一種醬油釀造工藝的制作方法
【專利摘要】本發明提供了一種醬油釀造工藝，包括采用種曲制作機進行種曲制作、成曲制作，采用多菌種發酵，到配制、殺菌、包裝，得到最終產品。本工藝采用負壓接種、單菌制曲，成曲按比例混合入池發酵、混合發酵工藝，實現米曲霉、黑曲霉、紅曲霉、納豆菌等多菌種混合發酵，使氨基酸態氮達到1.44g/100ml，蛋白質的利用率達到90%左右，是一種先進的醬油釀造工藝方法。
【專利說明】一種醬油釀造工藝
【技術領域】
[0001]本發明涉及調味品加工領域，具體涉及一種醬油釀造工藝。
【背景技術】
[0002]醬油是用豆、麥、麩皮釀造的液體調味品。色澤紅褐色，有獨特醬香，滋味鮮美，有助于促進食欲，是中國的傳統調味品。國內生產企業大多使用滬釀3.042米曲霉經固態低鹽發酵生產，此法生產周期短，操作簡單、出品率穩定，但因米曲霉分泌酶系單一，生產游離氨基酸的能力較弱，使得產品風味不足。
【發明內容】
[0003]本發明提供一種醬油釀造工藝，本工藝采用負壓接種、單菌制曲，成曲按比例混合入池發酵、混合發酵工藝，實現米曲霉、黑曲霉、紅曲霉、納豆菌等多菌種混合發酵，使氨基酸態氮達到1.44g/100ml，蛋白質的利用率達到90%左右。
[0004]本發明采用的技術方案為:
一種醬油釀造工藝，其特征在于，包括以下步驟:
(I)種曲制作:采用種曲制作機進行種曲制作
a、配制原料
將面粉、麩皮按質量比為3:1的比例攪拌均勻后裝盤，裝盤厚度為1.5-2.0cm ；
b、蒸料滅菌
將曲料裝篩進機后，調節曲料溫度上限130°C，打開蒸汽閥門，壓力表升至0.1Mpa時，關閉蒸汽閥門，打開排汽閥、排污閥后關閉；重新打開蒸汽閥門，壓力升至0.15-0.1SMpa時，溫度在120-122?，蒸料25分鐘后，打開排汽閥、排污閥，對接種咀進行消毒；
C、接種
打開水力噴射器，抽真空，使之快速降溫，溫度降至50°C左右時，重新設定曲料溫度30.5-31.50C ;當溫度下降至50°C左右有回升現象時，關閉水力噴射器，壓力達到負壓0.08Mpa左右打開冷熱水自動裝置，輸入無菌空氣，負壓升至0.04Mpa時，溫度為37-38°C開始接種，接種后打開無菌空氣閥門，菌種的接種量為0.3%，
所接種的菌種為米曲霉滬釀3.042、黑曲霉AS3.350、米根霉、紅曲霉任一種，分別接種不同的菌種可以得到不同的種曲；
d、培養
接種后需靜置培養:關閉全部的閥門及水、汽，培養溫度為37-40°C，靜置培養培養5-6小時后，進入中期培養:此時需要每隔20-30分鐘噴霧一次，料干時需連續噴霧，此階段的培養溫度為37-35°C，47-48小時后，溫度降到32_35°C時停止噴霧，進入后期培養:48-52小時后，溫度下降至26-28°C，需定時噴霧，
e、出曲培養52小時后，切斷電源，關閉空壓機，打開排污閥、關閉封氣咀閥，出曲，得到種曲； (2)制曲
采用常規米曲霉制曲工藝進行制大曲，其不同點在于接種時采用滬釀3.042、黑曲霉AS3.350、米根霉和紅曲霉分別制大曲，得到滬釀3.042大曲、黑曲霉AS3.350大曲、米根霉大曲、紅曲霉大曲，然后將其按比例混合，混合質量比為滬釀3.042大曲、黑曲霉AS3.350大曲、米根霉大曲、紅曲霉大曲=7:1:1:1,得到混合成曲；
(3)發酵采用多菌種發酵
a、將食鹽水配成12波美度的溶液，混合成曲中加入1.2-1.4倍的鹽水，混合均勻后投入發酵池內進行前發酵，入池后第二天起每日淋澆1-2次，發酵到10天時按接種量為0.4%的接種量接入納豆菌，納豆菌發酵3天后，再按接種量為0.4%的接種量接入乳酸菌，乳酸菌發酵5天后，按接種量為0.2%的接種量再接入生香酵母，按常規方法控制發酵溫度和發酵時間，總發酵時間為25-30天；
(4)發酵結束后，按常規法進行醬油的配制、殺菌、澄清、包裝，得到成品。
[0005]有益效果:
本工藝采用負壓接種、單菌制曲，成曲按比例混合入池發酵、混合發酵工藝，實現米曲霉、黑曲霉、紅曲霉、納?囷等多囷種混合發酵，使氣基Ife態氣達到1.44g/10ml,蛋白質的利用率達到90%左右，是一種先進的醬油釀造工藝方法。
【專利附圖】
【附圖說明】
[0006]圖1為制曲工藝流程圖。
[0007]圖2為多菌種發酵工藝流程圖。
具體實施方案
[0008]一種醬油釀造工藝，包括以下步驟:
(I)種曲制作:采用種曲制作機進行種曲制作
a、配制原料
將面粉、麩皮按質量比為3:1的比例攪拌均勻后裝盤，裝盤厚度為1.5-2.0cm ；
b、蒸料滅菌
將曲料裝篩進機后，調節曲料溫度上限130°C，打開蒸汽閥門，壓力表升至0.1Mpa時，關閉蒸汽閥門，打開排汽閥、排污閥后關閉；重新打開蒸汽閥門，壓力升至0.15-0.1SMpa時，溫度在120-122?，蒸料25分鐘后，打開排汽閥、排污閥，對接種咀進行消毒；
C、接種
打開水力噴射器，抽真空，使之快速降溫，溫度降至50°C左右時，重新設定曲料溫度30.5-31.50C ；當溫度下降至50°C左右有回升現象時，關閉水力噴射器，壓力達到負壓
0.08Mpa左右打開冷熱水自動裝置，輸入無菌空氣，負壓升至0.04Mpa時，溫度為37-38°C開始接種，接種后打開無菌空氣閥門，菌種的接種量為0.3%，
所接種的菌種為米曲霉滬釀3.042、黑曲霉AS3.350、米根霉、紅曲霉任一種，分別接種不同的菌種可以得到不同的種曲；
d、培養
接種后需靜置培養:關閉全部的閥門及水、汽，培養溫度為37-40°C，靜置培養培養5-6小時后，進入中期培養:此時需要每隔20-30分鐘噴霧一次，料干時需連續噴霧，此階段的培養溫度為37-35°C，47-48小時后，溫度降到32-35°C時停止噴霧，進入后期培養:48-52小時后，溫度下降至26-28 °C，需定時噴霧，
e、出曲
培養52小時后，切斷電源，關閉空壓機，打開排污閥、關閉封氣咀閥，出曲，得到種曲；
(2)制曲
采用常規米曲霉制曲工藝進行制大曲，其不同點在于接種時采用滬釀3.042、黑曲霉AS3.350、米根霉和紅曲霉分別制大曲，得到滬釀3.042大曲、黑曲霉AS3.350大曲、米根霉大曲、紅曲霉大曲，然后將其按比例混合，混合質量比為滬釀3.042大曲、黑曲霉AS3.350大曲、米根霉大曲、紅曲霉大曲=7:1:1:1,得到混合成曲；
(3)發酵采用多菌種發酵
a、將食鹽水配成12波美度的溶液，混合成曲中加入1.3倍的鹽水，混合均勻后投入發酵池內進行前發酵，入池后第二天起每日淋澆1-2次，發酵到10天時按接種量為0.4%的接種量接入納豆菌，納豆菌發酵3天后，再按接種量為0.4%的接種量接入乳酸菌，乳酸菌發酵5天后，按接種量為0.2%的接種量再接入生香酵母，按常規方法控制發酵溫度和發酵時間，總發酵時間為25-30天；
(4)發酵結束后，按常規法進行醬油的配制、殺菌、澄清、包裝，得到成品。
【權利要求】
1.一種醬油釀造工藝，其特征在于，包括以下步驟: (1)種曲制作:采用種曲制作機進行種曲制作 a、配制原料 將面粉、麩皮按質量比為3:1的比例攪拌均勻后裝盤，裝盤厚度為1.5-2.0cm ； b、蒸料滅菌 將曲料裝篩進機后，調節曲料溫度上限130°C，打開蒸汽閥門，壓力表升至0.1Mpa時，關閉蒸汽閥門，打開排汽閥、排污閥后關閉；重新打開蒸汽閥門，壓力升至0.15-0.1SMpa時，溫度在120-122?，蒸料25分鐘后，打開排汽閥、排污閥，對接種咀進行消毒； C、接種 打開水力噴射器，抽真空，使之快速降溫，溫度降至50°C左右時，重新設定曲料溫度30.5-31.50C ;當溫度下降至50°C左右有回升現象時，關閉水力噴射器，壓力達到負壓.0.08Mpa左右打開冷熱水自動裝置，輸入無菌空氣，負壓升至0.04Mpa時，溫度為37-38°C開始接種，接種后打開無菌空氣閥門，菌種的接種量為0.3%， 所接種的菌種為米曲霉滬釀3.042、黑曲霉AS3.350、米根霉、紅曲霉任一種，分別接種不同的菌種可以得到不同的種曲； d、培養 接種后需靜置培養:關閉全部的閥門及水、汽，培養溫度為37-40°C，靜置培養培養5-6小時后，進入中期培養:此時需要每隔20-30分鐘噴霧一次，料干時需連續噴霧，此階段的培養溫度為37-35°C，47-48小時后，溫度降到32-35°C時停止噴霧，進入后期培養:48-52小時后，溫度下降至26-28 °C，需定時噴霧， e、出曲 培養52小時后，切斷電源，關閉空壓機，打開排污閥、關閉封氣咀閥，出曲，得到種曲； (2)制曲 采用常規米曲霉制曲工藝進行制大曲，其不同點在于接種時采用滬釀3.042、黑曲霉AS3.350、米根霉和紅曲霉分別制大曲，得到滬釀3.042大曲、黑曲霉AS3.350大曲、米根霉大曲、紅曲霉大曲，然后將其按比例混合，混合質量比為滬釀3.042大曲、黑曲霉AS3.350大曲、米根霉大曲、紅曲霉大曲=7:1:1:1,得到混合成曲； (3)發酵采用多菌種發酵 a、將食鹽水配成12波美度的溶液，混合成曲中加入1.2-1.4倍的鹽水，混合均勻后投入發酵池內進行前發酵，入池后第二天起每日淋澆1-2次，發酵到10天時按接種量為0.4%的接種量接入納豆菌，納豆菌發酵3天后，再按接種量為0.4%的接種量接入乳酸菌，乳酸菌發酵5天后，按接種量為0.2%的接種量再接入生香酵母，按常規方法控制發酵溫度和發酵時間，總發酵時間為25-30天； (4)發酵結束后，按常規法進行醬油的配制、殺菌、澄清、包裝，得到成品。
【文檔編號】A23L1/238GK104172094SQ201410317833
【公開日】2014年12月3日 申請日期:2014年7月3日 優先權日:2014年7月3日
【發明者】王立飛 申請人:安徽味甲天食品釀造有限公司