一種麻辣蕨菜罐頭加工方法
【專利摘要】本發明公開一種麻辣蕨菜罐頭加工方法，屬食品加工【技術領域】。具體步驟包括選料、水煮、漂洗、調汁、裝罐、封罐、殺菌7個步驟，其有益效果是：本發明加工出的麻辣蕨菜罐頭產品色澤近似新鮮蕨菜應有的淺綠色或紫褐色，除具有調味料應有的氣、滋味外,還有蕨菜罐頭特有的氣、滋味,無異味，口感爽滑、鮮香、脆嫩、麻辣，加工過程簡單，食用方便，干凈衛生。
【專利說明】一種麻辣蕨菜罐頭加工方法
【技術領域】
[0001] 本發明涉及食品加工，具體涉及一種麻辣蕨菜罐頭加工方法，屬食品加工技術領 域。
【背景技術】
[0002] 蕨菜（Fiddlehead)，又叫拳頭菜、拳菜、貓爪、龍頭菜、鹿蕨菜、蕨兒菜、貓爪子、蕨 苔、鍋蓮、藏藏，拉丁學名：Pteridium aquilinum (Linn.) Kuhn var. latiusculum (Desv.) Underw. ex Heller，屬于鳳尾蕨科。其食用部分是未展開的幼嫩葉芽以及上半段較嫩的莖 干，它的根部含豐富的蛋白質、碳水化合物等其他微量元素。蕨菜除可鮮食之外，可加工成 多種食品和保健品，如脫水蕨菜、蕨菜罐頭等。
[0003] 據載，每100克蕨菜可食部分含蛋白質1. 6克、碳水化合物10克、脂肪0. 4克、 粗纖維1. 3克、鈣2 4毫克、磷2 9毫克、鐵6. 7毫克，維生素 C 3 5毫克、胡蘿卜素1. 6 8毫 克，可作肥胖癥、高血壓病人的輔助藥膳，對腸胃不適也有一定療效。
[0004] 我國有著廣闊的天然蕨類植物分布，加之開展蕨菜人工栽培技術，蕨菜資源極為 豐富，但是蕨菜加工技術還很落后，沒有將豐富的蕨菜資源轉化為應有的經濟效益，蕨菜經 過一定加工工藝后，可制作成不同口味的罐頭，更耐貯藏，且攜帶和食用方便，干凈衛生，可 以有效利用我國極為豐富的蕨類植物資源，豐富城鄉人民生活，增加外貿出口，改善農村 山區經濟。為此，特介紹一種麻辣蕨菜罐頭產品的制作工藝。
【發明內容】
[0005] 發明目的：本發明的目的是提供一種麻辣蕨菜罐頭加工方法，它是一種休閑食品， 餐用食品，加工過程簡單，食用方便，干凈衛生，口感爽滑、鮮香、脆嫩、麻辣。
[0006] 技術方案：為解決【背景技術】所在的問題，本發明采用以下技術方案： 1、 選料：選用鮮嫩、粗壯、菜葉卷縮如拳、綠色或紫色的蕨菜為原料，切成3?4厘米長 的小條，放在流動的清水中漂洗干凈； 2、 水煮：從原料采收到水煮，應在3小時內完成。將處理好的原料倒入沸水中煮5?6 分鐘，立即用冷水冷卻，撈起浙干水分； 3、 漂洗：用流動清水浸泡沖洗15?18分鐘，漂洗至水的PH值為6. 5?7及無二氧化 硫的氣味為止； 4、 調汁：將麻辣醬、味精、鹽、砂糖、姜末、蒜末和水按質量比例30?35 :1?2 :8?10 : 5?6 :4?6 :3?5 :200混合，加熱至煮沸后過濾，去除雜質后備用； 5、 裝罐：采用螺旋蓋玻璃瓶，清洗后經95°C以上的熱水消毒，浙干水分。每瓶裝入蕨菜 200克、精煉豆油10克、湯汁60克，湯汁加入時溫度要在85°C以上； 6、 封罐：裝罐后放入排氣箱在90°C左右的溫度下排氣10?12分鐘，抽真空封蓋； 7、 殺菌：封罐后在15分鐘內殺菌，方法是在10分鐘內升溫至100°C，然后恒溫殺菌20 分鐘，再在15分鐘內使溫度下降至37°C，經保溫檢查和抽樣產品合格后，貼上標簽即可入
【權利要求】
1. 一種麻辣蕨菜罐頭加工方法，其特征在于包括以下具體步驟（1)選料：選用鮮嫩、粗 壯、菜葉卷縮如拳、綠色或紫色的蕨菜為原料，切成3?4厘米長的小條，放在流動的清水 中漂洗干凈；（2)水煮：將處理好的原料倒入沸水中煮后，立即用冷水冷卻，撈起浙干水分； (3)漂洗：放入流動清水中浸泡沖洗；（4)調汁：將麻辣醬、味精、鹽、砂糖、姜末、蒜末和水按 質量比例混合，加熱至煮沸后過濾，去除雜質后備用；（5)裝罐：采用螺旋蓋玻璃瓶，清洗后 經95°C以上的熱水消毒，浙干水分，每瓶裝入蕨菜200克、精煉豆油10克、湯汁60克，湯汁 加入時溫度要在85°C以上；（6)封罐：裝罐后放入排氣箱在90°C左右的溫度下排氣10?12 分鐘，抽真空封蓋；（7)殺菌：封罐后在15分鐘內殺菌，方法是在10分鐘內升溫至KKTC， 然后恒溫殺菌20分鐘，再在15分鐘內使溫度下降至37°C。
2. 根據權利要求1所述的麻辣蕨菜罐頭加工方法，其特征在于所述步驟（2)水煮時間 為5?6分鐘。
3. 根據權利要求1所述的麻辣蕨菜罐頭加工方法，其特征在于所述步驟（3)漂洗時間 為15?18分鐘，漂洗至水的PH值為6. 5?7及無二氧化硫的氣味為止。
4. 根據權利要求2或3所述的麻辣蕨菜罐頭加工方法，其特征在于所述步驟（4)麻辣 醬、味精、鹽、砂糖、姜末、蒜末和水的質量比例為：30?35 :1?2 :8?10 :5?6 :4?6 : 3 ?5 :200〇
【文檔編號】A23L1/212GK104041767SQ201410288832
【公開日】2014年9月17日 申請日期:2014年6月26日 優先權日:2014年6月26日
【發明者】黃振忠 申請人:黃振忠