一種香辣芝麻花生混合醬的制備方法
【專利摘要】本發明公開了一種香辣芝麻花生混合醬及其制備方法，是由下述重量份的原料制成：芝麻料漿40份、花生料漿60份、優質花生油20份、大料11.5份、干紅川椒粉6～8份、精鹽3份、白砂糖1.6份、鮮味王1.2份、雞精粉0.8份；乳化劑為:單甘酯1.3份。制備中通過控制原料的研磨細度、研磨出口溫度及添加乳化劑和不同佐料等方法成功解決傳統芝麻花生醬生產中產品易酸敗、油醬易分層、口味單一的技術難題，生產出了一種易保存、高營養、口味獨特的香辣芝麻花生混合醬。本技術提高了芝麻、花生等農副產品的利用價值，改變了傳統的芝麻醬、花生醬的制備方法，開辟行業發展的新途徑。
【專利說明】一種香辣芝麻花生混合醬的制備方法
【技術領域】
[0001]本發明屬于食品加工領域，在傳統制芝麻醬和花生醬方法的基礎上，根據兩種醬的營養特性及物理化學特性，在大量的試驗的基礎上，實現對芝麻醬花生醬的成功混合，制成了一種符合中國百姓飲食習慣和營養要求的香辣芝麻花生混合醬新產品。
【背景技術】
[0002]芝麻醬和花生醬在我國有很悠久的制作和食用歷史。其獨特的口味和極高的養生價值深受男女老幼的喜愛。我國在芝麻花生混合醬的生產和食用方面起步較晚。大部分還停留在小作坊式的生產階段，生產人員專業技術水平低，綜合素質不高，沒有嚴格的生產監管體制，導致產品品質沒有保證，衛生安全系數底。這都給芝麻花生醬的產業化發展帶來了阻力。而發達國家基本上已經實現了連續化、自動化的生產規模。差距主要來自于花生和芝麻經磨碎后，其脂肪細胞被破壞，油脂析出，因比重的作用以及油相非油相互不相溶的特性，使得油脂上浮，非脂部分則自然沉降形成堅硬固形物。這種油醬分離的固有傾向，導致離析出來的油脂因失去了脂肪細胞膜的保護而很快被氧化以致酸敗，從而使產品原有的風味、感觀質量、儲存期大為降低，降低了商品價值。這也是我國傳統花生芝麻醬未能形成大規模生產的根本原因所在。本產品的制備中通過控制原料的研磨細度，研磨出口溫度和添加乳化劑等方法成功解決了上述技術難題，并且各個指標也均符合芝麻醬、花生醬系列制品的相關標準。與單一的芝麻醬和花生醬進行了對比發現本產品的微量元素、蛋白質、月旨肪、氨基酸等含量均比單一的芝麻醬和花生醬中含量要高，口味也更加獨特，有濃郁的香辣味，口感細膩爽口，更易被消費者接受。本技術提高了芝麻、花生等農副產品的利用價值，改變了傳統的芝麻醬、花生醬的制備方法，開辟行業發展的新途徑。
【發明內容】
[0003]本發明目的是提供一種香辣芝麻花生混合醬的制備方法，解決了油脂酸敗和油相、非油相互不相溶和口味單一的問題。為實現上述目的，本發明采用以下技術方案:
以優質芝麻、花生和優質川椒為主要原料，一種香辣芝麻花生混合醬的制備方法包含如下步驟:a、芝麻花生料漿混合:將精磨后的芝麻料漿40份和花生料漿60份混合均勻，放置備用山、底料制備:加熱優質花生油至240 1:左右時停止加熱，加入大料粉、干紅川椒粉，利用油的余熱熬制3 min左右；c、混合:將步驟a料楽;和步驟b底料混合,慢火熬制2?3 min時加入乳化劑和佐料，繼續慢火熬制2?3 min后起鍋；d、水浴加熱法排氣、封罐、殺囷；e、靜直后熟。
[0004]所述步驟a中分兩次研磨芝麻料衆至細度9?10 μ m,第一次研磨出口溫度為80°C，第二次出口溫度為70?80 °C，靜置冷卻至30 °C以下；花生米首先于150 1:條件下烘烤20 min，然后分兩次研磨花生料漿至細度16 μ m，兩次研磨出口溫度均控制在68°C以下。
[0005]所述步驟b中所用原料的質量配比為優質花生油20份、大料11.5份、干紅川椒粉6?8份；大料種類及質量配比為花椒4份，八角I份，良姜1.5份，茴香2份，草果I份，肉扣2份。加入前大料磨細成粉狀。
[0006]所述步驟c中以混合料漿100份和底料27.5?29.5份的質量配比混合；乳化劑單甘酯為1.3份，單甘酯加入前用少量50°C左右的熱油溶解；佐料種類及質量配比為精鹽3份、白砂糖1.6份、鮮味王1.2份、雞精粉0.8份。
[0007]所述的d步驟中排氣時用水浴法邊加熱邊攪拌，當醬體中心溫度達到90 °C時，完成排氣，進行封罐、殺菌。采用水浴100°c進行殺菌，時間為28— 32min，然后分段冷卻:100°C— 80°C— 60°C— 40 °C。
[0008]所述的步驟e中后熟的靜止時間為28h以上，環境溫度為低于10°C。
[0009]與現有技術相比，本發明的優點是:
通過本方法制得的產品光澤鮮亮，顏色均一，稀稠均勻，無霉變、無分層現象。香辣芝麻花生混合醬香而不膩、辣而不烈、咸甜適宜，爽滑可口。產品中微量元素、蛋白質、脂肪、氨基酸等含量含量較高，有極佳的營養保健之功效。
【具體實施方式】
[0010]本發明將結合以下實施例作進一步詳細描述:
實施例:
將精磨后的芝麻料漿40份和花生料漿60份混合均勻，放置備用；選用優質花生油20份，加熱花生油至240 1:左右時停止加熱，加入大料11.5份、干紅川椒粉6?8份，利用油的余熱熬制至有香辣味逸出，然后與混合料漿混合；慢火熬制2?3 min時依次加入精鹽3份、白砂糖1.6份、鮮味王1.2份、雞精粉0.8份，單甘酯1.3份，混合后不斷攪拌；繼續慢火熬制2?3 min后起鍋；用水浴法排氣，邊加熱邊攪拌，當醬體中心溫度達到90 1:時，完成排氣。進行封罐、殺菌。對產品進行28h以上的靜置，使網絡狀結構成型穩定，在此期間避免對產品的頻繁搬動或振動。
[0011]采用如上方式制作得到以下產品:產品外觀呈棕黃色，光澤鮮亮，顏色均勻一致，無霉變，稀稠均勻，無分層。香辣適中，咸甜適宜，有濃郁的香味，口感細膩爽口。
【權利要求】
1.一種香辣芝麻花生混合醬，其特征在于是由下述質量份的原料制成:芝麻料漿40份、花生料漿60份、優質花生油20份、大料11.5份、干紅川椒粉6?8份、精鹽3份、白砂糖1.6份、鮮味王1.2份、雞精粉0.8份；乳化劑單甘酯1.3份。
2.一種如權利要求1所述的香辣芝麻花生混合醬的制備方法，其特征在于包括以下步驟:以優質芝麻、花生和優質川椒為主要原料，a、將精磨后的芝麻料漿40份和花生料漿60份混合均勻，放置備用；b、加熱優質花生油至240 1:左右時停止加熱，依次加入大料粉、干紅川椒粉，不斷攪拌，利用油的余熱熬制3 min左右；c、將步驟a料楽;和步驟b底料混合,不斷攪拌，慢火熬制2?3 min有香辣味逸出時加入乳化劑和佐料，繼續慢火熬制2?3 min后起鍋；d、水浴加熱法排氣、封罐、殺菌；e、靜置后熟。
3.所述步驟I中大料種類及質量配比為花椒4份，八角I份，良姜1.5份，茴香2份，草果I份，肉扣2份，加入前大料磨細成粉狀。
4.所述步驟I中單甘酯加入前用少量50°C左右的熱油溶解。
5.所述步驟2中分兩次研磨芝麻料漿至細度9?10μ m，第一次研磨出口溫度為80°C，第二次出口溫度為70?80 °C，靜置冷卻至30 °C以下；花生米首先于150 °C條件下烘烤20 min，然后分兩次研磨花生料漿至細度16 μ m，兩次研磨出口溫度均控制在68 °C以下。
【文檔編號】A23L1/36GK104068426SQ201410291519
【公開日】2014年10月1日 申請日期:2014年6月26日 優先權日:2014年6月26日
【發明者】岳利超, 馮軍偉, 許紅 申請人:河南工業大學