一種巴西莓膠原多肽Ca酸牛奶的制作方法
【專利摘要】本發明公開了一種巴西莓膠原多肽Ca酸牛奶及其制備方法，由以下重量份的組分組成：巴西莓果汁5～10；巴西莓果肉1～5；膠原肽Ca蛋白粉1～5；羅漢果濃縮汁1～5；增稠劑0.5～1；發酵劑0.05～1；其余用鮮牛奶補足。本發明通過對巴西莓果汁、巴西莓果肉化學成分影響小的滅菌方法，并將其加入酸牛奶中，改善酸牛奶口感、增加紫色色澤，巴西莓果汁、果肉還富含抗氧化劑——花青素；羅非魚魚皮制備的低肽膠原肽Ca蛋白粉具有比蛋白質更好的消化吸收性能，還具有促進免疫、調節激素、抗菌、抗病毒、降血壓和降血脂等功能，且含有青少年生長過程中普遍缺乏的Ca元素。酸奶、巴西莓果汁、巴西莓果肉與小分子膠原肽Ca蛋白粉的結合，口感、保健功能更好。
【專利說明】—種巴西莓膠原多肽Ca酸牛奶
【技術領域】
[0001]本發明涉及食品或保健品領域，具體涉及一種巴西莓膠原多肽Ca酸牛奶。
【背景技術】
[0002]酸奶是以新鮮的牛奶為原料，經過巴氏殺菌后再向牛奶中添加有益菌(發酵劑)，經發酵后，再冷卻灌裝的一種牛奶制品。目前市場上酸奶制品多以凝固型、攪拌型和添加各種果汁果醬等輔料的果味型為多。酸奶不但保留了牛奶的所有優點，而且某些方面經加工過程還揚長避短，成為更加適合于人類的營養保健品。
[0003]巴西莓又名Euterpe bad1carpa、Euterpe oleracea,屬掠櫚科,樹身長苗條，多達15-25公尺高，樹干直徑約10-15公分，開棕色與紫色花，葉鞘帶有紅色，成熟的巴西莓果會由綠轉紫色，大小約1-2公分直徑，一粒粒排列于每一葉鞘。在當地千年祖傳醫學深信巴西莓可幫助傷口愈合、清血、改善貧血、腹瀉、發燒、出血、黃疸、肝臟疾病、寄生蟲和潰瘍。而秘魯當地傳統醫學則用為糖尿病、發燒、掉頭發、出血、肝炎、黃疸、腎臟問題、肝臟疾病、瘧疾、月經不調、經期疼痛和肌肉酸痛都有顯著功效。
[0004]巴西莓粉狀(100克)提取物經過冷凍干燥后包含營養成分:533.9卡路里、52.2克碳水化合物，8.1克蛋白質、32.5克總脂肪部分碳水化合物、44.2克膳食纖維、低血糖值(漿不甜)。、極小維生素C與維生素A、260毫克鈣、4.4毫克鐵、以及天門冬氨酸、谷氨酸氨基酸含量和7.59克；脂肪含量包括油酸(56.2%的總脂肪)，棕櫚酸(24.1%)和亞油酸(12.5%) ;β-谷甾醇(78-91%的總甾醇)、花青素低聚物和香草酸、丁香酸、對羥基苯甲酸、原兒茶酸、阿魏酸。冰凍后的巴西莓粉狀制劑(100克)，含有花青(3.19毫克/克)、十二類黃酮類化合物和其他多酚化合物。
[0005]因此，巴西莓作為一種風味獨特、富含對人體有益元素的水果，被人們所青睞，但由于巴西莓鮮果保質期短，在普通的貯存條件下難以長期保存其鮮果的風味和營養價值。因此需要將其制成風味飲品等來保持其風味和營養價值。
[0006]現有技術對水果加入酸奶的產品已經公開了一些技術方案。如專利申請號為CN201210182396.7的中國專利公開了一種桑果水牛奶乳酸菌飲料，其包含桑果汁10%?15%，水牛奶酸乳25%?30%，低聚果糖I %?5%、黃原膠(λ 05%?(λ 2%、果膠(λ 05%?
0.2%,CMC0.05?0.2%、山梨酸鉀0.03%?0.04%、白砂糖5%?10%，其余為水。其制備步驟包括:鮮水牛奶經凈乳、均質、殺菌、接種發酵后得到水牛奶酸乳；桑果經清洗、榨汁、過濾后、殺菌得到桑果汁；水牛奶酸乳、桑果汁、低聚果糖、白砂糖、穩定劑混合配料，再經均質、高溫瞬時殺菌、冷卻包裝制得到成品。以“奶中之王”水牛奶及桑果為原料制備得到乳酸菌飲料產品，產品的營養價值全面，口感好，具有通腸道、解酒、助消化、生津止渴等功效。
[0007]在酸奶中使用的甜味劑方面，現有技術主要采用蔗糖、果糖或以木糖醇、阿斯巴甜等為主的代糖。木糖醇與蔗糖有相同的甜度，口感甚佳，是國際公認的食糖替代品。木糖醇能快速參與人體代謝，不需要胰島素就能透入細胞，不會引起血糖升高。但現有研究認為，過多的食用代糖可能會對身體產生一系列不良的后果。
【發明內容】
[0008]本發明的目的是提供一種風味獨特、具有多種保健效果、糖尿病人可食用的酸奶，將巴西莓果汁、果肉分別滅菌后再加入酸奶中，口感好，避免了巴西莓果汁、果肉帶來的細菌造成酸奶變質的情況，而且加入低肽膠原肽Ca蛋白粉，改善了蛋白粉的服用的口感和風味，還帶來了蛋白粉具備的促進免疫、調節激素、抗菌、抗病毒、降血壓和降血脂等功能。
[0009]本發明所采用的技術方案如下:
[0010]一種巴西莓膠原多肽Ca酸牛奶，其特征在于:制備該酸奶的每100份原料的組分如下:
[0011]巴西莓果汁5?10;
[0012]巴西莓果肉I?5 ;
[0013]膠原肽Ca蛋白粉I?5 ;
[0014]羅漢果濃縮汁I?4;
[0015]低聚麥芽糖I?2;
[0016]增稠劑0.5?I;
[0017]發酵劑0.05?I;
[0018]其余用鮮牛奶補足；
[0019]所述膠原多肽Ca蛋白粉為通過酶水解工藝制備、從羅非魚魚皮中制備的膠原肽Ca，且膠原肽Ca的分子量彡100Da ；
[0020]所述的巴西莓果汁為成熟巴西莓果實洗凈后用壓榨機壓榨，過濾、滅菌后得到的果汁；
[0021]所述巴西莓果肉為壓榨機壓榨、滅菌、粉碎、干燥后的巴西莓果肉粉，其目數為80?400目；
[0022]所述的羅漢果濃縮汁為羅漢果用水蒸煮、過濾、濃縮得到的甜度很高的汁液。
[0023]進一步的:所述的酸牛奶的制備方法，其特征在于，包括如下步驟:
[0024]a.用水把成熟巴西莓果實洗凈，放入壓榨機中，加入巴西莓果實重量0.5?2倍重的純凈水，以10?10MPa的壓力，將果汁壓榨出來，通過布袋過濾將果汁和果渣分離，果渣通多次壓榨、過濾，使其的含水量達到5?10%，果渣過巴氏消毒的方法滅菌，得到滅菌后的巴西莓果肉；通過布袋過濾后的果汁再通過孔徑為20?30 μ m的過濾器將果汁過濾、滅菌，得到滅菌后的巴西莓果汁；
[0025]b.把干燥的羅漢果果實破碎后，放入高壓鍋中，加入羅漢果重量3?5倍的純凈水，以120°C的溫度煮5?30分鐘，過濾，濾液蒸發濃縮至羅漢果重量的2倍，得到羅漢果濃縮汁；
[0026]c.將滅菌后的巴西莓果肉用粉碎機研磨至80?400目，干燥后得到巴西莓果肉粉；
[0027]d.將5?10份滅菌后的巴西莓果汁、I?5份巴西莓果肉粉與I?5份膠原肽Ca蛋白粉、I?2份低聚麥芽糖，混合，充分攪拌后，得到混合物A備用，
[0028]e.將新鮮牛奶與羅漢果濃縮汁、發酵劑、增稠劑混合制成酸奶后，再將混合物A添加至酸奶中。
[0029]進一步的:所述發酵劑為雙歧桿菌、保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、嗜酸乳桿菌、干酪乳桿菌的一種或多種。
[0030]進一步的:所述發酵劑為雙歧桿菌、保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、嗜酸乳桿菌、干酪乳桿菌按1:1:1:1:1重量份混合而成。
[0031]進一步的:所述增稠劑為海藻酸鈉、魔芋膠、羧甲基纖維素鈉、藻酸丙二醇酯、卡拉膠、黃原膠、果膠、瓜爾豆膠、刺槐豆膠中的一種或多種。
[0032]本發明的有益效果是:
[0033]1.將巴西莓果汁、果肉分別滅菌，節約生產成本；
[0034]2.將酸牛奶與巴西莓果汁、巴西莓果肉相結合，較現有技術加入了巴西莓果肉，進一步改善酸牛奶的口感；
[0035]3.將羅非魚魚皮制備的低肽膠原肽Ca蛋白粉與巴西莓果汁、巴西莓果肉、酸奶結合，改善蛋白粉的口感；
[0036]4.加入羅漢果濃縮液作為甜味劑，羅漢果內含羅漢果甙，不產生熱量，較蔗糖甜300倍，所以是蔗糖的最佳替代品；另含果糖、氨基酸、黃酮等，具備一定的保健作用，而且較現有技術的巴西莓酸牛奶一般以蔗糖作為甜味劑，具有更好的風味；與木糖醇、阿斯巴甜等代糖相比，安全性更高，對人體的影響更小。
[0037]5.將酸牛奶與巴西莓果汁、巴西莓果肉、膠原肽Ca蛋白粉、羅漢果濃縮液相結合，不僅保持了酸牛奶的原有的風味和營養，還增加了富含花青素的巴西莓果汁、巴西莓果肉，又增加了適量的低肽膠原肽Ca蛋白粉，對于促進免疫、調節激素、抗菌、抗病毒、降血壓和降血脂等功能，且含有青少年生長過程中普遍缺乏的Ca元素，適用于各種年齡段的人群食用。
[0038]6.米用將巴西莓果肉研磨粉碎干燥后再與巴西莓果汁、膠原肽Ca蛋白粉、低聚麥芽糖混合，能夠充分混勻，形成特殊的風味和口感的混合物，還能延長巴西莓制品的保質期。
【具體實施方式】
[0039]在以下對于實施例的詳細描述中，提出了若干特定細節，以便讓本領域技術人員對本發明有更透徹的理解。然而，本領域技術人員應當明確的是，本發明的實現可以不僅僅受限于這些特定的細節。在其他的情況下，公知的技術方案未被詳細描述，以避免以下實施例的相關細節含混不清。
[0040]實施例1
[0041](I)制備滅菌后的巴西莓果汁和巴西莓果肉粉:
[0042]用水把成熟巴西莓果實洗凈，放入壓榨機中，加入巴西莓果實重量0.5倍重的純凈水，以10MPa的壓力，將果汁壓榨出來，通過布袋過濾將果汁和果渣分離，果渣通多次壓榨、過濾，使其的含水量達到5%，果渣過巴氏消毒的方法滅菌，得到滅菌后的巴西莓果肉；通過布袋過濾后的果汁再通過孔徑為20 μ m的過濾器將果汁過濾、滅菌，得到滅菌后的巴西莓果汁；將滅菌后的巴西莓果肉放入粉碎機中，將其研磨至400目，得到巴西莓果肉粉。
[0043](2)制備羅漢果濃縮汁
[0044]把干燥的羅漢果果實破碎后，放入高壓鍋中，加入羅漢果重量3倍水，以120°C的溫度煮5分鐘，過濾，濾液蒸發濃縮至羅漢果重量的2倍，得到羅漢果濃縮汁；
[0045](3)制備酸奶
[0046]取牛奶904.5千克置于酸奶制作設備中，加入所述發酵劑為0.1千克雙歧桿菌、
0.1千克保加利亞乳桿菌、0.1千克嗜熱鏈球菌、0.1千克嗜酸乳桿菌、0.1千克干酪乳桿菌，再加入羅漢果濃縮汁10千克，作為增稠劑的羥丙基變性淀粉5千克，攪拌均勻，在酸奶制作設備中發酵后制成酸奶。
[0047](4)巴西莓膠原多肽酸牛奶制備
[0048]將50千克巴西莓果汁、10千克巴西莓果肉粉與10千克膠原肽Ca蛋白粉、10千克低聚麥芽糖混合、攪拌均勻，加入步驟(3)獲得的酸奶中。
[0049]實施例2
[0050](I)制備滅菌后的巴西莓果汁和巴西莓果肉粉:
[0051]用水把成熟巴西莓果實洗凈，放入壓榨機中，加入巴西莓果實重量2倍重的純凈水，以1MPa的壓力，將果汁壓榨出來，通過布袋過濾將果汁和果渣分離，果渣通多次壓榨、過濾，使其的含水量達到10%，果渣過超高溫瞬間殺菌的方法滅菌，得到滅菌后的巴西莓果肉；通過布袋過濾后的果汁再通過孔徑為30 μ m的過濾器將果汁過濾、滅菌，得到滅菌后的巴西莓果汁；將滅菌后的巴西莓果肉放入粉碎機中，將其研磨至80目，得到巴西莓果肉粉。
[0052](2)制備羅漢果濃縮汁
[0053]把干燥的羅漢果果實破碎后，放入高壓鍋中，加入羅漢果重量5倍水，以120°C的溫度煮30分鐘，過濾，濾液蒸發濃縮至羅漢果重量的2倍，得到羅漢果濃縮汁；
[0054](3)制備酸奶
[0055]取牛奶719.5千克置于酸奶制作設備中，加入所述發酵劑為0.2千克雙歧桿菌、
0.1千克保加利亞乳桿菌、0.1千克嗜熱鏈球菌、0.1千克嗜酸乳桿菌，再加入羅漢果濃縮汁50千克，作為增稠劑的海藻酸鈉10千克，攪拌均勻，在酸奶制作設備中發酵后制成酸奶。
[0056](4)巴西莓膠原多肽酸牛奶制備
[0057]將100千克巴西莓果汁、50千克巴西莓果肉粉與50千克膠原肽Ca蛋白粉、20千克低聚麥芽糖混合、攪拌均勻，加入步驟(3)獲得的酸奶中。
[0058]實施例3
[0059](I)制備滅菌后的巴西莓果汁和巴西莓果肉粉:
[0060]用水把成熟巴西莓果實洗凈，放入壓榨機中，加入巴西莓果實重量I倍重的純凈水，以50MPa的壓力，將果汁壓榨出來，通過布袋過濾將果汁和果渣分離，果渣通多次壓榨、過濾，使其的含水量達到7%，果渣過巴氏消毒的方法滅菌，得到滅菌后的巴西莓果肉；通過布袋過濾后的果汁再通過孔徑為25 μ m的過濾器將果汁過濾、滅菌，得到滅菌后的巴西莓果汁；將滅菌后的巴西莓果肉放入粉碎機中，將其研磨至200目，得到巴西莓果肉粉。
[0061](2)制備羅漢果濃縮汁
[0062]把干燥的羅漢果果實破碎后，放入高壓鍋中，加入羅漢果重量4倍水，以120°C的溫度煮15分鐘，過濾，濾液蒸發濃縮至羅漢果重量的2倍，得到羅漢果濃縮汁；
[0063](3)制備酸奶
[0064]取牛奶839.4千克置于酸奶制作設備中，加入所述發酵劑為0.2千克雙歧桿菌、
0.2千克保加利亞乳桿菌、0.2千克嗜熱鏈球菌，再加入羅漢果濃縮汁10千克，作為增稠劑的羧甲基纖維素鈉5千克，攪拌均勻，在酸奶制作設備中發酵后制成酸奶。
[0065](4)巴西莓膠原多肽酸牛奶制備
[0066]將80千克巴西莓果汁、25千克巴西莓果肉粉與25千克膠原肽Ca蛋白粉、15千克低聚麥芽糖混合、攪拌均勻，加入步驟(3)獲得的酸奶中。
[0067]實施例4
[0068](I)制備滅菌后的巴西莓果汁和巴西莓果肉粉:
[0069]用水把成熟巴西莓果實洗凈，放入壓榨機中，加入巴西莓果實重量0.9倍重的純凈水，以SOMPa的壓力，將果汁壓榨出來，通過布袋過濾將果汁和果渣分離，果渣通多次壓榨、過濾，使其的含水量達到6%，果渣過超高溫瞬間殺菌的方法滅菌，得到滅菌后的巴西莓果肉；通過布袋過濾后的果汁再通過孔徑為20 μ m的過濾器將果汁過濾、滅菌，得到滅菌后的巴西莓果汁；將滅菌后的巴西莓果肉放入粉碎機中，將其研磨至300目，得到巴西莓果肉粉。
[0070](2)制備羅漢果濃縮汁
[0071]把干燥的羅漢果果實破碎后，放入高壓鍋中，加入羅漢果重量3.5倍水，以120°C的溫度煮26分鐘，過濾，濾液蒸發濃縮至羅漢果重量的2倍，得到羅漢果濃縮汁；
[0072](3)制備酸奶
[0073]取牛奶816千克置于酸奶制作設備中，加入所述發酵劑為0.2千克雙歧桿菌、0.2千克保加利亞乳桿菌、0.2千克嗜熱鏈球菌、0.2千克嗜酸乳桿菌、0.2千克干酪乳桿菌，再加入羅漢果濃縮汁35千克，作為增稠劑的魔芋膠8千克，攪拌均勻，在酸奶制作設備中發酵后制成酸奶。
[0074](4)巴西莓膠原多肽酸牛奶制備
[0075]將79千克巴西莓果汁、18千克巴西莓果肉粉與33千克膠原肽Ca蛋白粉、10千克低聚麥芽糖混合、攪拌均勻，加入步驟(3)獲得的酸奶中。
[0076]本發明還做了常規市面上的酸牛奶、水果酸牛奶與本發明制成的巴西莓膠原多肽酸牛奶進行了人的品嘗口感官能試驗，本發明選擇了 18-55周歲，男女各20人，共40人，以相同的人分別品嘗實施例1、實施例2、實施例3、對照I和對照組2。對照組I為市面上購買的普通酸奶，對照組2為市面上購買的果汁風味酸奶，其結果如下。
[0077]
【權利要求】
1.一種巴西莓膠原多肽Ca酸牛奶，其特征在于:制備該酸奶的每100份原料的組分如下: 巴西莓果汁5?10 ; 巴西莓果肉I?5 ; 膠原肽Ca蛋白粉I?5 ; 羅漢果濃縮汁I?4 ; 低聚麥芽糖I?2 ; 增稠劑0.5?I ; 發酵劑0.05?I ; 其余用鮮牛奶補足； 所述膠原多肽Ca蛋白粉為通過酶水解工藝制備、從羅非魚魚皮中制備的膠原肽Ca，且膠原肽Ca的分子量< 100Da ； 所述的巴西莓果汁為成熟巴西莓果實洗凈后用壓榨機壓榨，過濾、滅菌后得到的果汁； 所述巴西莓果肉為壓榨機壓榨、滅菌、粉碎、干燥后的巴西莓果肉粉，其目數為80?400 目； 所述的羅漢果濃縮汁為羅漢果用水蒸煮、過濾、濃縮得到的甜度很高的汁液。
2.如權利要求1所述的酸牛奶的制備方法，其特征在于，包括如下步驟: a.用水把成熟巴西莓果實洗凈，放入壓榨機中，加入巴西莓果實重量0.5?2倍重的純凈水，以10?10MPa的壓力，將果汁壓榨出來，通過布袋過濾將果汁和果渣分離，果渣通多次壓榨、過濾，使其的含水量達到5?10%，果渣過巴氏消毒的方法滅菌，得到滅菌后的巴西莓果肉；通過布袋過濾后的果汁再通過孔徑為20?30 μ m的過濾器將果汁過濾、滅菌，得到滅菌后的巴西莓果汁； b.把干燥的羅漢果果實破碎后，放入高壓鍋中，加入羅漢果重量3?5倍的純凈水，以120°C的溫度煮5?30分鐘，過濾，濾液蒸發濃縮至羅漢果重量的2倍，得到羅漢果濃縮汁； c.將滅菌后的巴西莓果肉用粉碎機研磨至80?400目，干燥后得到巴西莓果肉粉； d.將5?10份滅菌后的巴西莓果汁、I?5份巴西莓果肉粉與I?5份膠原肽Ca蛋白粉、I?2份低聚麥芽糖，混合，充分攪拌后，得到混合物A備用， e.將新鮮牛奶與羅漢果濃縮汁、發酵劑、增稠劑混合制成酸奶后，再將混合物A添加至酸奶中。
3.如權利要求1所述的酸奶，其特征在于:所述發酵劑為雙歧桿菌、保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、嗜酸乳桿菌、干酪乳桿菌的一種或多種。
4.如權利要求1或3所述的酸奶，其特征在于:所述發酵劑為雙歧桿菌、保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、嗜酸乳桿菌、干酪乳桿菌按1:1:1:1:1重量份混合而成。
5.如權利要求1所述的酸奶，其特征在于:所述增稠劑為海藻酸鈉、魔芋膠、羧甲基纖維素鈉、藻酸丙二醇酯、卡拉膠、黃原膠、果膠、瓜爾豆膠、刺槐豆膠中的一種或多種。
【文檔編號】A23C9/13GK104170959SQ201410299400
【公開日】2014年12月3日 申請日期:2014年6月30日 優先權日:2014年6月30日
【發明者】劉靜蘭 申請人:廣西南寧至簡至凡科技咨詢有限公司