一種毛葡萄膠原多肽Ca酸奶的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種毛葡萄膠原多肽Ca酸奶及其制備方法，由以下重量份組分組成：毛葡萄果汁5～10份；膠原多肽Ca蛋白粉0.1～0.5份；羅漢果濃縮汁0.5～1份；低聚糖1～2份；蔗糖2～3份；穩(wěn)定劑0.2～2份；發(fā)酵劑1.5～2份；其余用牛奶補(bǔ)足。本發(fā)明采用對(duì)毛葡萄果汁化學(xué)成分、風(fēng)味影響小的提取和滅菌方法，并將果汁加入酸奶中，改善酸奶口感、增加紫色色澤，毛葡萄果汁還富含抗氧化劑——花青素，提高酸奶益生作用；羅非魚魚皮膠原多肽Ca蛋白粉具有提高機(jī)體免疫和促進(jìn)Ca的吸收的能力。酸奶、毛葡萄果汁與膠原多肽Ca蛋白粉的結(jié)合，口感、風(fēng)味、保健功能更好。
【專利說明】一種毛葡萄膠原多肽Ca酸奶
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及食品或保健品領(lǐng)域，具體涉及一種毛葡萄膠原多肽Ca酸奶。
【背景技術(shù)】
[0002] 野生葡萄又名山葡萄，是葡萄科落葉藤本，為多年生藤本攀緣果樹。野葡萄藤可長(zhǎng) 達(dá)15米以上，樹皮暗褐色或紅褐色，藤匍匐或援于其它樹木上。野葡萄樹卷須頂端與葉對(duì) 生，單葉互生、深綠色、寬卵形，秋季葉常變紅。抗病、抗寒、抗?jié)窳?qiáng)，是優(yōu)良的抗寒砧木，在 野生環(huán)境中具有很強(qiáng)生長(zhǎng)能力。
[0003] 毛葡萄，木質(zhì)藤本。幼枝、葉柄和花序軸密生白色或豆沙色啤酒絲狀柔毛。葉柄和 花序軸密生白色或沙色蛛絲狀柔毛。葉長(zhǎng)10-15厘米，上面幾無毛，下面密生淺豆沙色絨 毛。圓錐花序長(zhǎng)8-11厘米，分枝進(jìn)平展，花小，淡黃綠色，具細(xì)梗，無毛，花萼不明顯，花瓣5， 長(zhǎng)約1.8毫米，雄蕊5。漿果球形。產(chǎn)山西、陜西、甘肅、山東、河南、安徽、江西、浙江、福建、廣 東、廣西、湖北、湖南、四川、貴州、云南、西藏。生山坡、溝谷灌叢、林緣或林中海拔100-3200 米。尼泊爾、錫金、不丹和印度。
[0004] 經(jīng)我國科研部門檢驗(yàn)證實(shí)，毛萄萄含有18種氨基酸，多種維生素以及鍶、碘等20 多種人體必需的微量元素和每克含量高達(dá)910個(gè)單位的S0D抗衰老元素，而且是釀葡萄酒 的最佳原料。18-50歲的人每天食用100g毛葡萄即可滿足每天對(duì)鈣、鉀、鎂和鐵元素的需要 量。
[0005] 野生毛葡萄子籽原花青素、野生毛葡萄皮原花青素含量分別是：85. 54mg/g、 68. 75mg/g ;新鮮野生毛葡萄：蛋白質(zhì)0. 90%，粗脂肪2. 60%，粗纖維6. 90%，灰分2. 0%， VC100. 88mg/100g，還原糖 10. 57%，水分 68. 02%，鈣 4. 68mg/g，鉀 1. 05mg/g，鎂 0· 757mg/g， 鐵 0· 103mg/g，亞油酸 42. 70mg/100g，亞麻酸 452. 37mg/100g，油酸 2025. 44mg/100g，棕櫚酸 705. 23mg/100g，組氨酸 711. 6mg/100g，蘇氨酸 496. 9mg/100g，纟顏氨酸 542. 8mg/100g，蛋氨 酸 60. 9mg/100g，賴氨酸 287. 2mg/100g，異亮氨酸 272. 0mg/100g，亮氨酸 76. 6mg/100g，苯丙 氨酸 216. 2mg/100g，色氨酸 254. 7mg/100g。
[0006] 另外，據(jù)廣西農(nóng)業(yè)科學(xué)院鄒瑜、吳代東等的論文，2008年，他們對(duì)來自廣西各地的 124份野生毛葡萄種質(zhì)進(jìn)行結(jié)實(shí)和果實(shí)等性狀調(diào)查和檢驗(yàn)分析，主要性狀為：萌芽期為4 月12日，開花期為5月22日，成熟期為9月4日；萌芽率44. 8%，變異幅度為15%?100% ; 結(jié)果枝率71. 7%，變異幅度為12. 5%?100% ;每結(jié)果枝穗數(shù)2. 2穗，變異幅度為1. 2?4. 1 穗；坐果率27. 1%，變異幅度為7. 1%?56. 1% ;單穗重84. 8g，變異幅度為13. 6?296. 6g ; 單果重1.5g，變異幅度為0.8?2. 8g;可溶性固形物12. 3%，變異幅度為9. 3%?16. 5%; 有種子3. 3粒，變異幅度為1. 8?4. 2粒；出汁率71. 6%，變異幅度為63. 4%?80. 1% ;水 溶性總糖11.70g/100mL，變異幅度為6.08?18. llg/100mL;總酸2.05g/100mL，變異幅 度為 1. 10 ?3. 14g/100mL ;單寧 0· 27g/100mL，變異幅度為 0· 09 ?0· 64g/100mL ;維生素 CO. 67mg/100mL，氨基酸總量 315. 6mg/100mL。
[0007] 現(xiàn)有研究表明成年男子每天只要食用100克毛葡萄鮮果，就能滿足體內(nèi)所需的 鈣、鎂、鉀、鐵等微量元素。但由于毛葡萄味道非常苦、澀、酸，很難作為鮮果來食用，現(xiàn)有技 術(shù)往往通過釀酒的方式獲取毛葡萄酒來飲用。
[0008] 現(xiàn)有技術(shù)如中國專利申請(qǐng)?zhí)枮?01210577758的專利文獻(xiàn)還提出通過提取植物中 的花青素制備的飲料的技術(shù)方案，但這種通過植物浸提液等方法得到的花青素飲料卻往往 失去了野葡萄獨(dú)特的香味。
[0009] 酸奶是以新鮮的牛奶為原料，經(jīng)過殺菌后再向牛奶中添加有益菌(發(fā)酵劑)，經(jīng)發(fā) 酵后，再冷卻灌裝的一種牛奶制品。目前市場(chǎng)上酸奶制品多以凝固型、攪拌型和添加各種果 汁果醬等輔料的果味型為多。酸奶不但保留了牛奶的所有優(yōu)點(diǎn)，而且某些方面經(jīng)加工過程 還揚(yáng)長(zhǎng)避短，成為更加適合于人類的營養(yǎng)保健品。
[0010] 現(xiàn)有技術(shù)對(duì)水果加入酸奶的產(chǎn)品已經(jīng)公開了一些技術(shù)方案。如專利申請(qǐng)?zhí)枮?CN201210182396. 7的中國專利公開了一種桑果水牛奶乳酸菌飲料，其包含桑果汁10%? 15%，水牛奶酸乳25%?30%，低聚果糖1%?5%、黃原膠0. 05%?0. 2%、果膠0. 05%?0. 2%、 CMC0. 05?0. 2%、山梨酸鉀0. 03%?0. 04%、白砂糖5%?10%，其余為水。其制備步驟包括： 鮮水牛奶經(jīng)凈乳、均質(zhì)、殺菌、接種發(fā)酵后得到水牛奶酸乳；桑果經(jīng)清洗、榨汁、過濾后、殺菌 得到桑果汁；水牛奶酸乳、桑果汁、低聚果糖、白砂糖、穩(wěn)定劑混合配料，再經(jīng)均質(zhì)、高溫瞬時(shí) 殺菌、冷卻包裝制得到成品。以"奶中之王"水牛奶及桑果為原料制備得到乳酸菌飲料產(chǎn)品， 產(chǎn)品的營養(yǎng)價(jià)值全面，口感好，具有通腸道、解酒、助消化、生津止渴等功效。
[0011] 在酸奶中使用的甜味劑方面，現(xiàn)有技術(shù)主要采用蔗糖、果糖或以木糖醇、阿斯巴甜 等為主的代糖。木糖醇與蔗糖有相同的甜度，口感甚佳，是國際公認(rèn)的食糖替代品。木糖醇 能快速參與人體代謝，不需要胰島素就能透入細(xì)胞，不會(huì)引起血糖升高。但現(xiàn)有研究認(rèn)為， 過多的食用代糖可能會(huì)對(duì)身體產(chǎn)生一系列不良的后果。
【發(fā)明內(nèi)容】
[0012] 本發(fā)明的目的是提供一種以毛葡萄為原料的飲料，既能夠去除毛葡萄的苦、澀、酸 味，又能保持毛葡萄與生俱來的獨(dú)特香味、保持其具有多種有益成分；本發(fā)明還能讓糖尿病 人可飲用。本發(fā)明將毛葡萄果汁滅菌后再加入酸奶中，口感好，還加入膠原多肽Ca蛋白粉， 改善了蛋白粉的口感和風(fēng)味，還帶來了膠原多肽Ca蛋白粉具備的提高機(jī)體免疫、促進(jìn)Ca吸 收等功能。
[0013] 本發(fā)明所采用的技術(shù)方案如下： 一種毛葡萄膠原多肽Ca酸奶，其特征在于，制備該酸奶的每100份原料的組分如下： 一種毛葡萄膠原多肽Ca酸奶，其特征在于，制備該酸奶的每100份原料的組分如下： 毛葡萄果汁5?10份； 膠原多肽Ca蛋白粉0. 1?0. 5份； 羅漢果濃縮汁〇. 5?1份； 低聚糖1?2份； 蔗糖2?3份； 穩(wěn)定劑〇. 2?2份； 發(fā)酵劑1. 5?2份； 其余用牛奶補(bǔ)足100份； 所述的毛葡萄果汁是將毛葡萄果實(shí)經(jīng)過漂洗、變溫處理、壓榨、分離、粗濾、澄清、過濾、 脫氣、滅菌步驟后得到的毛葡萄果汁； 所述的膠原多肽Ca蛋白粉是通過酶水解工藝、從羅非魚魚皮中制備的膠原肽與Ca離 子發(fā)生螯合反應(yīng)，得到羅非魚魚皮膠原多肽Ca蛋白粉，且膠原多肽的分子量< 6000Da。
[0014] 進(jìn)一步的：所述低聚糖為低聚麥芽糖、低聚異麥芽糖、低聚果糖中的一種。
[0015] 進(jìn)一步的：所述穩(wěn)定劑為海藻酸鈉、羧甲基纖維素鈉、藻酸丙二醇酯、甜菜纖維、果 膠、瓜爾豆膠、刺槐豆膠中的一種或多種。
[0016] 進(jìn)一步的：所述發(fā)酵劑為雙歧桿菌、保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、嗜酸乳桿菌、干 酪乳桿菌的一種或多種。
[0017] 進(jìn)一步的：所述變溫處理步驟還包括以下步驟： a. 將毛葡萄果實(shí)置于其低溫傷害臨界溫度以下的1?18°C勻溫或變溫環(huán)境下，放置1 至4h ; b. 將毛葡萄果實(shí)置于25°C?45°C的溫度中放置1至4h ; c. 重復(fù)a和b的步驟1至20次得到變溫處理后的毛葡萄果實(shí)。
[0018] 進(jìn)一步的：所述羅漢果濃縮汁，包括以下步驟制備而成： a. 羅漢果果實(shí)經(jīng)壓碎后，放入帶有攪拌葉片的壓力鍋中，加水使羅漢果果實(shí)碎片全部 浸沒，并在上面保留10?15cm的液面，浸泡24?30h ; b. 將浸泡過的羅漢果果實(shí)碎片及浸泡液進(jìn)行壓力lOOMPa、溫度80°C?95°C加壓煎煮 2?3次，每次1?2h，同時(shí)以轉(zhuǎn)速為30?65rpm/min進(jìn)行攪拌； c. 分離收集各次煎出液，經(jīng)沉降器進(jìn)行澄清后，經(jīng)0. 3?0. 5_篩網(wǎng)過濾，減壓濃縮至 加入水量的三分之一，得到羅漢果濃縮汁。
[0019] 進(jìn)一步的：所述毛葡萄果汁的制備方法中的所述漂洗步驟是指將選好的成熟毛葡 萄果實(shí)經(jīng)流動(dòng)清水漂洗，去除表面泥沙、污穢，取出晾干，摘取果梗。
[0020] 進(jìn)一步的：所述壓榨步驟是指變溫處理后的毛葡萄果實(shí)放入壓榨機(jī)中，以10? 20MPa的壓力，將毛葡萄果汁壓榨出來。
[0021] 進(jìn)一步的：所述分離步驟是指壓榨后的毛葡萄果汁通過離心機(jī)經(jīng)IX 103rpm/min 轉(zhuǎn)速離心20?40min ;所述粗濾是將上清液經(jīng)0. 3?0. 5mm篩網(wǎng)粗濾，除去果汁中的懸浮 物；所述澄清步驟是指按lg/l〇〇kg?3g/100kg毛葡萄果實(shí)的比例向果汁中加入果膠酶進(jìn) 行果汁澄清；所述過濾步驟是指將澄清后果汁經(jīng)孔徑為20?30 μ m的精細(xì)過濾器過濾；所 述脫氣步驟是指過濾后果汁經(jīng)真空脫氣器〇. 5?IMPa，80?85°C脫氣；所述滅菌步驟是指 脫氣后果汁經(jīng)60?85°C加熱10?30min滅菌。
[0022] 進(jìn)一步的：所述的毛葡萄膠原多肽Ca酸奶的制作方法，其特征在于，經(jīng)過以下步 驟處理： a. 將滅菌后的毛葡萄果汁與膠原多肽Ca蛋白粉、低聚糖、穩(wěn)定劑混合，充分?jǐn)嚢韬?，?jīng) 過巴氏滅菌，得到混合物A備用； b. 將標(biāo)準(zhǔn)化牛奶與羅漢果濃縮汁、蔗糖混合后，進(jìn)行均質(zhì)、滅菌、冷卻，加入發(fā)酵劑混合 后，經(jīng)發(fā)酵后，進(jìn)行攪拌、冷卻，再將混合物A添加至酸奶中，均質(zhì)后，進(jìn)行后熟，毛葡萄膠原 多肽Ca酸奶；所述發(fā)酵，是指經(jīng)37?45°C，發(fā)酵3?18h ;所述攪拌是指采用寬葉輪攪拌機(jī) 進(jìn)行每分鐘1?2次攪拌，攪拌4?8min ;所述冷卻是冷卻至15?20°C ;所述后熟是指將 產(chǎn)品置于0?10°c冷藏12?24h。
[0023] 本發(fā)明使用的牛奶味標(biāo)準(zhǔn)化牛奶，使用的膠原多肽Ca蛋白粉為魚皮制成的。膠原 多肽的分子量< 6000Da，符合標(biāo)準(zhǔn)SB/T 10634-2011要求。
[0024] 本發(fā)明的有益效果是： 1.將毛葡萄通過低溫傷害后，再以多次反復(fù)變溫的方式使得毛葡萄果皮自然發(fā)生微小 的龜裂，使得在榨取果汁時(shí)，果汁更容易從微小的裂縫中溢出且在壓榨果汁過程中不會(huì)因 壓榨造成果皮嚴(yán)重受損帶來的酸澀苦味，既能保持毛葡萄的風(fēng)味，又不帶有毛葡萄難以去 除的重度酸澀苦味，較現(xiàn)有技術(shù)改善了 口感；而且果皮發(fā)生凍傷的毛葡萄果皮僅需要較小 的壓力就能讓果汁順利的壓榨出，更節(jié)約了能源；將酸奶與毛葡萄果汁結(jié)合，進(jìn)一步改善酸 奶、毛葡萄果汁的口感。
[0025] 2.將羅非魚魚皮膠原肽Ca蛋白粉與毛葡萄果汁結(jié)合，不僅改善蛋白粉的口感，還 能補(bǔ)充毛葡萄果汁中的Ca元素，能夠進(jìn)一步與毛葡萄果汁中富含的Mg、Ca、、Fe、鉀等元素 形成一種補(bǔ)充人體缺失較多的微量元素的有益保健品； 3.加入羅漢果濃縮液作為甜味劑，羅漢果內(nèi)含羅漢果甙，較蔗糖甜300倍，不產(chǎn)生熱 量，且含果糖、氨基酸、黃酮等，具備一定的保健作用，與木糖醇、阿斯巴甜等代糖相比，安全 性更高，對(duì)人體的影響更小；而且較單獨(dú)使用羅漢果濃縮液，本發(fā)明采用羅漢果濃縮液與低 聚麥芽糖、蔗糖結(jié)合在一起使用，能夠帶來更為獨(dú)特的風(fēng)味；較單獨(dú)使用蔗糖，既能減少提 高甜度帶來的高卡路里，還能增加產(chǎn)品甜度帶提高來的獨(dú)特風(fēng)味。
[0026] 4.將酸奶與毛葡萄果汁、膠原肽Ca蛋白粉、羅漢果濃縮液相結(jié)合，不僅保持了酸 奶原有的風(fēng)味和營養(yǎng)，還增加了富含花青素的毛葡萄果汁；此外，增加適量的小分子膠原肽 Ca蛋白粉，具有提高免疫、促進(jìn)Ca吸收的功能，適用于各種年齡段的人群食用。
[0027] 5.采用毛葡萄果汁、膠原肽Ca蛋白粉、低聚糖混合，能夠充分混勻，形成特殊的風(fēng) 味和口感的混合物，并且低聚糖還具有促進(jìn)雙歧桿菌生長(zhǎng)、調(diào)節(jié)腸道菌群的作用。
[0028] 6.羅漢果濃縮汁是羅漢果經(jīng)粉碎一浸泡一加壓煎煮一澄清一過濾一濃縮得到的 甜度很高的汁液；所述浸泡是加水使羅漢果果實(shí)碎片全部浸沒，并在上面保留10?15cm的 液面，浸泡24?30h ;所述濃縮是濃縮至加入水量的三分之一，得到的濃縮液。這樣得到的 羅漢果濃縮汁甜度能控制在30?40° Bix，其香氣和甜度適宜于制作酸奶。
[0029] 7.以牛奶、羅漢果、蔗糖為原料經(jīng)發(fā)酵后，再加入毛葡萄果汁、膠原多肽Ca蛋白粉 得到的毛葡萄膠原多肽Ca酸奶，這種制作方式既維持了發(fā)酵劑有良好的發(fā)酵培養(yǎng)條件，又 保留的酸奶中良好風(fēng)味和質(zhì)地，同時(shí)也保護(hù)了毛葡萄、膠原多肽Ca的功能特性。
【具體實(shí)施方式】
[0030] 在以下對(duì)于實(shí)施例的詳細(xì)描述中，提出了若干特定細(xì)節(jié)，以便讓本領(lǐng)域技術(shù)人員 對(duì)本發(fā)明有更透徹的理解。然而，本領(lǐng)域技術(shù)人員應(yīng)當(dāng)明確的是，本發(fā)明的實(shí)現(xiàn)可以不僅僅 受限于這些特定的細(xì)節(jié)。在其他的情況下，公知的技術(shù)方案未被詳細(xì)描述，以避免以下實(shí)施 例的相關(guān)細(xì)節(jié)含混不清。
[0031] 實(shí)施例1 制備滅菌后的毛葡萄果汁： 選好的成熟毛葡萄果實(shí)用流動(dòng)清水漂洗，去除表面泥沙，取出晾干后，摘取果梗，將其 置于5°C環(huán)境下，放置1 h ;取出受到低溫傷害的毛葡萄果實(shí)，將其轉(zhuǎn)置于30°C環(huán)境中放置 lh ;再將上述步驟重復(fù)10次得到變溫處理后的毛葡萄果實(shí)。
[0032] 將變溫處理后的毛葡萄果實(shí)放入壓榨機(jī)中，以lOMPa的壓力，將果汁壓榨出來，通 過離心機(jī)經(jīng)1 X 103rpm轉(zhuǎn)速離心30min，經(jīng)0. 3mm篩網(wǎng)粗濾，除去果汁中的懸浮物，將果汁 溫度置于15±3°C，按lg/100kg毛葡萄果實(shí)的比例加入果膠酶EX-V澄清果汁，經(jīng)孔徑為 20 μ m的精細(xì)過濾器過濾后，經(jīng)真空脫氣器0. 5MPa，85°C脫氣，再經(jīng)60°C加熱30min滅菌，降 溫至30°C以下，密封保存，得到滅菌后的毛葡萄果汁； (2) 制備羅漢果濃縮汁 把干燥的羅漢果果實(shí)破碎后，放入帶有攪拌葉片的高壓鍋中，加水至液面高于羅漢果 果實(shí)碎片表面l〇cm，浸泡24h，以90°C、lOOMpa煎煮2h，分離煎出液，再加水至液面高于羅漢 果果實(shí)碎片表面l〇cm，以80°C、100Mpa煎煮lh，同時(shí)以轉(zhuǎn)速為30?65rpm/min進(jìn)行攪拌； 分離煎出液，將兩次煎出液合并，經(jīng)沉降器澄清后，經(jīng)〇. 3_篩網(wǎng)過濾，濾液蒸發(fā)濃縮至加 水量的三分之一，得到羅漢果濃縮汁； (3) 制備酸奶 取標(biāo)準(zhǔn)化牛奶884千克，加入羅漢果濃縮汁5千克，蔗糖20千克，進(jìn)行65°C、15MPa均 質(zhì)，之后進(jìn)行60°C、30min滅菌，冷卻至37°C以下，加入所述發(fā)酵劑為10千克保加利亞乳桿 菌、10千克嗜熱鏈球菌，混合均勻，放入發(fā)酵罐中經(jīng)42°C發(fā)酵4h后，采用寬葉輪攪拌機(jī)進(jìn)行 每分鐘2次攪拌，攪拌4min，冷卻至15°C。
[0033] (4)毛葡萄膠原多肽酸奶制備 將50千克毛葡萄果汁與1千克膠原多肽Ca蛋白粉、10千克低聚麥芽糖、10千克羥丙 基變性淀粉混合、攪拌均勻，經(jīng)過巴氏滅菌（60°C、30min)，得到混合物A，降溫至35°C以下 后，將其加入步驟（3)獲得的酸奶中，進(jìn)行15MPa均質(zhì)后，置于4°C保存12小時(shí)，得到毛葡萄 膠原多肽Ca酸奶。
[0034] 實(shí)施例2 (1) 制備滅菌后的毛葡萄果汁： 選好的成熟毛葡萄果實(shí)用流動(dòng)清水漂洗，去除表面泥沙，取出晾干后，摘取果梗，將其 置于18°C環(huán)境下，放置2h ;取出受到低溫傷害的毛葡萄果實(shí)，將其轉(zhuǎn)置于45°C環(huán)境中放置 lh ;再將上述步驟重復(fù)20次得到變溫處理后的毛葡萄果實(shí)。
[0035] 將變溫處理后的毛葡萄果實(shí)放入壓榨機(jī)中，以20MPa的壓力，將果汁壓榨出來，將 果汁壓榨出來，通過離心機(jī)經(jīng)IX l〇3rpm轉(zhuǎn)速離心40min，經(jīng)0. 5mm篩網(wǎng)粗濾，除去果汁中的 懸浮物，將果汁溫度置于10±3°C，按3g/100kg毛葡萄果實(shí)的比例加入果膠酶EX澄清果汁， 經(jīng)孔徑為20μπι的精細(xì)過濾器過濾后，經(jīng)真空脫氣器lMPa，80°C脫氣，再經(jīng)85°C加熱10min 滅菌，降溫至30°C以下，密封保存，得到滅菌后的毛葡萄果汁； (2) 制備羅漢果濃縮汁 把干燥的羅漢果果實(shí)破碎后，放入帶有攪拌葉片的高壓鍋中，加水至液面高于羅漢果 果實(shí)碎片表面15cm，浸泡30h，以80°C、100Mpa煎煮lh,同時(shí)以轉(zhuǎn)速為30?65rpm/min進(jìn) 行攪拌；分離煎出液，重復(fù)加水、煎煮步驟三次，將三次煎出液合并，經(jīng)沉降器澄清后，經(jīng) 0. 3_篩網(wǎng)過濾，濾液蒸發(fā)濃縮至加水量的三分之一，得到羅漢果濃縮汁； (3) 制備酸奶 取標(biāo)準(zhǔn)化牛奶878. 3千克，加入羅漢果濃縮汁5千克，蔗糖20千克，進(jìn)行65°C、15MPa 均質(zhì)，之后進(jìn)行60°C、30min滅菌，冷卻至37°C以下，加入所述發(fā)酵劑為1千克保加利亞乳桿 菌、10千克嗜熱鏈球菌，混合均勻，放入發(fā)酵罐中經(jīng)45°C發(fā)酵4h后，采用寬葉輪攪拌機(jī)進(jìn)行 每分鐘2次攪拌，攪拌4min，冷卻至20°C。
[0036] (4)毛葡萄膠原多肽酸奶制備 將70千克毛葡萄果汁與2. 5千克膠原多肽Ca蛋白粉、10千克低聚異麥芽糖、0. 2千 克瓊脂、1千克羥丙基變性淀粉、2千克甜菜纖維混合、攪拌均勻，經(jīng)過巴氏滅菌（60°C、 30min)，得到混合物A，降溫至35°C以下后，將其加入步驟（3)獲得的酸奶中，進(jìn)行15MPa均 質(zhì)后，置于4°C保存24小時(shí)，得到毛葡萄膠原多肽Ca酸奶。
[0037] 實(shí)施例3 (1) 制備滅菌后的毛葡萄果汁： 選好的成熟毛葡萄果實(shí)用流動(dòng)清水漂洗，去除表面泥沙，取出晾干后，摘取果梗，將其 置于4°c環(huán)境下，放置lh ;取出受到低溫傷害的毛葡萄果實(shí)，將其轉(zhuǎn)置于45°C環(huán)境中放置 lh ;再將上述步驟重復(fù)15次得到變溫處理后的毛葡萄果實(shí)。
[0038] 將變溫處理后的毛葡萄果實(shí)放入壓榨機(jī)中，以15MPa的壓力，將果汁壓榨出來，將 果汁壓榨出來，通過離心機(jī)經(jīng)1 X l〇3rpm轉(zhuǎn)速離心30min，經(jīng)0. 3mm篩網(wǎng)粗濾，除去果汁中的 懸浮物，將果汁溫度置于10±3°C，按3g/100kg毛葡萄果實(shí)的比例加入果膠酶EX澄清果汁， 經(jīng)孔徑為20μπι的精細(xì)過濾器過濾后，經(jīng)真空脫氣器lMPa，80°C脫氣，再經(jīng)85°C加熱15min 滅菌，降溫至30°C以下，密封保存，得到滅菌后的毛葡萄果汁； (2) 制備羅漢果濃縮汁 把干燥的羅漢果果實(shí)破碎后，放入帶有攪拌葉片的高壓鍋中，加水至液面高于羅漢果 果實(shí)碎片表面15cm，浸泡30h，以80°C、100Mpa煎煮lh，同時(shí)以轉(zhuǎn)速為30?65rpm/min進(jìn) 行攪拌；分離煎出液，重復(fù)加水、煎煮步驟三次，將三次煎出液合并，經(jīng)沉降器澄清后，經(jīng) 0. 3_篩網(wǎng)過濾，濾液蒸發(fā)濃縮至加水量的三分之一，得到羅漢果濃縮汁； (3) 制備酸奶 取標(biāo)準(zhǔn)化牛奶819千克，加入羅漢果濃縮汁8千克，蔗糖30千克，進(jìn)行65°C、15MPa均 質(zhì)，之后進(jìn)行60°C、30min滅菌，冷卻至37°C以下，加入所述發(fā)酵劑為5千克雙歧桿菌、5千 克保加利亞乳桿菌、5千克嗜熱鏈球菌，混合均勻，放入發(fā)酵罐中經(jīng)39°C發(fā)酵16h后，采用寬 葉輪攪拌機(jī)進(jìn)行每分鐘2次攪拌，攪拌8min，冷卻至20°C。
[0039] (4)毛葡萄膠原多肽酸奶制備 將80千克毛葡萄果汁與25千克膠原肽Ca蛋白粉、15千克低聚果糖、8千克羧甲基纖 維素鈉混合、巴氏滅菌（60°C、30min)，得到混合物A，降溫至35°C以下后，將其加入步驟（3) 獲得的酸奶中，置于4°C保存24小時(shí)，得到毛葡萄膠原多肽Ca酸奶。
[0040] 實(shí)施例4 (1)制備滅菌后的毛葡萄果汁： 選好的成熟毛葡萄果實(shí)用流動(dòng)清水漂洗，去除表面泥沙，取出晾干后，摘取果梗，將其 置于15°C環(huán)境下，放置2h ;取出受到低溫傷害的毛葡萄果實(shí)，將其轉(zhuǎn)置于45°C環(huán)境中放置 2h ;再將上述步驟重復(fù)15次得到變溫處理后的毛葡萄果實(shí)。
[0041] 將變溫處理后的毛葡萄果實(shí)放入壓榨機(jī)中，以20MPa的壓力，將果汁壓榨出來，將 果汁壓榨出來，通過離心機(jī)經(jīng)1 x l〇3rpm轉(zhuǎn)速離心30min，經(jīng)0. 5mm篩網(wǎng)粗濾，除去果汁中 的懸浮物，將果汁溫度置于10±3°C，按lg/100kg毛葡萄果實(shí)的比例加入果膠酶EX-V澄清 果汁，經(jīng)孔徑為30 μ m的精細(xì)過濾器過濾后，經(jīng)真空脫氣器IMPa，80°C脫氣，再經(jīng)85°C加熱 15min滅菌，降溫至30°C以下，密封保存，得到滅菌后的毛葡萄果汁； (2) 制備羅漢果濃縮汁 把干燥的羅漢果果實(shí)破碎后，放入帶有攪拌葉片的高壓鍋中，加水至液面高于羅漢果 果實(shí)碎片表面15cm，浸泡30h，以80°C、100Mpa煎煮lh，同時(shí)以轉(zhuǎn)速為30?65rpm/min進(jìn) 行攪拌；分離煎出液，重復(fù)加水、煎煮步驟三次，將三次煎出液合并，經(jīng)沉降器澄清后，經(jīng) 0. 3_篩網(wǎng)過濾，濾液蒸發(fā)濃縮至加水量的三分之一，得到羅漢果濃縮汁； (3) 制備酸奶 取牛奶834千克，加入羅漢果濃縮汁10千克，蔗糖15千克，進(jìn)行65°C、15MPa均質(zhì)，之 后，進(jìn)行60°C、30min滅菌，冷卻至37°C以下，加入所述發(fā)酵劑為5千克雙歧桿菌、5千克保 加利亞乳桿菌、5千克嗜熱鏈球菌、5千克嗜酸乳桿菌、5千克干酪乳桿菌，混合均勻，放入 發(fā)酵罐中經(jīng)39°C發(fā)酵16h后，采用寬葉輪攪拌機(jī)進(jìn)行每分鐘2次攪拌，攪拌8min，冷卻至 20。。。
[0042] (4)毛葡萄膠原多肽酸奶制備 將79千克毛葡萄果汁與33千克膠原肽Ca蛋白粉、10千克低聚麥芽糖、甜菜纖維10千 克混合，經(jīng)巴氏滅菌（60°C、30min)，得到混合物A，降溫至35°C以下后，置于4°C保存12小 時(shí)，得到毛葡萄膠原多肽Ca酸奶。
[0043] 本發(fā)明還做了常規(guī)市面上的酸奶、水果酸奶與本發(fā)明制成的毛葡萄膠原多肽酸奶 進(jìn)行了感官評(píng)價(jià)，本發(fā)明選擇了 18-55周歲，男女各20人，共40人，以相同的人分別品嘗實(shí) 施例1、實(shí)施例2、實(shí)施例3、對(duì)照1和對(duì)照組2。對(duì)照組1為市面上購買的普通酸奶，對(duì)照組 2為市面上購買的果汁風(fēng)味酸奶，其結(jié)果如表1所示。
[0044] 表1各酸奶的感官評(píng)價(jià)情況表
【權(quán)利要求】
1. 一種毛葡萄膠原多肽Ca酸奶，其特征在于，制備該酸奶的每100份原料的重量組分 如下： 毛葡萄果汁5?10份； 膠原多肽Ca蛋白粉0. 1?0. 5份； 羅漢果濃縮汁〇. 5?1份； 低聚糖1?2份； 蔗糖2?3份； 穩(wěn)定劑〇. 2?2份； 發(fā)酵劑1. 5?2份； 其余用牛奶補(bǔ)足100份； 所述的毛葡萄果汁是將毛葡萄果實(shí)經(jīng)過漂洗、變溫處理、壓榨、分離、粗濾、澄清、過濾、 脫氣、滅菌步驟后得到的毛葡萄果汁； 所述的膠原多肽Ca蛋白粉是通過酶水解工藝、從羅非魚魚皮中制備的膠原肽與Ca離 子發(fā)生螯合反應(yīng)，得到羅非魚魚皮膠原多肽Ca蛋白粉，且膠原多肽的分子量< 6000Da。
2. 如權(quán)利要求1所述的毛葡萄膠原多肽Ca酸奶，其特征在于：所述低聚糖為低聚麥芽 糖、低聚異麥芽糖、低聚果糖中的一種。
3. 如權(quán)利要求1所述的毛葡萄膠原多肽Ca酸奶，其特征在于：所述穩(wěn)定劑為海藻酸 鈉、羧甲基纖維素鈉、藻酸丙二醇酯、甜菜纖維、果膠、瓜爾豆膠、刺槐豆膠中的一種或多種。
4. 如權(quán)利要求1所述的毛葡萄膠原多肽Ca酸奶，其特征在于：所述發(fā)酵劑為雙歧桿 菌、保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、嗜酸乳桿菌、干酪乳桿菌的一種或多種。
5. 如權(quán)利要求1所述的毛葡萄膠原多肽Ca酸奶，其特征在于，所述變溫處理步驟還包 括以下步驟： a. 將毛葡萄果實(shí)置于其低溫傷害臨界溫度以下的1?18°C勻溫或變溫環(huán)境下，放置1 至4h ; b. 將毛葡萄果實(shí)置于25°C?45°C的溫度中放置1至4h ; c. 重復(fù)a和b的步驟1至20次得到變溫處理后的毛葡萄果實(shí)。
6. 如權(quán)利要求1至5任意一項(xiàng)權(quán)利要求所述的毛葡萄膠原多肽Ca酸奶，其特征在于， 所述羅漢果濃縮汁，包括以下步驟制備而成： a. 羅漢果果實(shí)經(jīng)壓碎后，放入帶有攪拌葉片的壓力鍋中，加水使羅漢果果實(shí)碎片全部 浸沒，并在上面保留10?15cm的液面，浸泡24?30h ; b. 將浸泡過的羅漢果果實(shí)碎片及浸泡液進(jìn)行壓力lOOMPa、溫度80°C?95°C加壓煎煮 2?3次，每次1?2h，同時(shí)以轉(zhuǎn)速為30?65rpm/min進(jìn)行攪拌； c. 分離收集各次煎出液，經(jīng)沉降器進(jìn)行澄清后，經(jīng)0. 3?0. 5_篩網(wǎng)過濾，減壓濃縮至 加入水量的三分之一，得到羅漢果濃縮汁。
7. 如權(quán)利要求1至5任意一項(xiàng)權(quán)利要求所述的毛葡萄膠原多肽Ca酸奶，其特征在于： 所述毛葡萄果汁的制備方法中的所述漂洗步驟是指將選好的成熟毛葡萄果實(shí)經(jīng)流動(dòng)清水 漂洗，去除表面泥沙、污穢，取出晾干，摘取果梗。
8. 如權(quán)利要求1至5任意一項(xiàng)權(quán)利要求所述的毛葡萄膠原多肽Ca酸奶，其特征在于： 所述壓榨步驟是指變溫處理后的毛葡萄果實(shí)放入壓榨機(jī)中，以10?20MPa的壓力，將毛葡 萄果汁壓榨出來。
9. 如權(quán)利要求1至5任意一項(xiàng)權(quán)利要求所述的毛葡萄膠原多肽Ca酸奶，其特征在 于：所述分離步驟是指壓榨后的毛葡萄果汁通過離心機(jī)經(jīng)IX l〇3rpm/min轉(zhuǎn)速離心20? 40min ;所述粗濾是將上清液經(jīng)0. 3?0. 5mm篩網(wǎng)粗濾，除去果汁中的懸浮物；所述澄清步 驟是指按lg/l〇〇kg?3g/100kg毛葡萄果實(shí)的比例向果汁中加入果膠酶進(jìn)行果汁澄清；所 述過濾步驟是指將澄清后果汁經(jīng)孔徑為20?30 μ m的精細(xì)過濾器過濾；所述脫氣步驟是 指過濾后果汁經(jīng)真空脫氣器〇. 5?IMPa，80?85°C脫氣；所述滅菌步驟是指脫氣后果汁經(jīng) 60?85°C加熱10?30min滅菌。
10. 如權(quán)利要求1至9任意一項(xiàng)權(quán)利要求所述的毛葡萄膠原多肽Ca酸奶的制作方法， 其特征在于，經(jīng)過以下步驟處理： a. 將滅菌后的毛葡萄果汁與膠原多肽Ca蛋白粉、低聚糖、穩(wěn)定劑混合，充分?jǐn)嚢韬?，?jīng) 過巴氏滅菌，得到混合物A備用； b. 將標(biāo)準(zhǔn)化牛奶與羅漢果濃縮汁、蔗糖混合后，進(jìn)行均質(zhì)、滅菌、冷卻，加入發(fā)酵劑混合 后，經(jīng)發(fā)酵后，進(jìn)行攪拌、冷卻，再將混合物A添加至酸奶中，均質(zhì)后，進(jìn)行后熟，毛葡萄膠原 多肽Ca酸奶；所述發(fā)酵，是指經(jīng)37?45°C，發(fā)酵3?18h ;所述攪拌是指采用寬葉輪攪拌機(jī) 進(jìn)行每分鐘1?2次攪拌，攪拌4?8min ;所述冷卻是冷卻至15?20°C ;所述后熟是指將 產(chǎn)品置于0?l〇°C冷藏12?24h。
【文檔編號(hào)】A23C9/13GK104082410SQ201410329619
【公開日】2014年10月8日 申請(qǐng)日期:2014年7月11日 優(yōu)先權(quán)日:2014年7月11日
【發(fā)明者】江虹銳, 白洋, 劉小玲, 楊莉莉, 米順利, 韋曉艷, 班大金 申請(qǐng)人:廣西大學(xué), 廣東百維生物科技有限公司, 百洋水產(chǎn)集團(tuán)股份有限公司