一種高品質非油炸杏鮑菇脆片的生產方法
【專利摘要】本發明涉及一種高品質非油炸杏鮑菇脆片的生產方法，屬于農產品深加工【技術領域】。本發明以10-20%的麥芽糊精為結構填充劑，采用超聲波輔助浸漬杏鮑菇，然后將物料進行梯度式真空微波膨化干燥，得到杏鮑菇膨化脆片。與傳統工藝相比，本發明熱處理時間短，溫度低，有效避免了杏鮑菇的氧化褐變，保留了其營養與活性功能。產品營養豐富、風味濃郁、色澤誘人、口感酥脆。
【專利說明】—種高品質非油炸杏鮑菇脆片的生產方法
【技術領域】
[0001]本發明涉及一種高品質非油炸杏鮑菇脆片的生產方法，屬于農產品深加工【技術領域】。
【背景技術】
[0002]杏鮑菇，又名刺芹側耳，含有豐富的蛋白質和人體必需的多種氨基酸，營養價值高，還具有特殊營養保健功能和藥用價值，調節人體多項生理功能，是集食用、藥用、食療于一體的珍稀食用菌。由于其含水率高，不易貯存，我國市場上以鹽潰罐頭或糖潰果脯類為主，此類產品雖然可以實現長期保存，但不易攜帶，其高鹽高糖的特點不符合現代營養保健的需求，使其成為制約杏鮑菇深加工產品發展的重要因素。而將杏鮑菇進行干制，能夠有效延長保存期，便于貯存和運輸。
[0003]目前，常見的杏鮑菇干制方法有熱風干燥和真空油炸干燥，但兩種干制工藝均存在缺陷，熱風干燥法熱處理時間過長，極易出現褐變現象，同時營養和功能成分損失嚴重。真空油炸干燥雖避免了長時間的熱處理，但其產品顏色過深，口感硬，含油率高，對健康不利。真空微波膨化干燥技術結合真空和微波兩種技術的優點，在真空環境下進行微波輻射處理，負壓大、微波穿透力強，水或溶劑分子的傳熱相對比較容易，大大縮短了膨化干燥時間，熱效率高，有效保留了營養和風味物質以及產品的生物活性。另外，由于杏鮑菇含水量大，質地脆嫩，在加工過程中其結構形狀極易發生變化，常選取滲入結構填充物來保持產品的良好質構。麥芽糊精溶解性好，黏性適中，吸濕性小，不易結團，能夠促進產品成型，防止發生變形。因此，本發明結合了真空和微波兩種膨化干燥的特點，將兩種技術有機結合，并輔以麥芽糊精為結構填充劑進行超聲波浸潰。該方法創新性強，較傳統方法極大地改善了杏鮑菇脆片的品質與營養活性，具有廣闊的市場發展前景。
【發明內容】
[0004]技術問題
為了有效解決杏鮑菇脆片中深加工過程中，熱處理時間過長造成的褐變以及營養和功能成分損失嚴重的現象，本發明提供了一種簡便、高效的高品質杏鮑菇脆片生產方法，可充分保留杏鮑菇特有色澤、風味和營養成分，產品色口感酥脆、香味形俱佳。
[0005]技術方案
本發明提供一種高品質非油炸杏鮑菇脆片的生產方法，通過以麥芽糊精為結構填充劑進行微波浸潰，將真空和微波兩種技術有機結合起來，進行膨化杏鮑菇脆片的加工生產。具體步驟如下:
1)選擇質地脆嫩、菌肉肥厚、乳白色的杏鮑菇為原料；
2)將清洗后的杏鮑菇，用切片機切成厚度為4-9mm薄片；
3)將杏鮑菇片在溫度為80-100°C水中燙漂3-6min；
4)將燙漂后的杏鮑菇片浸入10-20%的麥芽糊精溶液中進行超聲波輔助浸潰，料液比(杏鮑菇和麥芽糊精溶液之比)為1:10-1:20，超聲波功率為100-180W、浸潰溫度50-60°C、浸潰時間10-20分鐘；
5)將物料進行梯度式真空微波干燥膨化，梯度條件為:500-600W、10-15min,700-800W、6-8min，400-500W、8-10min ;真空度為 0.07-0.09MPa ；
6)將真空微波膨化干燥后的杏鮑菇脆片，進行充氮包裝。
[0006]有益效果
本發明將真空和微波有機結合起來，有效避免了杏鮑菇長時間熱處理引起的褐變和營養成分損失現象，極大地提高了生產效率。由于在真空和相對較低溫度下處理，最大程度的保持了杏鮑菇原有的色澤、風味和營養成分，同時輔以麥芽糊精為結構填充劑進行微波浸潰，保持了杏鮑菇的良好質構，口感酥脆。
[0007]【具體實施方式】:
實施例1:高品質非油炸杏鮑菇脆片的生產
選擇質地脆嫩、菌肉肥厚、乳白色的杏鮑菇為原料，除去附著于杏鮑菇表面的泥沙等雜物，在清洗機中進行清洗。將清洗后的杏鮑菇100g，用切片機切成厚度為4-9mm薄片，然后將杏鮑菇片在溫度為90-100°C水中燙漂5min，將燙漂后的杏鮑菇片浸入IOOOg麥芽糊精溶液中進行超聲波輔助浸潰，超聲波功率為180W、浸潰溫度50°C、浸潰時間15分鐘；將物料進行梯度式真空微波膨化干燥，參數條件為:600W、15min, 700W、8min，500W、IOmin,真空度為
0.0SMPa0將真空微波膨化干燥后的杏鮑菇脆片，進行充氮包裝，在常溫下儲藏。
[0008]實施例2:
選擇質地脆嫩、菌肉肥厚、乳白色的杏鮑菇為原料，除去附著于杏鮑菇表面的泥沙等雜物，在清洗機中進行清洗。將清洗后的杏鮑菇100g，用切片機切成厚度為4-9mm薄片，然后將杏鮑菇片在溫度為80-90°C水中燙漂6min，將燙漂后的杏鮑菇片浸入1500g麥芽糊精溶液中進行超聲波輔助浸潰，超聲波功率為180W、浸潰溫度60°C、浸潰時間20分鐘；將物料進行梯度式真空微波膨化干燥，參數條件為:600W、15min, 700W、8min，500W、IOmin,，真空度為
0.0SMPa0將真空微波膨化干燥后的杏鮑菇脆片，進行充氮包裝，在常溫下儲藏。
[0009]實施例3:
選擇質地脆嫩、菌肉肥厚、乳白色的杏鮑菇為原料，除去附著于杏鮑菇表面的泥沙等雜物，在清洗機中進行清洗。將清洗后的杏鮑菇100g，用切片機切成厚度為4-9mm薄片，然后將杏鮑菇片在溫度為90-100°C水中燙漂6min，將燙漂后的杏鮑菇片浸入2000g麥芽糊精溶液中進行超聲波輔助浸潰，，超聲波功率為180W、浸潰溫度60°C、浸潰時間10分鐘；將物料進行梯度式真空微波膨化干燥，參數條件為:600W、15min, 700W、8min，500W、IOmin,，真空度為0.0SMPa0將真空微波膨化干燥后的杏鮑菇脆片，進行充氮包裝，在常溫下儲藏。
【權利要求】
1.一種高品質非油炸杏鮑菇脆片的生產方法，其特征在于: (a)將清洗后的杏鮑菇，用切片機切成厚度為4-9mm薄片； (b)將杏鮑菇片在溫度為80-100°C水中燙漂3-6min； (c)將燙漂后的杏鮑菇片浸入10-20%的麥芽糊精溶液中進行超聲波輔助浸潰，超聲波功率為100-180W、浸潰溫度50-60°C、浸潰時間10-20分鐘； (d)將物料進行梯度式真空微波膨化干燥，梯度條件為:500-600W、10-15min,700-800W、6-8min，400-500W、8-10min ;真空度為 0.07-0.09MPa ； (e)將真空微波膨化干燥后的杏鮑菇脆片，進行充氮包裝。
2.根據權利要求1所述，其特征在于，浸潰料液比(杏鮑菇和麥芽糊精溶液之比)為1:10-1:20。
3.根據權利要求1-2所述的高品質非油炸杏鮑菇脆片的生產方法得到的產品。
【文檔編號】A23L1/28GK104068378SQ201410292256
【公開日】2014年10月1日 申請日期:2014年6月26日 優先權日:2014年6月26日
【發明者】李春陽, 黃梅桂, 楊明 申請人:南京飛馬食品有限公司