一種添加嗜鹽四聯球菌的洋蔥發酵方法
【專利摘要】一種添加嗜鹽四聯球菌的洋蔥發酵方法，其工藝流程為：洋蔥→去皮、去頭→洗滌破碎→發酵池發酵→離心過濾→儲存；具體步驟如下：(1)將洋蔥去皮、去頭和根，清洗，炸碎；(2)向破碎物中加入NaCl、上批洋蔥發酵物和接種嗜鹽四聯球菌；(3)將上述洋蔥破碎物置于30～35℃的恒溫箱中發酵；(4)將發酵物離心過濾制得洋蔥發酵汁；(5)在發酵洋蔥汁中加入β-環狀糊精，室溫儲存，備用。本發明以洋蔥為發酵底物，利用環境中的微生物，室溫發酵3～4天，洋蔥原有的辛辣氣味得以去除，并且保留了其蔥香味，營養成分得以提高，操作簡單、條件容易控制，適合大規模生產。
【專利說明】一種添加嗜鹽四聯球菌的洋蔥發酵方法
【技術領域】
[0001] 本發明涉及農副產品加工領域，具體為一種添加嗜鹽四聯球菌的洋蔥發酵方法。
【背景技術】
[0002] 洋蔥（Allium cepa L.)別名玉蔥、圓蔥，為百合科蔥屬植物，以肉質鱗片和鱗芽構 成鱗莖供使用，在世界各地普遍栽植。洋蔥是人們普遍使用的一種蔬菜，具有很高的營養價 值，在歐美素有"蔬菜皇后"之稱，是公認的藥食兩用蔬菜，有利尿、降血脂、防止和治療動脈 硬化、抗腫瘤、抗病毒、抗凝血、治療哮喘、抗癌等多種醫療保健作用。且風味獨特，易儲存， 頗受人們的青睞。
[0003] 基于洋蔥的營養價值和保健功能，開發研制洋蔥保健食品已成為洋蔥深加工的一 項重要內容。近幾年來，洋蔥傳統的食用方法發生了改變：在鮮牛奶中加入紅皮洋蔥汁，利 用保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌混合發酵，研制出別具風格的洋蔥酸奶產品；利用葡萄酒 酵母和醋酸菌對洋蔥破碎物進行發酵，研制出口感獨特的洋蔥醋飲料；利用釀酒酵母對洋 蔥破碎物進行發酵，開發出一種新型的低醇保健酒。發酵工藝的應用，改變了洋蔥僅作為烹 飪調味料的食用方法。目前，國內大多數的生產廠家利用環境中的微生物對洋蔥進行自然 發酵，發酵方法粗放、產品質量不穩定。
【發明內容】
[0004] 本發明的目的是提供一種添加嗜鹽四聯球菌的洋蔥發酵方法，它以洋蔥為發酵底 物，利用環境中的微生物，室溫發酵3?4天，洋蔥原有的辛辣氣味得以去除，并且保留了其 蔥香味，營養成分得以提高，操作簡單、條件容易控制，適合大規模生產。
[0005] 為實現上述目的，本發明提供如下技術方案：
[0006] -種添加嗜鹽四聯球菌的洋蔥發酵方法，其工藝流程為：
[0007] 洋蔥一去皮、去頭一洗滌破碎一發酵池發酵一離心過濾一儲存；
[0008] 具體步驟如下：
[0009] (1):將洋蔥去皮、去頭和根,清洗,炸碎；
[0010] (2):向破碎物中加入NaCl、上批洋蔥發酵物和接種嗜鹽四聯球菌；
[0011] (3):將上述洋蔥破碎物置于30?35°C的恒溫箱中發酵；
[0012] (4):將發酵物離心過濾制得洋蔥發酵汁；
[0013] (5):在發酵洋蔥汁中加入β-環狀糊精，室溫儲存，備用。
[0014] 上述步驟（1)中，先將原料中腐爛及發芽的洋蔥剔除，洋蔥洗滌破碎后即按步驟 (2)進行；在步驟（2)中NaCl的加入量為1 %;步驟（3)中對正在進行發酵的洋蔥破碎物攪 拌處理；此外，在步驟（3)發酵前加入10%的上批發酵物作為發酵起始菌種；步驟（5)中， 穩定劑β -環狀糊加入量為2. 5g/kg。
[0015] 與現有技術相比，本發明的有益效果在于對傳統的洋蔥自然發酵進行改良，在洋 蔥發酵過程中加入少量的鹽，并接種適量的嗜鹽四聯球菌球菌，在終發酵的洋蔥汁中，較 傳統發酵蔥汁的蔥香味更濃郁，利用固相微萃取和氣質聯用分析揮發性風味物質成分，得 出改良發酵的洋蔥汁中的洋蔥特征風味成分一含硫化物的含量基本不變，而傳統發酵的 洋蔥汁中含硫化物的百分含量明顯降低，表明改良的發酵方法能有效地保留洋蔥的蔥香 味。此外，對兩種方法發酵產品中的有機酸等營養成分進行分析，得出發酵后較發酵前增加 了乳酸和乙酸兩種有機酸，改良發酵的產品中乳酸和乙酸的含量分別為12. 4g/L和4. 3g/ L，較傳統發酵的產品分別為5. 4g/L和I. 3g/L，明顯升高。
【專利附圖】
【附圖說明】
[0016] 圖1為發酵前洋蔥汁中有機酸HPLC色譜圖。
[0017] 圖2為普通發酵洋蔥汁中有機酸HPLC色譜圖。
[0018] 圖3為改良發酵洋蔥汁中有機酸HPLC色譜圖。
[0019] 圖4為發酵前洋蔥汁中發性風味成分GC-MS色譜圖。
[0020] 圖5為普通自然發酵洋蔥汁中發性風味成分GC-MS色譜圖。
[0021] 圖6為改良發酵洋蔥汁中揮發性風味成分GC-MS圖譜。
[0022] 其中，圖2里I-乳酸，II-乙酸；圖3里I-乳酸，II-乙酸。
【具體實施方式】
[0023] 為了使本發明實現的技術手段、創作特征、達成目的與功效易于明白了解，下面結 合具體圖示，進一步闡述本發明。
[0024] 工藝流程：
[0025] 洋蔥一去皮、去頭一洗滌破碎一發酵池發酵一離心過濾一儲存。
[0026] 具體步驟如下：
[0027] (1)將洋蔥去皮、去頭和根，清洗，炸碎；
[0028] (2)向破碎物中加入NaCl、上批洋蔥發酵物和接種嗜鹽四聯球菌 (Tetragenococcus halophilus CICC 10469)；
[0029] (3)將上述洋蔥破碎物置于30?35°C的恒溫箱中發酵；
[0030] (4)將發酵物離心過濾制得洋蔥發酵汁；
[0031] (5)在發酵洋蔥汁中加入β-環狀糊精，室溫儲存，備用。
[0032] 上述步驟（1)中，為了不影響洋蔥汁的色、香、味，先將原料中腐爛及發芽的洋蔥 剔除，洋蔥洗滌破碎后即按步驟（2)進行，NaCl的加入量為1%左右。步驟（3)中可以適當 的對正在進行發酵的洋蔥破碎物攪拌，有利于營養物質的形成。此外，在步驟（3)發酵前加 入10%左右的上批發酵物作為發酵起始菌種，可以減少發酵時間，和增加營養物質的穩定 性。步驟（5)中，穩定劑β-環狀糊精可以保持洋蔥汁原有的風味，根據《食品添加劑使用 衛生標準》（GB2760-1996)的規定，加入量為2.5g/kg。
[0033] 本發明以洋蔥為發酵底物，利用環境中的微生物菌群和本實驗室分離保存的嗜鹽 四聯球菌（Tetragenococcus halophilus CICC10469)，室溫下發酵3?4天，洋蔥原有的辛 辣氣味得以去除，較普通的自然發酵生產的洋蔥汁，營養成分相對較高，且更有效地保留了 洋蔥的特征性風味，增加了香氣成分，操作簡單、條件容易控制，適合大規模生產。
[0034] 在發酵前加入10%的上批發酵物作為"菌種"，可以將發酵時間有3天減少為2天， 同時增加了發酵汁中營養物質的穩定性。
[0035] 無機鹽類是微生物生長不可缺少的營養物質，其主要作用是構成菌體細胞成分， 作為酶的組成部分、酶的激活劑或抑制劑，調節培養基的滲透壓、pH、氧化還原電位等。在微 生物發酵過程中鹽可以降低水活性，抑制有害菌的生長，提高發酵物風味等作用。
[0036] 嗜鹽四聯球菌為同型乳酸發酵細菌，因其良好的耐鹽與發酵特性，很早就被應用 于食品發酵工業，現今常用于釀造醬油、面醬、鹽腌鳳尾魚和魚醬等。嗜鹽四聯球菌被報道 在魚醬的生產過程中可以產生多種芳香物質，增加魚醬的風味，同時增加發酵產品的營養 物質的含量。
[0037] 對傳統的洋蔥自然發酵進行改良，在洋蔥發酵過程中加入少量的鹽，并接種適量 的嗜鹽四聯球菌球菌，在終發酵的洋蔥汁中，較傳統發酵蔥汁的蔥香味更濃郁，利用固相 微萃取和氣質聯用分析揮發性風味物質成分，得出改良發酵的洋蔥汁中的洋蔥特征風味成 分一一含硫化物的含量基本不變，而傳統發酵的洋蔥汁中含硫化物的百分含量明顯降低， 表明改良的發酵方法能有效地保留洋蔥的蔥香味。此外，對兩種方法發酵產品中的有機 酸等營養成分進行分析，得出發酵后較發酵前增加了乳酸和乙酸兩種有機酸，改良發酵的 產品中乳酸和乙酸的含量分別為12. 4g/L和4. 3g/L，較傳統發酵的產品分別為5. 4g/L和 I. 3g/L，明顯升高。
[0038] 作為本發明的一個優選實施例，其具體實施步驟為；
[0039] (1)洋蔥的制備：剔除原料中腐爛和發芽的洋蔥，去皮，切除頂部和根部，用流動 水漂洗，然后將洗好的洋蔥進入破碎機破碎。
[0040] (2)取500g洋蔥破碎物：（第二批及以后的發酵取450g洋蔥破碎物加入50g上一 批發酵物），加入2. 5gNaCl，并接種嗜鹽四聯球菌。
[0041] (3)將上述破碎物置于30?35°C的恒溫箱中發酵，每隔12個小時進行攪拌一次， 增加溶氧量，并用精密pH試紙檢測其pH變化。
[0042] (4)當發酵物的pH降低到3?4的時候，用8000rmp離心IOmin,獲得洋蔥汁。
[0043] (5)在發酵洋蔥汁中加入β -環狀糊精（加入量為2. 5g/kg)，室溫儲存（可儲存 兩個星期左右），備用。分別取少量發酵前、發酵后洋蔥汁，_20°C儲存，以檢測其中營養物 質的含量。
[0044] 在本發明中采取的檢測方法主要有兩類：
[0045] 1、精密pH試紙檢測發酵過程酸度變化；
[0046] 2、高效液相色譜法（HPLC)檢測發酵前后洋蔥汁中有機酸的含量和變化，固相微 萃取和氣質聯用分析發酵前后揮發性風味成分的變化。
[0047] 具體檢測步驟為：
[0048] (一）高效液相色譜（HPLC)及檢測條件
[0049] 色譜柱類型：C18柱子；流動相：0. 1% Η3Ρ04(ρΗ = 2. 2);流速：lml/min ;進樣量： IOul ;溫度：25°C ;紫外檢測器：210nm。
[0050] 樣品的制備：
[0051] 將不同發酵方法的洋蔥汁，在IOOOOrmp下離心5min，上清液再通過0. 22 μ m濾膜 過濾,取IOOul濾液加入900ul CldH2O稀釋，然后進行超聲脫氣，即為待測樣本。每個樣品 做三個平行。以出峰時間定性分析，峰面積定量分析，如圖1?圖3及表1所示。
[0052] 表1洋蔥樣品中有機酸含量
【權利要求】
1. 一種添加嗜鹽四聯球菌的洋蔥發酵方法，其特征在于，其工藝流程為：洋蔥一去皮、 去頭一洗滌破碎一發酵池發酵一離心過濾一儲存； 具體步驟如下： (1) ;將洋蔥去皮、去頭和根，清洗，炸碎； (2) :向破碎物中加入NaCl、上批洋蔥發酵物和接種嗜鹽四聯球菌； (3) :將上述洋蔥破碎物置于30?35°C的恒溫箱中發酵； (4) :將發酵物離心過濾制得洋蔥發酵汁； (5) :在發酵洋蔥汁中加入β-環狀糊精，室溫儲存，備用。
2. 根據權利要求1所述的一種添加嗜鹽四聯球菌的洋蔥發酵方法，其特征在于：步驟 (1)中，先將原料中腐爛及發芽的洋蔥剔除，洋蔥洗滌破碎后即按步驟（2)進行。
3. 根據權利要求1所述的一種添加嗜鹽四聯球菌的洋蔥發酵方法，其特征在于：在步 驟⑵中NaCl的加入量為1%。
4. 根據權利要求1所述的一種添加嗜鹽四聯球菌的洋蔥發酵方法，其特征在于：在步 驟（3)發酵前加入10%的上批發酵物作為發酵起始菌種。
5. 根據權利要求1所述的一種添加嗜鹽四聯球菌的洋蔥發酵方法，其特征在于：步驟 (5)中，穩定劑β -環狀糊加入量為2. 5g/kg。
【文檔編號】A23L1/015GK104222883SQ201410292641
【公開日】2014年12月24日 申請日期:2014年6月24日 優先權日:2014年6月24日
【發明者】梁孟, 羅立新, 成麗麗, 馮瑩瑩 申請人:廣東嘉士利食品集團有限公司, 華南理工大學