一種低脂肪高蛋白果醬酸奶及其制備方法
【專利摘要】本發明公開了一種低脂肪高蛋白果醬酸奶及其制備方法。本發明的低脂肪高蛋白果醬酸奶由下述原料制成，以1000重量份計，所述的原料包括：低脂牛奶800～860份，濃縮牛奶蛋白1～10份，乳清蛋白粉3～15份，果醬80～120份，甜味劑0.2～60份，菊粉1～30份，增稠劑8～20份，食用香精0～1份；所述的原料還包含發酵劑，且每1000kg所述的原料中發酵劑的用量為50U～200U。本發明的低脂肪高蛋白果醬酸奶的制備方法按照本領域常規酸奶制備方法制得即可。本發明的低脂肪高蛋白果醬酸奶，具有質構優良、風味較佳、營養全面、可實現品種多樣化和產品穩定性好的優點。
【專利說明】一種低脂肪高蛋白果醬酸奶及其制備方法
【技術領域】
[0001] 本發明涉及一種低脂肪高蛋白果醬酸奶及其制備方法。
【背景技術】
[0002] 現在食品品種豐富多樣，生活水平的不斷提高，使大多數消費者的觀念已經從"吃 飽"逐漸轉變為怎樣"吃好"。但由于知識匱乏，難以合理的搭配食物，而且耗費時間，所以 開發出營養全面，有針對性的產品是很有必要的。且國內乳品企業近年來由于產品同質化 嚴重，產品結構調整不僅可以使企業獲得更大的市場份額，也可以幫助消費者更加方便快 捷的獲得已經搭配好的食品。
[0003] 乳制品是一種健康食品，具有較高的營養價值，乳蛋白易消化，容易被人體吸收。 但是乳制品中脂肪含量通常較高，研究表明，過量的脂肪攝入，會引起肥胖癥、高血脂、心臟 病、動脈硬化、糖尿病、膽結石等健康問題。很多消費者對攝入脂肪十分敏感，對低脂低熱乳 制品的需求日益增強。乳制品中的低脂肪酸奶產品雖然可以減少人群對脂肪的攝入，但由 于缺少脂肪的的凝乳和爽滑作用，低脂肪酸奶通常結構較為稀薄，且口感生澀，風味不足， 消費者接受度不高。為了改善低脂肪酸奶的質構和口感，市場上很多低脂肪酸奶產品中添 加了脂肪替代品。這些脂肪替代品中以蛋白類最具營養價值，這些蛋白類的脂肪替代品不 僅可以模擬脂肪堅實粘稠的質構和潤滑細膩的口感，還能提高酸奶的蛋白質含量，使低脂 肪酸奶在減少人均攝入能量值的同時，攝入蛋白質量增加。
[0004] 中國專利CN102550669中公開的低脂肪高蛋白酸奶產品通過添加凝膠型乳清濃 縮蛋白來提高酸奶凝膠性能，同時添加微粒化蛋白來提高酸奶的奶油潤滑口感，但其所用 的原料凝膠型乳清濃縮蛋白是β -乳球蛋白的含量60 %?90 %的乳清濃縮蛋白，原料本身 的制備就很不易，在使用前還需要先調節其中鈣離子含量達到〇. 6%?1. 8%，而且在使用 時需要先與部分牛乳或水配制成料液，并調節pH至6. 2?8. 5,然后再與其他配料混合。為 了使原料達到這些苛刻的條件，需要在傳統酸奶工藝的基礎上增加很多繁瑣的步驟，甚至 傳統的酸奶生產設備都可能需要更新和改進，給酸奶制備方法增加了麻煩，生產成本高，不 利于工業化生產。
[0005] 另外，目前市場上的其他的低脂肪高蛋白酸奶大多存在風味不足、營養單一、品種 較少的缺陷。并且將制備酸奶所需的低脂肪牛奶和果醬等營養物質按照任意配比簡單混 合，往往不能獲得好的口感和組織狀態，主要表現為低脂肪酸奶中加入果醬之后變稀，使果 醬沉在產品底部，使感官狀態變差。
[0006] 原料種類越多，相互影響也越復雜，配合起來就越麻煩，相互之間也越難協調。而 且，由于原料復雜，將直接造成生產工藝的復雜，有時為了配合原料的更新，甚至需要在傳 統工藝的基礎上尋找新的更為適合的工藝方法，或者需要制造全新生產設備，人力物力上 都是一種巨大的損耗。因此尋找能夠在傳統工藝和設備基礎上實現工業化生產的低脂肪高 蛋白果醬酸奶是非常有意義的。
[0007] 原料復雜容易引起的另一個問題是酸奶的穩定性降低，如乳清析出、分層等現象， 保質期和貨架期也可能受到影響。
[0008] 因此想要制備出兼顧風味口感以及營養、穩定性以及生產工藝的便捷等各方面要 求的低脂肪高蛋白果醬酸奶是非常有挑戰性的。
【發明內容】
[0009] 本發明要解決的技術問題是為了克服現有的低脂肪高蛋白酸奶原料制備和使用 條件苛刻，工藝繁瑣，成本高，不利于工業化生產，以及質構較差、風味不足、營養單一、品種 較少和穩定性不好的缺陷，而提供了一種低脂肪高蛋白果醬酸奶及其制備方法。本發明的 低脂肪高蛋白果醬酸奶，其生產工藝適用于傳統酸奶生產設備，不需要投入人力物力對生 產設備和工藝進行改進，有利于工業化生產。而且本發明的酸奶具有質構優良、風味較佳、 營養全面、可實現品種多樣化和產品穩定性好的優點。
[0010] 本發明提供了一種低脂肪高蛋白果醬酸奶，其由下述原料制成，以1000重量份 計，所述的原料包括：低脂牛奶800?860份，濃縮牛奶蛋白1?10份，乳清蛋白粉3?15 份，果醬80?120份，甜味劑0. 2?60份，菊粉1?30份，增稠劑8?20份，食用香精0? 1份；所述的原料還包含發酵劑，且每l〇〇〇kg所述的原料中發酵劑的用量為50U?200U。 [0011] 所述的低脂牛奶的用量優選為810?840份。所述的低脂牛奶是符合衛生部《食 品營養標簽管理規范》中對于低脂牛奶規定的標準的低脂牛奶。
[0012] 所述的低脂牛奶的原料為原料奶，所述的原料奶可以是鮮乳，也可以是配制而成 的還原奶，優選是鮮乳。所述的配制而成的還原奶的配制中所用的原料優選為包含奶粉、奶 油、水解蛋白、乳清粉和牛奶中的一種或多種。
[0013] 所述的鮮乳是符合我國生鮮牛乳收購標準的鮮乳。
[0014] 其中，所述的原料奶是經由原料奶檢測合格的原料奶。所述的原料奶檢測的方法 一般是按照包括感官指標、蛋白質、脂肪、非脂乳固體、酸度、雜質度、酒精試驗、摻堿試驗、 抗生素試驗、三聚氰胺檢測等多項指標對原料奶進行檢測。
[0015] 所述的低脂牛奶經由低脂奶標準化制得。
[0016] 所述的低脂奶標準化的方法一般是：將所述的檢測合格的原料奶加熱到40? 50°C，經過乳脂離心分離機對鮮奶進行脫脂，脫脂壓力為2?4kg，標準化后得到低脂肪牛 奶指標為脂肪〇. 8?1. 7%，蛋白質> 3. 0%，非脂乳固體> 8. 2%，百分比為各組分質量占 低脂肪牛奶總質量的質量百分比。
[0017] 所述的濃縮牛奶蛋白的用量優選為3?10份，更優選為5?10份。
[0018] 所述的濃縮牛奶蛋白優選是蛋白質質量分數范圍為50%?90%的濃縮牛奶蛋 白，更優選是蛋白質質量分數為70%的濃縮牛奶蛋白，百分比為濃縮牛奶蛋白中蛋白質質 量占濃縮牛奶蛋白總質量的質量百分比。所述的濃縮牛奶蛋白的種類優選型號為MPC-70、 MPC-50和MPC-65中的一種或多種。
[0019] 所述的濃縮牛奶蛋白是具有較高酪蛋白含量的濃縮牛奶蛋白，所述的酪蛋白和所 述的濃縮牛奶蛋白中的乳清蛋白的比例優選為80:20,即與天然牛奶中的比例一致。
[0020] 所述的乳清蛋白粉的用量優選為3?10份，更優選為5?8份。所述的乳清蛋白 粉可為本領域常規乳清蛋白粉，優選是蛋白質質量分數范圍為30?85%的乳清蛋白粉，百 分比為乳清蛋白粉中蛋白質質量占乳清蛋白粉總質量的質量百分比。所述的乳清蛋白粉的 種類優選型號為WPC-80、WPC-34和WPC-30中的一種或多種。
[0021] 所述的果醬的用量優選為100?120份，更優選為100?110份。
[0022] 所述的果醬可選自本領域常用的果醬。所述的果醬的原料可選自本領域常用的果 醬的原料，優選谷物、水果、堅果和藥食同源類食品中的一種或幾種，更優選是谷物和水果 的組合，或者是谷物和藥食同源類食品的組合，或者香草籽果醬。所述的谷物可選自本領域 常規的谷物，優選是大麥、小麥、大米、燕麥、薏米和小米中的一種或幾種。所述的水果可選 自本領域常規的水果，優選是草莓、藍莓、桃、杏、蘋果、香蕉、菠蘿、芒果、西番蓮、胡蘿卜、蘆 薈、梨、提子、荔枝、黑加侖、獼猴桃、椰果、橙子、香草籽、蔓越莓和火龍果中的一種或幾種。 所述的堅果可選自本領域常規的堅果，優選是核桃仁、瓜子仁、花生、板栗和杏仁中的一種 或幾種。所述的藥食同源類食品，可選自本領域中常用的藥食同源類食品，優選為棗、山藥、 山楂、百合、木瓜和茯苓中的一種或幾種。所述的谷物和水果的組合中的谷物優選是大麥和 /或燕麥。所述的谷物和水果的組合中的水果優選為是香蕉。所述的谷物和藥食同源類食 品的組合中的藥食同源類食品優選是紅棗。
[0023] 所述的谷物和水果的組合中水果的用量優選為谷物和水果中的凈果粒含量大于 40%，百分比為凈果粒質量相對于所述的谷物和水果的總質量的百分比。所述的果醬可以 通過商購獲得，由廠家按照果醬生產相關國家標準進行生產后購買。其中，所述的果醬生產 的方法，根據原料的屬性和特點可以是切絲、切塊、打漿或者直接選用整顆、整粒進行生產。 所述的直接選用整顆、整粒通常是選用直徑在1?20_的顆粒狀的水果、堅果、谷物和藥食 同源類食品。所述的切塊通常是將原料切至長寬為1?20_的塊狀物。
[0024] 所述的甜味劑的用量優選為0. 3?50份。
[0025] 所述的甜味劑可選自本領域常用的甜味劑，優選是白砂糖、果糖、果葡糖漿、葡萄 糖、三氯蔗糖、安賽蜜、阿斯巴甜、紐甜和糖醇類甜味劑中的一種或幾種，更優選是安賽蜜和 阿斯巴甜的組合，或白砂糖（精制或優級）。所述的糖醇類甜味劑是糖類的醛、酮羰基被還 原為羥基后生成的多元醇，化學結構通式為H(CH0H) n+1H，所述的糖醇類甜味劑優選為木糖 醇和/或麥芽糖醇。
[0026] 所述的白砂糖的用量優選為40?60份，更優選為45?55份。所述的安賽蜜和 阿斯巴甜的組合的用量優選為〇. 3?0. 5份。所述的安賽蜜和阿斯巴甜的組合中安賽蜜的 用量優選為是阿斯巴甜的用量的1?2. 5倍。
[0027] 所述的菊粉的用量優選為5?20份，更優選為10?15份。所述的菊粉的使用量 符合衛生部2009年第5號公告。
[0028] 所述的增稠劑的用量優選為3?15份，更優選為3?10份。所述的增稠劑可為 本領域常用的增稠劑，優選是卡拉膠、果膠、黃原膠、槐豆膠、瓜爾豆膠、明膠、瓊脂、羧甲基 纖維素、結冷膠、海藻酸鈉、海藻酸丙二醇酯、天然淀粉和變性淀粉中的一種或幾種，更優選 是果膠、瓊脂、海藻酸鈉丙二醇酯、天然淀粉和變性淀粉中的一種或幾種。所述的天然淀粉 優選是玉米淀粉和/或馬鈴薯淀粉。所述的變性淀粉優選是羥丙基二淀粉磷酸脂。
[0029] 所述的羥丙基二淀粉磷酸脂的用量優選為8?12份。所述的果膠的用量優選為 1?2份。
[0030] 所述的瓊脂的用量優選為1?3份。
[0031] 所述的食用香精的用量優選為0. 1?1份，更優選為0. 5?1份。
[0032] 所述的食用香精可選自本領域常用的食用香精，優選是牛奶香精、麥香香精、紅棗 香精、香草香精、草莓香精、提子香精、芒果香精、葡萄香精、桃香精、椰子香精、荔枝香精、哈 蜜瓜香精、西番蓮香精、藍莓香精、混合苺香精、木瓜香精、香蕉香精、菠蘿香精、蘆薈香精、 杏香精、梨香精、獼猴桃香精、玫瑰香精、核桃香精、橙香精和雞尾酒香精中的一種或幾種， 更優選是紅棗香精、香草香精和香蕉香精中的一種或幾種。
[0033] 所述的發酵劑，是常規市售的發酵劑產品。所述的發酵劑的用量優選為每1000kg 所述的原料中發酵劑為50U?100U，更優選為50?75U。所述的發酵劑中所含有的菌 種可選自衛辦監督發（2010)65號《可用于食品的菌種名單》中的菌種中的一種或幾種， 可為傳統上用于食品生產加工的菌種，優選包括乳桿菌屬（Lactobacillus)、鏈球菌屬 (Streptococcus thermophilus)和雙歧桿菌屬（Bifidobacterium)中的一種或多種，更優 選是嗜酸乳桿菌（Lactobacillus acidophilus)、干酪乳桿菌（Lactobacillus casei)、 德氏乳桿菌保加利亞亞種（Lactobacillus delbrueckiisubsp. Bulgaricus)、瑞士乳桿 菌（Lactobacillus helveticus)、植物乳桿菌（Lactobacillus plantarum)、副干酪乳 桿菌（Lactobacillus paracasei)、乳雙歧桿菌（Bifidobacterium lactis)、兩歧雙歧桿 菌（Bifidobacterium bifidum)、鼠李糖乳桿菌（Lactobacillus rhamnosus)和嗜熱鏈球菌 (Streptococcus thermophilus)中的一種或幾種。
[0034] 本發明的低脂肪高蛋白果醬酸奶可以通過傳統的酸奶的制備方法進行制備，而且 可以工業化、大規模的制備。
[0035] 本發明還提供了制備上述低脂肪高蛋白果醬酸奶的制備方法，其按照本領域常規 酸奶制備方法制得即可。
[0036] 較佳地，其包括以下步驟：
[0037] (1)將低脂牛奶、濃縮牛奶蛋白、乳清蛋白粉、甜味劑、菊粉和增稠劑混合均勻形成 料液。
[0038] (2)將步驟⑴所得的料液均質、殺菌、冷卻，使均勻；
[0039] (3)向步驟⑵所得的料液接種發酵劑進行發酵；
[0040] (4)將步驟⑶所得的料液中加果醬，混合罐裝，灌裝后冷藏。
[0041] 步驟（1)中，所述的混合優選是先將濃縮牛奶蛋白、乳清蛋白粉、甜味劑、菊粉和 增稠劑干混均勻，然后加入到已加熱到50?70°C的低脂牛奶中，循環攪拌20?30分鐘，直 至所有物料完全分散溶解，得到料液。
[0042] 步驟（2)中，所述的均質方法可以是本領域常規的均質方法，優選是先將步驟（1) 中所得料液冷卻到4?20°C，然后才均質。步驟（2)中，所述的均質的條件可為本領域常規 的均質條件，優選是：60?75°C，15?22MPa。
[0043] 步驟（2)中，所述的殺菌的方法可為本領域常規的殺菌方法，優選是巴氏殺菌。
[0044] 所述的巴氏殺菌的條件優選是：90?95°C，5?15分鐘。
[0045] 步驟（2)中，所述的冷卻的方法可為本領域常規的冷卻方法，優選是利用板式換 熱器進行冷卻。
[0046] 步驟⑵中，所述的冷卻的溫度可為本領域常規的冷卻溫度，優選40?44°C。
[0047] 步驟（3)中，所述的發酵的溫度可為本領域常規的發酵的溫度，優選40?44°C。
[0048] 步驟（3)中，所述的發酵可按本領域常規的發酵終點的條件進行終止，優選是發 酵終點pH值為4. 1?4. 5。
[0049] 當所述的低脂肪高蛋白果醬酸奶原料中含有食用香精時，所述的低脂肪高蛋白 果醬酸奶的制備方法還包括調香步驟，所述的調香的方法可以按照本領域常規方法進行， 優選是在酸奶發酵結束后進行調香，更優選是在酸奶發酵結束后，先將酸奶冷卻至15? 20°C，然后加入食用香精調香，循環攪拌1?lOmin。所述的冷卻至15?20°C的方法優選 利用板式換熱器，將酸奶冷卻。
[0050] 步驟（4)中，所述的灌裝方法優選通過動態混合器將果醬和酸奶混合罐裝。
[0051] 步驟（4)中，所述的冷藏方法可以是本領域常規的冷藏方法，優選是將灌裝后的 產品貯藏于4?10°C的條件下。
[0052] 在符合本領域常識的基礎上，上述各優選條件，可任意組合，即得本發明各較佳實 例。
[0053] 本發明所用試劑和原料均市售可得。
[0054] 本發明的積極進步效果在于：
[0055] 1、本發明的酸奶其制備方法適用于傳統酸奶生產設備，不需要投入人力物力對生 產設備和工藝進行改進，有利于工業化生產。
[0056] 2、本發明的酸奶由于其原料中各組分比例合適，使本發明的酸奶能夠兼顧酸營 養、質構、口感和穩定性各方面的優點。其中，本發明的酸奶的蛋白質含量大大提高，提高 30%左右，脂肪比較普通酸奶降低50%左右，并具有膳食纖維和益生菌雙吸收的功效，酸奶 的維生素、膳食纖維和其他微量元素等營養物質都大大增加，顯著提高了酸奶的營養價值； 并且，酸奶中的乳固形物高，酸奶凝乳能力強，具有較高持水力，有效防止乳清析出，且酸奶 具有優良的堅實度和粘稠度等流變性質，克服了低脂肪酸奶稀薄或油膩肥厚的口感，具有 清爽、爽滑、奶油般的細膩潤滑的口感。
[0057] 3、酸奶中的果醬能懸浮于酸奶中，不必擔心顆粒的沉降；在貨架期內有良好的品 質和穩定性。
[0058] 4、本發明的酸奶產品制備完成并放置一周后未有乳清析出，進行微生物檢測，乳 酸菌彡lX10 6CFU/g，大腸菌群< lCFU/g，霉菌和酵母< 10CFU/g，致病菌未檢出。
【具體實施方式】
[0059] 下面通過實施例的方式進一步說明本發明，但并不因此將本發明限制在所述的實 施例范圍之中。下列實施例中未注明具體條件的實驗方法，按照常規方法和條件，或按照商 品說明書選擇。
[0060] 實施例1
[0061] 1、產品配方（見表1)。
[0062] 表1.原料、添加量、標準及其來源（以1噸產品計算）
【權利要求】
1. 一種低脂肪高蛋白果醬酸奶，其特征在于：由下述原料制成，以1000重量份計，所述 的原料包括：低脂牛奶800?860份，濃縮牛奶蛋白1?10份，乳清蛋白粉3?15份，果醬 80?120份，甜味劑0. 2?60份，菊粉1?30份，增稠劑8?20份，食用香精0?1份； 所述的原料還包含發酵劑，且每l〇〇〇kg所述的原料中發酵劑的用量為50U?200U。
2. 如權利要求1所述的低脂肪高蛋白果醬酸奶，其特征在于：所述的濃縮牛奶蛋白的 用量為3?10份； 和/或，所述的乳清蛋白粉的用量為3?10份； 和/或，所述的濃縮牛奶蛋白是蛋白質質量分數范圍為50%?90%的濃縮牛奶蛋白， 優選是蛋白質質量分數為70 %的濃縮牛奶蛋白，百分比為濃縮牛奶蛋白中蛋白質質量占濃 縮牛奶蛋白總質量的質量百分比； 和/或，所述的乳清蛋白粉是蛋白質質量分數范圍為30?85%的乳清蛋白粉，百分比 為乳清蛋白粉中蛋白質質量占乳清蛋白粉總質量的質量百分比； 和/或，所述的濃縮牛奶蛋白中的酪蛋白和所述的濃縮牛奶蛋白中的乳清蛋白的比例 為 80:20。
3. 如權利要求2所述的低脂肪高蛋白果醬酸奶，其特征在于：所述的濃縮牛奶蛋白的 用量為5?10份； 和/或，所述的乳清蛋白粉的用量為5?8份。
4. 如權利要求1所述的低脂肪高蛋白果醬酸奶，其特征在于：所述的低脂牛奶的用量 為810?840份； 和/或，所述的果醬的用量為100?120份； 和/或，所述的甜味劑的用量為〇. 3?50份； 和/或，所述的菊粉的用量為5?20份； 和/或，所述的增稠劑的用量為3?15份； 和/或，所述的食用香精的用量為〇. 1?1份； 和/或，所述的發酵劑的用量為每l〇〇〇kg所述的原料中發酵劑為50U?100U ; 和/或；所述的濃縮牛奶蛋白的種類為型號為MPC-70、MPC-50和MPC-65中的一種或多 種； 和/或，所述的乳清蛋白粉的種類為型號為WPC-80、WPC-34和WPC-30中的一種或多 種； 和/或，所述的低脂牛奶的原料為原料奶，所述的原料奶是鮮乳或配制而成的還原奶； 所述的配制而成的還原奶的配制中所用的原料包含奶粉、奶油、水解蛋白、乳清粉和牛奶中 的一種或多種； 和/或，所述的果醬的原料是谷物、水果、堅果和藥食同源類食品中的一種或幾種； 和/或，所述的甜味劑是白砂糖、果糖、果葡糖漿、葡萄糖、三氯蔗糖、安賽蜜、阿斯巴 甜、紐甜和糖醇類甜味劑中的一種或幾種，所述的糖醇類甜味劑是糖類的醛、酮羰基被還原 為羥基后生成的多元醇，化學結構通式為H(CHOH) n+1H ; 和/或，所述的增稠劑為卡拉膠、果膠、黃原膠、槐豆膠、瓜爾豆膠、明膠、瓊脂、羧甲基 纖維素、結冷膠、海藻酸鈉、海藻酸丙二醇酯、天然淀粉和變性淀粉中的一種或幾種； 和/或，所述的食用香精是牛奶香精、麥香香精、紅棗香精、香草香精、草莓香精、提子 香精、芒果香精、葡萄香精、桃香精、椰子香精、荔枝香精、哈蜜瓜香精、西番蓮香精、藍莓香 精、混合苺香精、木瓜香精、香蕉香精、菠蘿香精、蘆薈香精、杏香精、梨香精、獼猴桃香精、玫 瑰香精、核桃香精、橙香精和雞尾酒香精中的一種或幾種。
5. 如權利要求4所述的低脂肪高蛋白果醬酸奶，其特征在于：所述的果醬的用量為 100 ?110 份； 和/或，所述的菊粉的用量為10?15份； 和/或，所述的增稠劑的用量為3?13份； 和/或，所述的食用香精的用量為〇. 5?1份； 和/或，所述的發酵劑的用量為每l〇〇〇kg所述的原料中發酵劑為50?75U ; 和/或，所述的原料奶是鮮乳； 和/或，所述的谷物是大麥、小麥、大米、燕麥、薏米和小米中的一種或幾種； 和/或，所述的水果是草莓、藍莓、桃、杏、蘋果、香蕉、菠蘿、芒果、西番蓮、胡蘿卜、蘆 薈、梨、提子、蒸枝、黑加侖、稱猴桃、椰果、橙子、香草籽、蔓越莓和火龍果中的一種或幾種； 和/或，所述的堅果是核桃仁、瓜子仁、花生、板栗和杏仁中的一種或幾種； 和/或，所述的藥食同源類食品為棗、山藥、山楂、百合、木瓜和茯苓中的一種或幾種； 和/或，所述的糖醇類甜味劑為木糖醇和/或麥芽糖醇； 和/或，所述的甜味劑是安賽蜜和阿斯巴甜的組合，或白砂糖；當所述的甜味劑是安賽 蜜和阿斯巴甜的組合時，所述的安賽蜜和阿斯巴甜的組合的用量為0. 3?0. 5份，所述的安 賽蜜和阿斯巴甜的組合中安賽蜜的用量是阿斯巴甜的用量的1?2. 5倍；當所述的甜味劑 為白砂糖時，所述的白砂糖的用量為40?60份； 和/或，所述的增稠劑是果膠、瓊脂、海藻酸鈉丙二醇酯、天然淀粉和變性淀粉中的一 種或幾種； 和/或，所述的食用香精是紅棗香精、香草香精和香蕉香精中的一種或幾種； 和/或，所述的果醬的生產的方法為切絲、切塊、打漿或者直接選用整顆、整粒進行生 產；所述的直接選用整顆、整粒是選用直徑在1?20mm的顆粒狀的水果、堅果、谷物和藥食 同源類食品；所述的切塊是將原料切至長寬為1?20mm的塊狀物； 和/或，所述的發酵劑包括乳桿菌屬（Lactobacillus)、鏈球菌屬（Streptococcus thermophilus)和雙歧桿菌屬（Bifidobacterium)中的一種或多種。
6. 如權利要求5所述的低脂肪高蛋白果醬酸奶，其特征在于：所述的白砂糖的用量為 45?55份； 和/或，所述的果醬的原料是谷物和水果的組合，或者是谷物和藥食同源類食品的組 合，或者是香草籽果醬； 和/或，所述的天然淀粉是玉米淀粉和/或馬鈴薯淀粉； 和/或，所述的變性淀粉是羥丙基二淀粉磷酸脂；所述的羥丙基二淀粉磷酸脂的用量 為8?12份； 和/或，所述的果膠的用量為1?2份； 和/或，所述的瓊脂的用量為1?3份； 和/或，所述的發酵劑是嗜酸乳桿菌（Lactobacillus acidophilus)、干酪乳桿菌 (Lactobacillus casei)、德氏乳桿菌保加利亞亞種（Lactobacillus delbrueckiisubsp. Bulgaricus)、瑞士 乳桿菌（Lactobacillus helveticus)、植物乳桿菌（Lactobacillus plantarum)、副干酪乳桿菌（Lactobacillus paracasei)、乳雙歧桿菌（Bifidobacterium lactis)、兩歧雙歧桿菌（Bifidobacterium bifidum)、鼠李糖乳桿菌（Lactobacillus rhamnosus)和嗜熱鏈球菌（Streptococcus thermophilus)中的一種或幾種。
7. 如權利要求6所述的低脂肪高蛋白果醬酸奶，其特征在于： 和/或，所述的谷物和水果的組合中的谷物是大麥和/或燕麥； 和/或，所述的谷物和水果的組合中的水果是香蕉； 和/或，所述的谷物和藥食同源類食品的組合中的藥食同源類食品為紅棗； 和/或，所述的谷物和水果的組合中水果的用量為谷物和水果中的凈果粒含量大于 40%，百分比為凈果粒質量相對于所述的谷物和水果的總質量的百分比。
8. 如權利要求1?7中任一項所述的低脂肪高蛋白果醬酸奶的制備方法，其特征在于， 按照本領域常規酸奶制備方法制得即可。
9. 如權利要求8所述的制備方法，其特征在于，包括以下步驟： (1) 將低脂牛奶、濃縮牛奶蛋白、乳清蛋白粉、甜味劑、菊粉和增稠劑混合均勻形成料 液； (2) 將步驟（1)所得的料液均質、殺菌、冷卻，使均勻； (3) 向步驟（2)所得的料液接種發酵劑進行發酵； (4) 將步驟（3)所得的料液中加果醬，混合罐裝，灌裝后冷藏。
10. 如權利要求9所述的制備方法，其特征在于，所述的步驟（1)中，所述的混合是先 將濃縮牛奶蛋白、乳清蛋白粉、甜味劑、菊粉和增稠劑干混均勻，然后加入到已加熱到50? 70°C的低脂牛奶中，循環攪拌20?30分鐘，直至所有物料完全分散溶解，得到料液； 和/或，所述的步驟（2)中，所述的均質方法是先將所述的步驟（1)中所得料液冷卻到 4?20°C，然后才均質；所述的均質的條件是：60?75°C，15?22MPa ; 和/或，所述的步驟（2)中，所述的殺菌的方法是巴氏殺菌；所述的巴氏殺菌的條件是： 90?95°C，5?15分鐘； 和/或，所述的步驟（2)中，所述的冷卻的方法是利用板式換熱器進行冷卻； 和/或，所述的步驟⑵中，所述的冷卻的溫度為40?44°C ; 和/或，所述的步驟（3)中，所述的發酵的溫度為40?44°C ; 和/或，所述的步驟（3)中，所述的發酵的發酵終點pH值為4. 1?4. 5 ; 和/或，當所述的低脂肪高蛋白果醬酸奶的原料中含有食用香精時，所述的低脂肪高 蛋白果醬酸奶的制備方法還包括調香步驟，所述的調香的方法優選是在酸奶發酵結束后進 行調香，更優選是在酸奶發酵結束后，先將酸奶冷卻至15?20°C，然后加入食用香精調香， 循環攪拌1?l〇min ;所述的冷卻至15?20°C的方法利用板式換熱器，將酸奶冷卻； 和/或，所述的步驟（4)中，所述的灌裝方法通過動態混合器將果醬和酸奶混合罐裝； 和/或，所述的步驟（4)中，所述的冷藏方法是將灌裝后的產品貯藏于4?10°C的條件 下。
【文檔編號】A23C9/133GK104041589SQ201410288953
【公開日】2014年9月17日 申請日期:2014年6月24日 優先權日:2014年6月24日
【發明者】孫卓, 喬成亞, 李海燕, 梅芳, 任江紅 申請人:光明乳業股份有限公司