一株產(chǎn)酯生香的固態(tài)發(fā)酵酵母及其應(yīng)用的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一株產(chǎn)酯生香的固態(tài)發(fā)酵酵母及其應(yīng)用，涉及具有特色生理功能的酵母。本發(fā)明酵母從宜賓濃香型白酒產(chǎn)區(qū)分離得到，其保藏編號為CGMCC?No.9142，分類命名為東方伊薩酵母(Issatchenkia?orientalis)；生長條件為溫度28-35℃，pH4.5-6.0，在YPD培養(yǎng)基上30℃培養(yǎng)24小時后，形成表面光滑、平鋪，邊緣波浪狀的白色菌落，有芳香氣味，細(xì)胞近圓形，出芽生殖。本發(fā)明酵母可用于白酒釀酒及調(diào)味品生產(chǎn)；使用該酵母接種入窖糧糟，按常規(guī)工藝發(fā)酵50天后可使糧糟的酒精含量從7％上升至12％以上，總酯含量達(dá)17.9g/L，與未接種該酵母的發(fā)酵糟醅相比總酯含量提高了3倍以上。
【專利說明】一株產(chǎn)酯生香的固態(tài)發(fā)酵酵母及其應(yīng)用
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及具有特色生理功能的酵母，具體涉及一株產(chǎn)酯生香的固態(tài)發(fā)酵酵母及 其應(yīng)用。
【背景技術(shù)】
[0002] 濃香型白酒發(fā)酵為續(xù)糟發(fā)酵，需經(jīng)過多輪次的發(fā)酵才能使原料中的淀粉充分轉(zhuǎn)化 為酒精，窖池的周轉(zhuǎn)率決定了白酒企業(yè)的生產(chǎn)效率，目前常規(guī)生產(chǎn)工藝中出窖糟醅的酒精 含量僅6-7%，而酯的生成決定了白酒的品質(zhì)，通常酯特別是己酸乙酯、乙酸乙酯含量較高 的白酒濃香型風(fēng)格突出，酒質(zhì)較好。
[0003] 現(xiàn)有濃香型白酒發(fā)酵采用自然發(fā)酵，完全利用自然環(huán)境中的天然酵母群體發(fā)酵， 而隨著季節(jié)、氣溫等環(huán)境因素及原材料、工人操作、環(huán)境污染等其他因素的影響，天然酵母 群體的種屬構(gòu)成及不同種屬酵母的數(shù)量均容易出現(xiàn)波動，導(dǎo)致實際參與每輪次發(fā)酵的酵母 有明顯差異，因此容易導(dǎo)致不同批次產(chǎn)品質(zhì)量出現(xiàn)波動，也難以實現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)。要持續(xù)得 到質(zhì)量均一的白酒商品，添加純種酵母發(fā)酵可作為一個可行的技術(shù)條件，而迄今為止尚未 在生產(chǎn)中使用純培養(yǎng)酵母。另一個問題是，添加外來酵母有可能影響到白酒自然發(fā)酵的微 生物生態(tài)環(huán)境，因此，最好是在釀造環(huán)境中分離其中本來就有的酵母，并在對其進(jìn)行釀造特 性研究的基礎(chǔ)上，用于白酒固態(tài)發(fā)酵。
【發(fā)明內(nèi)容】
[0004] 本發(fā)明的目的在于克服現(xiàn)有技術(shù)的缺點與不足，提供一株產(chǎn)酯生香的固態(tài)發(fā)酵酵 母及其應(yīng)用。
[0005] 本發(fā)明的目的通過下述技術(shù)方案實現(xiàn)：
[0006] 宜賓濃香型白酒產(chǎn)區(qū)是濃香型白酒的主產(chǎn)地，由于長期的生產(chǎn)馴化及選擇富集作 用，形成了其獨特的酵母區(qū)系，其中包括一些具有特色生理功能的酵母資源。
[0007] -株產(chǎn)酯生香的固態(tài)發(fā)酵酵母，從宜賓濃香型白酒產(chǎn)區(qū)分離得到，編號YB3。該酵 母于2014年5月9日保藏于中國微生物菌種保藏管理委員會普通微生物中心（簡稱CGMCC， 地址：北京市朝陽區(qū)北辰西路1號院3號，中國科學(xué)院微生物研究所），保藏編號為CGMCC 1'1〇.9142，分類命名為東方伊薩酵母（188&1：〇]16111^3 01'丨61^3118)。
[0008] 本發(fā)明的酵母生長條件優(yōu)選為：溫度28-35°C，PH4. 5-6. 0 ;更優(yōu)選的，其生長條件 為：溫度 30°C，pH5.5。
[0009] 本發(fā)明的酵母在YH)培養(yǎng)基上30°C培養(yǎng)24小時后，形成表面光滑、平鋪，邊緣波浪 狀的白色菌落，有芳香氣味；細(xì)胞近圓形，出芽生殖。所述的Yro培養(yǎng)基的配方為：葡萄糖 2〇g、酵母粉l〇g、蛋白胨20g、瓊脂10g、水1000mL，自然pH，121°C高壓滅菌30min。
[0010] 本發(fā)明的酵母可提高濃香型白酒發(fā)酵糟醅酯的生成量3倍以上，可用于白酒釀酒 及調(diào)味品生產(chǎn)。
[0011] 本發(fā)明相對于現(xiàn)有技術(shù)具有如下優(yōu)點和效果：
[0012] 將本發(fā)明酵母接種入窖糧糟，按常規(guī)工藝發(fā)酵50天后可使糧糟的酒精含量從7% 上升至12%以上，總酯含量達(dá)17. 9g/L (未接種該酵母的發(fā)酵糟醅總酯含量為4. 9g/L)，其 中己酸乙酯9. 5g/L，乳酸乙酯8. 4g/L，乙酸乙酯3. 9g/L，丁酸乙酯3. 3g/L。
【專利附圖】
【附圖說明】
[0013] 圖1本發(fā)明產(chǎn)酯生香的固態(tài)發(fā)酵酵母在Yro瓊脂培養(yǎng)基上30°C培養(yǎng)24小時后的 菌落形態(tài)。
[0014] 圖2本發(fā)明產(chǎn)酯生香的固態(tài)發(fā)酵酵母在Yro瓊脂培養(yǎng)基上30°C培養(yǎng)24小時后的 細(xì)胞形態(tài)。
【具體實施方式】
[0015] 下面結(jié)合實施例對本發(fā)明做進(jìn)一步詳細(xì)的描述，但本發(fā)明的實施方式不限于此。
[0016] 本發(fā)明產(chǎn)酯生香的固態(tài)發(fā)酵酵母從宜賓濃香型白酒產(chǎn)區(qū)分離得到，編號YB3。該酵 母于2014年5月9日保藏于中國微生物菌種保藏管理委員會普通微生物中心（簡稱CGMCC， 地址：北京市朝陽區(qū)北辰西路1號院3號，中國科學(xué)院微生物研究所），保藏編號為CGMCC 1'1〇.9142，分類命名為東方伊薩酵母（188&1：〇]16111^3 01'丨61^3118)。
[0017] 該酵母在Yro培養(yǎng)基上30°C培養(yǎng)24小時后，菌落形態(tài)為表面光滑、平鋪，邊緣波 浪狀的白色菌落（圖1)，有芳香氣味；細(xì)胞近圓形，出芽生殖（圖2)。所用的Yro培養(yǎng)基的 配方為：葡萄糖20g、酵母粉10g、蛋白胨20g、瓊脂10g、水1000mL，自然pH，121°C高壓滅菌 30min ;配制YH)培養(yǎng)基采用的試劑為上海生工及成都科龍試劑廠出產(chǎn)的分析純試劑。
[0018] 實施例1利用本發(fā)明酵母提高固態(tài)發(fā)酵糟醅酯生成量
[0019] 首先將斜面保存的酵母菌種利用接種針接種1環(huán)到Y(jié)ro液體培養(yǎng)基中，3〇°c培養(yǎng) 1天，再對得到的酵母菌懸液在25°c下，3000rpm離心5min，倒去上清液，添加無菌水后混勻 再次在相同條件下離心，洗滌菌體，制成濃度為0. 50D左右的酵母菌懸液備用。
[0020] 該酵母接種入窖糧糟，分別于2 口窖池內(nèi)與未接種的相同糧糟同步發(fā)酵70d，與未 接種酵母的自然發(fā)酵糧糟（對照）相比，該酵母可使糧糟的酒精含量從6%上升至8%以 上，總酯含量達(dá)17. 9g/L (對照總酯含量為4. 9g/L)，其中己酸乙酯9. 5g/L，乳酸乙酯8. 4g/ L，乙酸乙酯3. 9g/L，丁酸乙酯3. 3g/L。
[0021] 實施例2利用本發(fā)明酵母生產(chǎn)酯化力及發(fā)酵力較高的麩曲
[0022] 按實施例1中方法得到酵母菌懸液，按常規(guī)麩曲生產(chǎn)工藝生成麩曲，在發(fā)酵開始 時采用噴霧方式將濃度為〇. 50D的酵母菌懸液按重量比1%的接種量接種到麩曲中，并翻 拌混勻，發(fā)酵結(jié)束后檢測發(fā)現(xiàn)，所得麩曲與未接種酵母的麩曲相比，酯化力提高45%，發(fā)酵 力提1? 12%。
[0023] 上述實施例為本發(fā)明較佳的實施方式，但本發(fā)明的實施方式并不受上述實施例的 限制，其他的任何未背離本發(fā)明的精神實質(zhì)與原理下所作的改變、修飾、替代、組合、簡化， 均應(yīng)為等效的置換方式，都包含在本發(fā)明的保護(hù)范圍之內(nèi)。
【權(quán)利要求】
1. 一株產(chǎn)酯生香的固態(tài)發(fā)酵酵母，其特征在于：保藏編號為CGMCC No. 9142,分類命名 為東方伊薩酵母（Issatchenkia orientalis)。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的產(chǎn)酯生香的固態(tài)發(fā)酵酵母，其特征在于：生長條件為：溫度 28-35°C，pH4. 5-6. 0。
3. 根據(jù)權(quán)利要求2所述的產(chǎn)酯生香的固態(tài)發(fā)酵酵母，其特征在于：生長條件為：溫度 30°C, pH5. 5。
4. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的產(chǎn)酯生香的固態(tài)發(fā)酵酵母，其特征在于：在YH)培養(yǎng)基上 30°C培養(yǎng)24小時后，形成表面光滑、平鋪，邊緣波浪狀的白色菌落，有芳香氣味；細(xì)胞近圓 形，出芽生殖。
5. 權(quán)利要求1所述的產(chǎn)酯生香的固態(tài)發(fā)酵酵母在白酒釀酒中的應(yīng)用。
6. 權(quán)利要求1所述的產(chǎn)酯生香的固態(tài)發(fā)酵酵母在調(diào)味品生產(chǎn)中的應(yīng)用。
【文檔編號】C12G3/02GK104109640SQ201410326092
【公開日】2014年10月22日 申請日期:2014年7月8日 優(yōu)先權(quán)日:2014年7月8日
【發(fā)明者】王濤, 游玲, 王松 申請人:宜賓學(xué)院