制美拉德褐變的方法都在烹調食品時產生其他的問題，包括由于去除水而引起的過于干燥的烘烤食品、以及由于降低pH而引起的食品中的酸味。因此，仍然存在對于控制美拉德褐變的新方法的需要，該新方法不需要向食品中添加非天然的化學添加劑，也不會不利地影響食品的味道和質量。


【發明內容】

[0017]本發明披露了用于制作干酪的組合物。該組合物可以包括干酪的配料和氧化還原酶。
[0018]本發明還披露了在含有干酪的食品的加熱過程中控制褐變的方法。該方法可以包括如下步驟:(a)提供含有干酪的食品，其中干酪含有有效量的氧化還原酶，以防止在加熱過程中干酪的過度褐變；以及(b)在足以熔化干酪的時間內加熱食品。
[0019]本發明還披露了通過包括如下步驟的方法制成的烹調食品:通過將一種或多種含有還原糖的食品配料與氧化還原酶混合形成未烹調的混合物；加熱該未烹調的混合物來制成烹調食品。氧化還原酶氧化了至少部分的還原糖。
[0020]還描述了制備醛糖二糖酸的方法。該方法包括如下步驟:從凝乳和乳清的混合物中得到乳清部分；將乳清部分分離成乳清滲透物(低蛋白乳清)和滲余物；通過向乳清滲透物中添加氧化還原酶來氧化乳清滲透物中的還原糖；以及將還原糖氧化生成醛糖二糖酸。
[0021]還描述了用氧化還原酶處理乳清蛋白滲余物的方法。該方法包括向與液體乳清滲透物分離的乳清蛋白滲余物中添加氧化還原酶。該酶將滲余物中的還原糖催化氧化成內酯和過氧化氫，過氧化氫在乳清蛋白中可以用作過氧化物防腐劑。經氧化還原酶處理后的乳清蛋白滲余物可以用于制作食品中的包覆層。
[0022]還描述了減少脂肪或油類在食品中吸收的食品制作方法。該方法可以包括如下步驟:(a)提供涂有乳清組合物的食品，其中該乳清組合物含有乳清蛋白和一種或多種用氧化還原酶處理的還原糖，其中該乳清蛋白含有一種或多種存在于或來自乳清的蛋白；以及
(b)在脂肪或油中加熱被包覆的食品，由此使乳清組合物在食品上形成一層膜，相對于相應的沒有包覆的食品，有包覆層的食品降低了脂肪或油的吸收，從而使處理后的還原糖在加熱步驟中產生更少的褐變。
[0023]還描述了包括抗結塊劑的抗結塊組合物、以及氧化還原酶。
[0024]還描述了一種食品組合物，其包括氧化還原酶和過氧化氫酶，其中這些酶產生糖氧化循環，在該循環中氧化還原酶將還原糖氧化成內酯和過氧化氫，過氧化氫被過氧化氫酶轉化成氧氣(O2)和水，其中由過氧化氫酶生成的氧被用于促進由氧化還原酶催化的反應，以便從食品組合物中去除還原糖。
[0025]【具體實施方式】還包括制備醒糖二糖酸類產物(aldob1nate product)的方法,其中該方法包括以下步驟:提供含有還原糖的乳產品；以及通過向該乳產品中添加緩沖化合物來將乳產品的PH維持在大約5.5或以上。該方法還包括向乳產品中添加氧化還原酶，其中至少部分的還原糖被氧化成醛糖二糖酸類產物。
[0026]本發明的【具體實施方式】還包括制備醛糖二糖酸類產物的方法，其包括以下步驟:提供含有還原糖的乳產品；以及將氧氣混合入乳產品中。該方法也可以包括向乳產品中添加氧化還原酶，其中至少部分的還原糖被氧化成醛糖二糖酸類產物。
[0027]本發明的【具體實施方式】還包括制備含有至少一種非還原糖的乳產品濃縮物的方法。該方法包括如下步驟:提供含有還原糖的乳產品；以及過濾該乳產品以得到含有乳產品濃縮物的滲余物。該方法也可以包括將氧氣混合到滲余物中，以及向滲余物中添加氧化還原酶，將至少部分的還原糖氧化成非還原糖。
[0028]本發明的【具體實施方式】也包括制備含有至少一種非還原糖的乳產品濃縮物的方法，其中該方法包括:提供含有還原糖的乳產品；和過濾該乳產品以得到含有乳產品濃縮物的滲余物。該方法還包括通過向滲余物中添加緩沖化合物來將滲余物的PH維持在大約
5.5或以上，以及向滲余物添加氧化還原酶來將至少部分的還原糖氧化成非還原糖。
[0029]本發明的【具體實施方式】還進一步包括制備醛糖二糖酸類產物的方法，其中該方法包括:將乳產品分離成滲透物和滲余物，將氧氣混合入滲透物中，以及通過向滲透物中添加氧化還原酶來將滲透物中至少部分的還原糖氧化成醛糖二糖酸類產物。該方法也可包括干燥滲透物來形成含有醛糖二糖酸類產物的粉末組合物。
[0030]本發明的【具體實施方式】還進一步包括制備醛糖二糖酸類產物的方法，其中該方法包括:將乳產品分離成滲透物和滲余物；向滲透物中添加緩沖劑化合物來將滲透物的PH維持在大約5.5或以上；以及通過向滲透物中添加氧化還原酶來將滲透物中至少部分的還原糖氧化成醛糖二糖酸類產物。該方法也可包括干燥滲透物來形成含有醛糖二糖酸類產物的粉末組合物。
[0031]本發明的【具體實施方式】還包括制備醛糖二糖酸類產物的方法，其中該方法包括將乳產品中的至少部分的還原糖結晶，以形成結晶的還原糖和脫糖滲透物的混合物；以及向結晶的還原糖滲透物中添加氧化還原酶，以將至少部分結晶的糖轉變成醛糖二糖酸類產物。該方法也包括干燥醛糖二糖酸類產物以形成粉末。
[0032]本發明的【具體實施方式】還包括制備醛糖二糖酸類產物的方法，其中該方法包括將乳產品中至少部分的還原糖結晶，形成含有殘留還原糖的結晶還原糖和脫(乳)糖滲透物的混合物；以及向脫(乳)糖滲透物中添加氧化還原酶，以將至少部分的殘留還原糖轉變為醛糖二糖酸類產物。該方法還包括干燥醛糖二糖酸類產物以形成粉末。
[0033]本發明的【具體實施方式】還包括制作干酪的方法，其中該方法包括將生乳(原奶)轉化成凝乳和乳清的混合物，以及將凝乳與乳清分離，其中凝乳用于制作干酪。該方法也包括將氧氣混合入乳清，同時向乳清中添加氧化還原酶，以將還原糖氧化成醛糖二糖酸類產物，以及向干酪中添加該醛糖二糖酸類產物。
[0034]本發明的【具體實施方式】還進一步包括制作含有乳糖酸(鹽)產物的脫脂奶的方法。該方法包括將生乳分離成脂肪部分和脫脂乳，將氧混合入脫脂乳中，以及向脫脂乳中添加氧化還原酶，將乳糖氧化成乳糖酸(鹽)產物。
[0035]本發明的【具體實施方式】另外包括制作干酪的方法。該方法包括將氧氣和氧化還原酶與乳產品混合，形成含有醛糖二糖酸類產物的混合物。該混合物與干酪前體結合制成摻混物，該摻混物被加工形成干酪。
[0036]本發明的【具體實施方式】還另外包括在脂肪或油中制造食品的方法，該方法降低了該食品對脂肪和油的吸收。該方法包括:提供用含有乳清蛋白和氧化還原酶的乳清組合物包覆的食品，其中該乳清蛋白包括一種或多種存在于或來自乳清的蛋白；以及在脂肪或油中加熱有包覆層的食品，其中該乳清組合物在食品上形成一層膜，相對于相應的沒有包覆層的食品，有包覆層的食品降低了脂肪或油的吸收。
[0037]本發明的【具體實施方式】還另外包括食品組合物。該組合物可以包括氧化還原酶和過氧化氫酶，其中這些酶形成糖的氧化循環，在該循環中氧化還原酶將還原糖氧化成內酯和過氧化氫，過氧化氫被過氧化氫酶轉化成氧氣(O2)和水。由過氧化氫酶生成的氧可以用于促進由氧化還原酶催化的反應，以從食品組合物中除去還原糖，該糖的氧化循環可以繼續進行，直到食品中所有的還原糖都已經轉化成醛糖二糖酸。
[0038]其它的特征和優點將在隨后的描述中部分加以說明，并且對于本領域技術人員該部分通過對說明書的研究是顯而易見的或通過實施是可以獲得的。這些特征和優點可以通過本說明書中所描述的設備、組合物、以及方法來實現和獲得。

【專利附圖】

【附圖說明】
[0039]圖1是說明方法100的【具體實施方式】的流程圖，該方法是由含有還原糖的乳產品制備醛糖二糖酸類產物。
[0040]圖2是說明制備醛糖二糖酸類產物的方法200的另一【具體實施方式】的流程圖。
[0041]圖3示出制備醛糖二糖酸類產物的方法300的另一【具體實施方式】。
[0042]圖4示出了干酪制作方法400的【具體實施方式】，該【具體實施方式】合并了還原糖以多個階段轉化成醛糖二糖酸類產物的方法。
[0043]圖5示出了奶產品方法500的【具體實施方式】，該【具體實施方式】包括以多個階段將還原糖轉化成醛糖二糖酸類產物的方法。

【具體實施方式】
[0044]1.定義
[0045]本文所用的術語為本領域技術人員所通常理解的含意，如通過下面提供的用于某些最常用的術語的定義作出例解。對于與乳清和相關產物有關的術語的定義，也可參見 2000 年 4 月 I 日版的 21CFR § 184.1979，§ 184.1979 (a)，§ 184.1979 (b)，以及§ 184.1979 (c)，將針對各種目的的這些部分的全部內容結合于此作為參考。
[0046]術語“乳產品”指的是包括全脂乳、脫脂乳、干酪、乳清、乳清滲余物、乳滲余物、滲透物、乳糖和脫乳糖滲透物的產品，以及其他產物。
[0047]術語“醛糖二糖酸類產物”指的是醛糖二糖酸和醛糖二糖酸鹽。它們可以包括例如，醛糖二糖酸鹽諸如醛糖二糖酸鈉、醛糖二糖酸鈣、乳糖酸銨，醛糖二糖酸鎂、以及醛糖二糖酸鉀。醛糖二糖酸類產物也可以包括乳糖酸乳清(lactob1nate whey)和乳糖酸的脫脂乳。
[0048]術語“乳糖”指的是大多數哺乳動物的乳中的主要碳水化合物乳糖(4-0-b-D-吡喃半乳糖-D-批喃葡萄糖)，通常稱作乳(milk)糖。
[0049]術語“脫乳糖滲透物”通常指的是生產乳糖的副產物，通過去除大部分的還原糖，留下含有還原糖、礦物質、少量的蛋白質和其它成分的脫乳糖滲透物而制得。
[0050]術語“還原糖”指的是含有酮基或醛基的糖，使得該糖可以用作還原劑。還原糖的例子包括:D-葡萄糖、D-半乳糖、麥芽糖、纖維二糖、乳糖、D-甘露糖、D-果糖、和D-木糖、以及其它還原糖。“非還原糖”指的是乙縮醛(非半縮醛)官能團的部分具有異頭碳的糖。蔗糖是非還原糖的例子。
[0051]術語“氧化還原酶”指的是催化還原糖和氧氣(O2)之間的反應形成內酯和過氧化氫的酶。在水環境中，內酯可以經過一段時間水解成它們對應的醛糖二糖酸。氧化還原酶的例子包括己糖氧化酶(即，D-己糖:氧1-氧化還原酶)、葡萄糖氧化酶、半乳糖氧化酶、批喃糖氧化酶、和乳糖氧化酶，以及其它酶。該酶可以通過將已經修飾成含有氧化還原酶編碼基因的酵母菌株經發酵而制成。例如，己糖氧化酶可以通過對選定的多形漢遜酵母(yeastHansenula polymorpha)菌株進行發酵而制得,該多形漢遜酵母體用從角叉菜(Chondruscrispus)中分離出的己糖氧化酶編碼基因修飾。
[0052]術語“還原糖”指的是具有未取代的端基異構中心的糖(例如，單糖和低聚糖)。還原糖的例子包括:D-葡萄糖、D-半乳糖、麥芽糖、纖維二糖、乳糖、D-甘露糖、D-果糖、和D-木糖、以及其它還原糖。
[0053]術語“過氧化氫酶”指的是催化過氧化氫轉化成氧氣和水的酶。
[0054]術語“有效量”在用于氧化還原酶時通常指的是足以防止配料或產物(例如，食品或食品如干酪或含有干酪的食品)產生不希望的褐變的量。因此該術語是指氧化還原酶的量足以使干酪中的還原糖轉化成足夠低濃度，以致在干酪中殘留的還原糖和蛋白質之間只發生可以忽略的反應。通常，這意味著存在有足夠的酶使還原糖濃度降低到小于大約0.0lwt.%。在其它情況中，還原糖濃度降低到基本不能察覺的程度或不含還原糖。有效量也指足以防止干酪產生燒焦的外觀(例如，使熔化的干酪不再具有褐色的外觀而是變得更暗，或甚至是黑色的)的量。通常，氧化還原酶的有效量是每克食品(例如，干酪)中約
0.025單位至約0.15單位。
[0055]本文所用的術語“干酪”廣義地指所有類型的乳酪，包括，例如，如用于干酪的CODEX通用標準下定義的干酪和如在各州以及國家的監管機構下定義的干酪。干酪的實例分類包括，但不限于，硬/半硬干酪、軟干酪、干酪替代物、混合干酪、以及拉絲型(帕斯塔-費拉塔，pasta filata)干酪、以及其它類型的干酪。
[0056]術語“硬/半硬干酪”包括基于無脂物的水分百分比(MFFB)為54%?69%的干酪。“硬/半硬干酪”的例子包括:科爾比氏干酪、哈瓦蒂干酪、蒙特里杰克干酪、戈貢佐拉干酪、古達干酪、柴郡干酪、芒斯特干酪、低水分的莫澤雷勒干酪、和部分脫脂的莫澤雷勒干酪、以及其它干酪。
[0057]術語“軟干酪”包括具有大于67%的MFFB的干酪，軟干酪的例子包括標準莫澤雷勒干酪以及其它干酪。
[0058]術語“干酪類似物”(analog cheese)包括在其中用不是在乳品中天然存在的脂肪和/或蛋白源替代乳品中天然存在的脂肪和/或蛋白源的干酪。
[0059]術語“混合干酪”包括由軟質或硬/半硬干酪與干酪替代物混合制成的干酪。傳統的制作混合干酪的方法包括將用于干酪替代物的原料與軟質或硬/半硬干酪凝乳混合，或對軟質或硬/半硬干酪再加工。
[0060]術語“拉絲型干酪”包括通過如下工藝制成的軟質或硬/半硬干酪，其中將干酪凝乳加熱并揉制以便改善最終干酪的拉伸性或纖維性。該方法有時被稱為制作干酪的拉絲型方法。拉絲型干酪的例子包括莫澤雷勒干酪、波蘿伏洛干酪、墨西哥式干酪、scamorze、比薩干酪。
[0061]本文所用的術語“干酪前體”廣泛地指用于制作干酪凝乳的任何配料、這些配料的混合物以及隨后加工成形為干酪的干酪凝乳。作為配料的干酪前體的例子包括，但不限于，未經巴氏滅菌的奶(在工業中有時稱作“生乳”、“原奶”)、用于干酪制作工藝的生長培養基和細菌(在工業中有時稱作“發酵劑”)、以及奶油。也包括這些配料的混合物。這些混合物的一個具體例子是“桶裝液(vat liquid)”，它是用來指巴氏滅菌奶、發酵劑和奶油的混合物的術語。該術語也包括凝結物、干酪凝乳、以及經加工的干酪凝乳(例如，已經加熱和/或拉伸成均質的軟質或硬/半硬干酪的凝乳)，但不包括最終的干酪產品。
[0062]術語“凝乳前體”是指在形成干酪凝乳之前存在或生成的，在干酪凝乳的生產中使用的配料、混合物或組合物。因此，該術語包括，例如，生乳(原奶)、發酵劑、乳酯、干酪桶裝物以及凝結物。
[0063]術語“蛋白(蛋白質)”和“多肽”在本文中是可替換地使用的。該術語廣泛地指氨基酸的聚合物，可選地包括氨基酸的替代物，以及這些聚合物的鹽。
[0064]“乳清”通常是指通過從制作干酪的乳(奶)、奶油、或脫脂乳中分離凝結物而獲得的液體物質。乳清中的兩種主要蛋白質成分是α-乳白蛋白和β_乳球蛋白。其它主要成分是乳糖和各種礦物質。“酸乳清”通常指從大量的乳糖轉化成乳酸的工藝中獲得的乳清，或從通過直接酸化奶形成凝乳的工藝中獲得的乳清。“甜乳清”通常指從沒有明顯的乳糖到乳酸的轉化的過程中獲得的乳清。“濃縮乳清”是通過從乳清中部分地去除水同時以相同的相對比例留下其它所有成分而獲得的液體物質。“干乳清”通常指通過從乳清中去除水，同時以與在乳清中時相同的相對比例留下其它所有的成分而獲得的干物質。
[0065]“乳清蛋白質濃縮物”通常指通過從乳清中去除水、乳糖、以及礦物質而獲得的干物質，其中蛋白質濃縮到約35wt%到約90wt%。
[0066]本文所用的術語“熱凝固蛋白”指一旦加熱到足以使蛋白質變性的高溫就凝結形成膜或凝膠的蛋白質。
[0067]“脫乳糖乳清”指通過從乳清中去除乳糖獲得的物質。該蛋白質含量以重量計為16%到 24%。
[0068]“脫礦物質乳清”通常指通過從乳清中去除礦物質而獲得的物質，使得形成的產物含有低于7%的灰分。其蛋白質濃度以重量計為10%到24%。
[0069]“高凝膠乳清”是為了促使乳清蛋白凝結形成膜或凝膠，向其中添加有足夠量的鈣的乳清。
[0070]“水解的乳清”是使用酶將存在于乳清中的蛋白質至少部分地水解的乳清。
[0071]“包覆層”、“包覆料”通常指施加(涂敷)到食品外表面的一層或多層組分(例如，乳清成分)。包覆料通常不會擴散到整個食品中，而是存在于相對靠近食品的表面的位置。然而，這不是必需的，某些情況下，包覆料可以擴散到整個食品中。包覆料可以施加于食品的限定部分(例如，一面)，但是也可以涂布在食品的整個外表面上(例如，當將食品浸入到包覆層組合物中時)。
[0072]本文中所用術語“食物”、“食品”以及其它相關術語基本上指可以與所披露方法中的涂布和加熱處理相容的任何類型的食物產品。適合的食品包括，但不限于，基于谷類的產品、干酪、禽類、牛肉、豬肉、海產品、土豆(例如，土豆片、炸薯條、煎土豆(hash browns),土豆絲等)、蔬菜(例如，夏南瓜、胡椒(例如，墨西哥胡椒)、花椰菜等)，蘑菇、水果、糖果和堅果。可以使用各類基于谷物的產品。該類食品的例子包括:比薩面團、墨西哥玉米煎餅(burrito)、面團加蓋三明治(dough-enrobed sandwich)、手持食品(hand-he Id food)、面包生面團、百吉餅、烤餅、谷類食品、面粉糕餅、和基于谷物的點心(例如，餅干和椒鹽卷餅)。手持食品包括墨西哥玉米煎餅、三明治(袋裝三明治)和)皮塔餅。
[0073]“脂肪”是由植物或動物獲得的不溶于水的物質，主要由甘油酯(例如，甘油三酸酯)的混合物構成。在室溫下，脂肪通常以半固體存在。
[0074]“油”是液體形態的脂肪。因為在烹調(例如，煎炸或烘烤)期間，脂肪是作為液體存在的，所以術語油可以適當地與術語脂肪互換使用(參見，例如，Robert
S.1goe, Dict1nary of Food Ingredients, 2nd ed., 1989)。
[0075]I1.Ji述
[0076]描述了食品配料和食品產品，其降低了還原糖的量，可使其不易發生美拉德褐變。該還原糖可以由氧化還原酶去除，該氧化還原酶催化糖氧化成內酯(即，環酯)，該內酯可以隨后水解成相應的醛糖二糖酸。對許多氧化還原酶而言，還原糖的催化氧化會伴隨有過氧化氫的生成(H2O2),該過氧化氫可以用作食品中的過氧化物防腐劑。
[0077]含有氧化還原酶的干酪是被提供的一類食品。在干酪制造過程中可以添加一種或多種氧化還原酶，或在制成干酪后混入，以降低干酪中的還原糖(例如，乳糖)的含量。降低了的還原糖濃度使得在例如意大利面或比薩餅面上烹制干酪時產生較少的美拉德褐變(該褐變需要還原糖的存在)。還提供了各種含有這些干酪的食品。
[0078]食品配料可以包括用于食品的包覆料組分，該組分降低在烹調(例如，熱油炸)過程中吸入食品的脂肪和/或油。該包覆料組分包括催化氧化一種或多種還原糖的氧化還原酶而減少烹制過程中的褐變，并且生成過氧化物防腐劑，該過氧化物防腐劑可減緩真菌生成和延長有包覆層的食品的保質期。帶包覆層的食品可包括帶包覆層的干酪(例如，煎炸的莫澤雷勒干酪棒)，包覆層組合物可以包括從制作干酪的過程中生成的乳清。
[0079]其它的食品配料包括可以加入干酪中以增加其蛋白質含量的處理過的奶粉。濃縮且粉末化的奶富含蛋白質，但也富含還原糖如乳糖。可以向奶中加入氧化還原酶以降低糖的濃度同時維持高水平的蛋白質。可以將生成的富含蛋白質、降糖的乳濃縮物或粉末添加到其它配料中來制作蛋白質強化的干酪。可以制成的強化干酪含有低濃度的還原糖而且在烹調時產生更少的褐變。
[0080]還描述了用氧化還原酶處理食品副產物，以生產對非食品工業有用的原料的方法。在許多情況下，對于醛糖二糖酸的經濟需求遠遠高于其對應的還原糖。作為食品制造工藝的副產物產生的還原糖可以用氧化還原酶進行氧化，將糖轉化成內酯，內酯又可以水解成其對應的醛糖二糖酸。例如，在干酪制造工藝中，將富含乳糖的乳清組分從凝乳中分離出來。然后可以過濾乳清組分，以將主要是乳清蛋白的滲余物與包括乳糖和礦物質的液體滲透物分開。可以向該滲透物中添加氧化還原酶，以便經由乳酸內酯(Iactolactone)將乳糖轉化成乳糖酸。然后可以通過例如噴霧干燥工藝使乳糖酸脫水形成粉末。
[0081]II1.制作干酪的方法
[0082]A.總則
[0083]所提供的干酪制作方法基本上可以適合于任何干酪制作方法。在制作干酪過程的某些步驟中，或在制作干酪之后，添加一種或多種氧化還原酶。這些過程中所采用的干酪制作技術實際上可以用于制備任何類型的干酪，包括，但不限于，軟干酪、硬/半硬干酪、天然干酪、拉絲型干酪、干酪替代物、和混合干酪、以及其它類型的干酪。
[0084]可以以多種方式向干酪或干酪前體中添加氧化還原酶，包括:在前體或形成的干酪上噴灑該酶，將該酶注入前體或形成的干酪中，將前體或形成的干酪浸入含有酶的溶液中，將前體或形成的干酪與干粉形式的酶混合，以及將前體或形成的干酪與含有酶的溶液混合，以及其它方式。通常含有有效量的控制最終干酪產品褐變的氧化還原酶。通常，每克干酪中添加大約0.025至0.15單位的氧化還原酶(例如，0.025-0.05,0.05-0.10或0.10-0.15 單位 /g 干酪)。
[0085]在制備干酪的過程中或之后的某個時間點，除了氧化還原酶以外，還可以添加過氧化氫轉化酶，該酶可以將過氧化氫轉化成活性較低的形式。適合的過氧化氫轉化酶的例子是過氧化氫酶，過氧化氫酶催化過氧化氫(例如通過氧化還原酶制造的)分解成水和氧氣(O2)。
[0086]本文所描述的一些干酪制備方法包括由乳(牛奶)形成凝乳和乳清的凝結物，以及將凝乳加工成干酪。其它方法包括形成能夠加工成干酪的漿料(糊狀物)。其它的技術還包括由漿料與其它的配料結合制成摻混物，以及將摻混物加工成干酪。在干酪制作方法中的任何時候都可以添加氧化還原酶，包括制成凝結物、漿料、或摻混物之前、之中、和/或之后。氧化還原酶在干酪上的添加也可以是在通過用酶對干酪進行例如噴霧或涂布之后進行。氧化還原酶的添加也可以是在將干酪加工成最終形狀(例如，切片的、切碎的、塊狀的、斷片的等)之后進行。例如，該酶可以與防止干酪結塊的抗結塊劑一起施加于切碎(片)的干酪。下面將對這些干酪制備方法的另外的具體情況進行說明。
[0087]B.制備干酪的示范性方法
[0088]制備某些傳統的干酪的方法可以包括將乳(例如，巴氏滅菌的奶牛或水牛的奶)酸化以轉化成干酪用乳。然后該干酪用乳可以結塊以形成包含干酪凝乳和乳清的凝結物。可以將乳清從該凝結物排出以留下干酪凝乳。然后可以將凝乳放到模具中，在模具中熟化成為干酪。氧化還原酶可以在任何時候添加，包括添加到未酸化的或酸化的奶、凝結物、干酪凝乳、和/或熟化的干酪，以及干酪制作方法的其它步驟中。
[0089]例如，乳的酸化可以由微生物法酸化、直接酸化，或由微生物和直接酸化結合完成。微生物酸化是通過向乳中添加一種或多種可產生乳酸的細菌的發酵劑培養物，然后使該細菌生長和繁殖來完成，而直接酸化是通過向奶中添加GRAS酸，諸如，醋酸(例如，醋)、磷酸、檸檬酸、乳酸、氫氯酸(鹽酸)、硫酸、或葡萄糖酸-S-內酯(Gdl)、乳糖酸來完成。可以在酸化步驟之中添加氧化還原酶，以增加還原糖如乳糖氧化并水解成乳糖酸。
[0090]當干酪用乳凝固形成由干酪凝乳和乳清組成的凝結物時，氧化還原酶也可以在酸化之后添加。氧化還原酶可以與凝乳酶或其它適合添加到奶中以提高凝結活性的酶一起添力口。氧化還原酶的添加也可以是在去除凝結物并將乳清排盡獲得干酪凝乳之后進行。
[0091]氧化還原酶也可以在制備干酪的各階段中加入，其中生產過程包括加熱、揉制、和/或在混合器(攪拌機)中拉伸干酪凝乳，以形成均質的熱干酪塊，接著將該熱干酪塊加工成最后的形狀。根據這種方法制備的干酪的例子包括，但不限于，軟和硬/半硬干酪(例如，拉絲型干酪和莫澤雷勒干酪)。在涉及加熱和揉制步驟的某些方法中，凝乳和/或加熱的干酪塊可以與其它的液體的或干的配料混合。然后，干酪可以由擠出機成形并且在冷的鹽水槽中冷卻，而且當干酪在由擠出機成形時和/或在干酪由鹽水冷卻后也可以添加配料。包括加熱、揉制和/或拉伸干酪凝乳的干酪制備方法描述在共同轉讓的于1996年10月18日提交的題名為“制備軟或半軟的纖維干酪的方法”的美國專利第5，902，625號中，將其全部內容結合于此以供各方面的參考。氧化還原酶可以在任何時候添加，包括將干酪凝乳加熱、揉制、和/或拉伸的步驟中，和/或在干酪的成形和冷卻期間，以及其它步驟中。氧化還原酶可以單獨添加或可以是包括一種或多種其它配料的混合物的一部分。
[0092]氧化還原酶也可以在干酪制備方法中引入，其中，首先將干酪凝乳和其它配料引入研磨機，該研磨機減小凝乳的尺寸并且將配料混合到凝乳中，所得到的含有配料的凝乳被轉移到混合器中，在混合器中可以將混合物加熱、揉制和/或拉伸成干酪。在一些方法中，其它的配料可以在該加熱和揉制過程后添加。然后可以用擠出機將干酪成形并且在鹽水中冷卻。該方法的實施例在共同轉讓的于2002年11月20日提交的題為“均質干酪的制備方法”的美國專利申請系列第10/300，019號中已作討論，將其全部內容結合于此作為各方面的參考。氧化還原酶可以在該類方法中的任何時間點添加，包括在這些方法的研磨和/或混合步驟期間。
[0093]氧化還原酶也可以引入到使用漿料的干酪制備方法中。在該類方法中，漿料可以包括旨在加入到最終的干酪產品中的某些配料。如下面的描述，包括在漿料中的配料可以包括干酪凝乳、各種干酪替代物配料和各種其它如下面列出的那些配料。
[0094]在一些干酪制備方法中，漿料可以單獨地制備，然后與干酪前體混合，而在其它方法中干酪凝乳可以是漿料的成分。制備不含干酪凝乳的實例包括在混料機中混合漿料配料和在蒸煮器中將其加熱。漿料可以可選地剪切、均質攪拌和/或調節水分含量。然后所得漿料可以與干酪前體(例如，通過加熱和揉制干酪凝乳而生成的加熱的均質干酪塊)混合形成摻混物，然后將該摻混物進行進一步加工得到最終的干酪產品。
[0095]在漿料中包含干酪凝乳的其它干酪制備方法中，通常將干酪凝乳與配料一起在混料機中混合，然后進行烹制或在混合過程中烹制。在這種類型的一些方法中，可以將含有凝乳的漿料通過剪切泵和均化器加工。可以可選地將其它配料與生成的混合物在混合器中混合。然后對含有凝乳的漿料進行最終加工以獲得最終的干酪產品。
[0096]在任何基于漿料的干酪制備方法中，可以在該過程中的任何時候加入氧化還原酶，例如包括在漿料的形成或加工期間，和/或隨后進行的漿料與干酪前體的混合期間。例如，一個具體的選擇是包括在漿料本身中含有氧化還原酶。另一選擇是一旦漿料與干酪前體混合(例如，熱干酪乳清的均質塊)，添加氧化還原酶。
[0097]關于在各種類型干酪的制備方法中使用的漿料的進一步詳述在于2005年5月3日提交的題為“Cheese and Methods of Making Such Cheese (干酪和制備該干酪的方法)”、代理人卷號為第040179-000210US的美國專利申請第11/121，537號，于2005年5月3 日提交的題為“Blended Cheeses and Method for Making Such Cheeses(混合干酪和制備該干酪的方法)”、代理人卷號為第040179-000510US的美國專利申請第11/122，283號，于 2005 年 5 月 3 日提交的題為 “Methods for Making Soft or Firm/Sem1-Hard Ripenedand Unripened Cheese Prepared by Such Methods (制備軟或硬/半硬、熟化的和未熟化的干酪的方法以及由該方法制備的干酪)”、代理人卷號為第040179-000610US的美國專利申請第11/121，398號中提供，將針對各種目的的以上申請的全部內容都結合于此作為參考。
[0098]C.用于引入到干酪中的配料
[0099]氧化還原酶和/或過氧化氫轉化酶(如果被使用)可以作為其它食品配料的混合物部分結合到最終的干酪產品中。這些配料中的一些通常是在干酪替代物的制備中使用的配料。這種配料包括，例如，油、脂肪、蛋白質、淀粉、螯合劑、和/或鹽。可與氧化還原酶一起加入的其它配料的例子包括，但不限于，脫脂奶粉、乳蛋白、酸度調節劑、酸、抗凝劑、消泡劑、著色劑、乳化劑、酶制劑、香味劑、固化劑、食物蛋白、膠凝劑、防腐劑、螯合劑、穩定劑、淀粉、增稠劑、油、脂肪、干酪粉、鹽、營養添加劑、酸、酶、類藥劑營養品(neutraceutical)、碳水化合物、維生素、以及礦物質。
[0100]TV.干酪
[0101]本文所描述的方法可以用于制備含有一種或多種、天然的或修飾的氧化還原酶的干酪。氧化還原酶以有效量(例如，每克干酪約0.025至0.15單位)存在。與不含氧化還原酶的類似干酪相比，該干酪具有更少量的還原糖(例如，約0.5wt%>0.lwt%>0.01wt%>或0.05wt%或更少)。干酪也可以含有由氧化還原酶對干酪中的還原糖進行催化氧化期間產生的過氧化氫。干酪還進一步含有用于將過氧化氫分解成氧氣和水的過氧化氫酶。其它的配料也可以存在于干酪中。
[0102]所提供的軟或硬/半硬干酪通常具有的蛋白質含量為大約10?40wt%，水分含量為大約35?65%，脂肪含量為大約O?60% (基于干物質(FDB))。實際的組成會因所要生產的特定類型的莫澤雷勒干酪而有一點不同。對于所提供的某些軟或硬/半硬干酪，乳脂肪含量至少為45% (以固體的重量計)，水分含量為約52?60wt%。所提供的低水分的軟或硬/半硬干酪(有時也稱作低水分莫澤雷勒干酪)通常具有乳脂肪含量的最小值為45% (以固體的重量計)，水分含量為大約45?52wt%。相比之下，所提供的部分脫脂乳的軟或硬/半硬、熟化的或未熟化的干酪(有時也稱作部分脫脂的莫澤雷勒干酪)具有乳脂肪含量范圍為大約30?45% (以固體的重量計)，水分含量為大約52?60wt%。所提供的低水分且部分脫脂的軟或硬/半硬、熟化的或未熟化的干酪(有時也稱作低水分、部分脫脂的莫澤雷勒干酪)通常具有乳脂肪含量為大約30?45% (以固體的重量計)，水分含量為約45?52wt%。前述的水分百分比是結合水加上自由水，即，當干酪在100°C的烤爐內干燥17hrs±lhr時損失的重量百分比。
[0103]所提供的干酪可以是各種不同形狀，包括塊狀、條狀、帶狀，切割的形狀(例如，切塊或碎塊狀)以及其它本領域內已知的形狀。干酪的pH通常從大約5.00到大約6.00，例如約5.10到約5.90。
[0104]V.食物產品和制造該食品的方法
[0105]所提供的干酪基本上可以用于涉及使用干酪的所有烘烤應用中，并且可以加入到各種食物中。例如，該干酪可以包括在作為包括主菜、小吃食品和開胃菜的各種方便食品的配料中。
[0106]該干酪可以加入到食品中、在食品上方或之中成層或用作包覆層。例如，一個常見的用法是作為比薩上的暴露干酪，或作為條狀干酪纏于比薩外皮的外邊沿(所謂的“填塞硬皮比薩” (stuffed crust pizza))。
[0107]本領域技術人員可以看出，前述列舉只是舉例說明，而不是窮舉可以與本文提供的軟或硬/半硬干酪結合的食品類型。
[0108]所提供的干酪適合用于例如包括對流加熱、注蒸汽加熱以及微波加熱的基本上任何類型的烹制。例如，在某些微波加熱應用中，食品暴露在一定量的微波能量下，并且持續一定時間，以足以加熱并熔化干酪，由此該熔化干酪形成均質的干酪料。所述干酪通常可以在各種微波下加熱，例如具有瓦數為400?1000瓦特的微波，或最大功率為650?850瓦特的微波爐(普通家用微波爐)。干酪可以在例如0.5到20分鐘、或0.5到10分鐘、或2?5分鐘的烹制時間范圍內烹制，以上都是用于制作冷藏或冷凍的主菜和開胃菜的典型的微波烹制時間。
[0109]本文所披露的干酪基本可以使用各種方法與任何食品結合。例如，可以浸沒在熔化的干酪中。可選地，可以用傳統的食品加工設備將干酪撒在或成層在食品上。在這些過程中，干酪通常先被切成相對小的干酪片或干酪碎片。一旦將干酪與食品結合，所形成的食品可選地可以冷凍或冷藏用于以后的出售或使用。
[0110]V1.包覆層(料)
[0111]描述了含有醛糖二糖酸類產物的食物包覆層組分。該組分也可以包括一種或多種熱凝固蛋白，該熱凝固蛋白包覆食物而且使食物在煎炸介質中不易透過脂肪和油。因此降低了烹制過程中被食物吸收的脂肪或油的量。也描述了制作這種食物的方法。也描述了用于涂布食物的各種成分。
[0112]考慮到消費者對低脂肪和低油、高蛋白質含量的食品的需求增加，本文所披露的食物產品、包覆層和食品制作方法是很有價值的。如下面所作的更具體的描述，已經發現所提供的食物和組分(組合物)中有用的一組熱凝固蛋白是乳清蛋白，包括存在于乳清部分中的乳清蛋白或作為乳清的主要成分的個別(individual)蛋白質，如α-乳白蛋白和β_乳球蛋白。在包覆層中使用乳清蛋白是理想的，因為它們具有相對中性的味道，不會影響所制作的食品的味道，不同于可以散發不良味道的某些其它蛋白質。但是，應該可以理解，這些特定的蛋白質是例子，而且本申請不限于這些特定的蛋白質。包覆層組分也可以包含一種或多種除了熱凝固蛋白(如乳清蛋白)以外的其它配料。該組分(例如，乳清成分)也可以包括，例如，牛奶雞蛋面糊(batter)、面粉糊(breading)、調味劑、熱膠凝劑、穩定劑、色素、抗氧化劑、以及防腐劑。
[0113]一些包覆層組分包含乳清蛋白。術語“乳清蛋白”指一種或多種存在于或獲自于乳清的天然蛋白質。這就是說該組分(組合物)中的乳清蛋白可以是一種或多種蛋白質，該蛋白質任選來自許多不同的乳清蛋白源材料。“乳清蛋白源材料”通常指來源為諸如乳清、酸乳清、甜乳清、濃縮乳清、干乳清、低糖乳清、低礦物質乳清、乳清蛋白濃縮物、高凝膠乳清、水解乳清、來自乳清的特定蛋白質(例如，α-乳白蛋白和β_乳球蛋白)，以及一種或多種上述來源和上述來源中衍生的來源的結合。這些源材料可以可選地為例如濃縮的、稀釋的、速溶的或成團的形式。“乳清組合物”是包含乳清蛋白和其它可選配料的組合物，其它的配料諸如淀粉、牛奶雞蛋面糊、面粉糊、香料、組織改進劑(texturizer)以及穩定劑。因此乳清組合物可以僅為前述的乳清蛋白源材料的一種或這種源材料與一種或多種其它配料的混合物。
[0114]包覆料通常是通過調節乳清蛋白源材料的乳清蛋白濃度(例如，通過濃縮或稀釋)來制備的，以獲得對于特定應用的乳清蛋白的期望濃度。但是在某些情況下，某些乳清蛋白源材料可以直接使用。
[0115]因此，作為一個例證，乳清組合物可以由乳清蛋白濃縮物(例如，80%乳清蛋白)制備，通常通過將其稀釋(例如，用水或油)而獲得具有期望濃度的乳清蛋白的組合物。該稀釋溶液也可以可選地與一種或多種其它的配料(例如，面粉糊、牛奶雞蛋面糊、和/或淀粉)混合。
[0116]熱凝固蛋白(例如，乳清蛋白)的濃度可以達到以重量計約40?55%的蛋白質或更高，取決于其應用(例如，以重量計約2%到約55%)。已經發現，在油或脂肪中烹制的食物在高蛋白質水平時表現出好的顏色特性(例如，褐變)和質地(texture)，(例如在脂肪或油中烹制的食品中所期望的脆性)。另一方面，一些食物具有比較低的蛋白質濃度(例如，低于2%)，例如在使用特定類型的乳清蛋白源時(例如低礦物乳清、高凝膠乳清和水解乳清)。
[0117]氧化還原酶幫助降低許多基于乳清蛋白的包覆層中相對較高的含糖量，這可減少食物在烹制期間的褐變(即，食物顏色變得太深)。通過酶形成的過氧化物產物還使包覆層具有防腐特性，該特性可延長被包覆食物的新鮮時間。
[0118]當將提供的所述組分(組合物)用于包覆食物時，可以使得食物對油或脂肪的吸收量明顯降低。獲得該結果的原因在于，包覆料一旦被加熱就可起到降低食物對油和脂肪的可透過性的作用。例如，相對于沒有用熱凝固蛋白(例如乳清組合物)包覆的同類食品，利用本文所披露的包覆料可使吸收到食物中的脂肪或油降低至少5%、10%、或15%。在其它情況下，脂肪或油的吸收可降低至少20%或25%。對于另一些其它食物，脂肪或油的吸收量可以降低至少30%、35%或更多。
[0119]不期望受到任何理論的限制，所披露的成分對抑制脂肪和油的吸收的能力可以理解為是由于該成分中包含了熱凝固蛋白。對于這類蛋白質，在至少部分蛋白質被加熱變性之后形成凝膠或薄膜。凝膠的形成通常涉及許多連續反應:(I)蛋白質分子變性；(2)變性的分子凝聚形成(大致球形或細長的)顆粒；以及(3)然后這些顆粒進一步聚集形成填補空隙的(密實的)網絡。因此為了形成薄膜，蛋白質應該是可溶解的，能迅速擴散到油一水界面，在該界面可以重定位，一定程度地展開，然后擴展，一個或多個節段處于非極性的油相。在相鄰的分子之間應該會發生廣泛的相互作用，即，分子間作用，以形成連貫的膜。因此，如此形成的包覆層可以降低食物對脂肪和油的可透過性。
[0120]熱凝固蛋白的實例包括，但不限于，乳清蛋白、卵蛋白、肌球蛋白、酪蛋白和大豆蛋白。
[0121]本文提供的某些食物制作方法通常包括提供一種食品，然后再將包覆料涂覆到食品上。包覆料通常含有醛糖二糖酸類產物和熱凝固蛋白。可選地，醛糖二糖酸類產物可以在包覆料沉積到食物上之后添加。熱凝固蛋白通常含有以重量計至少或5%的包覆料成分。包覆料組分中的蛋白質濃度通常以重量計不超過40 %、45 %、50 %或55 %。因此，通常的蛋白質濃度以重量計為2?55%。如在下面所作的詳細描述，所用的特定蛋白質的濃度水平部分地取決于組合物應用于食物的方式，以及其它配料(如，牛奶雞蛋面糊或面粉糊)是否是包覆料組分的一部分。
[0122]通常地，包覆料通過調節乳清蛋白源材料的乳清蛋白濃度(例如，通過濃縮或稀釋)來制備，以得到期望的對于既定應用的乳清蛋白濃度。包覆料中醛糖二糖酸類產物的濃度也可以調節。在某些情況下，某些乳清蛋白源材料可以直接使用。
[0123]“乳清蛋白源材料”通常指諸如乳清、酸乳清、甜乳清、濃縮乳清、干乳清、低乳糖乳清、低礦物乳清、乳清蛋白濃縮物、高凝膠乳清，水解乳清、來自于乳清的特定蛋白質(例如，α-乳白蛋白和乳球蛋白)，以及一種或多種上述來源和由上述來源衍生的來源的結合。這些源材料可以可選地為例如濃縮的、稀釋的、速溶的或成團的形式。“乳清成分”是包含乳清蛋白和其它可選的配料的成分，其它的配料諸如淀粉、牛奶雞蛋面糊、面粉糊、調味料、質地成構組織改性劑(質地成構劑)、以及穩定劑。因此乳清成分可以僅為前述的乳清蛋白源材料的一種或這種源材料與一種或多種其它配料的混合物。
[0124]乳清成分可以由乳清濃縮物(例如80%的乳清蛋白質)制備，通常通過將其稀釋(例如，用水或油)來獲得具有期望濃度的乳清蛋白的組合物。該稀釋溶液也可以可選地與一種或多種其它的配料(例如，面粉糊、牛奶雞蛋面糊、和/或淀粉)混合。對于特定應用方式的不同的乳清包覆料組分進一步說明的例子在下面更詳細地描述。
[0125]這些包覆料可以應用于各種不同的食物。需要包覆層的食物的最初的制備是根據在食品行業中通常已知為適于被涂布的特定類型的食物的方法來進行的。因此，例如，將食品清洗、按尺寸切割和/或加入用于食物的配料來制備將要包覆的食品基體。可選地，食品的含水量可以在涂抹包覆料之前調節到期望的范圍和/或將食品煎成半熟(例如，部分地烹制)。
[0126]將該組分(組合物)涂布到食品上基本上可以采用本領域內所使用的任何方法。適當的方法的例子包括噴霧、浸潰、涂抹(basting)、和刷涂。可以可選地搗擊和/或揉制食品。這可以在將包覆料施加到食品上之前、期間、或之后進行。因此，例如，食品可以首先用包復層組合物涂布，然后放上牛奶雞蛋面糊和/或面粉糊。可選地，施加一層牛奶雞蛋面糊和/或面粉糊，然后施加包覆層組分，最后再施加一層牛奶雞蛋面糊和/或面粉糊。這樣的方法通常包括首先在基體上施加一層牛奶雞蛋面糊，然后是包覆層組分，最后是面粉糊的層。其它選擇還是施加牛奶雞蛋面糊和/或面粉糊，然后施加包覆層組合物。如上所述，包覆層組合物本身可以包含牛奶雞蛋面糊和/或面粉糊。在這種情況下，包覆層組合物和牛奶雞蛋面糊和/或面粉糊是同時施加的。
[0127]在施加包覆層組合物之后，可以任選干燥和/或放置被包覆的食品，以便除去多余的包覆層組合物，以及使包覆層組合物被吸收。然后，帶包覆層的食物可以可選地被冷藏或煎炸半熟和儲存以便以后的使用。
[0128]一旦要食用該食品，可以將它加熱到足夠熱的溫度以使包覆層中的蛋白質變性。如上所述，產生的變性蛋白質接著延展形成膜，該膜降低食物的多孔度和限制底層食物對油和脂肪的吸收。任何在烹調行業中使用的加熱方法都可以用來加熱該底層。通常，加熱時要有脂肪或油存在。適用的加熱可選方法的例子包括，但不限于，煎炸(包括熱油炸)、用輻射或對流加熱爐加熱、微波加熱、蒸汽加熱、高壓擠出和在滾筒上加熱。食物包覆料和包覆方法在共同轉讓的于2003年10月29日提交的題為“Coated Food Products and Methodsof Producing Coated Food Products with Reduced Permeability to Fat and Oil (帶包覆層的食品產品和降低脂肪和油的可透過性的帶包覆層的食品產品的生產方法)”的美國臨時專利第60/515,917號中已作描述，該申請的代理人卷號為第040179-000100US，將針對各種目的的其全部內容結合于此作為參考。
[0129]W-制備醛糖二糖酸類產物的方法
[0130]醛糖二糖酸類產物可以通過用氧化還原酶處理乳產品來生產(用于食品或非食品行業)。該乳產品含有還原糖，該還原糖通過氧化還原酶的酶作用催化轉化成醛糖二糖酸酯類產物。氧化還原酶可以包括:己糖氧化酶、葡萄糖氧化酶、半乳糖氧化酶、吡喃糖氧化酶、乳糖氧化酶、以及其它的氧化酶。具有可被酶氧化的還原糖的乳產品可以包括:全脂乳、脫脂乳、干酪、乳清、乳清滲余物、乳滲余物、滲透物、乳糖、以及脫乳糖滲透物。通過酶產生的醛糖二糖酸類產物可以包括醛糖二糖酸和醛糖二糖酸鹽，該醛糖二糖酸鹽包括:醛糖二糖酸鈉、醛糖二糖酸鈣、醛糖二糖酸銨、醛糖二糖酸鎂和醛糖二糖酸鉀以及其它醛糖二糖酸鹽。醛糖二糖酸類產物也包括乳糖酸和乳糖酸鹽，以及非還原性糖如乳酸內酯。
[0131]圖1示出的是由含有還原糖的乳產品制備醛糖二糖酸類產物的方法100的【具體實施方式】的流程圖。方法100的起始步驟是提供含有還原糖的乳產品102，并且將氧氣混合入乳產品中104。使用氧氣以促使在全部乳產品中還原糖更完全而且更均勻地催化成醛糖二糖酸類產物。如果沒有混合，氧化還原酶的催化經常會在與周圍空氣接觸的乳產品表面附近更具有活性，而且在遠離這些表面的地方最不具有活性。將氧氣混合入乳產品的方法可以包括將氧源(例如，空氣，純氧等)注入乳產品中，在乳產品中鼓入氧氣(當乳產品為液體或水的混合物時)，和/或在含有氧的環境下攪拌或攪動乳產品，以及其它方法。
[0132]除了將氧混合入乳產品之外，或作為該操作的替代，可以用緩沖化合物調節乳產品的ρΗ106。氧化還原酶催化的醛糖二糖酸類產物包含可以降低周圍乳產品pH的醛糖二糖酸。在某些情況下，pH可以下降到不再有利于催化反應，和/或開始出現其它不期望的狀態(例如，乳產品味道太酸等)的點。添加緩沖化合物來將乳產品反應環境的PH調節和/或維持在期望的范圍內(例如，PH約為5.5或以上)。緩沖化合物可以包括:氫氧化鈣、碳酸鈣、碳酸銨、碳酸鈉、氫氧化鉀、碳酸鎂、氫氧化鎂、氫氧化銨以及氫氧化鈉，以及其它緩沖化合物。
[0133]將氧化還原酶添加到乳產品中108，以開始還原糖的催化轉化。提供氧化還原酶的量可以為對應乳產品中每千克還原糖約0.1克至約20克。氧化還原酶的催化以還原糖、水、和氧開始，它們被催化轉化為內酯和過氧化氫。然后內酯可以水解形成醛糖二糖酸，有反應活性的過氧化物可以參與多種反應。過氧化氫酶可以加入到乳產品中以將過氧化物副產物轉化成氧分子和水分子110。由過氧化氫酶生成的氧可以為氧化還原酶的催化提供另外的氧源，建立自續的催化循環用于將還原糖轉化成醛糖二糖酸類產物。
[0134]氧化還原酶的催化活性將乳產品轉化成醛糖二糖酸類產物的含水混合物112。在一些實施例中，氧化還原酶將乳產品中所有的還原糖轉化成醛糖二糖酸類產物，而在其它的實施例中不是所有的還原糖都被轉化，留下的水混合物含有醛糖二糖酸類產物和殘留的還原糖。含水混合物可以干燥形成固態的醛糖二糖酸類產物114，該醛糖二糖酸類產物可以用作食品添加劑和/或非食品相關的用途(例如，化妝品、洗滌劑、器官移植防腐化合物等)。干燥方法可以包括將含水混合物噴到加熱的區域內，在加熱的區域里水分從醛糖二糖酸類產物中蒸發，并且形成干燥粉末。
[0135]下面參照圖2，它示出的是制備醛糖二糖酸類產物的又一實施方式的方法200的流程圖。方法200包括提供具有還原糖的乳產品202。該乳產品可以被分離成滲透物和滲余物204。例如，當乳產品為生牛奶時，滲透物可以含有還原糖和礦物質，滲余物可以含有乳蛋白質、還原糖、礦物質和乳脂肪。在另一個例子中，當乳產品是從凝乳和乳清分離出來的生乳清時，滲透物是低蛋白乳清(whey permeate，其可以包含還原糖和礦物質)，滲余物是乳清蛋白濃縮物(其也可以包含還原糖)。
[0136]乳產品滲透物和滲余物都可以經處理，將至少一部分的還原糖轉化成醛糖二糖酸酯類產物(例如，非還原糖等)。可以將氧氣混合入滲透物206和/或通過添加緩沖化合物調節滲透物的PH208。向滲透物加入氧化還原酶210，以轉化還原糖并且生成含有醛糖二糖酸類產物的含水混合物212。含水混合物可以干燥形成固態的(例如，粉末的)醛糖二糖酸酯類產物214。
[0137]可以對滲余物進行類似的氧化還原酶處理:可以將氧氣混合(例如，注入)到滲余物中216和/或借助緩沖化合物調節滲余物的pH218。可以將氧化還原酶添加到滲余物中220，以將存在的還原糖轉化成醛糖二糖酸類產物222。含有滲余物的醛糖二糖酸類產物可以干燥形成干的醛糖二糖酸類產物224。
[0138]圖3示出制備醛糖二糖酸類產物的又一【具體實施方式】的方法300。方法300也從提供乳產品開始302，并使乳產品中的部分還原糖結晶304以形成結晶還原糖混合物和脫乳糖滲透物。糖的結晶方法可以包括將乳產品冷卻到溶解的還原糖開始結晶析出溶液的溫度。結晶的還原糖可以從脫乳糖滲透物(DLP)輕輕倒出以得到分離的糖的糊狀物306。糖的糊狀物和脫乳糖滲透物的任意一個或兩者都可以用氧化還原酶處理以制成醛糖二糖酸類產物。
[0139]對于糖的糊狀物，可以將氧氣與糊狀物混合308，和/或可以通過添加緩沖化合物調節糊狀物的PH310。添加氧化還原酶到糊狀物中312以轉化還原糖和形成含有醛糖二糖酸類產物的糊狀物314。糊狀物可以干燥形成固態的(例如，粉末的)醛糖二糖酸類產物316。
[0140]脫乳糖滲透物也包含殘留的可以被轉化成醛糖二糖酸類產物的還原糖。該方法包括將氧氣混合到脫乳糖滲透物中318和/或通過添加緩沖化合物調節滲透物的PH320。將氧化還原酶添加到脫乳糖滲透物中322以轉化還原糖并且形成含有醛糖二糖酸類產物的含水混合物324。混合物可以干燥形成固態的(例如，粉末的)醛糖二糖酸類產物326。
[0141]下面參照圖4，它示出具體實施例的制作干酪的方法400，其包括以多階段將還原糖轉化成醛糖二糖酸類產物的方法。方法400從取一種乳產品402開始，并按照傳統的干酪制備方法將其轉化成凝乳和乳清404。凝乳408可以分離并且變成干酪410。生乳清406可以轉化成例如乳糖酸乳清420的醛糖二糖酸類產物，和/或過濾422成乳清滲透物426和乳清滲余物424。
[0142]通過將氧化還原酶412添加到乳清406中，該乳清406將存在的還原糖的至少部分催化轉化成乳糖酸和乳糖酸鹽，而將生乳清406直接轉化成乳糖酸乳清420。該方法也包括將氧氣414混合入乳清406和/或添加緩沖化合物418以控制催化過程中的乳清406的pH。
[0143]低蛋白乳清426和滲余物424也可以轉化成醛糖二糖酸類產物。當氧化還原酶428將滲余物424中的還原糖轉化成醛糖二糖酸類產物，并且將滲余物424變成乳糖酸乳清蛋白濃縮物434時，滲余物424可以與氧氣430和緩沖化合物432混合。相似地，滲透物426可以與氧氣430、緩沖劑432和氧化還原酶428混合，生成包含醛糖二糖酸類產物的乳糖酸滲透物436。
[0144]低蛋白乳清(乳清滲透物)426也可以經處理使部分還原糖結晶438，并且將得到的混合物分離440成為結晶的乳糖442和脫乳糖滲透物(DLP) 444。乳糖442和DLP444都可以被轉化成醛糖二糖酸類產物。乳糖442可以與氧化還原酶446、氧氣448和pH緩沖化合物450混合。該方法將乳糖固體轉化成乳糖酸產物452并將脫乳糖滲透物轉化成乳糖酸DLP454。
[0145]圖5示出具體實施例的制備乳產品的方法500，該方法包括以多階段將還原糖轉化成醛糖二糖酸類產物的方法。方法500從取一種生乳502開始，并且分離脂肪504以制成脫脂乳506。該經分離的脂肪可以用于制備乳產品例如奶油508，而脫脂乳可以轉化成乳糖酸的無脂乳520和/或被過濾522成脫脂乳的滲余物524和滲透物526。
[0146]通過加入乳506中的氧化還原酶512，將脫脂乳506直接轉化成乳糖酸無脂乳520，其中該酶512將存在的至少部分還原糖催化轉化成乳糖酸和/或乳糖酸鹽。該方法也可以包括將氧氣514混合在乳506中和/或添加緩沖化合物518來控制催化過程中乳506的pH。
[0147]當氧化還原酶528將滲余物524中的還原糖轉化成醛糖二糖酸類產物，并且將滲余物524轉化成乳糖酸乳蛋白濃縮物534時，脫脂乳滲透物526和滲余物524也可以轉化成醛糖二糖酸類產物。滲余物524可以與氧氣530和緩沖化合物532混合。類似地，滲透物526可以與氧氣530、緩沖劑532和氧化還原酶528混合，形成含有醛糖二糖酸類產物的乳糖酸滲透物536。
[0148]脫脂乳滲透物526也可經處理使部分的還原糖538結晶，并且將所得的混合物分離540成結晶的乳糖542和脫乳糖滲透物(DLP) 544。乳糖542和DLP544都可以轉化成醛糖二糖酸類產物。乳糖542可以與氧化還原酶546、氧氣548和pH緩沖化合物550混合。該方法將乳糖固體轉化成乳糖酸產物552并將脫乳糖滲透物轉化成乳糖酸DLP554。
[0149]應該理解，可以對圖4和圖5中描述的方法400和方法500進行多種變動。例如，生乳清406和脫脂乳506可以進行還原糖的結晶過程而不需要首先分離成滲余物和滲透物。此外，實際的方法可以不考慮一種或多種用于制備醛糖二糖酸類產物的途徑。
[0150]Vin.包裝干酪和其它食物產品的方法
[0151]包裝干酪和其它食物產品的傳統方法經常要求食物產品在無氧環境中包裝。通常地，存儲在密封包裝(例如，密封的塑料)的食物產品在被密封之前要先清除氧氣。該清除步驟增加食物包裝的額外成本和復雜性，但是該成本通常因該包裝食品更長的保質期而彌補。
[0152]本發明設計了用于在含氧環境中儲存食品(例如，干酪)的方法。包裝方法可以包括向食物產品提供氧化還原酶作為延長食品保存期限的防腐劑。氧化還原酶利用與食品接觸的氧氣，將還原糖催化氧化成醛糖二糖酸和過氧化氫。而過氧化氫又幫助保存該食品。氧化還原酶的防腐效果隨著氧濃度的增加而增強，因為存在另外的氧氣可以生成更多過氧化氫。
[0153]可以用氧化還原酶對干酪進行噴霧或其它方式涂布。干酪可以在放置于存儲容器(例如，塑料袋)之前或之后被包覆。對于切碎的干酪，可以將氧化還原酶與抗凝結劑一起添加，以防止干酪在包裝中結塊。其它的添加劑和防腐劑也可以與氧化還原酶混合并加到干酪中。
[0154]實施例
[0155]實施例1
[0156]乳糖酸鈣是通過將含有約19%乳糖的脫乳糖滲透物(DLP)與水混合形成5%乳糖溶液而得到。乳糖氧化酶(Novozymes A/S,丹麥)以每千克乳糖425單位酶的比率添加，而過氧化氫酶(Catazyme25L, Novozymes A/S,丹麥)以每千克乳糖6g的比率添加。該溶液保持在111 T (43.90C ),溶解的氧氣含量為至少3.2mg氧氣/L,使用5摩爾氫氧化鈣使pH在6.4?6.6之間。通過毛細管電泳測得該反應使乳糖完全轉化為乳糖酸鈣。然后將乳糖酸鈣溶液噴霧干燥并添加到干酪上。
[0157]傳統的干酪制作中使用發酵劑培養物、改性的食用淀粉、以及2%乳糖酸鈣(53%水分，47FDB，5.35pH，1.80%鹽)。然后將干酪切碎(片)并冷藏(QLC?)。
[0158]將裝有兩磅重的冷凍干酪的樣品袋在40 T (4.40C )下存儲在冷藏裝置中，直到將其熔化在使用了 10.80盎斯干酪和3盎斯比薩餅沙司的厚制比薩餅的外皮上。比薩餅在Middleby Marshall 烤爐中以 420 0F (215.6°C )烘烤 11 分 30 秒。
[0159]用熔化的比薩餅(有2%的乳糖酸鈣與干酪混合，對照干酪用無脂干奶粉與干酪混合)來對起泡(blister)顏色、起泡％和起泡大小進行評價。結果在表I中示出。
[0160]在表I中明顯看出，與改性食用淀粉和干奶粉的混合相比，添加乳糖酸鈣在降低起泡(起泡顏色(blister color)、起泡％和大小)上具有明顯的效果,甚至當達到2%的改性食用淀粉和干奶粉的混合物被替代時也是如此。
[0161]表I
[0162]我返......................................................................................................................................................(.....用...無..涵.平 1..) i式涵_____________)
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弟一 R
Ti?
起泡％*158
起泡大小* 63I
[0163]*起泡的特征按照I?20的等級劃分(I是太低，20是過多，10是理想值，如下表中描述。
[0164]表 Ia
[0165]
II 無(1~4)^I 輕微(5~8)中等(8~12)| 明顯(13~16)| 顯^W
起泡％ 0-10% I 10- 25% 25 - 50% 50 - 75 %> 75%
I 起泡大 I 1/8 到 ITi7^I 3/8 S-'J HV 5/8 到 3/4'^ 7/8 到 V>Ρ
J...mjjn.到...返....涵----.n黑色
I色 I_I金黃__I__
[0166]實施例2
[0167]將來自Leprino Foods公司的通過酶轉化乳糖獲得的乳糖酸I丐粉末混合到干酪中。傳統地，干酪制造是使用發酵劑培養物、改性食用淀粉、以及2%乳糖酸鈣(53%水分、47% FDB,5.35ρΗ、1.80%鹽)。然后將干酪切碎并冷藏(QLC?)。
[0168]將裝有兩磅重的冷凍干酪的樣品袋存儲在40 T (4.4°C )的冷藏裝置中，然后將其熔化在使用10.80盎斯干酪和3盎斯比薩餅沙司的深盤制得的比薩外皮上。比薩在Middleby Marshall烤爐中在420 °F下供烤11分30秒。
[0169]對熔化的比薩(有2%的乳糖酸鈣與干酪混合，并且對照干酪用無脂干奶粉與干酪混合)進行起泡顏色、起泡％和起泡大小評價。結果在表2中示出。
[0170]在表2中明顯看出，與改性食用淀粉和干奶粉的組合物相比，添加乳糖酸鈣對減少起泡(起泡顏色、％和大小)具有明顯的效果，即便在達到2%的改性食用淀粉和干奶粉的混合物被替代時也是如此。
[0171]表2
[0172]
I起泡 I對照(用無脂干乳)I試驗(乳糖酸鈣)
第二日____
_起泡顏色* 14_10_
忌包％ * 159—
— I起泡大小* |6丨3—
[0173]
[0174]*起泡的特征按照I?20的等級劃分(I是太少，20是過多，而10是理想值，如下表中描述。
[0175]表2a

【權利要求】
1.一種制備具有降低的還原糖濃度的拉絲型干酪的方法，所述方法包括: 將起始乳組合物轉化成干酪凝乳； 將所述干酪凝乳加熱、揉制并拉伸成干酪塊； 將氧化還原酶加入到所述干酪塊中，其中，所述氧化還原酶將所述干酪塊中的至少部分的還原糖轉化成醛糖二糖酸類產物；將所述干酪塊形成為具有降低的還原糖濃度的所述拉絲型干酪。
2.根據權利要求1所述的方法，其中所述拉絲型干酪包括莫澤雷勒干酪。
3.根據權利要求1所述的方法，其中所述醛糖二糖酸類產物包含醛糖二糖酸或醛糖二糖酸鹽。
4.根據權利要求3所述的方法，其中所述醛糖二糖酸包括乳糖酸，所述醛糖二糖酸鹽包括乳糖酸隹丐。
5.根據權利要求1所述的方法，其中所述還原糖選自D-葡萄糖、D-半乳糖、麥芽糖、纖維二糖、乳糖、D-甘露糖、D-果糖、和D-木糖。
6.根據權利要求1所述的方法，其中所述還原糖包括乳酸內酯。
7.根據權利要求1所述的方法，其中所述氧化還原酶選自己糖氧化酶、葡萄糖氧化酶、半乳糖氧化酶、吡喃糖氧化酶、和乳糖氧化酶。
8.根據權利要求1所述的方法，其中所述方法還包括通過向所述干酪塊添加緩沖化合物而保持所述干酪塊的pH。
9.根據權利要求1所述的方法，其中所述方法還包括向所述干酪塊添加過氧化氫酶，其中，所述過氧化氫酶將過氧化氫轉化成氧分子和水。
10.根據權利要求1所述的方法，其中所述方法還包括通過添加一種或多種另外的成分而向所述干酪塊添加另外的還原糖，所述另外的成分選自全脂乳、脫脂乳、乳清、乳清滲余物、乳滲余物、滲透物、乳糖、以及脫乳糖滲透物，以及其中所述另外的成分為粉末、液體或漿料的形式。
11.根據權利要求1所述的方法，其中所述方法還包括向所述起始乳組合物中添加起始乳氧化還原酶。
12.根據權利要求11所述的方法，其中所述起始乳氧化還原酶與添加至所述干酪塊的所述氧化還原酶相同或不同。
13.根據權利要求11所述的方法，其中所述方法還包括將純氧混合入包含所述起始乳氧化還原酶的所述起始乳組合物中。
14.根據權利要求11所述的方法，其中所述方法還包括將緩沖化合物混合入所述起始乳組合物中，其中所述緩沖化合物將所述起始乳組合物的pH保持在5.5或以上。
15.根據權利要求11所述的方法，其中所述方法還包括將過氧化氫酶混合入所述起始乳組合物中。
16.—種制備干酪的方法，其中所述方法包括: 形成包括氧化還原酶的漿料； 將所述漿料與干酪前體混合以形成摻混物；以及 加工所述摻混物以形成干酪產品。
17.—種制備含有至少一種非還原糖的乳產品濃縮物的方法，所述方法包括: 提供含有還原糖的乳產品； 過濾所述乳產品以生成含有所述乳產品濃縮物的滲余物； 將氧氣混合入所述滲余物中；以及 將氧化還原酶添加到所述滲余物中，以將至少部分的所述還原糖氧化成非還原糖。
18.—種制備醛糖二糖酸類產物的方法，所述方法包括: 將乳產品分離成滲透物和滲余物； 將氧氣混合到所述滲透物中； 通過向所述滲透物中添加氧化還原酶，將所述滲透物中的至少部分還原糖氧化成醛糖二糖酸類產物；以及 干燥所述滲透物以形成含有所述醛糖二糖酸類產物的粉末組合物。
19.一種制備醛糖二糖酸類產物的方法，所述方法包括: 將乳產品中至少部分的還原糖結晶，以形成結晶還原糖和脫乳糖滲透物的混合物； 向所述結晶還原糖中添加氧化還原酶，以將所述結晶糖的至少一部分轉化成所述醛糖二糖酸類產物；以及 干燥所述醛糖二糖酸類產物以形成粉末。
20.一種在脂肪或油中烹制食品的方法，所述方法減少所述食品對所述脂肪或油的吸收，所述方法包括: (a)提供一種用含有乳清蛋白和醛糖二糖酸類產物的乳清組合物包覆的食品，其中所述乳清蛋白包括一種或多種存在于或來自乳清的蛋白；以及 (b)在所述脂肪或油中加熱被包覆的所述食品，其中所述乳清組合物在所述食品上形成膜，相對于相應的未包覆的食品而言，減少被包覆的所述食品對所述脂肪或油的吸收，并且降低所述食品的褐變。
21.一種食品組合物，包括氧化還原酶和過氧化氫酶，其中所述酶產生一種糖氧化循環，在所述循環中，所述氧化還原酶將還原糖氧化成內酯和被過氧化氫酶轉化成氧氣(O2)和水的過氧化氫，其中由所述過氧化氫酶產生的所述氧氣被進一步用于由所述氧化還原酶催化的反應，以將所述還原糖從所述食品組合物中去除，而且其中所述糖氧化循環繼續進行，直到所述食品中所有的所述還原糖都被轉化成了醛糖二糖酸。
【文檔編號】A23L1/03GK104126670SQ201410336985
【公開日】2014年11月5日 申請日期:2005年7月7日 優先權日:2004年7月7日
【發明者】理查德·K·梅里爾, 馬揚克·辛格 申請人:利品樂食品公司